Anton Schmaus im Gespräch über Nachhaltigkeit und über Alternativen zur Kuhmilch

Der Sternekoch Anton Schmaus ist mit von der Partie – er denkt um und verzichtet, genau wie die ehemalige Sterneköchin Maria Groß und der Sternekoch Tim Raue, im Juni und Juli 2023 auf Milch in seiner Küche. Das vegetarische Menü wird mit der Hilfe der Hafergetränke von Oatly veganisiert.

Immer wieder denken wir darüber nach, wie wir unsere Ernährung nachhaltiger gestalten können. Dabei rückt unser Fleischkonsum zuverlässig in den Fokus und mit ihm auch mehr und mehr der Verbrauch von Kuhmilchprodukten. Der Verzicht auf Fleisch kann nur Auswirkungen auf unsere Welt haben, wenn wir unseren Konsum von Kuhmilch-Produkten gleichermaßen abwägen, denn ob wir es letztendlich auf das Fleisch oder auf die Milch von Kühen abgesehen haben, spielt für die klimaschädliche Massentierhaltung keine Rolle.

Wie gut, dass das Angebot an pflanzlichen Milchalternativen mittlerweile sehr groß ist und selbst der kleinste Supermarkt eine ordentliche Auswahl anbietet. Die Skepsis sinkt und schon lange schmeckt der Kaffee nicht nur in Berlin mit einem guten Schuss Hafermilch. Was ist aber, wenn die Milch nicht nur im Kaffee, sondern in der gesamten Küche ersetzt werden soll? Was passiert, wenn es nicht nur der Milch, sondern auch der Sahne und dem Frischkäse an den weißen Kragen geht?

Den Beweis, dass es dann immer noch schmeckt, treten ab Juni 2023 drei ganz besondere Botschafter an. Keine geringeren als die Sterneköch:innen Maria Groß, Tim Raue und Anton Schmaus zeigen der Kuhmilch, was eine kulinarische Harke ist und ersetzen sie mit den Haferdrinks Voll, Fettarm und  „No“ Sugars von Oatly. Vollkommen überzeugt, werfen sie also nicht nur ihren guten Namen in den Ring, sondern gleich ihr gesamtes Restaurantkonzept.

Es geht darum, im laufenden Betrieb zu zeigen, dass die Produkte des Herstellers von Hafergetränken nicht nur geschmacklich der Milch das Wasser reichen können, sondern auch funktional und somit tatsächlich einfach die Milch ersetzen können. Wenn man sich auf beiden Seiten der Sache so sicher ist, dass es auf dem hohen Niveau funktioniert, dann können sich die Gäste von Anton Schmaus beruhig zurücklehnen und im Storstad oder im Sticky Finger einfach nur genießen.

Wir haben den Sternekoch aus Regensburg, der außerdem Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft und ein Teil der Chefkoch PLUS Kochstars ist, zu einem Interview getroffen. Es ging um Nachhaltigkeit und welchen Stellenwert Kuhmilchprodukte und Milchalternativen in seiner Arbeit einnehmen.

Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie? Und gibt es Dinge, die Sie heute anders machen als noch vor ein paar Jahren?

„Nachhaltigkeit hat in meinen Augen viele Aspekte, hier geht es nicht nur darum, ein E-Auto zu fahren oder nicht zu fliegen. Nachhaltigkeit beginnt im Kleinen, täglich. Ich fahre mit dem Fahrrad ins Restaurant, ich verarbeite, wenn möglich, Zutaten aus der Region, wir pflegen enge Beziehungen zu unseren Lieferanten und unsere Kleidung stammt zum Großteil von einem Produzenten aus der Region.

Wir arbeiten aber auch an Konzepten für mehr Life-Work-Balance bei den Mitarbeitern – auch das gehört zu einer nachhaltigen Arbeitgeber-Strategie, denn wer zufrieden ist, muss weniger wechseln, bleibt länger. Zuhause wie im Restaurant versuchen wir es zu vermeiden, Lebensmittel wegzuwerfen. Es sind sehr viele kleine Baustellen und Stellschrauben, an denen man arbeiten kann."

Bietet ihr Restaurant außerhalb der Aktion mit Oatly vegane Gerichte an, bzw. Gerichte ohne Kuhmilch?

„Selbstverständlich! Der Trend zeichnet sich schon seit einigen Jahren ab und mein Küchenteam und ich haben viel Zeit darauf verwendet, uns in die Thematik einzuarbeiten. Wir bieten heute im Storstad immer auch ein vegetarisches und manchmal veganes Menü an, das gleichwertig zu unserem Menü mit Fleisch und Fisch ist. Das wird immer häufiger gebucht. Auch im Sticky Fingers, unserem eher lockerem Restaurantkonzept, haben wir immer vegetarische und vegane Gerichte auf der Karte, die den Fleisch- und Fischgerichten in nichts nachstehen.

Unsere jüngeren Gäste bestellen unsere veganen oder vegetarischen Gerichte wirklich aus Überzeugung und mit einem immer größeren Umweltbewusstsein. Das sind diejenigen, die sehr selbstverständlich damit aufgewachsen sind. Beim älteren Publikum beobachten wir hier und da noch eine gewisse Ablehnung gegenüber veganer Ernährung. Vielleicht aufgrund fehlender Aufklärung oder schlechter Erfahrungen als die veganen Gerichte noch nicht so ausgefeilt waren wie heute? Generell erleben wir aber Gäste, die der veganen Ernährung gegenüber sehr aufgeschlossen sind."

Welchen Stellenwert sollten vegane Gerichte in der gehobenen Gastronomie generell haben?

„Ich denke, sie sollten einen gleichwertigen Stellenwert haben – das ist unsere Zukunft und das zeigen uns auch unsere Buchungen. Die vegetarischen Menüs sind enorm gefragt. Derzeit zwar noch mehr als vegan, aber ich bin davon überzeugt, dass sich das in den nächsten Jahren noch ändern wird. Der Schwerpunkt auf der Speisekarte verlagert sich eindeutig von tierischen zu pflanzlichen Produkten. Ich glaube, in 10 Jahren wird es eher so sein, dass Fleisch- und Fischgerichte die Ausnahme sind."

Und welchen Stellenwert haben vegane Ersatzprodukte in der gehobenen Gastronomie?

„Mich stört der oft wenig kreative Umgang mit Ersatzprodukten. Man tausche Fleisch gegen Tofu, statt Kuh-Sahne Soja-Sahne – und fertig. Dabei gibt es inzwischen so viele hochwertige vegane Ersatzprodukte, mit denen man richtig kreativ arbeiten kann. Zudem gibt uns die Natur an sich schon eine große Auswahl an richtig tollen Gemüsesorten. Ich denke, hier ist im Fine Dining noch Luft nach oben. Gut, dass viele Küchenchefs bereits erkannt haben, dass es ohne vegane Ersatzprodukte nicht mehr geht."

Gibt es tiereische Produkte, die ihrer Meinung nach unbedingt ersetzt werden müssen oder sollten sie einfach weglassen werden?

„In der gehobenen Gastronomie ist es in den seltensten Fällen möglich, Zutaten einfach wegzulassen. Jedes Gericht ist fein austariert an Geschmack und Konsistenz und besteht oft nur aus wenigen Zutaten. Wenn hier ein Produkt plötzlich fehlt, schmeckt es anders oder es schmeckt gar nicht mehr. Zudem sind oft gerade Milch und Fleischprodukte die Geschmacksgeber; insofern müssen diese unbedingt gleichwertig ersetzt werden. Was mit den neuen Oatly Haferdrinks einfach möglich ist, da sie äquivalent verwendet werden können."

Sind Hafermilch & Co. überhaupt noch als Ersatzprodukt zu sehen oder hat sich das umfassende Angebot längst zu einem eigenständigen Produkt entwickelt?

„Für mich ist Hafermilch ist aus den Supermarktregalen gar nicht mehr wegzudenken, so wie viele andere Ersatzprodukte auch."