Flohsamenschalenpulver als Brotzusatz
Mitglied seit 09.10.2014
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Mitglied seit 11.06.2011
1.494 Beiträge (ø0,32/Tag)
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Hallo,
wieso Flohsamenschalen? Ich ersetze gern ein Teil meines Mehles durch Flocken, entweder Haferflocken oder Mehrkornflocken, das ist nicht so kompliziert mit dem Verhältnis zur Flüssigkeit. Darüber hinaus verwende ich nur Vollkornmehl. LG |
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Mitglied seit 09.10.2014
4 Beiträge (ø0/Tag)
| Ich möchte Flohsamenschalen verwenden, weil diese einen viel höheren Ballaststoffgehalt haben als Haferflocken oder Volllkornmehl (verwende ich sowieso) |
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Mitglied seit 10.01.2009
374 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hi,
mengenmäßig kann ich keine Tips geben. Habe aber neulich im TV gesehen, daß man Flohsamen erst unter die trockenen Zutaten mischen soll (mit Schneebesen verführen), weil die Quelleigenschaften so gut sind, daß es sofot klumpen würde wenn man sie einfach so dazu kippt. Hoffe du bekommst noch weiteren Rat! VG cookie |
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Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)
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Falls keine Erfahrungswerte kommen, würde ich 'nen Testlauf mit einer kleinen, präzise abgewogenen Menge Flohsamen machen, indem ich sie in "viel zu viel" Flüssigkeit einweiche und so lange quellen lasse bis sie nichts mehr aufnehmen.
Dann abgießen, neu auswiegen und hochrechnen, wieviel g Flüssigkeit benötigt wird, damit's nicht staubt. (Die eingeweichten Samen können dann ins Müsli o. Ä.) Die Wassermenge des Ursprungsrezepts könnte m. E. beibehalten werden, da offenbar kein Mehl abgeknapst wird, sobald die Flohsamen dazu kommen. Dreisatz ist zwar ein Richtwert, jedoch ist damit schnell mal zu viel von einer Zutat errechnet. Deshalb würde ich bei der Teigerstellung 10 % der errechneten Flüssigkeit zurück behalten, um austüfteln zu können, ob noch welche nachgegossen werden sollte oder nicht. |
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Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)
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Noch einfacher ist's, die gewünschte Menge der Samen ausquellen zu lassen, das Zuviel an Wasser abzugießen und die Paste in den Brotteig einzuarbeiten. Dann nehmen sie dem Mehl auch nichts weg.
(In Rezepturen stehe ich halt auf Gramm-Angaben.) |
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Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Flohsamenschalen dienen, nach meinen Infos, in erster linie dazu, Wasser zu binden und damit u.a. die Safttigkeit sicherzustellen/zu erhöhen. Sollten vorher Wasser ziehen, damit sie sich das nicht aus dem Hauptteig holen = Quellstück. Ich ziehe die Wassermenge, die ich ins Quellstück gebe, von der Gesamtflüssigkeitsmenge ab.
100 g. erscheint mir massiv zu viel. Ich kann mich an keine Rezept erinnern, bei dem ich mehr, als absolut maximal, 10% des Mehles zugegeben habe. Gruß Bernd Heinrich |
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Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)
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Hallo.
Da ja nicht klar ist wie viel Flohsamenschalen genommen werden müssen um 100g Mehl zu ersetzen müsste man gucken: wie viel Flüssigkeit binden 100g Mehl. Und dann, wieviel Flohsamenschalen werden von dieser Menge Flüssigkeit gebunden. Dann könnte ich die Gesamtmenge an Flüssigkeit beibehalten, 100g Mehl abknapsen, und dieses durch die ausgetestete Menge Flohsamenschalen ersetzen. Ist so ähnlich wie der erste Vorschlag von @cookie. Ich wär ja wieder faul. Wenn es nicht mehr als 1400g insgesamt werden sollen würde ich einfach die Menge insgesamt auf ca. 1000g reduzieren, knapp 100g Mehl weniger nehmen, Flohsamenschalen trocken untermischen, etwas mehr Flpssigkeit als gewöhnlich dazu, und abwarten. Dann hab ich „Luft“ um mit mehr Wasser bzw. Mehl nachzubessern ohne am Ende zu viel Teig zu haben. Gruß Dorit Die hoffentlich keinen Denkfehler gemacht hat? |
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Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)
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@Heinerich: es sollen ja keine 100g Flohsamenschalen zugegeben werden, es sollen 100g Mehl ersetzt werden.
Bei 1400g Mehl wären 10% aber doch immerhin 140g. Ach so, sorry, doch ein Fehler von mir. Das Rezept ist ja für 1400g Mehl PLUS 1l Wasser. Aber mein Verfahren bliebe gleich, nur mit einer anderen Menge. Also ca. 2000g Teig insgesamt anmischen und dann gucken ob entweder Mehl oder Wasser fehlt. |
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Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
Jau! War Blödsinn, wiel ich, warum auch immer, mit %ten rumgehampelt habe...... 
Besser mal in g = pro 1000g Mehl, maximal 10g Flohsamenschalen..... Gruß Bernd Heinrich |
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Mitglied seit 03.06.2007
23.193 Beiträge (ø3,74/Tag)
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Hallo,
Bei Weizen Type 550 binden 100 g Weizen ca 60 - 65 g Wasser, Vollkornmehl bindet mehr Wasser, sieh hierBei deinem Rezept rechnest du, dass 100 g Mehl ca 70 g Wasser binden. Für Flohsamenschalen habe ich hier gefunden, dass sie ca das 40fache ihres Gewichts an Wasser aufnehmen können. Also so einfach umrechnen ist schwierig und ich weiß dann auch nicht, wie die Konsistenz des Brotes wirklich ist. Ich hatte mal eine Packung Flohsamenschalen, die ich verwerten wollte und lange nicht wußte wie. Ich habe immer mal einen Tee- bis Eßlöffel voll unter den Brotteig gegeben (ca 5 g, würde ich mal schätzen), dafür zunächst 100 g - 150 g weniger Mehl genommen und dann wieder soviel Mehl zum Mehl gegeben, mit mir die Konsistenz des Teiges zusagt hat. Das fertige Brot war sehr saftig. Ob man den Anteil einfach erhöhen kann? Ich hab die Flohsamen aber nicht vorher quellen lassen, dann hätten sie wahrscheinlich viel, viel mehr Wasser aufgenommen. hier habe ich ein Rezept mit Flohsamenschalen gefunden. Vielleicht kannst du dich ja hinsichtlich Mehlmenge, Flohsamenschalenmenge und Wassermenge an diesem Rezept orientieren. LG Anne |
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Mitglied seit 04.08.2012
188 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo,
Flohsamenschalen sind nicht dazu geeignet Mehl zu ersetzen, da sie keinerlei Backeigenschaften haben, sondern nur glibberige Pampe. Man kann sie dem Brotteig in Form eines Quellstücks hinzufügen, um (wie Heinerich schon schrieb) eine größere Menge Wasser im Teig zu binden und so die Saftigkeit und Frischhaltung des Brotes zu verbessern. Bei der Herstellung des Quellstücks ist zu beachten, dass Flohsamenschalen das 20-40fache ihres Gewichts an Wasser benötigen. D.h. auf 5g Flohsamenschalen kommen 100-200g Wasser. Dadurch limitiert sich die sinnvollerweise verwendbare Menge Flohsamenschalen auf 5-10g pro Brot. Wenn es dir um Ballaststoffe geht, nimm lieber geschroteten Leinsamen. Aus dem kann man ebenfalls ein Quellstück herstellen (1 Teil geschr. Leinsamen auf 2 Teile Wasser) und problemlos 20% der Mehlmenge an Leinsamen verwenden. |
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Mitglied seit 10.01.2009
374 Beiträge (ø0,07/Tag)
| Soweit ich das in dem Bericht verstanden habe, geht genau das mit dem Vorquellen lassen von Flohsamen und dann nach Bedarf drunterrühren nicht. Die Masse bekommt man wohl nicht mehr in den anderen Teig verteilt und reingeknetet. |
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Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Zitat von Spacecookie am 02.02.2024 um 16:30 Uhr
„Soweit ich das in dem Bericht verstanden habe, geht genau das mit dem Vorquellen lassen von Flohsamen und dann nach Bedarf drunterrühren nicht. Die Masse bekommt man wohl nicht mehr in den anderen Teig verteilt und reingeknetet.“ Es wird ja, i.d.R. zwischen den Vorteigen und dem Hauptteig unterschieden. Quell-/ und/oder Brühstücke sind Vorteige. Bei der Herstellung des Hauptteiges werden die Vorteige und die restlichen Zutaten miteinander vermischt. Als ich, dass erste Mal, ein Flohsamenquellstück eingearbeitet habe, hatte ich Klumpen, weil ich versucht hatte, dass mit dem Mehl gleichzeitig zu kneten. Seitdem verflüssige ich die Masse, mit einem Teil der Schüttflüssigkeit, gebe dann dann den Rest (bis auf 10-15 ml) hinzu und "darauf kommen dann Sauerteige, Mehl, event. Hefe. Dann wird solange geknetet, bis das Klebergerüst sich aufgebaut hat. Erst dann "ggf. "scharfkantige" Quellstücke (mit Nüssen, Saaten usw.). Seitdem habe ich keine Flohsamen"klumpen" mehr im Teig/Brot. Gruß Bernd |
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Mitglied seit 04.08.2012
188 Beiträge (ø0,04/Tag)
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@spacecookie: ich kenne deinen Bericht nicht, aber wenn dort pauschal behauptet wird, dass ein Quellstück aus Flohsamenschalen nicht funktioniert, dann ist das (sorry) einfach falsch. 5g Flohsamenschalen plus 100g Wasser gibt glibberigen Brei, der sich wunderbar in den Teig kneten lässt. Wenn das nicht gehen sollte, dann ist zuwenig Wasser im Quellstück.
Probiere es doch einfach mal aus. |
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Mitglied seit 10.01.2009
374 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Ich kriegs nicht mehr zusammen welche Sendung es war, is schon ein bißchen her.
War auf jeden Fall ein Koch, der das von sich gab. Ich wollte es auch nur als quasi Zusatzinfo erwähnen. Wenn es doch anders geht umso besser. |
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Mitglied seit 03.03.2024
13 Beiträge (ø0,17/Tag)
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Hallo
Ich bin eigentlich wirklich begeistert von Flohsamenschalenpulver. Habe es oft zum herstellen von glutenfreien Teigen benutzt. Da bewirkt das Zeug wirklich Wunder. In normalen Teigen habe ich es bisher noch nie benutzt. Anne-Isabell hatte hier ja einen Link zu nem Rezept gesetzt. Das hört sich wirklich interessant an (danke für den Link, irgendwann werde ich das Rezept mal ausprobieren). Aber auch bei dem Rezept werden nur 5 gr Flohsamenschalen verwendet. Aus Erfahrung von Rezepten im glutenfreien Bereich kann ich nur bestätigen das man davon immer sehr wenig benutzt (klar verwendet man die Flohsamenschalen auch aus einem ganz anderen Grund bei glutenfreien Rezepten). @Lampinissimo Ich denke aber, man kann eine Parallele von dem verlinkten Rezept zu deiner eigenen Kreation ziehen. Ich habe das mal kurz durchgerechnet. Du meintest ja das du 1.400 gr Mehlmischung und 1 Liter Wasser verwendest. Damit verwendest du ne saftige Hydration von knapp 71 %. In dem verlinkten Rezept von Anne-Isabell, wird in etwa die selbe Hydration verwendet (wenn man die Butter mit zur Hydration rechnet und auch den Wasseranteil im Lievito Madre, dann kommen wir bei ca. 75 % raus). Eines kann ich aber schon einmal vorweg nehmen. Zwecks der Ballaststoffe auf die du aus bist, wird es sich kaum lohnen. Leider kenne ich auch dein Rezept nicht, darum muss ich bei meiner Beispielrechnung hart spekulieren. Ein Rechenbeispiel: Dinkelmehl Type 630 hat circa 4 gr Ballaststoffe auf 100 gr Mehl. Roggen Vollkornmehl hat circa 12 gr Ballaststoffe auf 100 gr Mehl. Angenommen du nutzt 85 % Dinkelmehl und 15 % Roggen Vollkornmehl. Bei 1.400 gr Mehlmischung bedeutet das: 1.190 gr Dinkelmehl + 210 gr Roggen Vollkornmehl Das bedeutet in dieser Mehlmischung befinden sich 72,8 gr Ballaststoffe. In 100 gr deines fertig gebackenen Brotes befinden sich folglich 3,03 gr Ballaststoffe. Wenn man das hier verlinkte Rezept jetzt auf dein eigenes Rezept abkupfert, dann könntest du 12,4 gr Flohsamenschalen benutzen auf 1.300 gr deiner Mehlmischung. Daraus würde sich folgendes ergeben: 1.105 gr Dinkelmehl + 195 gr Roggen Vollkornmehl + 12,4 gr Flohsamenschalen Diese Mehl-Flohsamenschalen Mischung hat nun 78 gr Ballaststoffe In 100 gr deines fertig gebackenen Brotes befinden sich nun 3,39 gr Ballastsoffe. Klar ist das ein wenig mehr, aber das macht den Kohl nicht Fett würde ich mal behaupten. Wenn du jetzt 200 gr Brot am Tag essen würdest, hättest du 0,72 gr Ballaststoffe mehr zu dir genommen. Habe gerade ne Tüte mit Cashews vor mir liegen. Die haben 8,9 gr Ballaststoffe pro 100 gr. Ich muss in etwa 8 gr von den Cashews essen um auf die 0,72 gr Ballaststoffe zu kommen. Da knabber ich doch lieber 5 Nüsse und habe die 0,72 gr Ballaststoffe zu mir genommen. Aber ich kann deine Überlegung schon verstehen. Eventuell wird dein Brot auch noch besser (saftiger) mit den Flohsamenschalen. Das kann ich abschließend nicht sagen, aber einen Versuch ist es auf jeden Fall wert. Wirklich signifikant mehr Ballaststoffe bekommst du dadurch aber nicht. Und wenn du das mal ausprobieren willst, solltest du natürlich erst mal ein kleines Brot backen und das alles runter skalieren. Wenn es nichts wird oder schlecht schmeckt ist es dann nur halb so wild. Zum Beispiel: Quellstück: 3 gr Flohsamenschalenpulver + 60 ml Wasser Hauptteig: 325 gr Mehlmischung + 190 ml Wasser + Quellstück + dem Krempel der sonst noch rein muss (Salz, Hefe usw.) Am Rande: In meiner Rechnung habe ich darauf geachtet das nur 100 gr Mehl weniger benutzt werden. Das bedeutet ich gehe von 1.300 gr Mehlmischung + 1 Liter Wasser + 12,4 gr Flohsamenschalen aus. Also die Wassermenge ist gleich geblieben und das sollte mit der Hydration so hinhauen (du hast jetzt eine Hydration von 76 %. Und wir erinnern uns – in dem verlinkten Rezept hatten wir eine Hydration von 75 %). Bei Bedarf halt einfach etwas Wasser oder Mehl hinzugeben. Gutes Gelingen und berichte doch mal ob das klappt oder ein Flop ist. Würde mich auch interessieren. Ich bin übrigens neu hier und grüße alle.  |
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Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)
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Hallo!
@Amylase: Danke für deinen ausführlichen Beitrag! Ich picke mal die Antwort auf die ursprüngliche Frage raus weil es mich nun auch interessiert. @Lampinissimo: um 100g Mehl zu ersetzen brauchst du 12,4g Flohsamenschalen. Die Wassermenge kann gleich bleiben. Ist das jetzt so richtig? Gruß Dorit |
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Mitglied seit 03.03.2024
13 Beiträge (ø0,17/Tag)
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Hallo
@DieKäserin … Genau das meinte ich. Aber das bezieht sich schon auf diesen speziellen Fall den Lampinissimo geschildert hat. Wenn er/sie von 1.400 gr Mehl(mischung) auf 1.300 gr Mehl(mischung) gehen möchte sollte man es mit 12,4 gr Flohsamenschalenmischung versuchen (kann man auch auf 12 gr runden, das sollte passen). Die Wassermenge bleibt die selbe. Aber von diesem Wert ausgehend kann man ja auch eine Skalierung vornehmen. Würde es aber wie oben beschrieben mal mit ner kleineren Portion versuchen. Wenn es jemand mal versuchen möchte, würde ich mich sehr über einen Erfahrungsbericht freuen. Ich würde es direkt selber versuchen, habe aber leider momentan kein Flohsamenschalenpulver forrätig. In den nächsten Wochen sollte ich aber berichten können.
Gruß |
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