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Hallo
Ich bin eigentlich wirklich begeistert von Flohsamenschalenpulver. Habe es oft zum herstellen von glutenfreien Teigen benutzt. Da bewirkt das Zeug wirklich Wunder. In normalen Teigen habe ich es bisher noch nie benutzt. Anne-Isabell hatte hier ja einen Link zu nem Rezept gesetzt. Das hört sich wirklich interessant an (danke für den Link, irgendwann werde ich das Rezept mal ausprobieren). Aber auch bei dem Rezept werden nur 5 gr Flohsamenschalen verwendet. Aus Erfahrung von Rezepten im glutenfreien Bereich kann ich nur bestätigen das man davon immer sehr wenig benutzt (klar verwendet man die Flohsamenschalen auch aus einem ganz anderen Grund bei glutenfreien Rezepten). @Lampinissimo Ich denke aber, man kann eine Parallele von dem verlinkten Rezept zu deiner eigenen Kreation ziehen. Ich habe das mal kurz durchgerechnet. Du meintest ja das du 1.400 gr Mehlmischung und 1 Liter Wasser verwendest. Damit verwendest du ne saftige Hydration von knapp 71 %. In dem verlinkten Rezept von Anne-Isabell, wird in etwa die selbe Hydration verwendet (wenn man die Butter mit zur Hydration rechnet und auch den Wasseranteil im Lievito Madre, dann kommen wir bei ca. 75 % raus). Eines kann ich aber schon einmal vorweg nehmen. Zwecks der Ballaststoffe auf die du aus bist, wird es sich kaum lohnen. Leider kenne ich auch dein Rezept nicht, darum muss ich bei meiner Beispielrechnung hart spekulieren. Ein Rechenbeispiel: Dinkelmehl Type 630 hat circa 4 gr Ballaststoffe auf 100 gr Mehl. Roggen Vollkornmehl hat circa 12 gr Ballaststoffe auf 100 gr Mehl. Angenommen du nutzt 85 % Dinkelmehl und 15 % Roggen Vollkornmehl. Bei 1.400 gr Mehlmischung bedeutet das: 1.190 gr Dinkelmehl + 210 gr Roggen Vollkornmehl Das bedeutet in dieser Mehlmischung befinden sich 72,8 gr Ballaststoffe. In 100 gr deines fertig gebackenen Brotes befinden sich folglich 3,03 gr Ballaststoffe. Wenn man das hier verlinkte Rezept jetzt auf dein eigenes Rezept abkupfert, dann könntest du 12,4 gr Flohsamenschalen benutzen auf 1.300 gr deiner Mehlmischung. Daraus würde sich folgendes ergeben: 1.105 gr Dinkelmehl + 195 gr Roggen Vollkornmehl + 12,4 gr Flohsamenschalen Diese Mehl-Flohsamenschalen Mischung hat nun 78 gr Ballaststoffe In 100 gr deines fertig gebackenen Brotes befinden sich nun 3,39 gr Ballastsoffe. Klar ist das ein wenig mehr, aber das macht den Kohl nicht Fett würde ich mal behaupten. Wenn du jetzt 200 gr Brot am Tag essen würdest, hättest du 0,72 gr Ballaststoffe mehr zu dir genommen. Habe gerade ne Tüte mit Cashews vor mir liegen. Die haben 8,9 gr Ballaststoffe pro 100 gr. Ich muss in etwa 8 gr von den Cashews essen um auf die 0,72 gr Ballaststoffe zu kommen. Da knabber ich doch lieber 5 Nüsse und habe die 0,72 gr Ballaststoffe zu mir genommen. Aber ich kann deine Überlegung schon verstehen. Eventuell wird dein Brot auch noch besser (saftiger) mit den Flohsamenschalen. Das kann ich abschließend nicht sagen, aber einen Versuch ist es auf jeden Fall wert. Wirklich signifikant mehr Ballaststoffe bekommst du dadurch aber nicht. Und wenn du das mal ausprobieren willst, solltest du natürlich erst mal ein kleines Brot backen und das alles runter skalieren. Wenn es nichts wird oder schlecht schmeckt ist es dann nur halb so wild. Zum Beispiel: Quellstück: 3 gr Flohsamenschalenpulver + 60 ml Wasser Hauptteig: 325 gr Mehlmischung + 190 ml Wasser + Quellstück + dem Krempel der sonst noch rein muss (Salz, Hefe usw.) Am Rande: In meiner Rechnung habe ich darauf geachtet das nur 100 gr Mehl weniger benutzt werden. Das bedeutet ich gehe von 1.300 gr Mehlmischung + 1 Liter Wasser + 12,4 gr Flohsamenschalen aus. Also die Wassermenge ist gleich geblieben und das sollte mit der Hydration so hinhauen (du hast jetzt eine Hydration von 76 %. Und wir erinnern uns – in dem verlinkten Rezept hatten wir eine Hydration von 75 %). Bei Bedarf halt einfach etwas Wasser oder Mehl hinzugeben. Gutes Gelingen und berichte doch mal ob das klappt oder ein Flop ist. Würde mich auch interessieren. Ich bin übrigens neu hier und grüße alle.  |
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Hallo
@DieKäserin … Genau das meinte ich. Aber das bezieht sich schon auf diesen speziellen Fall den Lampinissimo geschildert hat. Wenn er/sie von 1.400 gr Mehl(mischung) auf 1.300 gr Mehl(mischung) gehen möchte sollte man es mit 12,4 gr Flohsamenschalenmischung versuchen (kann man auch auf 12 gr runden, das sollte passen). Die Wassermenge bleibt die selbe. Aber von diesem Wert ausgehend kann man ja auch eine Skalierung vornehmen. Würde es aber wie oben beschrieben mal mit ner kleineren Portion versuchen. Wenn es jemand mal versuchen möchte, würde ich mich sehr über einen Erfahrungsbericht freuen. Ich würde es direkt selber versuchen, habe aber leider momentan kein Flohsamenschalenpulver forrätig. In den nächsten Wochen sollte ich aber berichten können.
Gruß |