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Austernsauce (Megachef), wtf?


chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

Habe mir vor kurzem für sehr sehr kleines Geld diese Austernsauce gekauft, und einiges kommt mir nicht ganz koscher vor. Zuerst einmal muß ich sagen, ja, die Sauce schmeckt gut, und zwar sehr würzig nach Umami, keine Frage, aber, und jetzt geht's los ...
1) ... warum schmecke ich nur Umami, ohne irgendetwas das an Fisch oder Meer erinnert? Austern sind Meerestiere.
2) ... warum ist die su günstig? Ich kenne Austern als teuren Luxus.
3) ... unter den Inhaltsstoffen ist Salz und Zucker, letzterer wohl nicht zu knapp, wozu ist es nötig Salz und Zucker hinzuzufügen, das erschlägt doch nur den feinen Geschmack einer so edlen Sauce?
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)

Dieser?
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Salz und Zucker dienen vor allen die Haltbarkeit. Der Grund warum du umami schmeckst ist weil das (ein Teil vom) Eiweiß der Austern durch das lange einkochen sich in Glutamaten umgesetzt hat.
Austern sind teuer weil du die lebend geniest, da ist die kostpreis anders zusammengekommen. Austern kannst du auf dem Wad eimerweise selber Ernten in 10 Minuten.

Warum so billig, tja, weil es ein industriell hergestelltes Produkt ist aus ein Land wo die lohne niedrig sind.
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chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

Ja, genau die.

Haltbarkeitsmittel ist Kaliumsorbat oder wie das heisst, da brauchts den Zucker eigentlich nicht? Gibt ja auch Fischsauce mit Fisch+Salz, ohne weitere Zutaten.

OK, dann sind das durch langes Einkochen im Grunde nur noch Glutamate, ähnlich wie das bekannte Tütensuppenglutamat. Kann ich nur hoffen, daß das Austernglutamat etwas gesünder ist als das Mononatriumglutamat. ( Weil Mononatriumglutamat nur ein einziges chemisch immer gleiches Glutamat ist, und die "echten" Glutamate aus Fleisch, Fisch, was auch immer, eben chemisch ein bunter Strauß ist ). Ob's hilft?
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)

Glutamatangst ist blödsinn, es entsteht auch in Käse, Salami, Schinken, alles was reift wo Eiweiß drin ist. Es ist auch in Tomaten oder Erbsen, Muttermilch, dein Körper produziert es sogar.

Kannst ja auch mal Austernsauce selber machen, Tiefkühlaustern kaufen beim China laden oder auf dem wad sammeln, und die fein hacken. Mit ein wenig Wasser zum kochen bringen und Par Stunden lang köcheln lassen. Dafür sorgen das es nicht trocken kocht. Dan filtern durch ein Tuch und abschmecken mit was Palmzucker und was du noch mehr willst.
Mach dies aber am besten draußen, oder mit alle Fenster auf, es stinkt gewaltig. Als ich das vor Jahren mal gemacht hab, hab ich festgestellt das es sehr sehr schwierig ist das gut hin zu bekommen.
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chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

Was ist ein Wad?
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Wad=niederländisches Wort für Watt
gute Austernsauce besteht aus fermentierten Austern, kommt ohne Konservierungsstoffe aus und braucht auch kein zugefügtes MNG...
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chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

Verstehe. Ornellaia, wie schon Pepe schrieb ist das Selbst-Einköcheln nicht so einfach und zeitintensiv. Hast Du einen Vorschlag für eine alternative Sauce? Die online verfügbar ist?
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chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

Gut, so wird ein Schuh daraus: Ich war enttäuscht dass da nichts "Austernhaftes" dran ist, kein Geschmack nach Meerestier, nur Umami. Andersherum betrachtet, als Umamiquelle, da ist es wiederum gut. Eine bessere Alternative für den Mononatriumglutamat-Brühwürfel. https://www.youtube.com/watch?v=P53XV12J5wQ
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)

Als umami benutze ich auch gerne ansjovis oder Fischsauce
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Bonsoir,
die guten Saucen kann man aktuelle wohl nicht im deutschen Net bestellen.... ich nehm übrigens auch Fischsauce...die passt zu vielen Gerichten..in meiner sind nur Sardellen, Salz, Zucker und Wasser ... meine aktuelle Sauce kommt aus einem deutschen Supermarkt... Exotic Food Fischsauce...also nix Besonderes ..


Lg
Ornellaia
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chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

O.K., Ornellaia, dann probier ich die mal, oder vielleicht fürn nen paar Euro mehr die Red Boat 40°N. Soviel Auswahl gibts ja im etwas gehobeneren Qualitäts-Segment nicht ...
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