Neues Thema Thema drucken Thema merken Thema abonnieren

Tofu Gerinnungsmittel / Nigari

zurück weiter

06.02.2012 18:18

Beitrag zitieren und antworten

Mitglied seit 17.01.2002
15 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Ihr lieben,

ich hoffe ich bin hier richtig gelandet,

ich hab eine frage zum Gerinnungsmittel (Nigari) fürs erstellen von Tofu,

ich habe es jetzt tatsächlich online zu bestellen gefunden, meine Frage

an all die, die Tofu selber machen, ist es wirklich so schwer Nigari zu bekommen,

weder Apotheke, Reformladen, noch Tai-Laden kannte/ und hatten es.

Gibt es dafür noch andere Namen, oder stirbt das aus ?

Mit Zitronensaft, bin ich bis jetzt immer gescheitert, Tofu wurde matsche zu dünn oder trennte sich nicht genung.

dazu war ich mit der Menge von entweder Säure oder Saft überfordert

Was macht denn Ihr um das Nigari oder "vergleichbares" zu finden / bzw wie heißt "vergleichbares"

Wäre echt toll wenn ich Antworten bekommen würde.

Liebe Grüße an Euch

Livi

Zitieren & Antworten

06.02.2012 18:49

Beitrag zitieren und antworten

Tom_aus_B

Mitglied seit 20.12.2011
235 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo,

ich mache das immer so: ich gebe den Begriff, den suche bei Google ein und zu 99,9 Prozent bekomme ich eine Antwort. Also gibst du "Tofu selber machen" oder "Tofu" ein...eigentlich ganz einfach, wenn man weiß, wie es geht...

Grüße

Tom

Zitieren & Antworten

06.02.2012 19:04

Beitrag zitieren und antworten

umi_at_chefkoch

Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo Livi,

du bist bei deiner Suche sicherlich auf Alternativen zu Nigiri gestoßen, beispielsweise Calciumchlorid, Calciumsulfat. Beides bekommst du logischerweise in der Apotheke (keiner Ahnung, wie das mit Reformhäusern u.dgl. ausschaut).

Nigari an sich habe ich offline in Deutschland noch nicht gefunden (was aber nichts heißen mag, vielleicht kommen hier noch gute Tipps). Ich habe meins aus Japan mitgebracht, aber du bist, wie gesagt, nicht darauf angewiesen.

Bei der Menge an Zitronensaft kann ich nur sagen: Halt so viel, bis es gerinnt. Allerdings will man i.A. ja kein Zitronen-Tofu herstellen, daher ist das nicht wirklich optimal.

@Tom: Ich gebe dir Recht, dass es im CK eine erschreckend große Menge an Fragen gibt, bei denen man mit dem Kopf gegen die Wand schlagen möchte, á la "mein Gott, sucht doch mal selber!". Ich sehe aber nicht, dass diese Frage hier dazu gehört. Es geht hier um die Frage nach persönlichen Erfahrungen (nach der eigenen Suche). Wenn das schon Grund wäre sich aufzuregen, könnte man sicherlich auch zu Recht gegen Fragen wie "Wie schmeckt die Original Sachertorte?" wettern, oder? Auch dazu findet man Berichte im Netz...

LG,
Kai

Zitieren & Antworten

06.02.2012 20:52

Beitrag zitieren und antworten

Livyen

Mitglied seit 17.01.2002
15 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Kai,

danke für Deine Antwort, ja die Alternative ist mir bekannt, nur ist auch dieses nur noch selten zu bekommen,
es scheint einfach so das die Metode mit diesen Gerinnungsmitteln immer mehr verschwindet.
Oder auch einfach nicht in Deutschland vertrieben.
Also is wohl zu vermuten, das in der Heimküchenherstellung überwiegend nur noch Zitro in jeglicher Form verwendet wird.
Zu den Apotheken und Reformhäusern, wie schon erwähnt, kann ich nur sagen "achselzucken" und "ham wa nich"

Der Zitronengeschmack war mir bis jetzt zu intensiv - daher hab ich Nigari genutzt.

@Tom: Hallo, dir auch ein Danke für Deine Standardantwort, ich nehm an Du hast mich gern ein wenig Falsch verstanden,
aber nichts für ungut, ich kenn den Weg der Herstellung von Tofu und natürlich auch den Weg zu Google.
Aber da steht leider ein wenig zu wenig über das aussterben von Hilfsmitteln zur Herstellung.
Auch über die Herstellung von Nigari, bin ich im Bilde

Ich habe sogar sämtliche Aufzählungen von Bezugsquellen, abtelefoniert, abgefragt, aufgerufen ect. - alles eingestampft.
Geblieben ist glaub ich überwiegend Östereich.
Auch dürfte vor dieser Frage wohl jeder, "Neu-/Wiedereinsteiger stehen... wenn er in den Rezepten von Nigari liest.
Und bin davon ausgegangen das "viel-Tofu-selber-macher" dies auch schon gemerkt haben.

Liebe Grüße
Livi

Zitieren & Antworten

06.02.2012 21:08

Beitrag zitieren und antworten

grumbirn

Mitglied seit 08.10.2008
6.655 Beiträge (ø1,16/Tag)

hallo!

in makrobiotisch orientierten reformhäusern bekommt man nigari, so schreiben sie es hier.

lg gb

Zitieren & Antworten

06.02.2012 21:17

Beitrag zitieren und antworten

grumbirn

Mitglied seit 08.10.2008
6.655 Beiträge (ø1,16/Tag)

wenn du www vorsetzt, könnte es klappen.

makrobiotik.net/de/netzwerk/einkaufen.asp

Zitieren & Antworten

06.02.2012 21:23

Beitrag zitieren und antworten

umi_at_chefkoch

Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo nochmal,

also, ich habe auch schon die Erfahrung gemacht, dass Apotheken bei einigen Dingen, die hier ganz selbstverständlich als "gibts dort!" angepriesen werden, erst mal verwirrt reagieren. Aber sie können doch so einiges bestellen.

Gerade nachgeschaut: Für meinen ersten Tofu-Versuch hatte ich mir Magnesiumchlorid besorgt, auch aus der Apotheke. Das lief recht gut.

Manchmal lohnt es sich, penetranter nachzufragen, oder auch unterschiedliche Apotheken zu probieren.
Klar, dass die solche Dinge nicht unbedingt vorrätig haben, aber ich fände es seltsam, wenn es nicht bestellbar wäre.

Viel Erfolg,
Kai

Zitieren & Antworten

07.02.2012 10:16

Beitrag zitieren und antworten

Margie_S

Mitglied seit 15.05.2007
21.163 Beiträge (ø3,4/Tag)

Hallo,

Nigari-Salz ist Magnesiumchlorid.

LG

Zitieren & Antworten

07.02.2012 10:26

Beitrag zitieren und antworten

umi_at_chefkoch

Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,28/Tag)

Moin,

nein, in Nigari ist zwar größtenteils Magnesiumchlorid enthalten, aber nicht nur (dazu kommen noch Magnesiumsulfat und Spurenelemente, manchmal auch Natriumchlorid sogar in größerer Menge).

LG,
Kai

Zitieren & Antworten

07.02.2012 10:56

Beitrag zitieren und antworten

Margie_S

Mitglied seit 15.05.2007
21.163 Beiträge (ø3,4/Tag)

Ich wollte einfach nur zeigen was das von dir erwaehnte Magnesiumchlorid zu bedeuten hat.

Zitieren & Antworten

07.02.2012 11:02

Beitrag zitieren und antworten

umi_at_chefkoch

Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,28/Tag)

Ach so, ok. Also im Sinne von: Magnesiumchlorid ist kein seltsamer Ersatz für Nigari, sondern in etwa das Gleiche.
Darauf können wir uns einigen.

Ich finde auch Magnesiumchlorid schöner als einige der anderen, alternativ verwendbaren Salze - man hat gerade bei chinesischem Tofu öfters einen seltsam kalkigen Geschmack, fast als ob man auf Kreide beißen würde. Das ist schon recht eklig - und fehlt zum Glück völlig bei Tofu mit Nigari.

Zitieren & Antworten

07.02.2012 11:31

Beitrag zitieren und antworten

Livyen

Mitglied seit 17.01.2002
15 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Ihr,

also ich bin kein Chemiker

also zitiere das hier nur mal :

Nigari (Magnesiumchlorid). Nigari ist das traditionelle Gerinnungsmittel. Es wird aus Meersalz gewonnen und ergibt den feinsten Tofu.
Nigii selber herstellen : dazu legt man einen mit Meersalz gefülltes Sieb über einen Krug. Nach wenigen Tagen löst sich das Nigari und tropft in das Gefäss. Die Geräte dürfen nicht aus Metall sein und die umgebende Luftfeuchtigkeit muss möglichst Hoch sein.

Gereinigter Gips (Kalziumsulfat, erhältlich in Drogerien) Calciumsulfat (ein besonders gereinigtes Mineral, das in der groben Form auch als Baustoffgips bekannt ist) macht den Tofu härter und in der industriellen Fertigung wird fast ausschließlich mit Calciumsulfat hergestellt.
So kann es sein das dieser nach Gips schmeckt.

LG
Livi

Zitieren & Antworten

07.02.2012 13:46

Beitrag zitieren und antworten

Margie_S

Mitglied seit 15.05.2007
21.163 Beiträge (ø3,4/Tag)

Deswegen hole ich meinen Tofu nicht mehr im Asis-Laden. Einmal hat gereicht!
Ich will auch keinen Gips im Tofu!

Zitieren & Antworten

11.03.2012 18:34

Beitrag zitieren und antworten

Manny_Uwe

Mitglied seit 11.03.2012
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

was nimmt ihr denn als Ersatz für Nigari, da dieses in Japan aus Seewasser hergestellt wird, habe ich aufgrund der Strahlung eher bedenken...
Gruß

Zitieren & Antworten

11.03.2012 18:56

Beitrag zitieren und antworten

Zeolith

Mitglied seit 25.10.2007
322 Beiträge (ø0,05/Tag)

So weit ich weiss, wird auch in Japan Nigari nur noch selten auf traditionelle Art hergestellt. Meist ist es nur eine Magnesiumchloridlösung. Von daher sollte das kein Problem darstellen.

Zitieren & Antworten

11.03.2012 19:14

Beitrag zitieren und antworten

Manny_Uwe

Mitglied seit 11.03.2012
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

aber was nehm ihr denn wenn ihr Tofu selber herstellt? Bei KC soll der Tofu ja nicht schmecken, Zitrone zu sauer. Hat jemand es schon mal mit Lab versucht?

Gruß Uwe

Zitieren & Antworten

13.03.2012 12:52

Beitrag zitieren und antworten

Livyen

Mitglied seit 17.01.2002
15 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Uwe,

ich mache mein Tofu immer mit Nigari, gild Lab denn als ein Säuremittel ?

War Lab nicht für eine andere Art des Zersetzungsprozess im Magen der Kuh zuständig ?

kann mir nicht vorstellen, dass das geht - aber ein Versuch ist es auf jedenfall wert

- geht ja auch für Käse.

Mit Zitronen oder Essig habe ich auch keine guten Erfolge gehabt.

Da ich mein Tofu gern mit Kräutern und Gewürzen jeglicher Art herstelle und diesen auch schon

bei der Herstellung salze, (normals Salz) ist mir aufgefallen das die Teilung/Gerinnung dadurch

schon recht stark ist, das heißt es würde wohl auch so gehen.

Ich mache meinen Tofu aus selbstgemachter Sojamilch, daher ist das Resultat auch ganz anders.

Gekaufte Soja-Milch (so sag ich immer) ist so tod-gemacht, das man daraus kein Tofu machen kann,

eher Tofu-Quark. Die Klebstoffe fehlen dort. Vielleicht bin ich aber auch zu doof dafür.

Ich mache das jetzt schon so lange, möchte keinen "Fertigen" mehr kaufen,

ist einfach wesentlich günstiger und eindeutig variabler, leckerer und frischer und auch

die anfallendenden Nachbleibsel sind super weiter zu verwenden.

lg, Livi

Zitieren & Antworten

18.06.2012 23:43

Beitrag zitieren und antworten

doommac

Mitglied seit 18.06.2012
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen,

ich wollte das Thema kurz "aufwärmen". Ich habe aktuell das Problem, dass mein Tofu mit Nigari nicht wirklich fest wird. Was mache ich da falsch?

Nur mal kurz wie ich vorgehe:

1. ca. 100g Sojabohnen einweichen (über Nacht)
2. Sojamilch mit Milchzubereiter herstellen
3. Okara aus Sojamilch filtern
4. Nigari (ca. 3-4g auf ca. 1,5l Sojamilch) in Sojamilch einrühren
5. ca. 20min stehen lassen bis sich deutlich die Molke von den "Tofuflocken" absetzt
6. in Tofupresse geben und mit einem Stein beschweren, am besten im Kühlschrank
7. Tofu vorsichtig aus Presse entnehmen

Ich habe schon probiert die Presszeit zu verlängern, allerdings ohne nennenswerten Erfolg. Habe ich evtl. ein geringes Gewicht, oder liegt es doch an was andrem?

Bin über jede Hilfe sehr dankbar.

Grüße
Doommac

Zitieren & Antworten

08.07.2012 20:19

Beitrag zitieren und antworten

Livyen

Mitglied seit 17.01.2002
15 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Doommac,

ich habe Deinen Eintrag erst heute gesehen.

Meine Mengen sind ein wenig größer, also müßte ich erst umrechnen, aber soweit ich sehe dürftest du mit 3-4g Nigari auskommen.

1. Du rührst das Nigari in lauwarmes Wasser bis es sich aufgelöst hast.
2. Du kochst Deine fertige Sojamilch auf - 5-7 Min köcheln lassen, dann von der Herdstelle nehmen.
3. ca. 1/3 des Nigaris nun in die Milch schütten und ganz kräftig umrühren (ca. 20sek)
4. ein weiteres drittel Nigari nun in den oberen Bereich der Milch gießen und nur gaaanz leicht an der Oberfläche rühren.
5. 3-5 Minuten ruhen lassen (mir langen die 3

)
6. das letzte drittel Nigari unterrühren ..nochmal ca 20sek gut rühren
7. wieder warten - ca 3 Minuten
Jetzt wie bekant abschöpfen und durch ein Tuch absieben lassen.

Ich hatte das Problem mit dem fest werden, weil ich es mit "fertig gekaufter Sojamilch" versucht habe.
Das geht nämlich gar nicht, es ist eher so ein Seidentofu.

Mit der Milch durch den Sojabereiter kenn ich mich gar nicht aus.

Vieleicht ist ja zwischen Punkt 1 und 7 ein Fehler bei Dir zu erkennen, ich lese zb. nichts vom aufkochen der Milch.

lg Livi

Zitieren & Antworten

18.08.2014 19:14

Beitrag zitieren und antworten

Hegma1703

Mitglied seit 11.07.2014
8 Beiträge (ø0/Tag)

Doommac mal kurz erwähnt bei Sojamilch gibt es KEINE Molke odre hast du schon einmal eine freilaufende Sojabohne mit Euter gesehen???? Molke ist und bleibt tierisch. Aber egal.
Zu Lyen möchte ich einmal erwähnen das Lab heutzutage meist aus den Magen toter Kälber zur Käseherstellung gewonnen wirs was ich persönlich abartig finde wenn man soetwas für Tofu verwenden oder nutzen würde.

Was das Verdickungsmittel angeht habe ich als Dorfbewohner das Problem das nur die Apotheke und das Netz mir hier helfen können. Deswegen habe ich in der Apotheke Magnesium Chlorid besorgt. Dazu kann man die Sojamilch self machen aber auch kaufen (beim kauf darauf achten das die Milch ohne zusatzstoffe, Geschmacksstoffe oder Stoffe zum Haltbarmachen bereitsteht, was meist bei Biologisch und Naturell hergestellter Sojamilch kein Problem Darstellt). Wie auch immer es ist mitunder schwer soetwas herzustellen da es mitunder sehr unbekannt ist oder einfach nicht verstanden wird siehe Apotheke. Wollte dort erst Magnesiumsulfat, hybrid siehe Epsom - Salz. Die Verkäuferin meinte sofort das man dies als Abführmittel nutzen würde und es nur unter dieser bezeichnug zu erhalten wäre. Naja nehme jetzt eh nur noch Magnesium chlorid ist im Prinzip ähnlich dem Nigari nur eben industriell hergestellt was dazu führt das die im Nigari noch enthaltenen anderen Spurenelemente nicht enthalten sind. Aber es geht gut und man hat ein sehr Geschmackneutrales Tofu das auch gut weiterzuverarbeiten ist. Was die Dosierung angeht lebe ich meist frei Sdchnauze wenn man es ungefähr im Gefühl hat wieviel wofür kommt das auch hin.

Zitieren & Antworten

02.02.2018 12:45

Beitrag zitieren und antworten

Korialstrazh

Mitglied seit 10.05.2017
1 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von Tom_aus_B am 06.02.2012 um 18:49 Uhr

„Hallo,

ich mache das immer so: ich gebe den Begriff, den suche bei Google ein und zu 99,9 Prozent bekomme ich eine Antwort. Also gibst du "Tofu selber machen" oder "Tofu" ein...eigentlich ganz einfach, wenn man weiß, wie es geht...

Grüße

Tom“

Am besten man schreibt gar nichts, also solch eine Antwort. In der Zeit, wo man jemandem das Googeln anbietet, kann man genauso gut bereits eine ganz normale und informative Antwort verfassen. Btw, google verweist oft auf Foren, wie es auch bei mir hier der Fall war

Zitieren & Antworten

18.02.2018 16:51

Beitrag zitieren und antworten

Bertus_hat_Hunger

Mitglied seit 02.11.2017
203 Beiträge (ø0,08/Tag)

GIYF
https://www.amazon.de/EnergyBalance-Magnesiumchlorid-Nigari-Pulver-500g/dp/B00ALULJGS

(Habe bei Google "nigari kaufen" eingegeben. that's it.)

Zitieren & Antworten

25.04.2020 10:57

Beitrag zitieren und antworten

spooch

Mitglied seit 08.12.2012
2 Beiträge (ø0/Tag)

Der Thread ist zwar schon etwas älter, aber ich möchte gerne meine Erfahrung weitergeben:

Am besten ist es, Sojamilch aus eigener Produktion zu nehmen. Es gibt inzwischen auch gentechnikfreie Sojabohnen aus Deutscher/Bayrischer Produktion von sehr hoher Qualität. Hilfreich beim Pürieren ist ein Hochleistungsmixer für eine optimale Ausbeute, aber ein Zauberstab o.ä. tuts auch.

Die Bohnen sollten über Nacht eingeweicht werden (mind. 8 Stunden) und unbedingt danach mit klarem Wasser gespült werden (!), weil sich darin Bitterstoffe u.a. befinden, die eine Sojamilch eher ungenießbar machen. Auch sollten die Bohen resp. das Pürree mind. 10min, besser 15min (der Geschmack ändert sich etwas, einfach ausprobieren, was einem mehr liegt) köcheln. Es geht auch länger. Da ändern sich immer wieder Geschmacksnuancen. Ich verwende dafür meinen Slow-Cooker auf der Stufe High, da kocht es garantiert nicht über und hat dann fürs Stocken die 95°C, die ich haben will. Außerdem kann ich dann die über Nach eingeweichten Bohnen in der Früh im SlowCooker ansetzen und frisch zu Tofu verarbeiten, wenn ich wieder aus der Arbeit komme.

Die Sojamilch sollte möglichst heiß sein, wenn das Gerinnungsmittel, was auch immer man nimmt - Zitronensaft, Nigari etc. pp. - hinzugibt, da das Eiweiß bei ca. 75°C gerinnt. Die einen Quellen sagen 80°C, die anderen 95°C, beides geht, bei 80°C wird der Tofu etwas milder. Langsam einrühren und dann nicht mehr rühren (!), damit die Stockung möglichst große "Batzen" ergibt.

Die Festigkeit des Tofu hängt vom Pressdruck und der Temperatur während des Pressens ab. Die normalen "billigen" Formen erzeugen eigentlich immer den sog. jap. Seidentofu, der relativ weich ist ("seidig"), aber auch sehr lecker. Es gibt aber auch professionelle Pressformen aus Edelstahl, wo man schön festen Tofu bekommt. Auch beim Pressen sollte das ausgeflockte Eiweis möglichst heiß sein, um die Zwischenräume zu minimieren.

Für das Anbraten den Tofu nicht schneiden, sondern reißen (!), damit die Oberfläche, wo die Marinade wirken kann, möglichst groß wird. Wem aber eine glatte Schnittfläche wichtiger ist, kann natürlich auch schneiden. Ist wieder Geschmackssache.

Das Pressgut (japanisch Okara) ist immer noch sehr eiweißreich und kann für diverse Speisen verwendet werden: Verdickungsmittel für Suppen (z.B. Miso-Suppe), Okara-Bällchen (mit Ei & Kartoffelmehl z.B.), vegetarischer Brotaufstrich (mit püriertem Gemüse vermengen) etc. pp. Auch ist es sinnvoll, dem Okara möglichst viele Wasser zu entziehen, damit z.B. das Gemüse sich gut verbindet zu einer sämigen Masse.

Vielleicht noch ein Wort zum Geschmack: Ein selbstgemachter, frischer Tofu ist etwas komplett anderes als der gekaufte aus dem Supermarkt. Das ist geschmacklich überhaupt nicht vergleichbar und wer einmal einen guten Tofu hinbekommen hat, wird auch nie wieder einen kaufen. Es gibt zwar inzwischen auch sehr guten käuflichen Tofu (z.B. aus dieser kleinen Berliner Manufaktur), aber preislich sind wir dann gleich wieder in Regionen, wo man sich schon fragt, wo das Geld versickert.

Vielleicht noch ein Wort zur Ausbeute: Wenn man gute Sojabohnen kauft (so 2-3€/kg). Bekommt man aus 1kg Bohnen ca. 2kg Okara und 1,5kg Seidentofu (Stichwort "Wasser"

), bei festem Tofu ist es etwas weniger.

Noch ein letztes Wort zum Trennungsmittel: Das klassische Nigari besteht zu 95% aus Magnesiumchlorid, was die Bierbrauer auch hernehmen, um weiches Wasser zu erzeugen, da es die Salz und den Kalk binden (wie bei Gips). Dadurch wird der Geschmack sehr weich und mild. Ob nun reines MC anders schmeckt als Nigari kann ich nicht sagen, aber preislich macht keinen sehr großen Unterschied mehr heutzutage (Stand 2020) und ein bißchen Hokuspokus um die Zutaten verbessert Deinen Nimbus

. Bei Zitrone oder z.B. Milchsäure wird der Tofu eher fruchtig in Richtung Sauerrahm. Auch das kann ein Vorteil sein, je nachdem, wie man den Tofu zubereiten will. Ist also wieder Geschmackssache. Auf jeden Fall ist es unproblematisch, für die ersten Gehversuche einfach eine halbe Zitrone über der heißen Sojamilch auszupressen als sich unwissentlich in Unkosten für Nigari o.ä. zu stürzen.

So, ich hoffe, das hilft Einigen hier, ihren Tofu gut hinzubekommen.

Euer
Oliver

Zitieren & Antworten

zurück weiter

Zur letzten Seite springen und antworten