Prüfung Januar 2020 Warenkorb und Menu
Mitglied seit 27.12.2019
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Ende Januar habe ich meine Prüfung und der Warenkorb beinhaltet: Regenbogenforelle Lammkeule, Wurzelgemüse Birne leider bin ich mit der Forelle und dem Lamm ein bisschen verunsichert und würde mich sehr über Eure Unterstützung bzw. Eure Vorschläge freuen...bislang steht für das Menü nur das Dessert zu 100%, bei den anderen Bestandteilen habe ich Ideen, würde mich aber über Eure Vorschläge freuen! Dessert: pochierte Birne (Abate?) in Sternanis und weißem Portwein, Crème Pâtti, Pavlova Als Beilage zum Lamm würde ich gern Polenta (gebraten) machen, oder Gnocchi a la Romana, was meint Ihr dazu? Kann ich aus dem Wurzelgemüse eine Art Ratatouille machen, oder ist das zu profan? Gibt es Vorschläge zur Zubereitung der Lammkeule, also muss ich den Hohlschnitt machen und sie füllen, oder geht es auch im Ganzen geschmort? Was haltet Ihr von einer Fischsuppe zur Vorspeise? Mit Klößchen aus der Forelle? Habt Ihr andere, tolle Ideen dazu? Vielen Dank im Voraus für Eure Hilfe und liebe Grüße, Teresa |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonjour,
es fehlt der Warenkorb und es fehlt ein kompletter Menüvorschlag von Dir. Kann Dir aber schon jetzt sagen, dass der Nachtisch nicht so dolle ist... Crème Pâtti??? Meinst Du Crème pâtissière? LG Ornellaia |
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Mitglied seit 27.12.2019
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Hallo Ornellaia,
vielen Dank für deine Nachricht. Der warenkorb besteht nur aus: Regenbogenforelle, Lammkeule, Wurzelgemüse und Forelle, mehr wird bei uns nicht angegeben. Meine Idee war: Forellenconsommé mit Forellenklösschen Lammkeule gefülllt mit Wurzelgemüse, Rotweinjus, Ratatouille von Wurzelgemüse & Gnocchi alla Romana Pochierte Birne mit Sternanis, Crème Pattisiere (ja, die meinte ich) und Pavlova Super wäre, wenn du bzw.ihr mir genauer sagen könntet, was daran gut oder nicht gut ist... Vielen, lieben Dank im Voraus für Eure Hilfe! |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonsoir,
hatte einen arg nervigen Tag.. also, wirklich drüber nachdenken...und nur Gedanken... Ich finde ja als Vorspeise die marinierten Forellenröllchen aus dem Junge Koch passend...Lammkeule Bäckerart lassen wir mal... das Wurzelgemüse muß ja untergebracht werden... Lammkeule glasierten Wurzelgemüse würde doch gehen... also freestyle a la bordelaise... Gnocchi alla romana sind zu heftig ... Nachtisch.. Rotwein willst Du ja fürs Lamm..also passt der Klassiker Birne Rotwein nicht...vielleictht mal über andere Klassiker nachdenken... die gute alte Helene, Klosterfrauen, Richelieu, Florentiner Art..... bisserl aufgepeppt...natürlich gibt es auch echt aufwendiges Birnengedöns... würde nur nicht ins Menü passen Der Port ist etwas unglücklich.. Baiser dauern und es kann floppen und Du brauchst ja 2 Öfen... keine Ahnung, ob Du die hast... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 27.12.2019
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Vielen Dank! Hat vielleicht sonst noch jemand Tips, worauf ich achten sollte?
Ich überarbeite meine Ideen nochmal und würde das neue Menu dann nochmal reinstellen - macht es Sinn 3erlei aus der Forelle zuzubereiten? Also ein Tartar oder Ceviche? Oder wird das in der Prüfung nicht gern gesehen? Vielen Dank für Eure Hilfe! |
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Mitglied seit 30.08.2010
1.715 Beiträge (ø0,34/Tag)
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Hallo!
Jetzt mal als kochfreudiger Amateur OHNE Wissen, was die Prüfer sehen wollen: VS: Knollenselleriemousseline, darauf gebratenen Würfel Forelle, Haut abgezogen, Tran abgestrichen und nochmal von Fleischseite kross gebraten, Sellerieblattgremolata als Topping, in einem Quadrat aus blanchierten Selleriestiften angerichtetes Forellentartar, evtl Selleriestroh zur Deko, etwas Salatdeko+Dressing HG: Lammkeule ganz in Milch geschmort (Aromaten: Zitronenschale, Zimt, Knobi und Thymian) oder als Ragout mit Port-und Rotwein und Schalotten, gebrannter Porree in Scheiben, glasierte Möhren, Polentaschnitten DE: Birnensorbet auf Butterstreuseln, Birnenkugeln roh in Prosecco mariniert, Kompott mit Sternanis Wie lange habt ihr überhaupt für die Zubereitung? LG flaneuse |
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Mitglied seit 27.12.2019
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Hallo Flaneuse, Lieben Dank für deinen Vorschlag! Wir haben inklusive anrichten und servieren 4 Stunden - deshalb finde ich deinen Vorschlag mit dem Lammragout gut. Polenta wird wohl bei den Prüfern nicht gern gesehen - deshalb denke ich jetzt über Kartoffeln nach  ...
Liebe Grüße! |
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Mitglied seit 27.12.2019
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| PS: die Sellerieblatt-Gremolata finde ich auch ne schöne Idee - machst du die genauso wie die Klassische? |
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Mitglied seit 30.08.2010
1.715 Beiträge (ø0,34/Tag)
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Sellerieblatt ist ja recht herb (es sei denn, du hättest die zarten hellgrünen Blätter vom Staudensellerie zur Verfügung), da mische ich mit Petersilie. Rest normal weg, sparsam einsetzen.
Zum HG: Pommes risolées oder Fondant-Kartoffeln? Rosmarin-Kartoffelnspalten würde ICH meiden. |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Forellentatar oder Forellenceviche geht unter keinen Umständen. Süßwasserfische roh servieren kann mit Pech dazu führen, dass man bei der Prüfung durchrasselt.
Es geht nur um ein stimmiges Menü unter Einhaltung der Menüregeln... |
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Mitglied seit 30.08.2010
1.715 Beiträge (ø0,34/Tag)
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Das wusste ich nicht. Wie gesagt: Amateur. Trotzdem sorry für den Vorschlag.
Liebe TE: geh noch mal in dich und stell dein Menü hier vor. Ornellaia macht das professionell und weiß, wovon sie redet. |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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@flaneuse,
Du hast doch nur den Gedanken der TE aufgegriffen... Ragout ist auch immer eine Option 
HG sollte halt erst stehen und dann die Forelle... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 27.12.2019
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Hallo, ich bin nochmal zurück mit einem neuen, getesteten Menuvorschlag und würde mich sehr über Eure Rückmeldung freuen:
Forellenklößchen (pochiert, mit Dill und wenig Koriander) auf Gemüsespaghetti (Butternutkürbis, Rote Bete & Zucchini, lbanchiert und dann in Olivenöl kurz gebraten), dazu eine Sauce aus Forellenfond, Noilly Prat Reduktion und Safran, Bindung durch Mehlschwitze mit ein bisschen Sahne. Lammkeule (löse ich aus) in Milch geschmort mit Zitrone, Chili und Zimt (Sauce ziehe ich nach dem Schmoren aus dem Ganzen, mit etwas Butter montiert), frittierte Kartoffelbällchen (wie Kroketten gemacht, nur eben kleiner), dazu Topinamburpüree mit etwas Thymian, Bundmöhren, erst blanchiert und dann in der Pfanne geröstet, und erst blanchiertem und dann gebratenem Grünkohl mit etwas Knoblauch. Als Dessert habe ich eine "Birne Helene" in Abwandlung: Tarte au chocolat (Mürbeteig, blind gebacken, mit Ganache gefüllt) Birnenchip (auf der Mandoline gehobelt, im Ofen mit Zucker karamellisiert - ist eher für die Optik) Birnensorbet mit Crème Fraiche Créme Brûlée klassisch Birnenkompott mit wenig weißem Portwein, Sternanis, etwas Nelke und Lorbeer. Was sagt Ihr? Lieben Dank im Voraus für Eure Kommentare und Eure Hilfe! |
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Mitglied seit 30.08.2010
1.715 Beiträge (ø0,34/Tag)
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Hallo!
Ich tippe darauf, dass du zuviele Milchprodukte verwenden möchtest: Sahne und Butter in der VS, Milch und Butter im HG und dann Sahne und Crème Fraîche im Dessert. Außerdem ist die Zubereitung des Gemüses (blachieren und nachbraten) in VS und HG eine Wiederholung und mir wäre im HG allgemein zuviel Gemüsedurcheinander. Bei einer cremigen Sauce in der VS, gefiele mir eine dunkle Sauce im HG deutlich besser. Birne Helene als Thema finde ich gut. Die Tarte, den Chip, das Kompott (nicht zerkocht) und das Sorbet (allerdings ohne Crème Fraîche, du möchtest doch zur schweren Tarte eher was frisches, oder) gefallen mir. Die Brüllcreme finde ich zuviel. LG flaneuse |
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Mitglied seit 04.08.2014
345 Beiträge (ø0,1/Tag)
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Hallo!
Vorweg: Ich bin absoluter Laie und nur Hobbykoch zu Hause (wo es aber auch nie Menüs mit Vorspeise, Hauptgang, Nachspeise gibt). Vielleicht zerfleischen mich auch gleich die Profis und sagen, dass ich unrecht hätte und genau das von dir benannte so erwartet wird. Du hast schon mal meine Hochachtung, sowas alles kochen zu können! Meine Anmerkungen: Ich finds insgesamt viel. Viel für vier Stunden, aber auch viel auf dem Teller. Wenn ich das alles essen sollte, wäre ich kugelrund. Die Vorspeise hört sich gut an, es sind aber ziemlich viele verschiedene Aromen / Gewürze dabei (Dill, Koriander, Safran). Ggf. irgendetwas von den Aromen weg lassen, bevor man zwar leckere Einzelbestandteile hat, die aber plötzlich nicht mehr miteinander harmonieren? Der Hauptgang besteht aus fünf verschiedenen Sachen. Menüregeln kenne ich nicht, aber mir persönlich wäre das in einem Restaurant arg viel auf dem Teller. Rein aus dem Grund, dass ich Kroketten LIEBE, würde ich die drin behalten (aber das ist sicher kein Kriterium). Auch glaube ich, dass man die Nachspeise etwas "abspecken" könnte. Lieber ein zwei Sachen weniger, dafür aber bombig lecker. Lieben Gruß Rezeptbuchle |
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Mitglied seit 30.08.2010
1.715 Beiträge (ø0,34/Tag)
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Mir fällt grade noch ein, dass ich zu Weihnachten einen Apfelchip gemacht hab. Da wurden die Scheiben auch dünn gehobelt, durch Läuterzucker gezogen und bei 80°C im Ofen getrocknet. Das hat aber locker 4-5h gedauert. Nicht, dass dir die Zeit nicht reicht.
Schau dir mal mein Album an, da sind die letzten Fotos mein Weihnachtsessen inkl. Waldorfsalat mit Chip, wo du die Dicke erkennen kannst. Gegebenenfalls wirklich hauchfein hobeln. Würde es vorher ausprobieren. Bedenke Ornellaias Einwand: hast du einen 2. Ofen für das Lamm? |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonsoir,
das große Problem der TE ist, dass sie keine Ahnung vom Aufbau eines Menüs hat... dazu fehlt auch passendes Zeitmanagment... Die TE sollte sich die Menüregeln noch mal reinziehen und sich ein für sie praktikables Menü zusammenstellen... Aber... in D gibt es Mangel... ich bin dennoch guter Hoffnung... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 04.08.2014
345 Beiträge (ø0,1/Tag)
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Vielleicht ein winterliches Menü?
Vorspeise: irgendetwas mit Regenbogenforelle (ich bin da wenig kreativ, vielleicht auf der Haut gebraten auf einem Gemüsebett aus Wurzelgemüse?) Hauptspeise: gebratene Lammkeule auf Lebkuchenjus mit Süßkartoffelpürree, Feldsalat (entweder mit Rote Bete, Ziegenkäse und Walnüssen oder mit Walnüssen und Cranberrys), ggf. noch irgendeine gemüsige Beilage (Rosenkohl z. B.) Nachspeise: Joghurt mit Birnenkompott (mit Zimt und Sternanis) Keine Ahnung, ob das den Menüregeln entspricht... Rezeptbuchle |
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Mitglied seit 04.08.2014
345 Beiträge (ø0,1/Tag)
| Oder bei der Nachspeise Panna Cotta mit Birnenkompott |
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Mitglied seit 30.01.2020
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Guten Morgen Ihr Lieben,
vielen Dank für Eure Kritiken und Hilfestellungen! Ich habe folgendes Menu gekocht: pochierte Klößchen von der Forelle mit Dill & Koriander auf Gemüsespaghetti (Butternut, Zucchini & Rote Bete) mit Noilly-Prat-Safransauce, in Milch geschmorte Lammkeule mit Chili und Zimt, sautierter Grünkohl mit Knoblauch, gebackene Karotten, Topinamburpüree mit Thymian, dazu Reibeküchlein. Im Dessert gab es Tarte au chocolat, Crème Brûlée (gestürzt), Butter-Ingwer-Crumble, Birnenkompott mit Sternanis, Birnensorbet und einen Birnenchip. Es war ein straffes Programm, das stimmt, ich koche allerdings auch bereits 10 Jahre in meinem eigenen Unternehmen, deshalb war das Zeitmanagement nicht mein Problem, ich habe nur Hilfe für das „klassische“ Prüfungskochen gesucht, da ich nicht einschätzen konnte, was die Prüfer erwarten. Wie dem auch sei, die Prüfung ist mit einer 1 bestanden. Ornellaia, dank dir besonders für Deine Kritik, für meinen Geschmack war Deine Beurteilung zum Teil recht unreif und etwas bösartig, das kann ich nicht verstehen, denn wer sich hier beteiligt und jungen Auszubildenden wirklich helfen möchte, der verhält sich meiner Meinung nach nicht destruktiv, sondern konstruktiv. Viele Grüße und von Herzen Dank für Eure Meinungen! |
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Mitglied seit 04.12.2006
122 Beiträge (ø0,02/Tag)
| Freut mich für Dich daß Du mit einer 1 bestanden hast - herzlichen Glückwunsch - und vor allem Danke für Rückmeldung |
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