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Tipps für das Prüfungsmenü


Kev123456

Mitglied seit 01.05.2019
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen ich habe bald meine Abschlussprüfung als Hotelfachman und habe mir jetzt selber ein Prüfungsmenü zusammen geschustert. Ich wollte euch nur darum bitten, dass ihr euch die Menüs mal bitte anschaut und mir sagt ob es etwas an dem Menü zu bemängeln gibt achtet bitte nur auf darauf ob die Gerichte zu einander passen und nicht auf die Formele Schreibweise des Menüs. Ich danke euch schon mal im voraus😁



Herbst Menü



- Blattsalat mit Hühnchenstreifen

-Kürbis-Karotten-Kokus-Thymian Suppe

-Wolfsbarschfilet auf der Haut gebraten, mit Paprikasauce und Parmesankartoffeln

-Wildgulasch

-Buchweizenpfannkuchen mit Roter Grütze


Wein:Merlot,Riesling



Winter Menü



-Orientalischer Feigensalat mit Rucola


-Belgische Kartoffel-Lauch Suppe


-Skrei auf Pastinaken-Oliven Gemüse


-Schnitzel mit Pommes in Jägersauce


-Birnen-Schokoladen Auflauf

Wein:Riesling,Pinot Grigo



Sommer Menü

-Sommerliches Carpaccio mit Rohschinken und Melone


-Erbsen-Minze-Suppe


-Fisch Currry(Reis mit Fisch und Curry Sauce)-Pique Macho (Rinderfleisch mit Bratwurst Stücken Gemüse und Gurken und Zwiebeln oben drauf)

-Limetten -Chilli-Eis
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Ich finde, du hast generell die Jahreszeiten viel zu wenig beachtet.

- Blattsalat mit Hühnchenstreifen

Hier würde ich Feldsalat nehmen, eventuell mit Orangenvinaigrette. Vielleicht Perlhuhn-Streifen?

-Kürbis-Karotten-Kokus-Thymian Suppe

Kokos würde ich weglassen. Vielleicht überhaupt besser eine Pilzconsommé.

-Wolfsbarschfilet auf der Haut gebraten, mit Paprikasauce und Parmesankartoffeln

Paprika ist in Deutschland nicht gerade ein Herbstgemüse. Ich finde aromatischen Käse zu Fisch unschön, das mag aber Geschmackssache sein.

-Wildgulasch

Okay. Was solls dazu geben?

-Buchweizenpfannkuchen mit Roter Grütze

Im Herbst würde ich statt roter Grütze eher Zwetschgenröster nehmen.
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Und jetzt zum Wintermenü:

-Orientalischer Feigensalat mit Rucola

Frische Feigen dürfte es im Winter kaum geben. Auch Rauke wächst da nur im Treibhaus.

-Belgische Kartoffel-Lauch Suppe

Ja, kann man machen.

-Skrei auf Pastinaken-Oliven Gemüse

Skrei gibt es im Winter nicht.

-Schnitzel mit Pommes in Jägersauce

Ein klassisches Jägerschnitzel (nix Panierung!) ist sicher fein, aber eigentlich ein Herbstgericht. Und natürlich keine Pommes dazu.

-Birnen-Schokoladen Auflauf

Ja, das kann man machen.
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø3/Tag)

Bonjour,
da passt gar nix...da mit Du nicht suchen musst...

Menüregeln:

-Keine Wiederholung von Farben und Konsistenzen in den Gängen z.B. auf eine gebundene Sauce sollte eine ungebundene Sauce folgen...kein Püree auf ein Puüree etc..idealerweise beachtet man dies auch bei den einzelnen Komponenten eines einzelnen Ganges..farbliche Abwechslung auf dem Teller ...

- Keine Wiederholung ähnlicher Aromen (süss, sauer, bitter...) und ähnliche Wahrnehmung z.B. hoher Fettgehalt

-Keine Wiederholung der Garmethoden

-Keine Wiederholung der Rohstoffe in den einzelnen Gängen
Ausnahme sind Themenmenues...die restlichen Regeln werden da nicht ausser Kraft gesetzt...

Allg. Wischiwaschi und extrem diskutabel:
- Saisonale Produkte und regionale Produkte /Spezialitäten einbauen!

Überarbeite also alle Menüs nach diesen Regel und stelle sie neu ein. Bitte incl. der Garmethoden...


Lg
Ornellaia
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Dann noch der Sommer:

-Sommerliches Carpaccio mit Rohschinken und Melone

Willst du Rindercarpaccio mit Schinken machen? Das wäre doppelt gemoppelt.

-Erbsen-Minze-Suppe

Die kann ich mir gut vorstellen. Vielleicht sogar kalt.

-Fisch Currry(Reis mit Fisch und Curry Sauce)

Kann man machen. Ich würde tendenziell den Reis weglassen. Als Vorspeise sollte das Ganze auf jeden Fall leicht und nicht zu viel sein.

-Pique Macho (Rinderfleisch mit Bratwurst Stücken Gemüse und Gurken und Zwiebeln oben drauf)

Nach dem Carpaccio noch mal Rindfleisch? Klingt auch etwas zu üppig und nicht so ganz sommerlich.

-Limetten -Chilli-Eis

Ja, gerne. Am liebsten als Sorbet oder Granita.
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø3/Tag)

Bonjour,
auch wenn es OT ist und nicht für eine Prüfung nicht geeignet ist...
In der klass. Küche handelt es sich bei einem Jägerschnitzel um ein englisch paniertes Schnitzel. Die Sauce wird „á part“ serviert... und auch wenn man es nicht lesen will...auch Fritten bzw.Pont Neuf darf man dazu servieren...


Zurück zu den Menüs... Menüs sollten aus einem Guss sein und keine wilde Mischung aus aller Herren Länder...
Das eingestelltes Sammelsurium hat auch nix mit Fusionsküche zu tun...


LG
Ornellaia
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tripier

Mitglied seit 05.04.2013
2.821 Beiträge (ø0,69/Tag)

Halloh,

sollte man die Angaben zu den begleitenden Weinen nicht etwas spezifizieren -
zB "Riesling": woher ? Mosel, Rheingau, Elasass ? trocken oder staubtrocken ? junger, säurebetonter oder gereifter Wein? Kabinett oder Spätlese?
oder Pinto Grigio - ein schöner badischer Grauburgunder oder der Pinot Grigio vom "Italiener" um die Ecke?
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