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4-Gang Prüfungsmenü / Hotelfach Prüfung


iksboj

Mitglied seit 14.04.2015
5 Beiträge (ø0/Tag)

Guten Tag Liebe Chefkochcommunity,

ich habe bald meine Prüfung zum Hotelfachmann, gerne muss man dort ein Menü mit korrespondierenden Weinen erstellen.
Ich habe nun mehrere 4-Gang Menüs erstellt jeweils zu jeder Jahreszeit.
Ich habe möglichst darauf geachtet wechselnde Rohstoffe, Garverfahren, Farben etc. zu verwenden.

Ich würde mich sehr über Verbesserungsvorschläge und Anmerkungen freuen damit ich mich bald Hotelfachmann nennen darf.

Ich bedanke mich im voraus und wünsche alles Gute :)


Frühling:
-Hausgebeizte Lachsforelle mit Honig-Senf-Sauce

-Spargelcremesuppe

-Gebratenes Lammkarree in Bärlauchkruste, frischem Blattspinat und Herzoginkartoffeln

-Schokoladenmousse auf Rhababerspiegel


Sommer:
-Gratinierter Ziegenkäse mit Endiviensalat und Zitronendressing

-Melonen-Gazpacho mit Basilikum-Pesto

-Gebratene Perlhuhnbrust mit Trauben, Pfifferlingen und Sellerieravioli

-Pfirsich-Joghurt-Mousse mit Himbeeren


Herbst:
-Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat, Birnen und Kürbiskrokant

-Kürbis-Karotten Suppe mit Kokossplitter

-Gebratener Hirschrücken in Gewürzkruste an Mandelwirsing und Kartoffeltalern

-Hausgemachter Apfelstrudel mit heißer Vanillesauce


Winter:
-Heißgeräucherte Odenwälder Bachforelle auf Kimchi-Rotkohl

-Maronensuppe mit Sahnehaube und Honig

-Geschmorte Gänsekeule mit Apfelrotkohl und Süßkartoffelpüree

-Spekulatius Tiramisu mit frischen Himbeeren
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elschen

Mitglied seit 28.10.2003
13.265 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo iksboj,

dann mal ein paar Anmerkungen:

Frühling
- kein kleiner Salat zur Forelle?
- es muss heißen ", frischer Blattspinat" oder "mit frischem Blattspinat" falls das die Beilage ist und es sich nicht um eine Bärlauch-Spinatkruste handelt.
- Schokoladenmousse auf Rhabarber - dann aber hoffentlich eine Mousse aus weißer Schokolade.

Sommer:
- Endiviensalat ist kein Sommersalat, sondern passt in den späten Herbst und Winter.
- die Perlhuhnbrust mit Pfifferlingen für den Sommer ok, aber sowohl Trauben als auch Sellerie ist für mich herbstlich

Herbst
- bei dem Kürbiskrokant in der Vorspeise handelt es sich wahrscheinlich um "Kürbiskernkrokant

Winter
- in der Vorspeise kommt zum zweiten Mal Forelle vor (hast Du auch im Frühjahr) und Rotkohl in der Vorspeise und im Hauptgericht - das geht auch nicht.
- die Farbkombination dunkelroter Rotkohl und oranges Süßkartoffelpüree würde mir nicht gefallen. Bei so etwas klassischem wie Gans und Rotkohl würde ich dann auch klassisch bleiben und Knödel/Klöße dazu reichen.
- frische Himbeeren im Dessert im Winter? Außerdem hast Du in 2 Desserts Himbeeren. Im Winter gibt es Zitrusfrüchte. Orangen passen auch zum Spekulatiustiramisu.

Lieben Gruß Ellen


La vie est dure sans confiture.
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iksboj

Mitglied seit 14.04.2015
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo nochmals,
Vielen lieben Dank für die tollen Tipps und das drüber schauen.

Ich habe das ganze mal etwas abgeändert.

Frühling:
-Hausgebeizte Lachsforelle mit Gurken-Mango-Salat

-Spargelcremesuppe

-Gebratenes Lammkarree in Bärlauchkruste mit frischem Blattspinat und Herzoginkartoffeln

-Weißes Honig-Schokoladenparfait mit Rhabarber-Ragout

Sommer:
-Gratinierter Honig-Ziegenkäse auf Salatbett und frischen Feigen

-Melonen-Gazpacho mit Basilikum-Pesto

-Gebratene Perlhuhnbrust auf Pfifferlingsrisotto und Parmesanflocken

-Pfirsich-Joghurt-Mousse mit frischen Himbeeren


Herbst:
-Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat, Birnen und Kürbiskernkrokant

-Kürbis-Karotten Suppe mit Kokossplitter

-Gebratener Hirschrücken in Gewürzkruste an Mandelwirsing und Kartoffeltalern

-Hausgemachter Apfelstrudel mit heißer Vanillesauce


Winter:
-Gebackene Schwarzwurzeln mit Feldsalat und Joghurt-Balsamico-Dressing

-Maronensuppe mit Sahnehaube und Honig

-Geschmorte Gänsekeule mit Pflaumen-Ingwer-sauce dazu Apfelrotkohl und Kartoffelknödel

-Spekulatius-Orangen-Tiramisu
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elschen

Mitglied seit 28.10.2003
13.265 Beiträge (ø1,77/Tag)

Das hört sich für mich viel stimmiger an. Vielleicht schaut ja auch noch jemand anders drauf.

Ich wünsche Dir jedenfalls viel Erfolg!

Lieben Gruß Ellen


La vie est dure sans confiture.
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø3/Tag)

Bonsoir,
Prinzip hast Du ja verstanden...
Zum Lamm und zum Hirsch eine Sauce...
Im Sommer sollte man die Käsedopplungen meiden

Maronensuppe ist zu ungenau.. man kann auch eine Consommé machen...
Sahnehaubengedöns ist unnötig... ist ja kein Retroessen...Pflaumen- Ingwersauce und Apfelrotkohl ist nicht so ganz eine Linie...
Zum warmen Apfelstrudel esse ich lieber kalt...

Dann auch auf die Formulierungen achten.. also kein „ an“... Worte wie „ hausgemacht“ sind eigen und sollte man meiden.. kann im wahren Leben zu lustige Fragen führen...


LG
Ornellaia
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tripier

Mitglied seit 05.04.2013
2.821 Beiträge (ø0,69/Tag)

Halloh,

schon Ideen wegen der korrespondierenden Weine ? Gibt es das Vorgaben (zB möglichst Weine aus D, welche Preisklasse ?)
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iksboj

Mitglied seit 14.04.2015
5 Beiträge (ø0/Tag)

Bonsoir Ornellaia,

danke für die zusätzlichen Tipps.
Ich habe mich nochmal dran gemacht und ein paar Sachen verbessert.

Zusätzlich habe ich noch ein paar korrespondierende Weine gesucht.
Garnicht mal so einfach! Ich glaube in der Prüfung wird hauptsächlich Wert darauf gelegt das die klassischen Regeln beachtet werden. z.B. Junger Wein vor altem, Steigerung der Prädikatsstufen, Weißwein zu hellem Fleisch, Rotwein zu dunklem Fleisch.
Wobei man dazu sagen muss das dies alles nur Empfehlungen sind, am Ende entscheidet dann immer noch der Gast.

Ich habe dies erstmal nur für den Frühling gemacht. Vielleicht hat ja jemand eine Anmerkung ob es in die richtige Richtung geht.

Liebe Grüße :)

Frühling:
-Hausgebeizte Lachsforelle mit Gurken-Mango-Salat
Weinempfehlung:
2017 Schlabberwein
Riesling, Qba - trocken
Pfalz

-Spargelcremesuppe
-zu Suppe wird klassisch kein Wein serviert

-Gebratenes Lammkarree in Bärlauchkruste mit Rotweinsauce dazu frischer Blattspinat und Herzoginkartoffeln
Weinempfehlung:
2015 - Rosswager Halde
Lemberger, Spätlese - halbtrocken
Württemberg

-Weißes Honig-Schokoladenparfait mit Rhabarber-Ragout
Weinempfehlung:
2015 - Ellerstadt
Gewürztraminer, Beerenauslese - edelsüß
Weingut Schneider
Pfalz

Sommer:
-Gratinierter Honig-Ziegenkäse auf Salatbett und frischen Feigen

-Melonen-Gazpacho mit Basilikum-Pesto

-Gebratene Perlhuhnbrust auf Pfifferlingsrisotto

-Pfirsich-Joghurt-Mousse mit frischen Himbeeren


Herbst:
-Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat, Birnen und Kürbiskernkrokant

-Kürbis-Karotten Suppe mit Kokossplitter

-Gebratener Hirschrücken in Gewürzkruste mit Preiselbeersauce dazu Mandelwirsing und Kartoffeltaler

-Lauwarmer Apfelstrudel mit Vanillesauce


Winter:
-Gebackene Schwarzwurzeln mit Feldsalat und Joghurt-Balsamico-Dressing

-Rinder-Consommé mit Flädle

-Geschmorte Gänsekeule mit Rotwein-Orangensauce dazu Apfelrotkohl und Kartoffelknödel

-Spekulatius-Orangen-Tiramisu



P.s.: Im Winter habe ich jetzt eine Orangensauce und im Dessert nochmals Orange verarbeitet. Sollte man diese Wiederholung schon meiden?
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tripier

Mitglied seit 05.04.2013
2.821 Beiträge (ø0,69/Tag)

Halloh,


eine halbtrockene Lemberger Spätlese zum Lammcarree mit Bärlauchkruste halte ich für äußerst problematisch - dürfte ziemlich süßlich rüberkommen, und aus 2015 dürfte sie auch ihren Höhepunkt überschritten haben - sofern sie je einen hatte,
und passt auch überhaupt nicht zu einem Frühjahrsmenu - wenn es ein Wein aus D sein soll - ein badischer Pinot Noir, evtl. mit Barrique würde besser passen, ich würde aber einen Wein aus Südfrankreich (zB Languedoc), aus Bordeaux (es muss kein Grand Cru Classe sein) oder Spanien (Ribera del Duero oder Rioja) entschieden vorziehen, oder auch einen Blaufränkisch aus dem Burgenland - welcher Rotwein kommt denn in die Sauce ?
Und Beerenauslesen sind auch nicht jedermanns Sache
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iksboj

Mitglied seit 14.04.2015
5 Beiträge (ø0/Tag)

Aloha,

Danke für die Tipps. Ich bin Weintechnisch sehr schwach da ich selber kein Alkohol trinke.
Ich werde aufgrund deiner Empfehlungen nochmal im Internet recherchieren.

Hast du vielleicht noch eine Empfehlung für das Dessert?
Soweit ich weiß sollte man zu Desserts immer einen Dessert-Wein wie Eiswein oder Trockenbeerenauslese etc. empfehlen, ich lasse mich aber gerne eines besseren belehren.

Ich werde jedenfalls die Weine nochmal überarbeiten und hier reinstellen für zukünftige Prüflinge die daraus vielleicht etwas mitnehmen können.

Liebe Grüße.

P.s.: Ich bin äußerst überrascht über die tolle Hilfe hier im Forum. Ich kenne aus anderen Foren immer nur saublöde Antworten.
Thumbs up für die CK-community 👍
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tripier

Mitglied seit 05.04.2013
2.821 Beiträge (ø0,69/Tag)

Halloh,

wer sagt das mit Eiswein und Trockenbeerenauslese ? Beides sind absolute Raritäten und entsprechend hochpreisig,
Gewürztraminer wäre schon i.O., Elsaß oder Südtirol, in Italien trinkt man auch Spumante -
mein Tip: viele gehobene Restaurants stellen ihre Speisekarte mit Menus und Weinbegleitung ins Internet -
könnte als Anregung nützlich sein -

alles Gute !
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø3/Tag)

Bonjour,
jede Wiederholung sollte man meiden...also keine Orangendopplung..
Der Winter ist noch nicht rund... Rinderconsommé und der folgenden Gänsesauce...

Beim Wein halte dich auch an die klass. Regeln...zum Lamm ein trockener Rotwein.. ich würde Weine aus D nehmen...

LG
Ornellaia
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iksboj

Mitglied seit 14.04.2015
5 Beiträge (ø0/Tag)

Aloha,

ich habe das ganze nun nochmals überarbeitet. Ich habe mir jetzt ein paar Weine rausgesucht die ich bei der Prüfung nennen möchte und je nach Gericht angeben werde. Hier einmal meine Weinauswahl.
Ich möchte mich gerne für das Menü auf diese Weine beschränken da mir sonst die Auswahl in der Prüfung zu viel wird. Leider bin ich in diesem Gebiet wirklich kein Profi.
Vielleicht hat ja noch jemand eine Idee welche Weinauswahl lieber ausgetauscht werden sollte

Weißwein:
2017 - Hainfeld
Grauer burgunder, Qba - trocken
Weingut Borell-Dhiel
Pfalz

2017 - Johannishof
Riesling, Qba - trocken
Weingut Knipser
Pfalz

Rotwein:
2015 - Kaiserstuhl
Spätburgunder - Qba, trocken
Konrad Salwey
Baden

2016 - Schrießheimer Rittersberg
Dornfelder - Qba, trocken, im barrique gereift
Schrießheimer Winzergenossenschaft
Baden

Dessertwein:
2015 - Ihringen Winkelerberg
Traminer - Spätlese, lieblich
Weingut Stigler
Baden

Beim Menü im Winter würde ich die Orangen-Rotweinsauce zu einer Pflaumensauce abändern ansonsten sollte das Menü OK sein denke ich.

Ansonsten wünsche ich allen Prüflingen viel Erfolg und danke vorerst für die tolle Hilfe. Ich werde mit einem guten Gefühl in die Prüfung gehen.

Liebe Grüße
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