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Kefir als Starter


msaldente

Mitglied seit 16.09.2022
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Gemeinde,

hat jemand schon Erfahrungen mit Milch-Kefir als Starter für Rohwurst sammeln können?

VG
Mathias
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Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

Starterkulturen für Salami sind ausgewählte Stämme die eine gewisse Sicherheit vor Fehlfermentation bieten.
Baktoferment 61 ist wohl meist bekannt - Kefir als Starter ist wohl eher unbekannt.

Gruß
Werner
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msaldente

Mitglied seit 16.09.2022
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Werner,

ja, eher unbekannt.

Ich habe ein paar Rezepte mit bulgarischen Joghurt (pro biotisch) als Starter. Den gibt es hier aber nicht. Deshalb der Gedanke mit dem Kefir.
Ich werde es einfach mal probieren und dann berichten.

VG
Mathias
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Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo Mathias

bei Salami bis 60 mm Durchmesser reichen 4g Zucker pro kg Masse vollkommen aus um den Milchsäureprozess zu starten - anfangs ausreichende Temperatur (ca 20°) + Feuchtigkeit (ca 90%) .. erreicht man leicht in einem Folienbeutel. Da die Wurst dadurch extrem schwitzt und etwas schleimig wird, unbedingt mit Sorbinsäurelösung abwaschen (1 Beutel /2,5g Dr. Oetker Einmach-Hilfe in 1/4 Ltr warmem Wasser auflösen) und damit die Rohwurst täglich abwaschen - nach ca 8 Tagen ist der Reifeprozess abgeschlossen - jetzt normale Luftfeuchte um 70% und ca 18°.

Gruß
Werner
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