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Sülzen einkochen


Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

hier mal eine Richtlinie um Sülzen ein zu kochen:

Wird Aspik einer zu langen oder zu hohen Temperatur
ausgesetzt, z. B. bei der Sterilisation, und ist der Sud gar noch mit Zutaten, wie Essig, Zitrone oder Wein gesäuert, dann büßt die Sülze an Festigkeit ein, d. h. sie wird weicher, als beabsichtigt. In jedem Falle spielt hierbei die Qualität des Aspikpulvers eine Rolle. Daher nimmt man hier nur allerbeste Qualität mit einem Bloomwert von 260/ 280

Der Bloomwert bestimmt die Qualität der Gelatine. Bei hochwertiger Gelatine kann die Gelierkraft bis zu 45% höher sein. Hochwertige Gelatine hat einen Bloom-Wert von 240-280 Bloom.


Bei Absenkung des pH-Wertes durch z.B. Essigzugabe von 5,0 auf 3,0 nimmt die Aspikkraft um 20% ab. Daher muss bei Sülzen im sauren Bereich mehr Gelatine zugegeben werden als bei Produkten mit weniger Absäuerung.

Wichtig!
Essig immer erst kurz vor dem Füllen und Kochen den Sülzprodukten zuzugeben - je länger der Essig auf die Aspikmasse einwirken kann - desto mehr Gelierkraftverlust wird auftreten.
Übermäßiges mischen von Einlagen in Sülzen sollte vermieden werden. Die zerkleinerten, gemischten Fleisch und Fetteile müssen vor der Aspikzugabe mit kochendem Wasser gut abgespült werden, damit Eiweißreste und schmieriges Fett entfernt werden. Einlagen wie Pilze / Erbsen / Paprika werden mit kochendem Wasser abgespült.

Bei Sülzen in Dosen oder Gläser die einer starken Erhitzung unterzogen werden, muss zwischen 18-20% hochwertiges Aspikpulver mit einem Bloomwert von 260-280 zugesetzt werden. Die Zugabenmenge beträgt also pro ltr Sud also 180-200 Gramm. Je mehr Essig und Wein zugesetzt wird umso höher muss die Dosierung sein.


Kochtabelle für Sülzen aller Art
Dose im Wasserbad bei +98° bis +100°+C

1/ 4 Kilo 60 Minuten
340 g 70 Minuten
1/2 Kilo 85 Minuten
1/1 Kilo 110 Minuten

Hitzeempfindlichkeit der Gelatine

Bei Sülzen in Dosen/Gläsern ist darauf zu achten, dass mit einer Sterilisationstemperatur von maximal um 100°C gearbeitet wird. Je höher die Temperatur um so mehr Aspikverlust wird auftreten.
Durch die Flüssigkeit in der Dose wird bei diesen Produkten eine raschere Durchwärmung erreicht, daher kann eine kürzere Sterilisationszeit gewählt werden als bei Fleisch / Wurstprodukten, was sich wiederum auf das Produkt und auf die Festigkeit der Gallerte positiv auswirkt. Sülzprodukte sollen während der Kochzeit nicht gerüttelt und geschüttelt werden, eine Trübung der Aspikmasse wäre die Folge. Langsames Abkühlen im Stand nach der Sterilisation garantiert eine stabilere Konsistenz des fertigen Produktes.

Bei Sülzen ist eine Aspikmassezugabe von 35 - 40% anstrebenswert.
Essigzugabe (Weinessig) nach Geschmack – ich favorisiere bis 125 g
Essig auf 1 ltr Sud – ebenso kann man mit Wein oder auch Zitronensäure absäuern ( Zucker rundet ab). Als Grundbasis der Aspikmasse bevorzuge ich eine herzhafte Rinder oder Gemüsebrühe.
Sülzen werden bei einer Temperatur von ca 35° + wieder flüssig – deshalb vor dem Öffnen von Dosen / Gläsern im Kühlschrank runterkühlen.

Gruß
Werner

.
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Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

Die allgemeinen Meinungen dass Aspik nicht über 80-85° erhitzt werden darf halten sich hartnäckig und diejenigen die diese Theorie verteidigen haben dies höchstwahrscheinlich nur ergoogelt aber noch nie selbst
probiert.


Gruß
Werner
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katir

Mitglied seit 10.04.2006
55.951 Beiträge (ø8,46/Tag)

Hallo Werner,

Danke für deinen genauen Bericht. Das wird sicher einige interessieren. Früher wurde das bei uns Zuhause auch gemacht, leider hatte ich mir nie das Rezept dafür gemerkt.



lg katir
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Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hi katir

die meisten trauen sich nicht, da seit 20 Jahren im Net geschrieben und weiter geplappert wird dass dies nicht gehe und solche Halbwahrheiten halten sich hartnäckig.

Gruß
Werner
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eseltochter

Mitglied seit 13.02.2020
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hey Wurstier,

ein toller Beitrag, sehr informativ 👍

Gestern habe ich mich erstmals an die Herstellung von Sauerfleisch gewagt und es über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen. Heute bin ich total angetan von dem Ergebnis und würde jetzt gerne einen Teil davon in Gläser einkochen. Da bin ich auch diverse Male über diese "85°-regel und Gelatine kann man nicht einkochen usw." gestolpert. Jetzt freue ich mich sehr dass ich deinen kompetenten Beitrag gefunden habe.

Eine Frage bleibt mir aber trotzdem noch offen, im Netz finde ich jede Menge Angaben das eingekochte Sülze nur sechs Monate haltbar ist. Stimmt das? Also rein von meiner Logik her müsste die doch durch ihre Überwürzung und Säure länger haltbar sein als eine normale Wurstkonserve, oder?

Vielen Dank im Voraus für die Antworten

LG
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Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

Eingekochtes in Gläser/Dosen sind Halbdauerware und offiziell 6 Monate haltbar - ich hatte schon Dosen die 2 Jahre alt waren und einwandfrei.

Gruß
Werner
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