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Salami herstellen


atavolaperfavore

Mitglied seit 26.12.2017
1 Beiträge (ø0/Tag)

warum ist meine salami nach dem umröten wieder grau geworden,?
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.917 Beiträge (ø1,43/Tag)

Hallo und herzlich Willkommen hier im Forum


Tja, woran kann das liegen? Wie hast du sie denn hergestellt? War das Pökelsalz überaltert? Einfach nur mit der Info das sie grau ist können wahrscheinlich nicht mal der Wurstler1 odder Hobbyko eine Diagnose stellen.
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hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)

Hallo,

auch ein herzlich Willkommen, wo Wilm Recht hat, hat er Recht, welches Rezept, welches Kaliber, welche Voraussetzung zum umröten hast Du, alles andere ist Glaskugellesen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

(Gefundene Dreckfuhler dürft Ihr verkaufen)

Plane Deine Zeit, aber lasse Freiräume für Überraschungen.
(Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt)
Salami herstellen 2082051811
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wurstermanni

Mitglied seit 05.02.2016
516 Beiträge (ø0,17/Tag)

Hallo atavolaperfavore,

ein etwas "handlicherer" Username wäre vielleicht von Vorteil. Aber auch von mir alle guten Wünsche für die Nutzung dieses Forums.

In diesem Forum gibt es jede Menge Rezepte, Anregungen, Tipps und nützliche Hinweise. Bei deren Beachtung kann eigentlich nichts schief gehen. Ich bin zwar alles andere als ein wirklich erfahrener Salami-Wurster, aber ich denke, für die ersten Versuche sollte man gewisse Regeln einhalten:

1. geeignetes Fleisch verwenden
2. mit Kalibern maximal 45 mm anfangen
3. Pökelsalz vor Verwendung gut durchmischen
4. ausreichend Pökelsalz verwenden (absolute Untergrenze nach meiner Erfahrung 24 g/kg)
5. Zuckerzusatz nicht vergessen
6. Reifekultur (z.B. Bactoferm 61) wie vorgeschrieben verwenden
7. lange UND KALT! mengen
8. luftblasenfrei füllen
9. Umröten lassen bei ca. 22 °/ >90 % rLF (stellt sich, bei Raumtemperatur unter einem Folienzelt, automatisch ein)

Vielleicht kommst du ja selbst zur Lösung, wenn du diesen Katalog mit deinem Herstellungsablauf vergleichst.

Bei meinen bisher 6 Versuchen ist mir, dank des obigen "Fahrplans", den ich mir aus den hier vorhandenen Postings zusammengestellt habe, ein krasses Fehlfabrikat erspart geblieben. Allerdings habe ich bei meinem letzten Versuch die Salzgrenze mit 22 g/kg nach unten ausgelotet und festgestellt, dass damit keine wirkliche Dauerhaltbarkeit erreicht wird. Zum Glück war der Vorrat, als ich nach ca. 8 Wochen feststellte, dass die Wurst Farbe verlor und ganz leicht ranzig zu schmecken begann, so gut wie aufgebraucht.

Die Frage, weshalb deine Salami (nachdem sie rot war?) wieder grau geworden ist können wir, s. "hobbyko", nur nach weitergehenden Informationen beantworten.

Manfred
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Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

der „Gebrauchsanweisung" von Manfred ist nichts hinzu zu fügen - vielleicht noch das abwaschen mit leichtem Salzwasser wenn es in der Anfangsphase zu schleimigen Hefeausscheidungen kommt.

Gruß
Werner
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wurstermanni

Mitglied seit 05.02.2016
516 Beiträge (ø0,17/Tag)

Die Dame mit dem unaussprechlichen Usernamen (der übersetzt wohl "zutischbitte" bedeutet) scheint kein wirkliches Interesse an einer Antwort auf ihre Frage zu haben . . . ?
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