Rauchlachsschinken "alla mich" 2017
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Hallo Smut,
also es ist wieder soweit, habe 8 halbe Schweinerücken gekauft ( 15,5 Kg) und fange an zu pökeln. Hab 6 Liter Lake gekocht und warte bis die abgekühlt ist. Mein Sauerkrautfaß hat 20 Liter Inhalt, ich hoffe ich krieg da alles rein. Das mit dem "lufttrocknen" kenn ich nicht, aber brauch ich ja auch nicht, ich kann ja räuchern. Rauchlachsschinken ohne Rauch geht sowieso nicht!!! Sonst ist es ja nur ein Lachsschinken. Schönen Abend noch mfG und "gut Dampf" King-Joe 
Das gute "Neue" lernen , das gute "Alte" nicht vergessen , das möchte ich !!! |
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Hallo Joe,
viel Spaß dabei.....Bilder bekommen wir doch zu sehen....und gutes gelingen. katir |
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Hallo Joe,
auch ich wünsche Dir gutes Gelingen. Aber eigentlich ist es ja gemein von Dir, zur besten Abendbrotzeit von 15 Kilo Rauchlachsschinken zu erzählen 
Jetzt musst Du nachher hier auch eine runde Vesper mit Deinem tollen Schinken ausgeben.
VG Ciperine |
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Moin Joe
Hierhin passt es besser als ins Fischforum. 15,5 Kg. Oh Gott, oh Gott. Wie kommst du über den Winter, oder gibt es dann noch Nachschub? |
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Mitglied seit 03.04.2007
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Smut, da frage ich mich immer, was die Anderen essen  |
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Hallo Freunde,
sorry, mein PC spinnt, hab das 3 mal geschrieben und jedesmal wenn ich auf "senden" gehe heißt es "Fehler auf Seite" und ich kann von vorne anfangen. Da wird der Text halt immer kürzer ! Danke für Eure guten Wünsche, das wird schon wieder gelingen. Ich mach es halt wieder auf meine Art: nasspökeln, und mind. 5 X räuchern! 
Hallo katir,
ja, ich werde auch Bilder machen, aber erst wenn es auch was Hübsches zu sehen gibt. In meinem Album sind ja schon genug Bilder aus früheren Aktionen. Hallo ciperine,
also auf diese Schinken muß ich schon noch ein bischen warten, die sollen bis Weihnachten fertig sein. Gut Ding will Weile haben! Hallo Smut,
8 Schinken sind für mich genug für eine Aktion, ein Teil wird verschenkt, der Rest hält mir ne Weile. Ich hab auch schon mal zu viele gemacht und da hing mir der Schinken irgendwann zum Hals raus, das muß nicht sein. Er hält ja schon sehr lange, also 3 Monate kann man den gut lagern, nur besser wird er irgendwann nicht mehr sondern hart. Außerdem bin ich kein Profi wie Du, der mal 40 kg Mettwürstchen zur Übung macht. Hab gestern Mittag erst mal Lake gekocht, die war sogar am Abend noch heiß, werde also mein Sauerkrautfaß erst heute morgen füllen. Dann erst mal 10 Tage pökeln, jeden 2. Tag umschichten, dann 1 Tag aufhängen und durchbrennen lassen und anschliesend 5 X mit Pausen räuchern. Gefällt mir dann die Farbe ist es gut, wenn nicht kommt noch 1 oder 2 Rauch dazu. Dann kommt der schwierigste Teil für mich, den mind. 2 Wochen reifen lassen, meist fehlten da schon 1 oder 2 bis das mit der Reifung beendet war. Meine Frau soll Weihnachtsbrötchen backen und ich mach wieder Schinken!!!
So, jetzt geh ich noch ne Runde schlafen. Gute Nacht allerseits. mfG und "gut Dampf" King-Joe
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ooch, auf etwas Gutes zu Essen warten wir auch mal gerne. |
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Hallo Freunde,
Alles Bestens, die 8 Schinken haben wieder genau in mein Sauerkrautfass gepasst, nur 2 Liter Lake sind übrig. Macht aber auch nix, die Gewürze sind ja alle drin und die 2 Liter waren eigentlich eh nur Reserve falls es knapp wird. Besser ich hab ein bischen zuviel als wenn ich nochmal anfangen muß.Vielleicht kann ich die auch zum kochen benutzen? Hat etwas über 9%, hab sie erst mal in ne Flasche abgefüllt, die hält ja auch einige Tage. Das mit dem "auf Gutes zu Essen warten wir auch mal gerne", könnte von mir sein. Da hat sich meine Mutter immer aufgeregt als ich klein war. Einmal hab ich fast nix gegessen wenn es nicht nach meinem Geschmack war, und ein anderes mal konnte ich nicht genug kriegen und hab fast den Teller mitverspeist.
mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Moin Joe
 Da hat sich meine Mutter immer aufgeregt als ich klein war.
Das Erlebniss hatte ich als Kind auch des Öfteren. Ess das, andere Kinder wären froh wenn sie die Hälfte hätten! Als ich dann einmal geantwortet habe: Ich auch, war das Thema durch. |
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Mitglied seit 27.10.2012
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,,,"Kindermund tut Wahrheit kund!", und von wegen im Spinat ist viel Eisen drin, das war genauso eine Lüge wie daß der Storch die Kinder bringt.Meine Mutter wollte mir als Baby "Lebertran aus der Apotheke" andrehen, war ne braune Flasche mit rotem Zettel und Korken drauf, weiß ich noch genau. Weil ich es aber stets ausgespuckt habe, durfte sie es schlieslich selber essen, und es hat ihr nicht geschadet, aber sie hat es auch nie mehr gekauft . Hat sie mir Jahrzehnte später noch oft erzählt!
Ja, hm,ist schon wieder falsches Thema, ich weiß Aber mal ne andere Frage: Ich hab jetzt in meiner Lake 400 Gramm Pökelsalz drin für 15,5 kg Fleisch in 4 Liter Wasser.Wenn ich nun die 15,5 kg Fleisch (8 Schinken) trockenpökeln wollte, wieviel Salz würde ich da brauchen? mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Moin Joe
Schau in Wurstlers Schinkenrezept. Werner arbeitet streng nach Rezept. Ich salze immer nach Gefühl. Im Gefäß mit der Salz/Gewürzmischung den Boden bedecken, das Fleisch mit der Mischung fest einreiben und in das Gefäß legen, mehrere Stücke stramm zusammenlegen und Zwischenräume mit der Mischung auffüllen, alles mit der Mischung abdecken und nach Möglichkeit kühl stellen. Ich rechne per Kilo Fleischstück eine Woche salzen. |
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Mitglied seit 27.10.2012
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Hallo Smut,
da werde ich aber nicht schlau draus, ich vermute mal Du verbrauchchst einiges mehr an Salz, mußt genau auf die Zeit achten, und anschliesend wird gewässert. Bei mir spielt es keine Rolle ob mein Fleisch einen oder zwei Tage länger in der Lake liegt, na gut, ich hab 200 g Pökelsalz zur Sicherheit verschwendet wegen der 2 Liter Reserve. Aber trotzdem, wieviel Pökelsalz braucht man für meine Fleischmenge und geht das echt schneller ? Oder mal andersrum gefragt, warum schwören alle so auf das "trockenpökeln" ? Auf die Antwort bin ich echt mal gespannt!
mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Hey Joe
Ich mach das so weil ich es so gelernt habe und immer gute Erfahrungen bzw. noch keine Schlechten damit gemacht habe.Ich habe ja schon immer geschrieben,: Ich weiss wie es funktioniert, ich weiss das es funktioniert, ich weiss aber nicht warum es funktioniert.Interessiert mich aber auch nicht. Länger im Salz liegen ist bei mir auch nicht schlimm, ich würde auch mal vakuumpökeln ausprobieren, aber Knochenschinken passen so schlecht in mein Kammergerät. Naßpökeln würde ich auch mal probieren, leider habe ich etwas wenig Platz und wenn dann die Kisten mit Lake im Kühlhaus rumstehen dann schwappt das schon mal über wenn man sie bewegen muß. |
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Mitglied seit 27.10.2012
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Hallo Smut,
geht mir genauso! Ich habe noch nie etwas anderes als "nasspökeln" versucht und bisher auch nur gute Erfahrungen damit gemacht, also bleibe ich dabei. Ich kenne die Vorteile beim "nasspökeln", die Vorteile vom "trockenpökeln" kenn ich nicht! Na gut, bewegen sollte man die Pökelbehälter nicht unbedingt, aber das eingepökelte Fleisch wird ja wohl auch nicht groß bewegt. Und Platz brauch ich ja nur für mein 20 Liter Sauerkrautfaß, viel weniger geht ja fast nicht.Ich komme irgendwie zu dem Schluß: Jeder so wie er es gelernt hat, und im Endefekt führt beides zum Ziel ! mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 05.02.2016
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Hallo Joe,
besonders experimentierfreudig scheinst du nicht zu sein? Ich bin, obwohl schon ziemlich alt, Neuem gegenüber eigentlich immer aufgeschlossen. Seit ich dieses Forum kenne habe ich vieles aufgenommen und probiert. Eine der besten Sachen ist das Vakuumpökeln. Meine Variante geht so: pro kg (Fleisch+Einlage) 35 g Pökelsalz, dazu Lauch fein geschnitten, Schalotte, Koblauch, Wacholderbeeren (zerdrückt) und schwarzer Pfeffer, die Gewürze nach Gefühl und Auge. Alles trocken in einen goßen (40 x 50) Vakuumbeutel. Pro cm Fleisch-DICKE 1 Tag Pökelzeit im Kühlschrank. Mindestens jeden zweiten Tag wenden und die entstandene Lake verteilen. Pökelgut anschließend ca. 3 Stunden kalt wässern, 2 - 3 Tage trocknen lassen, nach Gusto 4 - 6 Räucherdurchgänge. Hier mal die Rückmeldung einer Nichte, der ich eine Kilo-Portion geschenkt hatte: "Lieber Manfred, nun muss ich Dich doch endlich unterrichten über den großen Erfolg, den ich hier mit Deinem Schinken auf unserem Tanten- und Onkelkaffee eingefahren habe, der diese Woche stattfand. Zunächst bin ich mit dem Schinken zu Ernesto gefahren, der ihn auf einer seiner tollen Maschinen wunschgemäß schnitt. Natürlich nicht, ohne ihn zu begutachten und mir zu erklären, dass man anhand der Maserung schon sähe, was für ein schönes Stück es sei. Dann haben die Tanten und Onkel sich darüber hergemacht, denen er ausgezeichnet mundete, sie lobten ihn in den höchsten Tönen. Natürlich habe ich wahrheitsgemäß berichtet, wo ich ihn herhatte. Wundere Dich also nicht, wenn Dich demnächst Anfragen dazu erreichen….." Das ist doch ein gutes Zeichen, oder? Beste Grüße Manfred |
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Mitglied seit 27.10.2012
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Hallo Manfred,
Du drückst dich sogar sehr höflich aus, das habe ich auch schon anders gehört. Es stimmt aber, ich bin nicht sehr experimentierfreudig wenn ich für mich keinen Vorteil darin erkennen kann. Das mit dem Vakuumpökeln ist ja vielleicht gut und recht aber: 1. Habe ich nur ein ganz einfaches Folienschweißgerät mit Absaugung , also kein richtiges Vakuumiergerät. 2. Für die Menge an Fleisch nicht den nötigen Platz im Kühlschrank oder im Gefrierschrank zum lagern. Ich habe aber einen großen alten Räucherschrank im Keller, da ist Platz genug , sowohl zum räuchern wie auch um die Schinken einige Monate zu lagern. Es ist eigentlich mein Bestreben so einfach und günstig wie möglich mit den mir zur Verfügung stehenden Mitteln meinen eigenen Schinken herzustellen. Schon aus diesen Gründen ist Nasspökeln für mich die beste Lösung, und ich war bisher mit meinem Ergebnis durchaus zufrieden. Kannst ja mal in mein Album schauen, da sind einige Bilder drin! Ich behaupte nicht daß Trocken - oder Vakuumpökeln nicht gut ist, nur für mich ist es halt nicht geeignet. Und Lob hab ich für meine Rauchlachsschinken auch schon öfter bekommen, wäre ja auch schlimm wenn die selbstgemachten Schinken nicht besser wären als die gekauften! mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 27.10.2012
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Hallo Smut,
ich hab mal bei Manfred ins Album geschaut, da sind "Mettwürstchen" drin, die sehen genauso aus wie die "Bratwürste" die es immer beim schlachten bei uns gab. Sie waren immer der ganze Stolz meines Vaters und wurden meist roh ( angeräuchert) gegessen. Ich hab ja mit "wursten" nix am Hut, hab auch nicht das Werkzeug und das Gefühl dafür. Essen würde ich die ja schon gerne, aber ich beschränke mich halt auf die Schinkenherstellung, das geht einfacher und klappt inzwischen ganz gut bei mir. mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 27.10.2012
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Hallo Freunde,
habe da ne tolle Idee: Könnte ja eigentlich mit den 2 Litern Lake, die ich übrig habe, noch einen kleinen Kammschinken machen. Naja, Gewürze dazu, und in einem Gefrierbeutel pökeln, so wie ich Sauerbraten beize. Müßte ja auch gehen! Auf jeden Fall ist es einen Versuch wert und was soll dabei schon schief gehen? Naja, das Fleisch/Lake Verhältnis sollte ich beachten, aber das krieg ich auch hin denke ich und wo ein Wille ist,da ist auch ein Gebüsch ( oder so ähnlich) !
mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 27.10.2012
2.722 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Ha,von wegen 1 kleiner Kammschinken, habe jetzt 2 und wiegen zusammen ca. 2,8 kg. Werde die in einem kleinen Rumtopf pökeln und dann mit den Rauchlachsschinken räuchern.
mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 05.02.2016
516 Beiträge (ø0,17/Tag)
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Hallo Joe,
eigentlich sehe ich keinen Grund, weshalb das nicht klappen sollte. In den 2 Litern (12%ige) Lake sind ca. 200 g Salz, das ist sicher ausreichend für die beiden Schweinekämme. Trocken vakuumgepökelt bekämen sie nur ca. 100 g Pökelsalz mit. Ich hab mal dein Schinkenalbum angeschaut, sieht alles gut aus. Da ist so ein dunkeles, marmoriertes Schinkenstück - was ist das? Interessant auch, wie die Schinken von Tag zu Tag im Rauch mehr Farbe bekommen. Danke für die Aufklärung. Beste Grüße Manfred Beste Grüße |
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Hallo
@Joe Mettwürstchen & Bratwurst sind von der Form und vom Inhalt her ähnlich, aber etwas anders verarbeitet. @Manfred Meinst du Bild Nr.6? Bei uns nennt man es Rauchfleisch oder Nagelstück und ist von der Rinderrolle. |
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Mitglied seit 27.10.2012
2.722 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo Manfred,
Meine Lake hat keine 12%, ich habe pro Liter Wasser 100 Gramm NPS drin, ergibt eine Lake mit 9,?% , also unter 10%! Habe von den 2 Litern Lake auch nur etwas über einen Liter gebraucht, das Fleisch ist bedeckt und das Lake/Fleisch Verhältnis ist somit auch gut. Das dunkle marmorierte Schinkenstück ist mein "Rinderschinken" ! Hab ich als "Gourmet Rinderbraten" beim Real mitgenommen weil er mir einfach gefallen hat.Vermutlich war es eine "Schwanzrolle", und die hab ich entgegen allen Ratschlägen auch nass gepökelt, aber mit einer 11% igen Lake und einige Tage länger. Das Ergebnis war ein voller Erfolg und hauchdünn aufgeschnitten ein Geschmackserlebnis der absoluten Spitzenklasse. Das mit der Farbe ist auch so ne Sache, bei mir werden die Schinken auch nach dem räuchern noch einiges dunkler, vielleicht liegt es daran daß ich sie zum lagern einfach im Räucherschrank hängen lasse. Aber ich hab auch in Dein Album geschaut und was ich da gesehen habe ist auch alles sehr gut. Besonders die Mettwürstchen gefallen mir sehr, da sie aussehen wie die Bratwürste aus meiner Kindheit. Wursten ist aber nicht mein Ding und das nötige Wissen und Werkzeug hab ich auch nicht dafür. Außerdem ist Schinken machen viel einfacher und leichter für mich. mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 27.10.2012
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Stand aktuell:
mfg und "gut Dampf" King-Joe
Das gute "Neue" lernen , das gute "Alte" nicht vergessen , das möchte ich !!! |
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Mitglied seit 27.10.2012
2.722 Beiträge (ø0,64/Tag)
Stand aktuell: nach dem 2. Rauch
mfG und "gut Dampf" King-Joe
Das gute "Neue" lernen , das gute "Alte" nicht vergessen , das möchte ich !!! |
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Moin Joe
Da hängen die Weihnachtsgeschenke. Bissken Cellophanpapier drum, Schleifken dran, Adressaufkleber mit meiner Adresse befestigen und auf die Post damit. |
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Mitglied seit 27.10.2012
2.722 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo Smut,
Sorry, Weihnachtsgeschenke ist zum größten Teil richtig aber die sind fast alle schon verplant. Hab aber beim durchbrennen gesehen daß die Metzger vom real wohl nicht besonders sorgfälltig gearbeitet haben und noch Knochenteile dran sind. Bin ja kein Metzger und hab die einfach dran gelassen. Durch meine "nasspökelei" ist das ja "alles" durchgepökelt und es dürfte meiner Meinung nach halt nur ein "Schönheitsfehler" sein, passieren dürfte aber nix, oder? Die Schweinerücken waren ja in der Lake für 12 Tage total versenkt. Das ist halt auch ein Vorteil für mich: Alles schön einreiben und eventuell was vergessen oder nicht hinkommen, gibt es bei mir nicht!
Die kriegen ab morgen noch mind. 3 Rauchgänge, aber riechen tun die im Räucherofen schon sehr gut. Deine Mettwürstchen hast Du ja sicher auch schon zum größten Teil weg bevor die fertig sind, oder irre ich mich da ?
mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Moin
Durch den gehobenen Geschmack in Knochennähe wirst du dahinter kommen warum wir Westfalen Knochenschinken produzieren. |
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Mitglied seit 27.10.2012
2.722 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Selig die Bekloppten,den sie brauchen keinen Hammer mehr!
Mein lieber Wilm, ich glaub es nicht, mein Kumpel wollte ja dieses Jahr selber seinen Schinken machen, weil es ihm bei mir zu lange geht! Sein Schinken hägt auf dem Balkon in einer Kiste, seit 4 Tagen, stinkt aber noch nicht !!! Naja, im Kühlschrank trocken gepökelt, laut irgendeiner schlauen Anleitung, und Gewürze gekauft und Tralala. Sind ja nur 2 Schweinerücken die er da in den Sand setzt, aber trotzdem! Ja bin ich den blöd ? Was glaubt der denn eigentlich? Luftgetrocknet bei dem Wetter in einer Kiste auf dem Balkon ? Das wird sicher nix! Oder was denkst Du ??? mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 25.11.2007
3.601 Beiträge (ø0,6/Tag)
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Hallo Joe
Jeder hat doch mal Angefangen und muss Erfahrung sammel/bekommen. Da brauchst du dich über Ihn nicht Lustig zu machen. Siehe nur Nasspökeln/Trockelnpöckeln. Da soll es auch einen geben der es nicht hinbekommt. LG charly |
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Mitglied seit 25.11.2007
3.601 Beiträge (ø0,6/Tag)
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Hatte allerdings Vergessen das diese Person es seit edlichen Jahren nicht hinbekommt.
Also brauchst du dich über den Fehler deines Nachbarn bei seinem ersten Versuch nicht Aufzuregen. Helfe ihm doch ein bisschen weiter, er freut sich bestimmt. LG charly |
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Mitglied seit 30.12.2003
416 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Da muss ich charly vollkommen Recht geben,
ich mache das schon einige langeJahre mit dem Trockenpökeln, und es ist immer ein voller Erfolg. Hab einmal Nass gepökelt und das wollten meine Abnehmer nicht, würde bei weitem nicht so gut schmecken! Nass gepökelt, wird bei mir, bei Kochschinken (gespritzt) oder bei Brühwurst mit Stückchen drinne...  |
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Mitglied seit 27.10.2012
2.722 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo charly63225,
Trockenpökeln und lufttrocknen ist nicht mein Ding, nasspökeln und räuchern schon! Es hat geschneit, und gefroren ist es auch, ist auch nicht mein Ding! Was soll ich da bei ihm auf dem Balkon, meine Schinken hängen im Rauchapparat im Keller und werden heute den 3. Rauch kriegen! Auf meine Art krieg ich das schon hin, aber nur so, warum sollte ich da noch was anderes versuchen und damit eventuell auf die Schnauze fallen? Er kann ja von meinen Schinken was abkriegen, wenn die fertig sind, aber helfen wird ihm das auch nicht viel. Tut mir nur leid um die schönen Schweinerücken die da so sinnlos hinübergehen. mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 27.10.2012
2.722 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hm? Vielleicht wird es ja doch was, mal abwarten. Meine Art ist das aber jedenfalls nicht!
mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Zitat von King-Joe am 01.12.2017 um 07:51 Uhr
„Hallo charly63225,Na!
Hey Joe, frage mich gerade warum Du ein Lebensmotto propagierst und Dich doch nicht daran hälst. Für Dich ist doch Trockenpökeln etwas neues und sollte doch einen Herausforderung sein. Was meinst Du.??? Das gute Alte ist eben die Trockenpökelei für Schinken. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
(Gefundene Dreckfuhler dürft Ihr verkaufen) Plane Deine Zeit, aber lasse Freiräume für Überraschungen. (Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt)  |
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meine Güte, Joe hat doch seine Beweggründe, warum er lieber nass pökelt hinreichend geschildert...
jetzt regt euch mal ab und genießt die Show! lg |
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Moin
Auch geräucherte Ware sollte man noch trocknen. |
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Mitglied seit 25.11.2007
3.601 Beiträge (ø0,6/Tag)
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Hallo Joe
Monika hat hier ein Rezept eingestellt "Lachsschinken Luftgetrocknet", probiere das doch mal aus. Da wird auch nur trocken Gepökelt und nur mit einen kleinen stück Fleisch. Kannst also nichts verderben, kann dir bei richtigem Nachbau auch nicht passieren. Vieleicht lernst auch du noch etwas dazu, siehe dein Spruch! LG charly |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Zitat von Gelöschter Benutzer am 01.12.2017 um 20:39 Uhr
„meine Güte, Joe hat doch seine Beweggründe, warum er lieber nass pökelt hinreichend geschildert...
Hallo Blicker, was soll das denn für eine Show sein,???? das ist nichts anderes als wenn ein Komiker/Comedian jedes Jahr mit dem gleichen Programm auftritt, irgendwann hat er kein Publikum mehr. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
(Gefundene Dreckfuhler dürft Ihr verkaufen) Plane Deine Zeit, aber lasse Freiräume für Überraschungen. (Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt) |
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Mitglied seit 30.12.2003
416 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Und dazu nervt es immer und immer wieder genau das selbe zu lesen...
Außerdem, wie Hobbyko schon sagt, ist das Publikum weg, weil es nicht mehr interessant ist! Bis denne Norbert wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten!
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Mitglied seit 27.10.2012
2.722 Beiträge (ø0,64/Tag)
Stand aktuell: nach dem 3. Rauch, zehn kleine Schinkelein!
mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 27.10.2012
2.722 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo Freunde,
alle Jahre wieder ....., wird es ja auch Weihnachten, kommt der Winter usw., u.s.f., und es ist trotzdem immer wieder neu und schön!,
Nass gepökelt wurde schon von meinen Eltern beim Schlachtfest jedes Jahr, im Keller mit Zuber usw., nur bischen anders halt und ohne Pökelsalz ! Es stimmt was Smut sagt: Auch die geräucherten Schinken müssen trocknen .
Außerdem: So schön mit Bildern dokumentiert, das ist bei mir sehr wohl neu!
Daß jedes Jahr einige motzen ist auch normal, gehört aber auch dazu, passt schon. Trotzdem gefällt es bestimmt auch einigen Leuten, und mir macht es sogar Spaß. mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Ich bin neu in diesem Forum und "Räucherinteressent"- bis vor ein paar Stunden wusste ich noch nicht mal, was "kalträuchern" ist, insofern freue ich mich über alles Wissenwerte, was man hier aufschnappen kann..
weitermachen!  |
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Mitglied seit 27.10.2012
2.722 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo derblicker,
Heute ist wieder 1 Tag Pause angesagt, morgen werde ich den nächsten Rauchgang machen. Die mind. 5 Rauchgäne dienen sowohl dem typischen Rauchgeschmack sowie auch der Konservierung (Haltbarkeit) meiner Schinken. Die sind dann im kühlen aufgehängt mind. 3 Monate haltbar, werden dabei lansam immer besser (reifen) und fester bis sie irgendwann bockelhart sind. Was ich mache ist kalträuchern, da darf die Temperatur max.25 Grad nicht überschreiten, je tiefer umso besser. Bei mir sind es wohl so um die 15 Grad, schätze ich mal. Dauert zwar lange bis die fertig sind, aber dafür halten die auch am längsten ohne einfrieren oder vakuumieren u.s.w.!
Danke für den Beifall !!!
mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 27.10.2012
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Stand aktuell: Nach dem 4. Rauch. Man beachte die dünne goldene Haut die sich mehr und mehr über die Schinken legt, sie versigelt und haltbar macht.
mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 27.10.2012
2.722 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Tja, eigentlich müßte das schon reichen für "Rauchlachsschinken", aber zur Sicherheit und weil es ja meine sind, werde ich die morgen nochmal räuchern! Ich bin schon am überlegen welchen ich wohl als ersten versuche. Am besten einen Kammschinken, da ist bischen Fett dran, aber welchen von den beiden? Das mit dem Fett ist auch so eine Sache für sich, keiner will Fett, aber so ganz ohne Fett schmeckt es nicht !!! Schweinerücken gibt bei mir Rauchlachsschinken, mit wenig Fett dran. Schweinenacken gibt bei mir Kammschinken mit bischen mehr Fett dran ! So ganz magere Dinger, total ohne Fett, soll machen wer will, ich aber nicht !!!
mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Moin Joe
Man beachte die dünne goldene Haut die sich mehr und mehr über die Schinken legt, sie versigelt und haltbar macht.
Nicht ganz richtig. Haltbar gemacht wird durch Wasserentzug durch pökeln (egal wie) und durch weiteres trocknen. Der Rauch bewirkt das Bakterien an der Oberfläche abgetötet werden und vor allem mögen Fliegen aus natürlichem Grund keinerlei Feuergerüche, und sie legen ihre Eier nicht in das geräucherte Fleischstück da die Maden dort keine Nahrungsgrundlagen vorfinden. |
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Mitglied seit 27.10.2012
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Hallo Wilm,
Du hast natürlich recht, aber Du bist ja auch Fachmann und hast das gelernt. Trotzdem sind meine Schinken nach diesem Rauch fertig und für eine gewisse längere Zeit auch haltbar. Wie und warum das genau so ist weiß ich zwar nicht so gut wie Du, aber daß es so ist reicht mir. Danke für die genaue Information. Wünsche Dir noch einen schönen Tag. mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 27.10.2012
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Sodele, Stand aktuell, nach dem 5. und letzten Rauch:
Die sind mir braun genug: 
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Mitglied seit 03.02.2017
2 Beiträge (ø0/Tag)
| Warum sind das immer die selben Bilder und das gleiche wie jedes Jahr ? |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo MOH2000
erstmal, herzlich willkommen ............ja das gleiche wie jedes Jahr .....für solche mit ner langen Leitung !! aber lass dich nicht abschrecken, man muss Leute nehmen wie sie sind und nicht wie sie sein sollen !! Gruß Werner |
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Mitglied seit 27.10.2012
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Anschnitt kleiner Kammschinken am 12.12.2017
So sieht mein kleiner Kammschinken aus ! Eigentlich müßte der ja noch ne Woche reifen, aber der schmeckt auch jetzt schon ganz vorzüglich! Ist zwar noch etwas weich, aber die Farbe ist schön! Und mit dem Anschnitt gibt es heute: Saure Bohnen, Spätzle und Speck (Schinken), eines meiner Lieblingsessen ! Schön durchwachsen ist mein Kammschinken, so liebe ich ihn, und meine Rauchlachsschinken dürften zumindest von der Farbe her genau so schön sein. Die Aktion Rauchlachsschinken 2017 ist hiermit erfolgreich beendet!
mfG und "gut Dampf" King-Joe
Das gute "Neue" lernen , das gute "Alte" nicht vergessen , das möchte ich !!! |
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Mitglied seit 05.02.2016
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Hallo King-Joe,
Glückwunsch, sieht gut aus und wenn er jetzt schmeckt - warum nicht jetzt essen? Diese Kammschinken mag ich für meinen Teil auch recht frisch und weich (Gewichtsverlust durch Trocknen ca. 20 %, dann wird der erste angeschnitten). Für Dauer-Aufbewahrung in Vakuumpacks lasse ich sie aber immer bis ca. 26 - 28 % Gewichtsverlust hängen. Ist ja schon deutlich Rauch-gefärbt. Nicht zu viel? Gruß Manfred |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
einwandfrei, der kann sich sehen lassen ! Gruß Werner |
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Mitglied seit 27.10.2012
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Sodele, jetzt hab ich meinen Rauchlachsschinken angeschnitten:
Der ist aber auf dem weißen Tellerchen hauchdünn aufgeschnitten, darum sieht der so blaß aus. So zum naschen hab ich den gern so dünn, da brauch ich kein Brot dazu, ein Bier tuts auch!
mfG und "gut Dampf" King-Joe
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hallo
gelungen, zu dem würde auch eine Rieslingschorle passen. Gruß Werner |
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Moin Joe
So dünn geschnitten schmeckt er auch zum Brot. Mußt halt nur doppelt oder mehr drauflegen. Halt die westfälische Art Schinken zu genießen. |
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Hallo Smut,
Schon vor zig Jahren hat mir mein Vater gesagt ich soll den Schinken dünn aufschneiden, dann schmeckt der besser. Habe Jahrzehnte gebraucht um es zu verstehen, es stimmt! Warum das so ist weiß ich nicht, aber es ist so! Kannst Du mir vielleicht erklären warum das so ist ? Habe in Dein Album geschaut, Du hast Bilder gelöscht und neue drin, soll ich die irgendwo hin setzen? Aber Deine bisherigen Bilder in Deinem Thread"Es geht wieder los" sind jetzt auch alle weg, anscheinend hast Du die mit gelöscht, find ich nicht gut, sieht blöd aus! Was hast Du vor ? mfG und " gut Dampf" King-Joe
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Mitglied seit 27.10.2012
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Hallo Smut,
Schon vor zig Jahren hat mir mein Vater gesagt ich soll den Schinken dünn aufschneiden, dann schmeckt der besser. Habe Jahrzehnte gebraucht um es zu verstehen, es stimmt! Warum das so ist weiß ich nicht, aber es ist so! Kannst Du mir vielleicht erklären warum das so ist ? Habe in Dein Album geschaut, Du hast Bilder gelöscht und neue drin, soll ich die irgendwo hin setzen? Aber Deine bisherigen Bilder in Deinem Thread"Es geht wieder los" sind jetzt auch alle weg, anscheinend hast Du die mit gelöscht, find ich nicht gut, sieht blöd aus! Was hast Du vor ? mfG und " gut Dampf" King-Joe
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Moin Joe
Das die Bilder in den Post`s mit verschwinden wenn man das Album leert war mir unbekannt. Da muß ich doch mal sehen wo ich die gespeichert habe. Jaja, man sollte auf die älteren Herrschaften hören !!! Dann schmeckt der Schinken auch besser. Bei der Bundeswehr war ich, je nach Schicht, für das legen der Frühstückskäse und Aufschnittplatten eingeteilt. Einige Zivilkräfte mußten auch helfen. Die Damen haben den Schinken immer nach norddeutscher Art ,so wie sie es halt nicht besser wußten, ca. Bierdeckeldick geschnitten. Auf mein Anraten den Schinken doch hauchdünn zu schneiden gab es Mecker. Datt dau wie all ümmer sou.......Nachdem ich den Schinken für mich hauchdünn geschnitten hatte fingen sie an zu lachen, aber als sie probierten war das Lachen auf meiner Seite. Von dem Tag an wurde dünn geschnitten bis der Proviantmeister merkte das von dem teuren Schinken innerhalb einer Woche mehr als das doppelte von den Lords weggeputzt wurde, der günstige Aufschnitt aber übrig blieb.Unser guter alter Hauptbootsmann mochte ihn aber auch dünn lieber, und so durfte weiterhin vernünftiger Schinken die Kombüse verlassen |
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Wieder watt vergessen zu schreiben
Als ich in dieses Geschwader versetzt wurde habe ich mich erst einmal etwas dumm angestellt wenn man mit den Küchenfrauen ins Gespräch kam. Ja Smut, wie heisst du denn? Wo kommst du her? Halt die üblichen Fragen. Wenn die Damen unter sich waren sprachen sie nur ihr nordfriesisches Plattdeutsch. Selbst dann wenn welche von den Smuts mit anwesend waren. Da wurde sich ungeniert unterhalten weil sie ja genau wußten das sie eigentlich keiner versteht. Eigentlich !!!!! Unser Münsterländer Platt ist zwar etwas anders, aber sprechen kann ich es sehr gut und erst recht verstehen. Du hättest die großen Augen mal sehen sollen als ich mal die passende Antwort gegeben habe als die Unterhaltung in Bezug auf den recht ausgeprägten Körperbau eines Kameraden auslief. Hihihi...........Mit einer von den Damen stehe ich heute noch in Kontakt. Meine Gattin und ich machen immer noch alle 2 Jahre einige Tage Urlaub bei ihrer Familie in der Nähe von Flensburg. |
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Mitglied seit 27.10.2012
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Hallo Smut,
Von meinen 8 Rauchlachsschinken und 2 Kammschinken sind noch 4 1/2 Rauchlachsschinken und 1/2 Kammschinken übrig im Moment. Mein Freund Jürgen will auch noch 2 Rauchlachsschinken von mir, das mit dem trockenpökeln und lufttrocknen hat ja wohl nicht so geklappt wie geplant. Heute war ich im Real in der Metzgerei und hab beim Chef 10 große Schweinezungen bestellt, ob die aber alle über 500 Gramm haben konnte der mir nicht garantieren. Krieg ich am Donnerstag! Erst hat der mich sehr komisch angeschaut, dann hab ich ihm erklärt was ich damit machen will, da hat er es wohl begriffen warum ich keine normalen will. Der Geselle gestern Abend hat mich vermutlich eh für bekloppt gehalten als ich 10 Schweinezungen über 500 Gramm bestellen wollte.
Morgen gibt es bei mir eine gekaufte Rinderzunge, fertig gepökelt und geräuchert. Deshalb war ich heute mal wieder hier im CK bei Rezepten für Rinderzungen unterwegs. Da sträuben sich mir bei manchen Rezepten die Haare wie die die selber pökeln, und dann Fotos mit braun- grauen Zungen. Gepökelt in einer Lake mit knapp 3% (2 El Pökelsalz auf 1 Liter Brühe) !
Wie läuft das in einer Metzgerei ab? Wie werden da Rinderzungen gepökelt ? 
mfG und "gut Dampf" King-Joe Das gute "Neue" lernen , das gute "Alte" nicht vergessen , das möchte ich !!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo
Zungen werden meist Spritzgepökelt (möglichst Aderspritzung mit 10 - 11tiger Lake) - wenn ich spritze steche ich von hinten her in die Zunge (Restspritzlake mit den Zungen für 2-3 Tage in einen Folienbeutel - fertig. Bei Rinderzungen ist die Ader leichter zu finden. Gruß Werner |
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Mitglied seit 27.10.2012
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Die gakaufte !!! gepökelte geräucherte Rinderzunge gefällt mir auch nicht! Da sind meine Schweinezungen tausendmal schöner!
gekaufte!!! gepökelte und geräucherte Rinderzunge gekocht !!! 
meine !!! gepökelte und geräucherte Schweinezunge gekocht !!! und hier aufgeschnitten: 
Meine 600 Gramm Schweinezunge, 8 Tage gepökelt in 10% iger Lake, auch nicht ganz durchgepökelt Aber besser als die gekaufte Rinderzunge sind die auf jeden Fall, oder ist da jemand anderer Meinung ? mfG und "gut Dampf" King-Joe
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Moin Joe
Die gekaufte Rinderzunge sieht ja fürchterlich aus. Immerhin scheint es kein Industrieprodukt zu sein, die sehen besser aus. Deine aufgeschnittene Schweinezunge ist rein optisch tadellos, da sehe ich nicht das sie nicht richtig durch ist. Rinderzunge wird so gepökelt wie Werner es beschrieben hat. Allerdings ist Aderspritzung von verschiedenen Umständen abhängig. Die Zunge muß unverletzt sein und man gebraucht eine bestimmte Vorrichtung mit Aderklammern um zu spritzen. Im Normallfall hat eine Privatperson diese Möglichkeit nicht. Ich habe sie auch erstmals in einem Betrieb gesehen in dem ich einige Jahre nach der Lehre gearbeitet habe. Ich wünsche einen guten Rutsch ins kommende Jahr. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Pökelspritzung hat den Vorteil dass der Kochverlust im Voraus durch einspritzen egalisiet wird und somit saftiger ist. Etwa : Kochverlust je nach Kochtemperatur 20-25% - durch einspritzen von etwa 20% Lake hat die Zunge nach dem Garen immer noch das Orginalgewicht und dieses drückt sich aus in Saftigkeit. Die gekochte Rinderzunge oben im Bild hat der Azubi von einem Laien gepökelt !!! Gruß Werner |
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Moin Werner
das Orginalgewicht und dieses drückt sich aus in Saftigkeit.
So ist es, obwohl eine Zunge auch anders gepökelt saftig bleibt, aber der Metzger behält so noch etwas Gewicht auf der Verkaufswaage, da muß die traditionelle Verkäuferin nicht jedesmal den traditionellen, dicken, langen, dreieckigen Bleistifte mit auf die Waage legen. Aber Dank elektronischen Abrechnungssystemen gibt es die ja heute gar nicht mehr. |
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Och Mann, wollte doch noch mehr schreiben
Joes Rinderzunge wäre ein klassischer Reklamationfall. |
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Mitglied seit 27.10.2012
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Also, die war sicher nicht ganz durchgepökelt! Und meine Schweinezungen hab ich vom Geschmack her auch in besserer Erinnerung! Das war eine gepökelte, geräucherte Rinderzunge mit 1081 Gramm für 10,80 € vom Real, da freu ich mich auf meine selbstgepökelten und geräucherten Schweinezungen!
So gut kann ich das auch, und sogar noch wesentlich besser ! Und um einiges günstiger ist das sicher auch noch, denke so teuer werden die Schweinezungen ja sicher nicht sein.
Wünsche auch allseits einen guten Rutsch und ein gesegnetes neues Jahr. mfG und "gut Dampf" King-Joe
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