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Pfeffersaftschinken

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almafleischer

Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Zusammen,

beim letzten Fleischeinkauf waren die Augen wieder mal größer als Topf und Magen. Ich hatte also S-Goulasch aus dem Schinken über und S-Hackfleisch (mager) . Da ich nicht erst Würstchen abfüllen wollte habe ich das Ergebnis „Saftschinken“ genannt.



So ging es:

1,4kgSchweineschinken- Goulasch frisch
0,3kg Hack, gemischt oder rein Schwein
0,3 kg kalter Sprudel

Gewürze+ Salz

40gr NPS
4gr Maggi(wenn man will)
10 gr KHM mit Rötung!!!
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Das bitte extra , Gewürz kommt später!


7gr w. Pfeffer
2gr Macis
2 TL Chilliflocken

Für das Dekor:

150 gr Röstzwiebel
bunte Pfeffermischung
etwas Gelatine

Noch dazu;

Großer Topf
Backform
Folienbeutel
Schnur

Das Hack und den Goulasch am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Flasche Minwasser 1Std vor Beginn in den Frost legen.

Das Hackfleisch mit dem Salz, Maggi, KHM und 150ml Wasser zu einem zähen, glänzenden Brei mengen, habe dazu die Küchenmaschine genommen. Jetzt nach und nach die Goulaschwürfel dazugeben und weiter rühren. Zum Abschluß die Gewürzmischung dazugeben und das restliche Wasser, weiter kneten bis alles Wasser gebunden ist.

Die Pfefferkörner und die Röstzwiebel grob mahlen (Kaffeemühle) oder im Mörser stoßen.
Gelatine nach Anleitung auflösen und mit der Pfeffer/Zwiebelmischung vermengen. Ziel ist ein Sirupartiger Brei.
Den Folienbeutel geöffnet in die Backform legen. Den Boden mit der Pfefferpaste bestreiche ca 1cm. Darauf das „Schinkenbrät“ geben, den Rest der Pfefferpaste als letztes obendrauf. Mit nassen Händen glatt streichen und den Beutel mit Schnur verschließen.
Die Form mit Frischhaltefolie einrollen, damit der Schinken auch drin bleibt. Gegart wird bei 78C° 2,5 Std.

Viel Spass und LG
Almafleischer

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/1f94b15887c25fe7b5f92d69d7f07dc1/39056/full_snv81748.jpg
Je blauer die Finger, desto besser die Wurst
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almafleischer

Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,11/Tag)

Pfeffersaftschinken 1945745629

Je blauer die Finger, desto besser die Wurst
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kziegler

Mitglied seit 21.07.2006
17.215 Beiträge (ø2,64/Tag)

Hallo,

da krieg ich direkt Hunger!! Sieht super lecker aus.

Viele Grüsse, Karen
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solar55

Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,37/Tag)

hola

das hat gesicht,
sieht lecker aus.

gruss

der olle kalle
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almafleischer

Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,11/Tag)

danke meine Lieben Lächeln
Je blauer die Finger, desto besser die Wurst
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Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hi Jens

sieht gut aus - mal was anderes.

Gruß
Werner
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hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)

Hallo Jens,

mir gefällt das auch, eine schöne Idee und bestimmt sehr geschmackig, nur als ich die Überschrift las dachte ich an einen Schinken, Kochschinken oder ähnliches, ich kenne so etwas ähnliches nennt sich Römerbraten, nur die Stücke sind kleiner.

Ich möchte jedoch noch gerne wissen welche Form das war und Du schreibst Du hast bei 78° C gegart, war dafür der große Topf Wichtige Frage Wichtige Frage und ich denke darin war Wasser, da könnte man ja auch eine Pastetenform mit Deckel benutzen und einen Einkochautomaten oder sehe ich das falsch. Wichtige Frage Wichtige Frage

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Pfeffersaftschinken 2082051811
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almafleischer

Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Hobbyko,

in Ermangelung einer Pastetenform habe ich eine Brot(Kasten)form genommen und im Einkochautomaten gebrüht. Also bist du voll auf dem richtigen Weg. Na!

Die Grundidee nennt sich Toastschinken. Der besteht aus 850gr S1, 50gr Wasser 100gr S2 fein gewolft. Der kommt dann aber auch gleichfarbig daher. Weil ich aber die Chiliflocken drinhabe fällt das Grundbrät so auf
Habe da noch ein Bild ich hoffe da sieht man es.
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suinomacia

Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo Jens!

Zunächst...Glückwunsch!! Tolle Sachen!

Bitte kannst Du das Rezept für das Geflügelformfleisch einstellen?

Gruß

Klaus
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almafleischer

Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Klaus, danke schön!!

Rezept für Formfleisch:

850gr Hühnerbrust
150gr Brühe( zb. in Wasser gelöste gek. Brühe) eiskalt

20gr NPS
3 gr Pfeffer weiß
1gr Muskat
o,5 gr Knobipulver

Hühnerbrust in Stücke schneiden oder nur durch den Vorschneider "wolfen".
dann mit dem Salz und dem Wasser(schluck für Schluck) bindig mengen.
Kleiner >Tipp. Wenn du den Schinken pellst und mit Paprika bestreust gibt das einen leckeren Aufschnitt.
siehe Bild.

LG Jens

Je blauer die Finger, desto besser die Wurst
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Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hi Jens

Wenn ich Geflügelwurstfan wäre müsste ich das probieren - wenn man das auf der Maschine schneiden kann müsste es ja auch mit Schweinefleisch funktionieren, oder ?
Frage : setzt Geflügelfleisch überhaupt Aspik ab ?

Gruß
Werner
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almafleischer

Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hj Werner,das geht wie geschnitten Brot, mit Schwein auch, da habe ich aber noch etwas mit Phosphat + gewolftem gemacht wegen der anderen Fleischstruktur und der Saftigkeit an sich.
Geflügelfleisch an sich nicht, außer du nimmst Rückenteile, Haut etc, da wo das Collagen ist.
Ich hoffe ich konnte helfen
LG Jens
Je blauer die Finger, desto besser die Wurst
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solar55

Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,37/Tag)

hola

@-almafleischer

kannst du bitte naehere angaben ueber die herstellung
von deinem gefluegelformfleisch machen ?

wie z b setzt du das NPS ein ?

vorher ?
einfach nur dem braet beigeben ?

zu welchen bedingungen wird gebrueht ? ( normal wie schinken ? )

gruss

der olle kalle
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almafleischer

Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,11/Tag)

Buena mañana Lachen , Kalle,

NPS nach dem wolfen zum Fleisch geben und mit dem Wasser bindig mengen.
Gefüllt wird in einen Sterildarm und gebrüht bei 76-78C° bis Kernteperatur 72C°.

LG Jens
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solar55

Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,37/Tag)

daaaaaaaaaaanke !!
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