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Longaniza - eine spanische Paprikawurst, gebraten und luftgetrocknet
Longaniza - eine spanische Paprikawurst, gebraten und luftgetrocknet
Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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ich habe beim Hausschlachter meiner spanischen Familie hospitieren dürfen, und er hat mir tatsächlich seine Rezepte gegeben. Ich wollte es erst nicht glauben, aber nachdem ich es probiert habe, gibt es keinen Zweifel mehr. Heute möchte ich Euch die Longaniza vorstellen, wie sie in der Region Murcia, an der südspanischen Mittelmeerkante typisch ist. Auf den ersten Blick würde man hierzulande wohl sagen, dass es sich Chorizo handelt. Aber Longaniza ist anders gewürzt, ja eigentlich viel würziger im Vergleich. Diese Wurst wird gebraten, gegrillt, in Suppen und Eintöpfe geworfen oder luftgetrocknet zu Brot verspeist. Und hier das Rezept auf 1 kg: 750 g mageres Schweinefleisch (bspw. Schulter, Nacken etc.) 250 g durchwachsener Speck auf 8mm gewolft 20 g Kochsalz 3 g Pfeffer, schwarz 1,5 g Zimt 1 g Nelke 3 g Fenchelanis 18 g Paprikapulver, edelsüß Als Darm habe ich 28er Saitlingsdarm verwendet. Getrocknet wurden die Würste bei rund 15 Grad und 70% Luftfeuchtigkeit. Und hier die Bilder zum Spektakel: 
Ich habe das Fleisch zunächst in Streifen geschnitten, damit es vom Fleischwolf gut aufgenommen werden kann. 
Ich verwende mit großer Begeisterung einen 10er Handkurbel-Wolf. Mit diesem habe ich 15 kg durchgedreht, nicht ohne Anstrengung, aber mit echter Leidenschaft und ohne Lärm etc. 
Dann habe ich die Gewürzmüschung vermengt und das Ganze ordentlich geknetet bis es einen zusammenhängenden Teig gab. 
Nun alles in den Wurstfüller... 
Ein Blick auf die Därme: Diese wurden in einem Döschen Salzlake gekauft. Vor der Verwendung ordentlich gewässert und auch von innen durchspült. 
Das Aufziehen der dünnen Därme auf die Tülle verlangt schon etwas Fingerspitzengefühl und ist ehrlich gesagt nervig. Aber es geht schon... 
Und dann kommt sie! Am besten läuft es, wenn einer kurbelt und der andere den Darm führt. Dafür braucht es etwas Gefühl für Geschwindigkeit und Widerstand, damit die Därme schön prall ohne Luft gefüllt werden, gleichzeitig aber nicht platzen. 
Ich fülle immer erst eine ganze Darmlänge und drehe dann erst die Würste auf die gewünschte Länge ab: Mit Daumen und Zeigefinger etwas quetschen, dann die erste Wurst dreimal nach links, die nächste dreimal nach rechts drehen. 
Und so habe ich sie dann in die Kammer zum trocknen gehängt. 
Nach gut zweieinhalb Wochen und täglichem Bestaunen und ordentlichem vorfreuen, sieht sie so aus: 
und aufgeschnitten so: 
Viel Spaß beim nachwursteln! |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Vic,
bitte nicht falsch verstehen, aber ein paar Punkte muß man hier noch klar stellen: 1. Was ist Fenchelanis, kenne ich nicht als Gewürz, entweder Fenchel oder Anis 2. Ich weiß wie meine Coppa schmeckt und da kommt auf das kg 0,25 g Zimt und es schmeckt schon weihnachtlich, denke hier stimmt was nicht. 3. Nelke ist auch schon ein dominantes Gewürz, müßte man auch prüfen.   und ein paar Bilder kenne ich noch von einer anderen Wurst. *lach*schmunzel*
Aussehen tut das Endergebnis sehr gut, sehr schönes Schnittbild. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!    |
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Mitglied seit 08.11.2007
536 Beiträge (ø0,09/Tag)
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Hallo Lola_II
Glückwunsch, Deine Wurst sieht super aus, erinnert mich direkt an Spanien. Ich denke, ich werde sie demnächst mal nachmachen. LG chrissi |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hallo Hobbyko,
zu 1: Anis ist korrekt, und Fenchelanis ist natürlich Quatsch! zu 2: Zimt und Nelke sind in dieser Dosierung korrekt! Und tatsächlich ist der Gedanke an Weihnachten genau der, der vielen (deutschen) Verkostern als erstes kommt. Aber es ist wirklich eine Frage der Feinabstimmung. Lange habe ich selbst experimentiert, aber daneben gelegen. Erst diese Gewürzangaben bringen ein Ergebnis wie ich es noch aus meiner Kindheit kenne. Die Bilder hast Du richtig wiedererkannt. Leider finde ich den Beitrag nicht wieder. Es ging aber nicht um eine andere Wurst, sondern um das Thema Füllen, wenn ich mich nicht irre. Hatte so lange mit dem Einstellen des Rezeptes gewartet, weil ich noch auf das Ergebnis warten wollte. Gruß, vic |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
| danke, chrissi! |
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Ein kleiner helfender Hinweis vielleicht gefällig.
Die Därme lassen sich mit einigen Tropfen Speiseöl besser auf die Tülle fädeln. Wenn dann der Darm endlich kurz auf der Tülle sitzt, einen halben Tüllen Ø Brät gucken lassen und der Darm geht wie von selbst drauf. Warum bindest Du denn diese Würste unbedingt noch mit Wurstgarn ab? So sorgfältig wie Du sie abdrehtest, ist das nicht zwingend notwendig. Auf dem 8. Bild sieht man den klassischen Lufteinschluss im Darm. Mein Fleischer riet mir, diese Luftblase mit dem Messerrücken schlagen, bis sie weg ist. Es haut echt hin, nur warum wusste er nicht und ich erst recht nicht. Ansonsten eine tolle Geschichte, die Zutaten gefallen mir schon deshalb, weil sie aus Spanien original übernommen wurden. |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Vic,
Danke für Deine Anwort, aber Du siehst mich immer noch ein wenig skeptisch,mal sehen wann ich das nächste Mal wurschtel, dann zweig ich einmal etwas ab und probiere es. Ich habe aber noch einmal eine Frage: Unser Sohn hat an Weihnachten Wurst aus der Toscana mit gebracht die war genauso gebunden, anscheinend kostest die Kordel nichts, wäre mir persönlich ein zu großes Geschnüre. Bei Coppa und Culatello ist es mir nicht zuviel, aber wegen so ein paar dünnen Würstchen. Kann man die Schnürung nicht auch weglassen. 
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 08.11.2007
536 Beiträge (ø0,09/Tag)
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Hallo Hobbyko
ich bin zwar nicht Vic, kann Dir aber sagen, daß die Wurst in Spanien auch immer so abgebunden ist. LG chrissi |
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Hej - das sieht wirklich lecker und auch nachvollziehbar aus. Allerdings - du schreibst -  Und so habe ich sie dann in die Kammer zum trocknen gehängt.  - da wüsste ich sehr gern, welche Bedingungen in der Kammer herrschen müssen, damit das wirklich klappt und wie lange ich diese Bedingungen mindestens konstant halten muss.......
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Chrissi,
vielen Dank für die Aufklärung, aber ich denke einen großen Sinn hat es nicht, außer der Optik und bekanntlich isst das Auge mit.
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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@Hobbyko: Nun, abgebunden habe ich sie, wie meine liebe Mutter mich angewiesen hat. Es ist typisch deutscher Rollbraten-Garn. Tatsächlich habe ich mir viel Mühe beim Drehen gegeben, aber da ich meist so 6 Würste an eine Kordel knüpfe und diese dann hänge, drehen sich manche eben auch wieder zurück. Deshalb binde ich inzwischen lieber jede einzeln ab. Ob's auch anders geht, weiß ich nicht.
@Winter2010: Wo Du es sagst! Den Trick hatte ich auch schon mal gelesen - hier irgendwo im Forum. Das Klopfen mit dem Messerrücken auf die Metaltülle verursacht kleine Löcher im Darm, durch die die Luft ab kann. Habe mich aber nie so richtig getraut, darauf rum zu hämmern. @Bernd: In der Kammer habe ich so 15 Grad C. und halte da eine Luftfeuchtigkeit von rund 70 %. Zweieinhalb Wochen. Und noch einmal @ Hobbyko: Weil ich über dieses Forum ausgesprochen viel von Dir gelernt habe, von Deiner Erfahrung und Deiner kritischen Experimentierfreude profitiert habe und mich Deine Geschichten regelrecht inspiriert haben, hier mein Exklusiv-Angebot: Gib mir Deine Adresse und ich lass Dir eine Kostprobe zukommen als Zeichen meiner Achtung... Bei den derzeitigen Temperaturen dürfte ein luftgetrocknete Wurst unbeschadet bei Dir ankommen. Ich hoffe, alle anderen Leser im Thread sehen es mir nach, dass Hobbyko etwas bevorzugt behandle und nicht jedem so ein Angebot machen kann. Herzliche Grüße, vic |
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,13/Tag)
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Hallo Vic....
...vor fast 30 Jahren haben wir solche "Würstchen" in Spanien ganz einfach zwischen aufgeschnittene frische Brötchen gesteckt und dann kam der Wein auf den Tisch!!!!!......alles in einer kleinen "Bodega"....in der Nachbarschaft...einfach fantastisch!!! ....ich hoffe, dass ich mir mittels Deines Rezeptes ein wenig von der guten alten Zeit "zurückholen" kann..., die klimatischen Voraussetzungen habe ich hier...es fehlen jetzt nur noch die Würste!!! Grüße aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo vic
Glückwunsch ein Anmerkung habe ich noch - ich würde Pökelsalz für getrocknete Würste verwenden . Gruß Werner |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Richtig, Werner!
Ich hätte auch eher zum Pökelsalz gegriffen, der Metzger meiner Familie aber nicht. Ich habe ihn extra noch angerufen, als ich darauf gestoßen bin. Tatsächlich benutzt er das nie. Und da ich es zumindest einmal nach seinem Rezept machen wollte, bin ich beim Kochsalz geblieben. Aber ich wüsste wirklich auch nicht, was das Pökelsalz da nun hätte verbessern können. @ Klaus: Ich weiß genau, was Du meinst! Grüße, vic |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo vic
Das Pökelsalz verhindert z.B. das vermehren bestimmter Bakterien - ich trockne auch ab und zu meine pfälzer Bratwurst die ich zu diesem Zweck mit Pökelsalz herstelle während ich die Bratwurst zum Braten/Grillen mit Kochsalz herstelle. Eine grobe Bratwurst wie ich sie herstelle sollte spätestens am Tag danach aufgeräumt sein - mit Pökelsalz kann man die Würste eher dann zu Rohwürste zählen. Gruß Werner |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Ich weiß, was Du meinst. In Spanien ist es aber so, dass man die Würste zunächst wie frische Bratwürste zubereitet also ohne NPS. Dann wird vergrillt, verbraten, verkocht so viel man will. Etwas kommt in den Kühlschrank, etwas in den Tiefkühler und der Rest wird zum Trocknen aufgehangen. Es wird also nicht in der Zubereitung bereits unterschieden. Aus Bratwurst wird dann einfach schnittfeste Rohwurst getrocknet.
Ich bin definitiv kein Verteufler von NPS. Aber angesichts dieses Ergebnisses kann ich mir nicht vorstellen, was da mit NPS besser laufen könnte. Vielleicht mache ich beim nächsten Mal eine kleine Probe mit NPS. Gruß, vic |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Vic, hallo zusammen,
heute kam die Probewurst an und wurde natürlich mit Hochspannung begutachtet und natürlich verkostet. 
Ich muß mich von meinen zuerst gemachten Äußerungen distanzieren und muß sagen, das sie sehr würzig schmeckt keinesfalls nach Weihnachten, aber da ja jeder einen etwas anderen Geschmack hat und das auch gut so ist, würde ich nun sagen mir fehlt ein wenig Salz und ein wenig Pepp könnte sie noch vertragen. Für meinen Geschmack spürt man die 20 g Salz sehr wenig, könnte man auf 22 g erhöhen, Pfeffer würde ich auf 4-5 g erhöhen der Rest passt. Eine Frage noch lieber Vic, bei dem Fenchel handelt es sich um Pulver oder Fenchelsaat, ich habe ihn zwar geschmeckt aber nicht gesehen.
Nochmals vielen Dank das ich an diesem Geschmackserlebnis teilhaben durfte. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 18.05.2008
3.989 Beiträge (ø0,68/Tag)
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Hallo zusammen,
wenn ich die Bilder so sehe, bekomme ich direkt Hunger darauf. Hallo vic, hast du gut gemacht.  |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Freut mich, Klaus, dass sie angekommen ist und noch mehr, dass sie Dir schmeckt!
Leider konnte ich nicht mehr in den Umschlag legen, da ich von der ersten Charge nur noch zwei übrig hatte. Eine für Dich und die andere für mich. Der Rest ist in sehr kurzer Zeit "verdunstet". Du sprichst genau die Punkte an, die ich ebenfalls noch etwas schleifen und feilen möchte. Hatte mich aber zunächst sehr genau an das Originalrezept des besagten Hausschlachters gehalten, um nun (morgen) auf dieser Basis aufbauen zu können. Salz darf es tatsächlich etwas mehr sein, Pfeffer auch. Selbst an Knoblauch wollte ich etwas dazu geben. War ja bislang keiner dran. Dieser liegt also bei Deinem Bild schon goldrichtig. Ich habe gemahlenen Anis verwendet (ich hatte mich doch in der Rezeptbeschreibung oben mit dem Fenchel falsch ausgedrückt). Übrigens habe ich heute - ebenfalls nach der von Dir beschriebenen Methode - eine Lende ins Vakuum-Pökel geschickt. Die liegt direkt neben dem Nacken, denn ich zur Coppa verarbeiten möchte. Ihr hört also schon: Ich bin zur Zeit richtig heiß auf's "Wurschteln", wie man wohl bei uns in Nordhessen sagen würde! - Weitere Bilder und Erfahrungsberichte folgen also auch von mir! @Friedhelm: Vielen Dank für das nette Löbchen! Grüße in die Runde, vic |
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Mitglied seit 13.08.2006
3.781 Beiträge (ø0,58/Tag)
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Hallo,
irgendwie bin ich Masochist, ich bin auf Diät und zieh mir hier die Bilder rein.....  Die Wurst sieht sowas von lecker aus, die möcht ich unbedingt nachmachen. Allerdings: Als reine Bratwurst kein Problem, herstellen, grillen oder braten, genießen
Allerdings frag ich mich, wie ich die Trocknung machen kann. Ok, 15 Grad Temperatur und 70% Luftfeuchtigkeit. Nur wir stell ich das an. Die einzigste Räumlichkeit, die ich dafür nehmen könnte ist meine Mansarde. Die Temperatur dürfte hinkommen, da nicht beheizt, aber wie mach ich das mit der Luftfeuchtigkeit? Gut ein Hygrometer zum messen dürfte jetzt nicht soooo teuer sein. Nur was mach ich mit dem Ergebnis? Wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist, Wasserschälchen aufstellen? Wenn sie zu hoch ist? Wie verhält sich das mit Temperaturschwankungen? Ist es dramatisch wenn Nachts ein paar Grad weniger da sind, wie ist es wenn die Temperatur mal ein wenig höher sagen wir mal ca 18 Grad wird? Fragen über Fragen.... Es ist ja auch so, wenn ich mich selbst ins Krankenhaus katapultiere, ist es meine Sache, aber ich möcht ungern meine Familie und meinen Freundeskreis auslöschen.... Wie macht ihr das, wär schön wenn jemand Tipps für mich hat. Ach ja zur Info: Meine Mansarde ist im dritten Stock eines Altbaus und unbeheizt... Liebe Grüße, Biker PS:@Hobbyko: Du hattest mal nach dem (Schnitt)bild meines Fleischkäses mit Dörrpflaumen gefragt, ich konnt das damals leider nicht mehr liefern, der Fleischkäs war zu schnell alle, so gegen Ende des Monats/Anfang März mach ich wieder welchen, dann liefer ich auch ein Bild. Jeder Trottel kann einen Käfer zertreten, aber alle Professoren dieser Welt können keinen erschaffen! |
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20 g Salz sehr wenig, könnte man auf 22 g erhöhen - ich bin immer wieder "von den Socken" mit welch geringen Gewichtsanteilen an Gewürzen beim wurschteln gearbeitet wird.....
Die Wurst sieht wirklich sehr lecker aus.... 
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hallo Bernd,
ich habe heute Neue gemacht und auch den Salzgehalt um zarte zwei Gramm erhöht. Ebenso den Pfefferanteil. Verändert habe ich diesmal auch das Kaliber. Diesmal habe ich Mitteldarm verwendet, weil ich diese Charge lediglich als luftgetrocknete, schnittfeste Rohwurst herstellen wollte. Beim Füllen hatte ich dann aber doch Zweifel, ob mir die Jungs nicht doch zu dick werden: 
Allerdings sind so richtige Knüppelchen auch was feines. Ein Problem habe ich dann aber doch noch festgestellt: Das Paprika (edelsüß) hatte diesmal bei weitem nicht die leuchtend rote Farbe wie beim letzten Mal, was mich schon arg gewundert hat. Hoffe, dass es sich nicht all zu arg auf den Geschmack auswirkt. Andererseits, worauf denn sonst?! @Biker: Ich nutze zum Trocknen im Moment die kleine Kammer, in der sonst nur die Waschmaschine steht. Ebenfalls unbeheizt, wenn die Tür zur Küche geschlossen ist. Mit der Luftfeuchtigkeit kannst Du sehr entspannt sein. Ab und zu habe ich mal einen Topf Wasser aufgesetzt und den Deckel erst in der Kammer aufgemacht. Den Topf habe ich dann einfach auf den Boden der Kammer gestellt und die Tür wieder geschlossen. Da sie nicht groß ist, hat das die Luftfeuchtigkeit schon beeinflusst. Man kann auch feuchte Küchentücher zwischen die Wurst hängen. War aber bei mir noch nie nötig. Schwankungen schienen meiner Wurst auch nicht viel auszumachen. Kein Schimmel, kein Fetttropfen. Einfach problemlos! Und bevor Du Gefahr läufst Deine Sippe mit Schimmel oder Verdorbenem zu killen, würdest Du das der Wurst schon längst angesehen haben. Meine Empfehlung: Trau Dich! Beste Grüße, vic |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Vic,
sehen toll aus in diesem Kaliber, aber hier mußt Du schon darauf achten das die Haut nicht zu schnell trocknet lieber die ersten 2-3 Tage die Luft feuchter halten. Du mußt beim Füllen schon darauf achten, das sie gut und stramm gefüllt werden, sonst gibt es Hohlräume und könnte fatal enden. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.01.2007
304 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo Vic
Nun mit Parika Edelsüß kommt der Geschmack und die Farbe nicht so. Ich verwende seid einiger Zeit "Pimentón de la Vera" Traditionell geräucherter Paprika ist nicht ganz Preiswert aber einpaar wenig Gramm an so eine Wurstsorte und man hat kein Problem mit Farbe und Geschmack mehr. Hallo Hobbyko Mach die Leute doch nicht immer so unsicher/verrückt wegen der Luftfeuchtigkeit und Trockenrand zur Zeit haben wir doch Feuchtigkeit und kühle Temp. genug da kann man doch froh sein wenn die Würstchen nach 3 Tagen überhaupt trocken zum Räuchern sind. Schwankungen in Temp. oder Luftfeuchtigkeit wie Vic sie schon Beschrieben hat vertägt jedes Würstchen ob mit oder ohne Pökelsalz und auch meine Empfelung an Bike "trau dich einfach" Gruß Evo3 |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Evo,
kleine Frage: Woher kennst Du Dich in den Räumlichkeiten der Wurstler so gut aus, es ist nicht in jedem Haus ein geeigneter Raum vorhanden. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Ja, Danke Evo!
Jetzt verrat mir noch bitte wo Du den Pimentón beziehst. Dann werde ich das gerne weiter einsetzen. Ich denke auch, dass Klaus' Einwand, bezogen auf Kaliber und Luftfeuchtigkeit, nicht ganz unberechtigt ist. Denn schon heute, also 24 Stunden nach dem "Eintüten" sieht man deutlich Veränderungen an der Haut. Es könnte dann schon bei der Dicke passieren, dass die Knüppelchen innen nicht reif sind und die Haut aussen schon zu reissen droht. Mal sehen! Das Befüllen selbst hat, denke ich, gut geklappt, die sind alle schön straff. Beim Abdrehen habe ich sie dann auch noch einmal angestippt und durch Drehen die Restluft rausgeholt. Da habe ich also weniger Sorge. Wenn's gewünscht ist, halte ich Euch auch zu dieser Variante auf dem Laufenden. Bilder habe ich jedenfalls genug gemacht. 
Übrigens habe ich zur Probe mal zwei grob von außen angepfeffert. Mal sehen, wie sich das so verhält! Beste Grüße in den weißen Sonntagnachmittag, vic |
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Hej - @hobbyko - verrate bzw erkläre doch bitte einem "Ahnungslosen", warum es so fatal ist, wenn sich in der Wurst Hohlräume bilden.
Ich habe wirklich null Erfahrung und nur sehr wenig Vorwissen - aber die Freds im Wustelforum machen mich immer neugieriger und demnächst werde ich mich mal an einfache Sachen heranwagen. Da möchte ich natürlich möglichst wenig falsch machen - daher die Frage....... Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 05.01.2007
304 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo Hobbyko
Ist doch egal welche Räumlichkeiten man hat. Bei mir könnte ich die zur Zeit (wenn ich keine Wurststube hätte) in die Garage, Speicher, Keller (Kellerraum wo die Heizung steht schließe ich mal aus), Schlafzimmer, Vorratzkammer, Waschküche, Balkon, Scheune, Gartenhaus hängen. Auf Biker oder Vic bezogen da wissen wir das doch, weil die beiden das beschrieben haben wo die das Würstchen hin hängen. Vic Klar haben die sich schon verändert aber die Außenhaut glänzt doch noch wenn die nun schon matt und richtig trocken wäre dann würde ich die, bis auf die mit dem Pfeffer, nochmals kurz in kaltes Wasser tauchen und fertig. Gruß Evo3 |
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Mitglied seit 05.01.2007
304 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo Bernd
Auf die Antwort bin ich auch mal gespannt, vor allem mal wie die Hohlräume da rein kommen sollen. Da muß man auch mit den einfachsten Hobbywurstler Füller ziemlich dusselig anstellen um Lufträume in die Wurst zu bekommen. Ach ja falls die Frage wieder kommt woher ich weiß welche Füller die Leute haben. Habe auch schon mit Hobbywurschtler zusammen gewurschtelt daher kenne ich schon so einige Abenteuerliche Füller Gruß Evo3 |
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Hej - wie gesagt, ich habe null Erfahrung und kann mir schon vorstellen, dass ich mich anfangs möglicherweise "dusselig" genug anstelle.....daher meine Frage, was an den Hohlräumen so fatal ist.......
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Bernd,
frage bitte Evo3 der ist Metzgermeister und weiß es besser, ich bin ja nur ein Hobbywurschtler. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.01.2007
304 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo Hobbyko
Wenn du richtig gelesen hast ich kenne keine Hohlräume in der Rohwurst. Bei Brüh- und Kochwurst ja, da schaffe ich das schon mal, da ich keinen Vacuumfüller habe. Daher habe ich das weiter oben auch so geschrieben weil mir als Metzgermeister so was noch nicht vor gekommen ist und ich will ja auch von Euch Hobbywurstler was lernen, oder möchte Eure Problem verstehen womit Ihr Euch so rumschlagen müßt weil ich diese nicht kenne. Also schreib doch nicht so eine beleidigte Antwort ich will doch keinem was böses hier und wenn meine Beiträge so rüber gekommen sind dann Entschuldige meine Ausdrucksweise in meinen Einträge. Gruß Evo3 |
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.............ich wollte doch bloß wissen, wieso diese ominösen Hohlräume so fatal sein können............  |
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Mitglied seit 13.08.2006
3.781 Beiträge (ø0,58/Tag)
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Hallo,
ich danke euch schon mal für die Antworten, Ende nächster Woche werde ich mal einen Versuch starten, ich hab mal gemessen, die Temperatur bei mir auf der Mansarde beträgt 11 Grad, dass sollt eigentlich im passenden Rahmen sein... Zum Thema Hohlräume: Ich hab von Rohwurst noch gar keine Ahnung, ich könnt mir nur vorstellen, dass wenn innerhalb der Wurst ein Hohlraum ist, ist dort Luft (logisch). Diese Luft steht, ich will damit sagen, es findet kein Luftaustausch statt, dardurch könnte Fäulnis und Schimmel entstehen....Wie gesagt, ich hab nicht wirklich Ahnung, ist nur ne Vermutung... Liebe Grüße, Biker Jeder Trottel kann einen Käfer zertreten, aber alle Professoren dieser Welt können keinen erschaffen! |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hallo Biker,
das trifft's aber schon aus meiner Sicht! Ich habe mich vor ein paar Jahren tatsächlich mal mit einem Füller und der aller ersten Wurst sehr duselig angestellt. Ich wusste nicht, welchen Druck die Därme abkönnen und was wirklich richitg ist. Das Ergebnis: aufgefaserte Hohlräume und Fäulnis. Damals hatte ich aber auch noch keine Ahnung wie wichtig das Kneten für die Bindung ist. Und letztlich hängt das doch auch mit einander zusammen. Grüße, vic |
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Mitglied seit 13.08.2006
3.781 Beiträge (ø0,58/Tag)
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Hallo,
gestern hab ich die Würste gemacht. Es wurden zwei Chargen, bei der einen hab ich mich ans Originalrezept gehalten, bei der anderen hab ich auf Zimt und Anis verzichtet und dafür statt mildem, scharfen Paprika genommen. Ausserdem hab ich Pökelsalz genommen, dass erschien mir irgendwie sicherer. Vom Geschmack des Bräts her würd ich sagen, ausgesprochen lecker, die wird es auf jeden Fall auch als Bratwürste geben. Momentan hängen sie in meiner Mansarde und trocknen so vor sich hin. Die Luftfeuchtigkeit liegt aktuell so bei ca. 80% die Temperatur bei ca 12 Grad, ich hoffe das es was wird mit den Würsten, in 14 Tagen stell ich Bilder ein. Liebe Grüße, Biker Jeder Trottel kann einen Käfer zertreten, aber alle Professoren dieser Welt können keinen erschaffen! |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Ja klasse, Biker!
Das freut mich aufrichtig! Temperatur und LF klingen gut. Hast Du den Paprika (Pimenton de la Vera) verwendet? Ich hatte kürzlich in einer Charge doch leider in Ermangelung einfachen Paprika edelsüß genommen, und sie waren deshalb leider nicht annähernd so rot gefärbt. Meine Würstchen (die von dieser Doku) sind ja schon alle verputzt. Kürzlich habe ich noch einmal welche gemacht, allerdings direkt mit der Absicht, sie an der Luft zu trocknen. Da habe ich ebenfalls Pökelssalz verwendet. Außerdem wollte ich sie mal im Mitteldarm ausprobieren. Die baumeln jetzt schön in der Kammer und setzen langsam weißen Schimmel an, worüber ich mich ja so ein bisschen freue! Der Schimmel ist aber erst dazugekommen, als ich die frisch Coppa in den Raum gehängt habe. Die hat noch einmal ordentlich Feuchtigkeit in die Kammer gebracht. Beste Grüße und gutes Gelingen, vic |
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Hallo Vic,
bist Du sicher, daß das "guter" Schimmel ist? Und wenn ja, woran erkennst Du das? Ist weißer Schimmel immer gut und nur grüner oder schwarzer böse? Mit dem Schimmel blicke ich einfach nicht durch. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hallo Manfred,
ob weißer Schimmel immer gut ist weiß ich nicht. Dafür ist das Fungi-Feld einfach zu komplex. Aber ich habe ein gutes Gefühl. Es richt nicht moderig, es ist auch eigentlich eher ein trockener Belag als ein flaumiger Befall. Ich möchte einfach noch etwas abwarten bevor, ich ich ihn abwasche. Wäre es grünlicher, gräulicher, dann wäre ich viel alamierter! Grüße, vic |
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Mitglied seit 13.08.2006
3.781 Beiträge (ø0,58/Tag)
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Hallo Vic,
ich hab den ganz normalen Paprika edelsüß und für die andere Charge den scharfen genommen (Hausmarke Metro). Das Angebot ist da leider nicht so prall. Ich freu mich schon drauf, wenn hier wieder Dippemess ist, da ist ein guter Gewürzstand, da werd ich mich wieder mit Gewürzen eindecken... Aktuelle Messung ergab übrigens Luftfeuchtigkeit 79 % ich denk so langsam pendelt sich das bestimmt ein. Nur bei der Temperatur ist es komisch. Mein Bratenthermometer zeigt eine Temperatur von ca 14 Grad an, das digitale, dass beim Hygrometer dabei ist, zeigt 9,6 Grad an. Aber ich denk wenn die Temperatur ein wenig zu niedrig ist, ist besser als zu hoch, oder? Ansonsten ist mir heute noch ne schöne Idee gekommen. Hier im Forum gibt es Rezepte für Lamm und für Lammchilibratwurst, die ich beide schon mit Erfolg gemacht habe. Eigentlich spricht doch nix dagegen, die Rezepte zu nehmen und statt normalem Salz Pökelsalz zu nehmen und diese Würste dann zu trocknen, dass gibt dann so ne Art Lamm bzw. Lammchililandjäger. Ich werd das, wenn die Longaniza ein Erfolg wird auf jeden Fall ausprobieren.... Liebe Grüße, Biker PS: Fällt mir grad ein, eine Frage hab ich noch: Wird bei der Rohwurst der Darm eigentlich auch nach dem füllen gepiekst? Ich kenn das von der Brawurst, damit die Luft raus kann. Ich habs jetzt halt bei der Longaniza auch gemacht, ich hoffe das war richtig? Jeder Trottel kann einen Käfer zertreten, aber alle Professoren dieser Welt können keinen erschaffen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo Biker-Ffm
Därme sind atmungsaktiv die braucht man nicht piksen - allenfalls mal mit Salzwasser abwaschen damit die Poren frei bleiben. Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Werner, hallo Biker,
Biker meint hier die Lufteinschlüsse direkt nach dem Füllen, da die Masse bei Rohwürsten ja ziemlich kalt und recht zäh ist kommt es doch schon einmal vor das im Darm Luft eingeschlossen wird. Dieses kleine Loch das hier durch die Piekser entsteht macht überhaupt nichts aus, mach Dir deswegen keinen Kopf, während dem Trockenvorgang schrumpft das wieder zu. Es sei denn Du nimmst eine 8er Stricknadel. Ich benutze dazu wie schon in einigen Freds angemerkt einen so genannten Kartoffeldreizack den man zum Schälen von heißen Kartoffeln benutzt. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!  |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hallo bike,
so wie Hobbyko es erklärt, so meinte ich es auch: Das anstechen soll nur die Lufteinschlüsse nach dem Füllen raus lassen. Ich denke, Deine Temperaturwerte sind okay. Schon in den nächsten Tagen werden die Würste höchst appetitlich aussehen und wenn Du mal einen Eintopf machst oder eine Suppe, dann schmeiße doch einfach mal ein oder zwei davon mit rein! Das ist unglaublich lecker und schmeckt sehr nach Süden! Grüße, vic |
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Mitglied seit 13.08.2006
3.781 Beiträge (ø0,58/Tag)
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Hallo,
@Hobbyko: Genau so einen Kartoffeldreizack benutze ich auch 
@Vic: Die sehen jetzt schon verdammt appetitlich aus und riechen tun die....Das ist echt ne Qual, ich bin noch wenigstens zwei Monate auf Diät und sowas wie Wurst gibt es da nur Sonntags....ein großteil von den Würsten geht an meine Verwandtschaft und an gute Freunde.... Liebe Grüße, Biker Jeder Trottel kann einen Käfer zertreten, aber alle Professoren dieser Welt können keinen erschaffen! |
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Mitglied seit 13.08.2006
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Hallo,
nachdem die zwei Wochen fast rum sind, war es heute soweit, die ersten zwei Würste wurden von mir und meinen Arbeitskollegen getestet und ich will mal Rückmeldung geben
Also, ich find, für meine ersten Rohwürste sind sie sehr gut gelungen. Geschmacklich find ich sie klasse. Das was ich als Chorizo bezeichnet hab, ist ne leckere, würzige Rohwurst geworden, die bei allen gut ankam. Es speckt zwar nicht so wie die Chorizo aus bzw. in Spanien, aber wie gesagt, sehr lecker. Vic, wenn Du ein Rezept für ne echte Chorizo hättest, ich wär Dir dankbar. So, nun zur Longanzia, bei der ich das Rezept fast original übernommen hab. Ich hab nur den Pfefferanteil leicht erhöht und noch ein klein wenig Knoblauch zugegeben. Sie wurde von meinen Kollegen kurzerhand ins "Weihnachtsworscht" umgetauft. Ich persönlich find sie lecker, meine Kollegen fanden sie auch klasse, mit Ausnahme derjenigen, die keinen Zimt und kein Anis mögen Auf jeden Fall wurde mir aufgetragen, schnellstmöglich noch welche herzustellen, solange das Wetter es zulässt
Liebe Grüße, Biker Jeder Trottel kann einen Käfer zertreten, aber alle Professoren dieser Welt können keinen erschaffen! |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Biker! Das freut mich wirklich sehr!!! Vielleicht kannst Du ja mal ein Foto einstellen... ich brenne vor Neugierde!
Also die folgenden Chorizo-Rezepte sind von dem Hausschlachter meiner Familie. Ich habe sie aber noch nicht selbst getestet!!! chorizo fresco 650 g Schulter/Nacken 350 g Rückenspeck 20 g Kochsalz 15 g edelsüßer Paprika (pimenton de la vera wird empfohlen) 5 g schwarzer gemahlener Pfeffer 2 g Oregano 5 g zerstampfter Knoblauch ein Glas Weißwein Fleisch auf 8er oder 12er Scheibe wolfen. In Därme zwischen 28-35 mm. Gebraten, gegrillt, gekocht in weißem Wein oder im Dampf gegart. chorizo picante 700 g Schulter/Nacken 300 g Rückenspeck 20 g Kochsalz 20 g scharfer Paprika 5 g süßer Paprika 2 g Thymian 2 g Oregano 5 g zerstampfter Knoblauch 2 g gemahlener Zimt. ein Glas Weißwein oder Wasser Fleisch und Speck auf 8-10 mm wolfen. In Därme zwischen 28-35 mm. Grüße, vic P.S.: Gib bescheid, wenn Du die Rezepte ausprobierst!!! |
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Mitglied seit 13.08.2006
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Hallo Vic,
erstmal danke für die Rezepte, die werden garantiert gemacht, allerdings wohl aus Temperaturgründen wohl im Frühling wohl als Bratwürste:) Ich hab zwar nur 26/28er Därme aber ich geh davon aus, dass sich die Chorizo darin auch wohlfühlt
Bilder von der Longaniza könnten schwer werden, die Dinger verschwinden so schnell Aber ich versuch heute noch ein Bild zu machen.
Liebe Grüße, Claus Jeder Trottel kann einen Käfer zertreten, aber alle Professoren dieser Welt können keinen erschaffen! |
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Mitglied seit 08.11.2007
536 Beiträge (ø0,09/Tag)
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Hallo zusammen
ich habe heute die Longaniza von Vic mit kleinen Abwandlungen nachgemacht. Habe 22 gr. Pökelsalz, 5 gr. Pfeffer und nur 0,5 gr. Zimt genommen und die Wurst in 26er Saitlinge gefüllt. Da ich meine Bratwurst immer in Schafdärme Kal. 30/32 fülle, war die Arbeit mit Schafsaitlingen eine einzige Katastrophe  . Die Saitlinge
sind mir dauernd gerissen, und am Ende habe ich sie noch zu stramm gefüllt. 
Abdrehen war dann nicht mehr, habe sie mit viel Mühe abgebunden. Aber jetzt hängen sie Gottseidank zum trocknen im Vorratsraum. LG chrissi Ein Optimist ist ein Mensch, der ein Dutzend Austern bestellt in der Hoffnung, sie mit der Perle, die er darin findet, bezahlen zu können. Fontane |
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Mitglied seit 08.11.2007
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hier noch ein Bild meiner Wurst vor dem Abbinden.
Ein Optimist ist ein Mensch, der ein Dutzend Austern bestellt in der Hoffnung, sie mit der Perle, die er darin findet, bezahlen zu können. Fontane |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Ich nochmal, soll oben Lammsaitlinge heissen.
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hallo Chrissi,
gut zu hören, dass es nicht nur mir mit den Saitlingen so geht. Inzwischen bin ich auf Schweinedarm gewechselt. Nicht so dünn, was man bei einer Bratwurst gerne hätte, dafür aber robuster. Was das Abdrehen angeht, da habe ich inzwischen gelernt, immer etwas leeren Darm von der Tülle zu ziehen. Wenn man sonst zwischen Daumen und Zeigefinger Druck ausübt, platzen die wie von Dir beschrieben. Den Pfefferanteil habe ich inzwischen erhöht, ebenso wie den Knobi-Anteil. Hoffe, dass Sie Euch schmecken! Beste Grüße, vic |
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Mitglied seit 08.11.2007
536 Beiträge (ø0,09/Tag)
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Vic, ich habe den Rest aus dem Füllrohr gebraten, und der war schon mal
seeehr gut. LG Chrissi Ein Optimist ist ein Mensch, der ein Dutzend Austern bestellt in der Hoffnung, sie mit der Perle, die er darin findet, bezahlen zu können. Fontane |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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All
Möchte hier einen Nachtrag zu meinem Rezept einstellen: Das A und O dieser Wurstspezialität ist das Paprika-Pulver, welches ich bisher selbst von daheim (Murcia, Südspanien) mitgebracht hatte. Mit hiesigem Paprika ist das leider nichts. Ich hab's nun mehrfach versucht. Aber Geschmack und Farbe sind nicht das selbe. Dann erhielt ich hier mal den Tipp, es mit "Pimenton de la Vera" zu versuchen. Das habe ich konventionell hier besorgen können. Aber dieser Paprika wird geräuchert und gibt also einen nochmal völlig anderen Geschmack ab. Also wieder nichts. Dafür habe ich jetzt einen Vorrat von dem Zeug, und weiß nicht so recht etwas damit anzufangen. Der Versuch, mir den richtigen Paprika von der Familie schicken zu lassen, gestaltet sich sehr, sehr schwierig. Für ein Paket von Spanien nach Deutschland zahlt man schnell über 30 Euro. Hatte mich nie wirklich damit beschäftigt. Aber ich finde das ist Wucher. Damit würde ich das Kilo ja mit einem Vielfachen vom eigentlichen Wert bezahlen. Werde es wohl einmal trotzdem machen, weil mir sonst der rechte Spaß an der Sache vergeht. Aber irgendwie ist das noch nicht der coolste Weg. Wenn Euch da was einfällt - nur raus damit! vic |
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Mitglied seit 19.02.2004
11 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Vic,
schonmal daran gedacht, sich das Gewürz als Brief schicken zu lassen? Von Deutschland nach Spanien geht das. Maxibrief mit bis zu 1000 Gr. kostet € 2,20. Gruß Bernd |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hallo Bernd,
die Sendung muss in die andere Richtung, von Spanien nach Deutschland. Aber vielleicht geht das ja auch als Brief günstiger als mit dem Paketversand. Danke für den Denkanstoß! Ich werde das mal recherchieren! Gruß, vic |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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So schnell kann's gehen. Als 1000gr-Brief ist es wirklich billiger: rund 12 Euro/Sendung
Aber so richtig cool ist das leider immer noch nicht. Gruß, vic |
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Mitglied seit 08.11.2007
536 Beiträge (ø0,09/Tag)
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Hallo vic
bin demnächst in Spanien, wenn ich Dir was mitbringen soll, schick mir bitte eine KM. LG chrissi |
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Mitglied seit 21.09.2010
86 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Ich hätte da mal eine Frage:
Habe die chorizo fresco von Lola gemacht und die Dinger hängen nun seit 2 Wochen zum trocknen (ca. 15 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit). Nun löst sich die Haut (Darm) vom Brät ab, damit meine ich der Darm ist doch sehr trocken (wie Papier) und das Brät ist aber doch noch sehr weich innen. Ich hab sie auch immer schön geknetet und befeuchtet. Warum ist das so? Ist das normal? Hätte ich die vorher kochen sollen? LG Starbiker |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Starbiker,
ich denke Du hast am Anfang die Würste nicht bei etwas höherer Luftfeuchte umröten/trocknen lassen, der Darm wurde zu schnell trocken, vielleicht war auch etwas Zugluft im Raum. Für meine Begriffe wurden sie auch nicht fest genug gefüllt, es ist ein Unterschied ob ich Bratwurst mache oder Rohwurst, bei der Bratwurst braucht man etwas Platz im Darm weil sich die Wurst beim Braten ausdehnt, bei der Rohwurst muß fester gestopft werden, sodaß man gerade so noch gut abdrehen kann. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 21.09.2010
86 Beiträge (ø0,02/Tag)
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@hobbyko
Muss ich die jetzt weg schmeissen, oder wird das noch was? Rettungsanleitung erbeten  
LG Starbiker |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hallo Starbiker,
es kann schon sein, wie Klaus sagt, dass am Anfang mehr Luftfeuchtigkeit nötig gewesen wäre. Da ließt man hier im Forum immer von dem Rat, ein nasses Handtuch zwischen die Würste zu hängen. Aber zur Rettung, zwei Ratschläge: a) lege die Wurst umgehend in Holzasche. Das Verfahren benutze ich laufend bei Rohwurst. Asche klimatisiert ausgezeichnet und sorgt, dafür das die Wurst nicht schneller trocknet, als das sie reift. b) wenn keine Asche: einfrieren und zum Kochen benutzen. Sehr gut in Suppen, Eintöpfen, Soßen etc. c) lass einen Teil der Wurst einfach noch länger hängen und beobachte die weitere Reifung. Es kann ja nichts schlimmeres passieren, als dass Du mit Fehlversuchen an Erfahrung gewinnst. Eine Frage habe ich noch: welches Kaliber hast Du genutzt? |
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Hallo Starbiker,
hasse Fodos? Ohne Flacks, könnte mir Deine Sorgen besser vorstellen, mit.. Gruß, Dieter |
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Mitglied seit 14.04.2010
359 Beiträge (ø0,07/Tag)
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hi starbiker,
wenn es naturdarm ist , in salzwasser 2 stunden baden . dann abtrocknen lassen. gruß gerhard |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Starbiker,
schneide doch einmal eine Wurst an, kommt doch bestimmt nicht auf eine Wurst an, wie sieht die Wurst innen aus.
Ob sich der Darm nach dem Anfeuchten noch einmal an die Wurstmasse anschmiegt bezweifle ich, außerdem muß man die Haut ja nicht unbedingt mitessen. Mach doch einmal ein Bild wie schon Dieter gesagt hat, dann können wir uns das einmal richtig anschauen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 21.09.2010
86 Beiträge (ø0,02/Tag)
Danke für Eure Hilfe ich stelle die Fotos in mein Album rein hier kann ich das nicht. Ich hab auch so weissen Schimmel stellenweise drauf. Ist aber nicht fasrig eher wie auf einer Salami. Ich habe die Wurst jetzt mal mit Salzwasser abgewaschen und siehe da die harte Wurst bewegt sich im Darm hin und her  Der Darm ist aber i.O. und halt nur Luft zwischen Wurst und Darm. Ich bin jetzt ziehmlich unsicher das mit aufschneiden hab ich mir mal verkniffen da sie ja noch 2 Wochen hängen soll.
Ratlosigkeit macht sich breit 
LG Starbiker |
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Hallo Starbiker,
ich stell mal Deine Bilder hier rein. Einen Rat habe ich allerdings nicht, da lasse ich lieber die Profis ran. 
Viele Grüße Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen. |
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Mitglied seit 21.09.2010
86 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Danke Manni !! |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Starbiker,
jetzt sei doch nicht so knausrig, wie viele Würste hast Du denn gemacht.
Ich möchte ja nun nicht den Teufel an die Wand malen, aber es könnte, ich sage es könnte sein das die Haut zu schnell trocken geworden ist und sich in der Wurst ein grauer/grüner Kern gebildet hat, dann kannst Du die Wurst wegschmeißen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 21.09.2010
86 Beiträge (ø0,02/Tag)
| Nö da is nix drinn nur rot wohin du schaust ! |
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Hallo Starbiker,
unbedingt patentieren lassen! Sieht aus als hättest Du eine neue Lebensform entdeckt...
Meine sind auch mißraten, aber nicht ganz soo schlimm... 
so sehen sie ja noch ganz manierlich aus... oben ist Salzblüte erkennbar... 
Der Anschnitt zeigt, daß sie in der Mitte mürbe sind, weil zu schnell getrocknet. Ich habe nach dem 3. oder 4. Tag feuchte Tücher aufgehängt, da war's aber schon passiert... Geschmacklich sind sie einwandfrei. Selbst der Pimenton de la Vera, der ja angeblich zu sehr dominiert, weil er geräuchert ist, hält sich vornehm zurück. Von der Milchsäure-Geschichte bin ich absolut überzeugt und als Nächstes wird ein LF-Messer angeschaft. Gruß, Dieter |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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@ Dieter:
Dass sie Dir gelungen sind, habe ich Dir ja schon bestätigt. Die waren wirklich sehr lecker und sind auch gut angekommen. Die Milchsäure-Behandlung hat auch mich überzeugt. Werde ich beibehalten. @ Starbiker: mit Verlaub, die sehen wirklich krass aus. So etwas habe ich noch nie gesehen. Deshalb habe ich auch nicht so den wirklichen Rat für Dich. Da gibt's nur eins: üben, üben, üben... Dafür wünsche ich viel Erfolg. Grüße, vic |
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Mitglied seit 13.10.2010
51 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo zusammen,
die würde ich aber auch nicht verschmähen, sehen doch gut aus. Zum Thema Luftfeuchte, ich habe meine nichtbenutzte Dusche im Keller umgebaut zum Umröten der Rohwürste. In den ersten Tagen ist es wirklich das wichtigste die Luftf. über 70% zu halten(Gefäß mit heißem Wasser unterstellen oder feuchte Tücher aufhängen). Dann räuchern, wieder aufhängen bei 60-70 % und dann langsam trocknen. Gruß Richard |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hinzu kommt als wichtiger Punkt bei der Umrötung von Rohwurst: in den ersten Tagen der Reifung hohe Temperatur bei hoher LF. Also vielleicht mal die ungenutzte Dusche beiheitzen?
vic |
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Hallo Richard,
wir sind beim Thema "luftgetrocknet", - räuchern ist klar, kommt kaum Schimmel, verbiegt aber den zarten "iberischen" Geschmack der die Longaniza auszeichnet. Bisher hatte ich die wenigen Sachen, an die ich mich heran getraut habe, in einem speziellen Kühlschrank bei 16°C umgerötet und angetrocknet, da war die LF in Ordnung, aber die Luftumwälzung fehlte. Aber ich sehe viel Licht am Ende des Tunnels.
Gruß, Dieter |
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Hallo Dieter,
was ist ein LF-Messer? Was zum Schneiden oder was zum Messen? Viele Grüße Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen. |
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Scherzkeks..
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Manfred,
ich bin zwar nicht angestossen worden, aber ich denke es ist in diesem Falle keine große spezielle Frage, es ist einfach ein Luftfeuchtemesser. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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zwei Är...che ein Gedanke. *lautlach*
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Scherzkeks..
Das war tatsächlich eine ernste Frage, die aber jetzt ja beantwortet ist. Sach doch einfach Hygrometer Die stehen hier an jeder Ecke rum, da denke ich gar nicht dran.
Viele Grüße Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen. |
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Hallo Manni,
sorry, ich dachte wirklich, Du machst Witze: wenn die Luft zum Schneiden feucht ist, dann braucht man ein LF-Messer... Klar ist mir "Hygrometer" ein Begriff, war mir bloß nicht in den Sinn gekommen. Jemand schrieb mal, kann ein Jahr her sein, er habe 3 Stück und die würden alle etwas Anderes anzeigen. Welches Modell ist denn wirklich verläßlich? Gruß, Dieter |
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Hallo Dieter,
die billigen Hygrometer sind alle Schätzeisen. Meine weichen so um 10% ab was ich aber auf die verschiedenen Ansprechzeiten schiebe. Ich habe im Reifeschrank ein analoges und ein digitales. Aber mit der Abweichung kann ich leben. Mir geht es ja auch hauptsächlich um die Veränderung. Also was passiert, wenn ich was neu einhänge. Oder wie die Luftfeuchte im Laufe der Zeit wieder sinkt. Bisher habe ich noch nichts feuchtes extra reinhängen müssen. Eher die Tür was auflassen damit es trockener wird. Viele Grüße Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen. |
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Mitglied seit 21.09.2010
86 Beiträge (ø0,02/Tag)
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@Dieter
Ja meine haben innen auch so aus gesehen und die neue Lebensform wurde bereits verzehrt Hat angeblich nicht so schlecht geschmeckt, mir war zu viel Anis drinn. Aber das Ding probier ich nimma...
LG Starbiker |
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Hallo Starbiker,
freut mich, mal wieder von Dir zu hören und, daß die Wurst schließlich doch noch genießbar war. Man wünscht ja keinem Wurstler-Kollegen einen Reinfall. Mich hat eher der hohe Zimt-Anteil gestört, anfangs jedenfalls. Jetzt schmeckt sie recht ausgeglichen, - bis auf die Tatsache, daß sie halt immer noch zu mürbe ist. Werde übrigens demnächst, vor Ort, ein Ottakringer trinken. Tagestrip, morgens hin,abends zurück. Wie letztes Jahr schon einmal. Wäre für Tipps, was man unbedingt im 1. Bezirk ansehen sollte, dankbar. LG, Dieter |
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,08/Tag)
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Hallo Lola,
Deine Wurst sieht sehr gut aus. Richtig nach ordentlicher Handwerks-Wurst. Herzlichen Glückwunsch. Ich habe neben der Herstellung meiner Paprikawürstchen ein Kilo Rohmaterial abgezweigt und ein Pröbchen nach Deiner Rezeptur hergestellt. Ich bin gespannt, wie das Ergebnis wird. Die Würste sind derz. im Rauch. Bruno |
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Mitglied seit 16.02.2012
2 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo
ich bin neu angemeldet habe mal einen frage zu dem rezept ich habe pögelsalz mit 0,9 % kann ich da die angegebene gramm zahl nehmen ? |
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Mitglied seit 16.02.2012
2 Beiträge (ø0/Tag)
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Sorry Pökelsalz meine ich |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Ja, kannst Du. Aber nimm doch einfach normales Salz.
Viel Erfolg! |
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Hallo
Ich lese gerade, dass auch Kochsalz geht. Horst |
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Mitglied seit 31.08.2011
80 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo Horst,
nach meinem Kenntnisstand unterscheidet sich Salz von Nitritpökelsalz nur dadurch, dass das Nitrit in der Wurst oder dem Schinken für die rote Farbe zuständig ist. Bei 18g Paprika edelsüss brauchst Du aber keine weitere Umröthilfe, da ist alles von der Optik so wie es sein sollte. Gruß Franz |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
| Ganz richtig, Franz! |
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Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,13/Tag)
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Ein Rezept welches man nicht alle Tage ließt und mal echte Klasse hat.
Auch die bildliche Darstellung ist sehr gelungen. Danke Lola_II Ich bin der Meinung, entweder versucht man es nach zu machen und wie beschrieben her zustellen, stellt eventuell Fragen zu der hier beschriebenen Verarbeitung, aber versucht nicht dieses Rezept anzuzweifeln und zu zerreden und dem Rezeptgeber Fangfragen zu stellen. Es wurde auch durch die sogenannten und teilweise selbst benannten Profis hier im Forum wieder einmal durch eine arrogante Besserwisserei ein Rezept platt geredet. Wann hört so etwas endlich auf? Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Vielen Dank, Peter, für die freundliche Anerkennung.
Dieser Post ist nur eine kleine Doku, wie wir es halt machen. Letztlich kann es jeder selbst variieren. Ich versuche jedenfalls auch Rezeptvorschläge erst einmal ganz nach Original nach zubauen. Erst danach denke ich über Varriationen nach... Aber letztlich kann das ja jeder halten wie er will. Gutes Gelingen! |
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,13/Tag)
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Hallo Vic...
...hier geht es um eine spezielle Abhandlung von einer außergewöhnlichen Spezialität...., die "Urlaubsstimmung" verbreitet...; deshalb zunächst: Danke.. ...hätte gerne Gewußt, wie mein Freund Bruno die geräucherte Version (damals) beurteilt (hat)... Alles Gute, Grüße aus den heißen Tropen 
Klaus |
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Mitglied seit 10.01.2009
77 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Tach zusammen,
die Wurst sieht wirklich klasse aus!
Hat von Euch schon mal jemand getestet, ob sich statt des schwer erhältlichen spanischen Paprikapulvers auch das türkische Paprikapulver / bzw. Paprikaflocken eignen (das Zeug heißt Pulbiber oder so ähnlich...), die unter anderem auch auf Döner Kebab gestreut werden Grüsskes Michael Nimm das Leben nicht so ernst, du kommst da eh nicht lebend raus! |
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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,21/Tag)
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Hallo Michael,
wenn Du möchtest dass Dir die Ohren wegfliegen kannst Du natürlich das Pul Biber (Chillis) mit 18g/kg verwenden. Heizung schon mal abstellen und Rotes Kreuz vorabinformieren beim Verzehr 
Gruss Peter |
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Mitglied seit 10.01.2009
77 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Peter,
mmmh, mir kam das Zeug nie sooo scharf vor... aber die Menge kann man ja zum Glück reduzieren...
Grüsskes Michael Nimm das Leben nicht so ernst, du kommst da eh nicht lebend raus! |
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Mitglied seit 07.01.2010
291 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Vielen Dank, Klaus und Michael!
Dieses andere Paprikapulver kenne ich nicht. Versuche mit alternativen färbten oftmals braun statt rot und schmeckten tatsächlich anders. Die geräucherte Variante ist interessant, aber nicht so mein Fall. Sobald ich eine Quelle für diesen Paprika aufgetan habe, gebe ich hier laut! |
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Mitglied seit 30.11.2015
12 Beiträge (ø0/Tag)
| ....gefällt mir sehr gut , die Longaniza, zumals bei uns jetzt eine Spanierin als Helferin angefangen hat und diese Wurst auch mag...werde ich auf jeden Fall ausprobieren...vielen Dank für die ausführliche Beschreibung..!!! Olli (nerofrankkirn) |
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Mitglied seit 19.11.2011
9 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo liebe Wurstler und Wurstlerinnen,
die Longaniza ist ja bekanntlich ein Überbegriff der luftgetrockneten spanischen Wurstsorten. Frage: hat jemand Zugriff auf das Rezept der Salchichón oder Fuet, die ebenfalls dem Begriff Longaniza zuzuordnen sind allerdings ohne Paprika was mir eher zusagt? Danke Euch schon mal... LG |
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Mitglied seit 19.11.2011
9 Beiträge (ø0/Tag)
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hier ein Beitrag zur besseren Verständnis:
http://blog.jamon.de/salchichon-fuet-longaniza-ein-wegweiser-durch-den-spanischen-wuerste-dschungel/ |
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