Mitglied seit 26.12.2006
18 Beiträge (ø0/Tag)
Mitglied seit 19.10.2021
626 Beiträge (ø0,66/Tag)
Mitglied seit 08.02.2015
1.434 Beiträge (ø0,42/Tag)
|
In diesem Video von Ethan Chlebowski: "Why traditional Cacio e Pepe is so hard to perfectly execute" erklärt er m.E. ultimativ, warum das einfache Gericht so oft bei der Zubereitung scheitert und mit welchen Tricks es am besten funktioniert. Leider auf englisch. Wer es nicht gut versteht, schaltet die automatische Übersetzung ein.
Zusammengefasst: Das Temperaturfenster zum Schmelzen von Käse allgemein in "heißem" Wasser ist bei einigen Käsesorten größer, bei einigen kleiner. Beim Peccorino ist das Fenster wohl eher kleiner. Bei den Profiköchen sieht das immer so einfach aus: einfach Nudelwasser nehmen, dann Käse rein und er schmilzt perfekt. Sie verschweigen die Temperatur des Nudelwassers zum Zeitpunkt der Zugabe des Käses. Naja, fast kochend eben, sieht man doch, Nudeln kochen doch noch. Falsch, da zu heiß. Dann flockt der Käse unschön aus. Und sie verschweigen, wie viel Stärke schon im Nudelwasser durch das Kochen der Nudeln drin sind. Ethan erklärt auch wunderbar die Zusammenhänge, warum das so ist mit den Eiweißen usw. (Fäden ziehen, ausflocken ...). Sein Ansatz ist dann auch ein anderer: Stärke verkleistert bei einer gewissen Temperatur. Nimmt man eine bestimmte Stärke und erhitzt sie in Wasser, dann beginnt das Verkleistern bei der Temperatur, bei der auch der Peccorino beginnt zu schmelzen. Hört man dann auf mit dem Erhitzen und gibt den Käse rein, schmilzt dieser und man hat auch noch die Bindung, für die ansonsten die Stärke im Nudelwasser sorgt. Somit braucht man kein Thermometer, um den genauen Zeitpunkt für die richtige Temperatur zu erwischen. Ich hoffe, ich hab das jetzt aus der Erinnerung halbwegs korrekt wiedergegeben, denn ich hab mir das Video nicht noch einmal angeschaut für dieses Posting  . |
Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)
Mitglied seit 26.12.2006
18 Beiträge (ø0/Tag)