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Glutenfreies Brot, Konsistenz gut, Geschmack :-(((

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Birgit66

Mitglied seit 24.11.2005
3.988 Beiträge (ø0,59/Tag)



Hallo,

ich bin zwar nicht betroffen, habe mich aber in das Thema, Glutenfreies Brot zu backen, verbissen.

heute nun hab ich die erste Versuchsreihe gestartet.

Mit hellem Kuchen- und Brotmehl ( Reis- und Maismehl sowie Kartoffel- und Reisstärke und E412)

beim ersten Teig hab ich 2 Teile vom o.g. Mehl, 1 Teil Buchweizen, etwas Zucker, Hefe, etwas Milch, Mineralwasser einen Vorteig erstellt, diesen 30 Minuten gehen lassen

anschließend einen halben Teil des hellen Mehles 10g Butter und 1/4 TL Salz dazu geknetet.

Der Teig ging wunderschön auf.
Die Krume wurde locker, elastisch, nicht klebrig und nicht trocken.

Wie ein "richtiges" Brot eben, aber der Geschmack ist grauslig.


Den 2. Teig bereitete ich nur mit dem hellen Mehl zu, gab auch wieder Zucker, Hefe, Salz Butter Milch, Mineralwasser und 1 Ei zu.

Dieser ging noch schöner auf.

gebacken schmeckt er ebenso grauslig wie der erste.

Der Versuch aus dem 2. Teig ein Laugenbrötchen herzustellen klappte ganz gut.
ich ließ eine kleine Menge Teig in einer Tasse gehen, packte die Tasse anschließend für eine Stunde ins Gefrierfach, als er ziemlich durchgefroren war hab ich ihn aus der Tasse gepopelt und gelaugt, eingeschnitten und gebacken.

Das Brötchen sah klasse aus, ging wunderschön auf die Kruste schmeckte recht gut, aber der Rest eben wieder nicht.

Nun zu meiner Frage:

welches glutenfreie Mehl hat den geringsten Eigengeschmack?
ich denke, beim Brot könnte ich diesen ja etwas mit Brotgewürz überdecken, bei Brötchen eher nicht.

jetzt hoffe ich, dass jemand mein etwas überlanges Posting liest und mir einen Rat geben kann.

Danke schon mal.


Liebe Grüße

* Birgit *

Nr 5 im Clüvie
Nr 143 im CdbU
Nr 41 im CdbS
Nr. 2 der QbG
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Greta

Mitglied seit 17.01.2002
20.310 Beiträge (ø2,49/Tag)

Hallo !
@Birgit

Nun alle diese Mehl haben einen Eigengeschmack an den "frau " sich eben erst gewöhnen muss.

Die betroffenen in meiner Selbsthilfe gruppe kommen damit sehr gut klar sie wissen eben das ihr "Brot " anders scheckt wie das "normale " Brot.

Ich backe mittlerweile nur noch mit dem glutenfrreien Mehl das mische ich oft auch mit etwas Buchweizen das schmeckt meinen Kunden mittlwerweile sehr gut .

Viel Spass bei Deinen weiteren Versuchen Lächeln

liebe Grüße
Greta
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Greta

Mitglied seit 17.01.2002
20.310 Beiträge (ø2,49/Tag)

Sorry sollte "schmeckt " heissen !
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Birgit66

Mitglied seit 24.11.2005
3.988 Beiträge (ø0,59/Tag)





Hallo Greta,

danke für deine Aufklärung.

könntest du mir vielleicht dein Rezept für glutenfreies Brot geben?


Liebe Grüße

* Birgit *

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Birgit66

Mitglied seit 24.11.2005
3.988 Beiträge (ø0,59/Tag)




Hallo,

ich habe meine Testreihe Na! fortgesetzt und ein einigermaßen vernünftiges Brot zustande gebracht.

In Anlehnung an die Reissauerteigherstellung von Hans60 (danke lieber Hans für deine Mühe) kam ein recht wohlschmeckendes Brot mit Saaten aus dem Ofen.

Was mir allerdings noch nicht so gefällt ist die Oberfläche (nicht die Seiten und der Boden), die sieht aus, wie ein vertrockneter Salzsee Welt zusammengebrochen

Vielleicht hat jemand eine Idee, wie ich das verhindern kann, oder besser machen kann.

Sollte ich die Oberfläche vielleicht nicht mit Wasser sondern mit Öl bepinseln?



Liebe Grüße

* Birgit *

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Hans60

Mitglied seit 18.02.2003
2.903 Beiträge (ø0,37/Tag)

Lasst uns über alles in Ruhe nach denken.


Hallo Birgit

der Nachteil bei GF Vollkorn Broten ist meist, das diese erst nach dem er-kalten richtig fest sind,
jedenfalls bei Hirse und oder Naturreis,
Du könntest es mal versuchen, wenn die "normale Backzeit" abgelaufen ist, oder kurz davor, testen ( Backofen weiter anlassen ),
das Brot vorsichtig aus der Form heben, noch vorsichtiger das Backpapier entfernen,
das Brot rund herum mit Öl einpinseln, es dann zum nachbacken wieder auf einen Rost in den Ofen stellen, gleiche Hitze,
nach Gefühl, ca 20 min bei Umluft, ( Ober- und Unterhitze habe ich keine Erfahrung ),
so wird das Brot, farblich interessanter, meist knusprig, ohne hart zu sein, und es ist dann ein sogenanntes Doppelbackbrot, erhält dadurch auch noch eine besondere Geschmacksnote.

Mit freundlichen Grüßen

Hans
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Hans60

Mitglied seit 18.02.2003
2.903 Beiträge (ø0,37/Tag)

Lasst uns über alles in Ruhe nach denken.

Nachtrag

„Was mir allerdings noch nicht so gefällt ist die Oberfläche (nicht die Sei-ten und der Boden), die sieht aus, wie ein vertrockneter Salzsee,“

dieses Problem tauchte bei mir noch nicht auf,

Oberfläche ... ja,

aber die Seiten und der Boden nicht,

kann mir nur vorstellen das Du die Backform nicht mit Backpapier aus-füllst, sollte dies der Fall sein, bitte beim nächsten backen, es ein mal zu versuchen, auch Teflonbeschichtete...
Die Oberfläche kannst Du dann ganz bequem, ca 20 min vor Ende des Backens mit Öl bestreichen.

Habe nur bei mit Sauerteig gebackene GF Brote, dies bisher gemacht,
bei, mit Backpulver noch nicht. , Hefe nehme ich nicht gerne zum Brotbacken, das Brot trocknet mir zu schnell, aus.


Mit freundlichen Grüßen

Hans
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Hans60

Mitglied seit 18.02.2003
2.903 Beiträge (ø0,37/Tag)

Lasst uns über alles in Ruhe nach denken.

Hallo Birgit

Ein User hier, hat ein mal den Tipp gegeben, die Oberfläche des Kuchens / Brot mit Backpapier abzudecken, in deren Oberfläche sie mit einer Gabel Luftlöcher zum entweichen der Luft, stach.

Mit freundlichen Grüßen

Hans
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Kochmufflon

Mitglied seit 12.12.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen,

seit einiger Zeit backe ich ebenfalls mein Brot selbst - zwangsweise weizenfrei, freiwillig öfter mal ganz glutenfrei.

Das Problem mit der unschönen Oberfläche hatte ich auch und man sieht diesen Effekt auch häufig auf den Fotos bei veröffentlichten Rezepten. Mein letztes Hirsebrot sah aber sehr ansprechend aus mit schöner glatter Oberfläche und einer lockeren Krume (die Hefe hat ganze Arbeit geleistet). Leider schmeckt es mir nicht sonderlich, aber das liegt wohl daran, dass ich statt 400g Hirsemehl wie im Rezept angegeben 100g davon durch Braunhirsemehl ersetzt habe. Die ist eindeutig zu herb für meinen Geschmack, also noch extremer als Buchweizen. In dem Rezept werden 50ml des Wassers durch Öl ersetzt und es kommen 5g Guarkernmehl als Bindemittel hinein (kein Ei). Ich schätze, das macht den Unterschied. Flohsamenschalen (Fiber Husk) tun einen ähnlich guten Dienst. Werde das Rezept mit mehreren Mehlen bzw. Mischungen ausprobieren und posten, sobald es mir gut genug gelungen ist. Wer Interesse an dem Original-Rezept hat, dem lasse ich es gerne zukommen.

Allen Hobbybäckern allzeit gutes Gelingen
Kochmufflon
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lillysherd

Mitglied seit 19.06.2013
21 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ich backe schon seit Jahren mein eigenes Dinkelbrot, da ich Weizen nicht vertrage. Nun muss ich aber eine Zeit allgemein auf Gluten verzichten. Wo findet ihr diese glutenfreien Brotbackrezepte? (Bin neu hier ;))
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Hans60

Mitglied seit 18.02.2003
2.903 Beiträge (ø0,37/Tag)

Lasst dicke Menschen um mich sein

Willkomen hier beim Chefkoch

Glutenfreies Brot

es sind 188 Brot Rezepte, hier beim Chefkoch, damit kommst Du erst ein mal hin !!!!

Gruß

Hans
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Cheyenne0612

Mitglied seit 09.04.2019
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo:)

Ich habe heute Brot mit Maismehl und Buchweizenmehl gebacken. Irgendwie hat es aber einen sehr komischen Geschmack.

Kann mir jemand sagen, ob der Geschmack eher von dem Maismehl oder von dem Buchweizenmehl stammt?

Liebe Grüße
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Kochmufflon

Mitglied seit 12.12.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Cheyenne, der komische Geschmack kommt vermutlich vom Buchweizenmehl. Maismehl ist ziemlich neutral. Vielleicht hast du schon mal französische Gallettes, also die herzhafte Variante der Crêpes probiert? Die werden auch mit Buchweizenmehl hergestellt und schmecken entsprechend 'komisch'. Ich empfinde den Geschmack von Buchweizen als dumpf, bitter und faulig. Viel Erfolg bei weiteren Versuchen! Das Kochmufflon
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sylviafechner77

Mitglied seit 29.01.2020
96 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo,
Mir schmeckt Teffmehl besonders gut. Außerdem vermische ich manchmal das helle oder dunkle glutenfreie Mehl mit gemahlenen Haselnüssen - meiner Meinung nach verbessert das den Geschmack.
LG:
Sylvia
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sylviafechner77

Mitglied seit 29.01.2020
96 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo,
Leider haben all diese Mehltypen einen Eigengeschmack. Du solltest erst experimentieren, um festzustellen, welches "dein" Mehl ist. Mir zum Beispiel gefallen vor allem das Dinkel- und das Reismehl. Doch das glutenfreie Brot hat immer einen unterschiedlichen Geschmack im Vergleich zum klassischen Brot aus Weißmehl.
LG:
Sylvia
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