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Rindfleischsuppe -Geschmack?


znocreboluap

Mitglied seit 18.10.2015
73 Beiträge (ø0,02/Tag)

Mit welchem Fleisch ( Bug, Schulter, Beinscheibe etc. )bekommt man den besten Rinderfleisch Geschmack für eine Suppe,
ohne zusätzlich Brühwürfel hinzuzugeben?
Hilft dabei auch längeres Kochen?

Gruß znocrebo
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SuperJeffrey

Mitglied seit 22.12.2020
802 Beiträge (ø0,64/Tag)

Ich nehm gerne hohe Rippe und Knochen, aber Beinscheibe und Knochen ist auch prima. Meistens mische ich, weil ich auch größere Mengen mache.
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)

Hm, ich würde kleine Beinscheiben nehmen und die kleinen Teile vom Ochsenschwanz: 2 Stunde kochen, dann kann man vielleicht ein paar schöne Fleischstücke raussammeln und den Rest drin lassen und dann eine Brust dazu und das dann so lange kochen, bis die Brust weich ist, das hängt natürlich auch von der Größe des Stücks ab. Wenn es dir noch nicht genug Geschmack hat dann in dieser Brühe nochmal Beinscheiben usw. Solltest du weitere Knochen haben kannst du diese auch von Anfang an dazu geben.
Vom Bauchlappen könnte natürlich auch was dazu.

Wünschte gutes Gelingen
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Von Beinscheibe als Suppenfleisch bin ich abgekommen. Ich nehme Zwerch- oder Hochrippe mit Knochen und ein paar Markknochen dazu. Die koche ich so drei Stunden sanft vor sich hin, packe Wurzelkram dazu und lasse noch ein Stündchen kochen. Abkühlen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag noch ein, zwei Stunden sanft köcheln.

Die Hauptsache ist, neben anständigem Fleisch, genug Zeit. Dann braucht man wirklich keinen Brühwürfel. Wobei ich durchaus mal einen Schuss Sojasauce dazu tue, aber nur einen kleinen.
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nane33

Mitglied seit 07.01.2008
250 Beiträge (ø0,04/Tag)

Ich nehme meistens Brustkern, Markknochen und Ochsenschwanz und manchmal noch ein kleineres Stück Leiter dazu.
Wichtig für den Geschmack finde ich auch die angeröstete Zwiebel und ausreichend Salz. Ein paar ( nicht zu viele) getrocknete Pilze und etwas Liebstöckel kommen auch gut.
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DerJörch

Mitglied seit 12.11.2010
2.698 Beiträge (ø0,55/Tag)

Ochsenschwanz kommt bei mir neben Beinscheibe und Rippchen auch ran. Ist aber leider nicht mehr billig...
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steirer-bua

Mitglied seit 12.09.2016
7.512 Beiträge (ø2,68/Tag)

Und die Zwiebelhälften zum Anrösten nicht schälen - unbedingt mit der Schale kochen, das ergibt so eine wunderbare Farbe.
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)

Ich würde Knochen kaufen, diese Rösten und dann mit Wurzelgemüse zunächst aufkochen, über Nacht ziehen lassen...und dann am nächsten Tag nochmal einkochen...deine Suppenbasis. Aus 1kg Knochen, 500gr Gemüse und 3l Brühe an Tag eins sollte an Tag 2 maximal 800ml übrig bleiben (4 Portionen).
Als Fleischeinlage empfehle ich die Brust und Schwanz.
Zudem etwas in der Suppe gekochte Rinderleber (10min) und dann püriert und wieder dazu gegeben. Bei 4 Portionen genügen 60gr.

Vlg,
Geronimo
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turbot

Mitglied seit 27.10.2008
11.396 Beiträge (ø2/Tag)

Mehr Geschmack kommt in die Rindfleischsuppe, wenn man/frau WENIGER Wasser verwendet... Das verwendete Fleischstück ist dann auch nicht soooooo erheblich, bloß recht fett sollte das Suppenfleisch schon sein - und ein paar Rinderknochen schaden natürlich auch nix... 😁

VG, turbot
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katir

Mitglied seit 10.04.2006
55.951 Beiträge (ø8,46/Tag)

Dafür benutze ich am liebsten flache oder hohe Rippe und Sand/Suppenknochen. Falls ich Rindfleisch Salat mit einplane, kommt noch ein Stück Tafelspitz dazu.

Dazu Suppengemüse bestehend aus Möhren Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel.

Petersilie Stängel und etwas Liebstöckel , 2 Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Salz, getrocknete Pilze


Zwiebelhälften mit Schale trocken anrösten. Etwas Öl dazu und erhitzen und das grob gewürfelte Gemüse hineingeben. Heiß anbraten bis Röstspuren erscheinen. Mit kaltem Wasser aufgießen, dann Fleisch, Petersilie, Liebstöckel, Wachholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter, Pilze zufügen .

Auf niedriger Flamme 2 Stünden köcheln lassen. Salz möglichst am Ende der Kochzeit zufügen.
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)

Wenn es wirklich gut sein muss:
Ich nehme erst mal ein par Beinscheiben, abschnitte, suppengemuse und Gewürze, Rotwein, eventuell 1, 2 Ansjovis filets für mehr umami. Da ziehe ich über ein ganzen tag eine Brühe aus. Die Sieb ich ab, Fleisch geht an die Hunde, Brühe im Kühlschrank bzw Tiefkühler.
Da Nehme ich ein Schönes stuck Tafelspitz, das wird in die Brühe gegart. Tafelspitz gegessen, Brühe wieder Eingefroren. Kann schon mal passieren das da 4-6 mal Tafelspitz drin gegart ist.
Da hast du denn einen sehr sehr konzentrierter Rinderbrühe die bei ein Diner in eine Espressotasse serviert werden kann (also nur ein Ristretto) oder etwas verdünnt mit eine Sabayone aus Eigelb und Portwein als Rindercappuchino serviert wird (Beide mit ein Käsekecks).

Selbe kannst du auch machen mit Spargel(schalen), immer wieder neu die Spargel und Schalen drin Kochen und danach wieder einfrieren, da bekommst ein Spargelfond was mehr nach Spargel Schmeckt als Spargel.

Wenn es schnell gehen muss, Rindfleischextrakt von Liebig, Hagen Grote oder Englert ist ein prima basis. Viele malen besser als Knorr, Oxo oder Maggi.
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eisbobby

Mitglied seit 10.01.2015
16.435 Beiträge (ø4,81/Tag)

Zitat von znocreboluap am 16.01.2023 um 17:25 Uhr

„Mit welchem Fleisch ( Bug, Schulter, Beinscheibe etc. )bekommt man den besten Rinderfleisch Geschmack für eine Suppe,
ohne zusätzlich Brühwürfel hinzuzugeben?
Hilft dabei auch längeres Kochen?

Gruß znocrebo“



Ich nehme da meistens Beinscheiben, Ochsenschwanz, Rippenstücke, zusätzliche Markknochen.
Dazu reihen sich auch Zwiebeln ein, die du im Vorfeld halbierst und langsam anbrätst, bis diese gut braun sind.
Auch gewürfeltes Wurzelgemüse schön angebraten gehört mit dazu.
Genauso wie reichlich Lorbeerblätter, zerstoßene Piment- u. Pfefferkörner, zerdrückte Wacholderbeeren, gepoppte Senfkörner und natürlich nicht zu vergessen, Knoblauch.

LG eisbobby
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