Rinderbrühe aus Rinderhack?
Mitglied seit 04.04.2010
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ich gebe es ja zu - mit Rinderbrühe bin ich bislang nicht so recht glücklich geworden. Denn anders als mit Huhn es ist mir bislang noch nicht gelungen, aus einem Stück Suppenfleisch eine ordentliche Brühe zu kochen. Geschmacklich immer zu dünn und/oder zu viel Gemüsegeschmack. Eine Kraftbrühe ist undenkbar. Nun kann man ja argumentieren, ein Stück Suppenfleisch kocht nur dann optimal aus, wenn man es in Würfel schneidet. Für Rinderfond werden die Knochen ja auch zerkleinert (was vom Wohlwollen des Metzgers abhängt). Warum nimmt man dann für Fleischbrühe nicht gleich Gehacktes? Habe ich so in noch keinem Rezept gefunden, müsste aber Vorteile haben. Wobei ich mir vorstellen kann, dass das Fleisch so ausgelaugt wird, dass es ungenießbar ist. Bisher ist mir Hack aber nur zum klären begegnet. Also, ab sofort Rinderwade durchdrehen lassen? VG aus Köln pu |
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Mitglied seit 09.04.2015
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Hallo Puschelpurzel,
ich hab noch nie versucht, mit Hackfleisch eine Brühe zu kochen. Kann mir das ehrlich gesagt auch nicht so recht vorstellen. Wenn deine Rinderbrühe mit Suppenfleisch geschmacklich zu dünn wird, dann nimm einfach mehr Fleisch oder weniger Wasser. Wenn sie zu sehr nach Gemüse schmeckt, nimm ebenfalls mehr Fleisch oder weniger Gemüse. Und ganz wichtig: nicht zu mageres Suppenfleisch kaufen, es sollte durchwachsen sein - Brustkern oder Leiter passt immer. Wie heißt das alte Sprichwort? "5 Pfund Rindfleisch und 1 Liter Wasser ergeben eine gute Suppe." 
LG Hobbybäckerin |
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| Ach ja, das übliche, im Handel erhältliche Rinderhack ist sowieso viel zu mager für eine ordentliche Brühe. Wenn schon Brühe aus Gehacktem, würde ich durchwachsenes Suppenfleisch am Stück kaufen und es selber wolfen. |
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Mitglied seit 25.01.2006
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Es geht auch ohne durchdrehen. Hack wird zusätzlich verwendet, wenn man eine Kraftbrühe (Consommé)machen will. Klären ist dabei nur ein Nebeneffekt.
Wie machst du denn Rinderbrühe? Irgend etwas machst offensichtlich falsch, denn eigentlich ist eine kräftige Rinderbrühe kein Problem. Ich mache das so: Rinderbrust mit Knochen (Wade geht auch, ist aber nicht so aromatisch) nebst ein, zwei schöne Markknochen und, falls zur Hand, zwei, drei Sandknochen (viel Geschmack!) mit nicht zu viel kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren (es soll allenfalls simmern) und Abschaum mit dem Schaumlöffel abheben. Das soll eine gute Stunde offen vor sich hinziehen, es dürfen auch zwei sein. Dann kann man eine ungeschälte Möhre, ein ähnlich großes Stück Sellerie und Lauch, alles grob gewürfelt, dazugeben. Ein Stück Petersilienwurzel oder Pastinake, ein paar Champignons (Stiele tuns auch) kann man auch noch reinwerfen. Dann noch eine größere ungeschälte Zwiebel, gespickt mit zwei, drei Nelken, zwei Lorbeerblätter und ein Dutzend Pfefferkörner. Die Zwiebel kann man auch quer halbieren und in der trockenen Pfanne auf den Schnittflächen erst sehr dunkel rösten – das gibt zusätzlich Farbe. Nach einer weiteren Stunde erst vorsichtig salzen. Insgesamt dauert die Sache gut drei Stunden. So bekomme ich eine wirklich kräftige Rinderbrühe. Kocht man noch einen halben Kalbsfuß mit, geliert die kalte Brühe und auch heiß bekommt sie ein volleres Mundgefühl. Soll es eine richtige Kraftbrühe werden, wird nach dem Absieben der Brühe in derselben noch einmal Hackfleisch für ein, zwei Stunden ausgezehrt, bis man es dem Abfall zuführt. Das ist dann aber wirklich die Luxusvariante. Während der Zubereitung stochere ich mit einem kleinen Messer in den Markknochen rum, denn ich liebe ordentliche Fettaugen auf der Rinderbrühe. Wird sie zu fettig, einen Teil abschöpfen und zum weiteren Kochen aufbewahren. |
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Mitglied seit 26.09.2006
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Hallöle,
ich koche Rinderbrühe nicht allein aus Suppenfleisch, sondern eben mit vielen Knochen dabei, so wie es Erzett schreibt. Wenn du nur Suppenfleisch alleine hast, wird das logischerweise nicht so prall. Und Hack?  Auf die Idee wäre ich im Leben nicht gekommen....
G. Knöderl |
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Mitglied seit 27.04.2004
9.784 Beiträge (ø1,33/Tag)
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ich mache meine Rinderbrühe immer mit Beinscheiben und diversen Würzelgemüsen
zu Beginn halbiere ich eine Zwiebel mit Schale und röste sie im leeren Topf leicht an, das gibt der Brühe Röstaromen und die Zwiebelschale färbt die Brühe, dann mit Wasser aufgiessen, Beinscheiben und das Gemüse dazu und schön lange simmern lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt so gelingt mir die Brühe immer und ist sehr schmackhaft lG olga |
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oops jetzt hat es sich überschnitten   |
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Mitglied seit 25.01.2006
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Drum nehme ich bewusst das Suppenfleisch mit Knochen, das sind offenbar Stücke von den Rippen. Und bei Knochen extra ist mir aufgefallen, dass Sandknochen mehr Geschmack abgeben als Markknochen. Die braucht man eher für das prima Fett, das in ihnen steckt.
Das mit dem zusätzlichen Hack ist tatsächlich aus der Hochküche und kein »Hausfrauenstandard«. |
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Mitglied seit 26.09.2006
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Eben, zusätzlich, aber halt nicht nur! Wo sollte da auch der Geschmack her kommen?
LG Knöderl |
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| Purzel hat wohl die Vorstellung, durch die große Oberfläche würde Hackfleisch mehr ausgelaugt. Das spielt bei der Dauer aber kaum eine Rolle. Daran wird es nicht liegen. |
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Mitglied seit 25.12.2008
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 Nun kann man ja argumentieren, ein Stück Suppenfleisch kocht nur dann optimal aus, wenn man es in Würfel schneidet. 
Kennt diese Theorie noch jemand? Mir wäre noch nicht aufgefallen, dass die Suppe aus kleiner geschnittenem Flesch besser wird als aus größeren Stücken. Wenn ich Kochfleisch haben will (z.B. zum Cremespinat, im schönsten Falle einen Tafelspitz), leere ich ja auch die Suppe nicht weg, sondern serviere sie als eigenen Gang oder bei einer anderen Gelgenheit. Ich sehe kein geschmackliches Problem darin, das Fleisch im Ganzen zu lassen. Sind mir bisher Feinheiten entgangen? LG Brunhilda |
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Mitglied seit 03.04.2007
47.939 Beiträge (ø7,64/Tag)
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Moin,
ich koche Rinderbrühe am liebsten aus Beinscheiben. Nach dem Klären noch reduzieren, dann wird sie meist sehr gut. VG Ciperine |
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Mitglied seit 04.04.2010
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Also, theoretisch ist mir das alles klar. Aber das Ergebnis lässt an der Theorie zweifeln. Ich nehme ein Stück Suppenfleisch (Discounter oder Großhandel, welches Teilstück steht nicht drauf), gebe das übliche Gemüse dazu und bedecke das Ganze mit Wasser. Verhältnis Wasser zu Fleisch vielleicht 2:1, eher weniger. Dann lasse ich alles für ein paar Stunden vor sich hinköcheln. Wie gesagt, mit Huhn wunderbar, mit Rind eine Enttäuschung.
Muttern hat das in der Rindersuppe besser hinbekommen. Und Muttern konnte nicht besonders gut kochen... Das wird jetzt geübt, bis das Ergebnis überzeugt. Als erstes wird Suppenfleisch in Würfelchen geschnitten... |
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Mitglied seit 26.09.2006
31.679 Beiträge (ø4,9/Tag)
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Ciperine,
ich nehme auch gerne Beinscheiben. Und ich als Köchin habe nicht gelernt, dass Fleisch beim Suppenkochen klein gewürfelt werden muss. Das höre ich hier das erste Mal. PP, nimmst du NUR Suppenfleisch, ganz ohne Knochen? Ich lese bei dir nirgends was von Knochen... LG Knöderl |
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Vergiss die Würfelchen. Das bringt nix außer Arbeit.
Kochst du Knochen mit aus? |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Ich nehme ein Stück Suppenfleisch
Du schreibst nichts von Knochen? Knochen sind unbedingt erforderlich wie oben schon steht. Ich mache es so: Ein Eimer mit 3Kg Sandknochen und ein paar Markknochen werden im Ofen gut geröstet. Dann kommt in einen großen SKT eine halbierte Zwiebel, die Knochen und an Fleisch was gerade da ist. Nicht viel Fleisch der Geschmack kommt aus den Knochen. Dazu kommen zwei Handvoll kleingewürfeltes Suppengemüse in wechselnder Zusammenstellung, etwas Pfeffer, Piment, Wacholder, Nelke und Lorbeer und gaaaanz wenig Salz. Mit kaltem Wasser aufgießen bis das knapp über dem Inhalt steht. Verschließen und 2 Stunden auf Stufe II kochen. Abseihen und kalt stellen. Dann den Fettdeckel abnehmen und reduzieren. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
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Knochen scheinen ja das Geheimnis zu sein...
Also, für Fleischbrühe nehme ich nur Fleisch, keine Knochen. Und wenn es ans Eingemachte geht, lese ich bei Anne Willan nach. Da werden für Fleischbrühe keine Knochen verwendet. Das muss aber nicht unbedingt in Stein gemeißelt werden. Wenn man es genau wissen will, muss man halt alles ausprobieren. Ich weiß nur nicht, was ich mit all dem Fleisch machen soll, wenn ich die Versuchsreihe gestartet habe. Einen Hund habe ich nicht... Die Rinder-Bio-Brühen von Aldl und Lidi waren bislang immer besser, als das, was ich hier selbst produziert habe. Das muss sich ändern. Die Hinweise in dieser Diskussion werde ich auf jeden Fall beherzigen. VG aus Köln pu |
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Mitglied seit 26.09.2006
31.679 Beiträge (ø4,9/Tag)
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Jo, wenn das die Dame sagt und gelernte Köche erzählen hier was von Knochen, dann kannste dir jetzt aussuchen wer recht hat.....Ohne Knochen wird das nix, haste ja bereits gemerkt.
Es kommt aufs Fleisch drauf an, wenn das weich wird und keine "Flexen" hat, schnippel ich es danach klein und gebs als Suppeneinlage dazu. Wenns nicht so ist, kriegts tatsächlich der Hund. LG Knöderl |
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Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)
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Ich weiß nur nicht, was ich mit all dem Fleisch machen soll, wenn ich die Versuchsreihe gestartet habe.
Mit Meerrettichsoße, Rote-Bete-Salat und Preiselbeeren essen oder kleinschneiden und einen Rindfleischsalat draus machen.  Wenn's zuviel Fleisch ist, kann man es auch einfrieren. Aber auf keinen Fall wegwerfen! 
LG Hobbybäckerin |
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Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)
| Das Fett am Fleisch vor dem Essen natürlich wegschneiden. |
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Mitglied seit 26.09.2006
31.679 Beiträge (ø4,9/Tag)
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Hobby,
stimmt bei Suppenfleisch an sich geht das prima. Ich war bei den Rinderbeinscheiben, da wirds schwierig mit Meerrettichsoße und sowas. |
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Mitglied seit 25.12.2008
1.618 Beiträge (ø0,29/Tag)
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Dann oute ich mich hier ganz kleinlaut: Wir stehen auf das Fleisch in der Suppe, Knochen hab ich nicht immer mit dabei. Beinfleisch ist mir zu fett. Ich nehm immer ein größeres Stück (ca. 500g), das vom Fleischhauer als Kochfleisch/Siedefleisch bezeichnet wird.
Uns schmeckt die Suppe auch, wenn keine Knochen dabei waren. Finde, dass sie nur ganz wenig dabei einbüßt. LG Brunhilda |
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Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)
| Ich nehme sogar nie Knochen, sondern ausschließlich Suppenfleisch und meine Rinderbrühe schmeckt uns trotzdem. Aber wer der Meinung ist, es geht nicht ohne Knochen, kann ja welche mitkochen. |
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Mitglied seit 26.09.2006
31.679 Beiträge (ø4,9/Tag)
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Och jö,
wenns klappt ok, aber bei PP tuts das nicht und lernen tut man es auch anders.  Wird so seinen Sinn haben, denke ich mir.
LG Knöderl |
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Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)
| Je nach Einkaufsmöglichkeiten hat nicht jeder die Gelegenheit, Suppenknochen zu kaufen. Die gibts halt nur beim Metzger und auch dort nur auf Anfrage. |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
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Mit viel Fleisch geht es schon ohne Knochen. Mit Knochen wirds aber auf jeden Fall aromatischer und man kann den Fleischanteil reduzieren. Es gibt ja sogar reine Knochenbrühe.
So, wie ich Brühe koche, ist das Fleisch zum Schluss nicht mehr angenehm zu essen. Faserig zerfallendes und fades Zeug. Jedenfalls bei Suppenfleisch aus der Brust. Ich betrachte das als »Opferfleisch«, wenn es mir auf die Brühe ankommt. Will ich gekochtes Rindfleisch essen, gebe ich das später in die heiße Brühe (oder notfalls ins heiße Salzwasser), wie das auch in jedem gescheiten Kochbuch steht. |
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Mitglied seit 12.11.2005
16.883 Beiträge (ø2,49/Tag)
is denn genug Salz an der Brühe, wenn das Fleisch/Gemüse lang genug ausgelaugt ist ? Liebe Grüße Nitsirk Pessimisten sind Optimisten mit Erfahrung. |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
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Je nach Einkaufsmöglichkeiten hat nicht jeder die Gelegenheit, Suppenknochen zu kaufen.
Markknochen finde ich fast immer im Supermarkt (Rewe um die Ecke). Suppenfleisch aus der Brust mit Knochen auch häufiger. Für Sandknochen muss ich zum Metzger, der die aber vorrätig hat. Ansonsten kann man Knochen prima einfrieren. |
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Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)
| Bei mir ist eher die Brühe das "Nebenprodukt". Wenn ich Fleischbrühe koche, dann vor allem wegen dem Fleisch, aber die Brühe essen wir natürlich auch. Kalt setze ich das Fleisch nie auf, ich gebe es immer zusammen mit dem Gemüse ins kochende, gesalzene Wasser. |
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Mitglied seit 26.09.2006
31.679 Beiträge (ø4,9/Tag)
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Hobby,
eben! Weils bei dir nur ein Nebenprodukt ist, ist deine Vorgehensweise schon verständlich. Aber wenn du hauptsächlich auf die Brühe abzielst, dann wirds kalt zugesetzt, damit das Fleisch ordentlich auslaugt. Alle guten Stoffe sollen ja in die Brühe gelangen. Da ist das Fleisch dann das Nebenprodukt. Knochen kriegt man immer, auch im Supermarkt, ich hatte da noch nie Probleme. LG Knöderl |
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Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)
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Markknochen finde ich fast immer im Supermarkt (Rewe um die Ecke). Suppenfleisch aus der Brust mit Knochen auch häufiger.
Vakuumverpacktes Suppenfleisch mit Knochen ist mir bisher noch nirgends begegnet, nur welches ohne Knochen. Und an der Frischfleischtheke bei Neukauf (Edeka) hab ich noch nicht nachgefragt. In der Auslage beim Fleisch liegen definitiv keine Knochen. |
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Mitglied seit 26.09.2006
31.679 Beiträge (ø4,9/Tag)
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Doch, bei uns im Edeka auch. Ich kaufe nix abgepacktes. Ich nehm das immer an der Frischetheke mit.
Vielleicht ist das auch ein regionales Ding, ich glaube hier werden Knochen auch häufig gewünscht. Wenn bei dir nix rumliegt, dann frag einfach danach. Aber du brauchst sie ja eh nicht.
LG Knöderl |
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Mitglied seit 16.11.2013
6.922 Beiträge (ø1,8/Tag)
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Bisher hab ich Rindfleischbrühe immer mit hoher Rippe gekocht. Dass Knochen dabei sein sollten, hab ich auch so bei Mutti gelernt. Ich mag gern etwas mageres Fleisch als Einlage, deshalb die hohe Rippe, da ist einiges an magerem Fleisch. Nachdem was ich hier gelesen habe, werde ich nächstes Mal zusätzlich eine Beinscheibe mit auskochen und auch eine angeröstete Zwiebel hinzu geben. Meine Brühe war mir bisher auch immer ein bisschen zu lasch.
Zu viel Fleisch - da würde ich auch einen Rindfleischsalat machen - lecker  Ich gebe nur eine gewürfelte Zwiebel und etwas klein gewürfelte Gewürzgurke hinzu. Als Dressing bereite ich Essig/Öl-Marinade. Das nasche ich gern abends.
LG ritschi |
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Moin
Eine gute Rindfleischbrühe wird aus Rindfleisch und Knochen gemacht. Dabei muß das Fleisch so lange ausgekocht werden bis es so richtig weich ist. Nach dem Auskühlen der Stücke, wir bevorzugen Bug und dann das Nahtstück, kann man es wunderbar in Scheiben schneiden und wieder aufgewärmt mit verschiedenen Soßen wie Zwiebelsoße, Meerettichsoße, Senfsoße oder nur mit Senf servieren. Grüner Salat mit Sahnesoße, Gewürzgurke und Salzkartoffeln machen das Gericht perfekt. So steht es im Münsterland bei regional betriebenen Restaurants auch auf der Speisekarte.Natürlich kann man auch ganz hervorragende Salate daraus machen oder in etwas Fett in der Pfanne mit grob geschnittenen Zwiebeln andünsten, nach Geschmack etwas nachwürzen, auch mit Lorbeer und Wacholder und kurz vor der Fertigstellung mit etwas Essig ablöschen. Mit Bratkartoffeln eine vollständige Mahlzeit. |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
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Danke, das sind ja viele Anregungen. Wie gesagt, Hühnerbrühe ist kein Problem. Die fällt hier regelmäßig an, wenn Hühnerragout (meistens für Königin-Pasteten) gekocht wird. Drei Bollen ergeben zwei Gläser (à 400 ml), die werden in der Mikrowelle eingekocht. Rinderfond mit gerösteten Roastbeefknochen wird auch prima, bis hin zur Demiglace.
Aber wenn ich für 3 Liter Rinderbrühe 1,5 kg Brust brauche (ohne Knochen), ist mir das viel zu teuer wenn ich nicht gerade irgendwelchen "Aufschnitt" herstellen will. Ist übrigens ein Rezept in der aktuellen Ausgabe von Essen&Trinken. Da kann ich auch fertige Fonds kaufen. Dass Knochen den Geschmack heben, glaube ich gerne. Eine reine Knochenbrühe habe ich aber noch nicht gekocht, kenne daher auch diese Geschmackskomponente nicht. Ich werde daher beim nächsten Versuch wiederum Roastbeefknochen verwenden - da ist ja auch noch genug Fleisch dran - diese aber nicht anrösten, denn ich möchte einen hellen Fond haben. Dann stellt sich auch nicht das Problem, wohin mit dem Kochfleisch. Und das Ganze leicht salzen, damit das osmotische Gefälle größer wird. Bin mal gespannt, ob das so klappt. Vielleicht ergibt es auch Sinn, in der gleichen Brühe mehrmals Fleischknochen auszukochen, so angelehnt an die chinesische Meisterbrühe... VG aus Köln pu |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)
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Aber wenn ich für 3 Liter Rinderbrühe 1,5 kg Brust brauche (ohne Knochen), ist mir das viel zu teuer wenn ich nicht gerade irgendwelchen "Aufschnitt" herstellen will. Ist übrigens ein Rezept in der aktuellen Ausgabe von Essen&Trinken. Da kann ich auch fertige Fonds kaufen
Es stellt sich halt auch immer die Frage, was du damit machen möchtest. Wenn du z.B. einen Rinderfond zubereiten möchtest, um einen Braten anzugießen, dann tut es auch einfach Rinderklein, das ich hier für 1,80 pro Kilo bekomme. Das ist dann günstiger und gleichzeitig wesentlich besser als ein Fond aus dem Glas. Für eine gute Suppe würde ich dann halt Rinderklein und noch etwas Beinscheibe oder ein anderes Stück kaufen, damit kriegt man auch einen guten Geschmack hin und dennoch hält sich der Preis im Rahmen. Wenn man allerdings nur mit Suppenfleisch, egal, ob das einen Knochen besitzt oder nicht, kocht, dann ist das natürlich schon teuer. |
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Mitglied seit 28.06.2014
12.609 Beiträge (ø3,48/Tag)
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Dirty Dios
was ist Rinderklein? Hühnerklein kenne ich. Ich sehe in der Fleischtheke manchmal noch sog. Fleischknochen vom Rind, aber für 1,80/kg bekomme ich die auch nicht. LG Bagheera |
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Mitglied seit 18.10.2009
4.543 Beiträge (ø0,85/Tag)
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Hat jetzt nichts mit der eigentlichen Frage zu tun aber da ich gerade dabei war eine kleine Fachsimpelei:
Eine Brühe (Boullion) wird prinzipiell wie ein Fond zubereitet, der unterschied besteht darin, daß eine Brühe servierfertig gewürzt ist, wogegen ein Fond nur wenig Salz und Gewürze enthält und meist etwas stärker eingekocht wird. Dabei unterscheidet man bei Brühen von einer normalen (Boullion) und einer klaren Brühe (Consommé) Eine Brühe (Boullion) wird ähnlich wie ein Fond nicht geklärt und nutzt man z.B. für Risotto, Bouillonkartoffeln..... (so wie man Kartoffeln oder Reis ja auch in Salzwasser gart). Eine klare Brühe (Consomme) hingegen schon und wird daher dementsprechend für klare Suppen mit Einlage verwendet. Oftmals wird für Brühen auch das mitgekochte Fleisch als Einlage mit verwendet und daher die Brühe im vorfeld gesalzen damit das Fleisch nicht auslaugt. Bei einem Fond ist dies in der regel nicht der fall, da möchte man den ganzen Fleischgeschmack in der Flüssigkeit, das Fleisch wird in der Regel entsorgt, da es durch dem salzlosem Wasser mehr auslaugt (Stichwort: Osmose). Einen Fond nutzt man eher zum aufgießen von Saucen, Suppen oder zur herstellung einer Jus. Das könnte man zwar auch mit einer Brühe, nur wird es durch den Salzgehalt schwierig wenn man die Sauce reduzieren möchte. LG, Marcel |
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Mitglied seit 23.08.2012
612 Beiträge (ø0,14/Tag)
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Hallo miteinander,
jetzt muss ich auch noch meinen "Senf" dazugeben. In England gibt es eine ganz feine Rinderbouillion, den "Beef Tea". Beef Tea wird aus zerkleinertem Rindfleisch, event. sogar Rindergehacktem, hergestellt. Die Idee mit dem Hackfleisch ist also gar nicht so abwegig. Ich habe hier in der DB nachgeschaut. Die dortigen Beef-Tea Rezepte sind nicht so, wie ich sie aus England kenne und liebe. Deshalb verlinke ich nichts. LG Heidi |
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Mitglied seit 19.04.2013
15.233 Beiträge (ø3,75/Tag)
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Hallo,
ich habe auch eine Frage zu dem Thema. Mir geht es aber um Hühnerbrühe, die unterstützend bei Erkältung helfen soll. Sie wird vermutlich auch nahrhafter, wenn ich das Huhn ohne Salz ansetze? Ich habe von Osmose irgendwann vor Jahren in der Schule mal gehört .
Beim Kochen habe ich noch nie darüber nachgedacht. Einzig aus einem alten Kochbuch habe ich übernommen, dass ich Suppenfleisch (Rind) in kaltem Wasser ohne Salz ansetze. Hier lese ich in vielen Rezepten, dass das Huhn entweder mit Salz eingerieben oder in Salzwasser gekocht wird. Aber diese Osmosesache müsste doch für Huhn genauso gelten, oder? lG Modena |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
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Ja, Osmose gilt immer.
Osmose bezeichnet eigentlich nur den Ausgleich eines Konzentrationsgefälles, allerdings durch Membranen hindurch. Fleisch und Knochen sind voller löslicher Substanzen, die im klaren Wasser nicht vorkommen. Also »streben« sie nach einem Ausgleich und verteilen sich durch die Zellmembranen im gesamten Gefäß. Aus Wasser wird aromatische Brühe, das Fleisch verliert an Aroma. Wenn du das Wasser von Anfang an salzt, ist das Konzentrationsgefälle löslicher Substanzen geringer oder nicht mehr vorhanden. Durch den geringen bis fehlenden osmotischen Druck gelangen wesentlich weniger Aromastoffe aus dem Fleisch ins Wasser, dafür bleibt das Fleisch aromatischer. Drum die alte Grundregel: Willst du gute Brühe, gib das Fleisch ins kalte, ungesalzene Wasser und salze erst gegen Ende. Willst du gutes Kochfleisch, gib das Fleisch in heißes, gesalzenes Wasser. |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)
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was ist Rinderklein? Hühnerklein kenne ich.
Ich sehe in der Fleischtheke manchmal noch sog. Fleischknochen vom Rind, aber für 1,80/kg bekomme ich die auch nicht.
Ich glaube, dass ich mich da in einer besonders privilegierten Situation befinde. 
Bei der Metzgerei, wo ich es immer kaufe, wird das als Rinderkleinfleisch geführt und es handelt sich um Knochen mit relativ viel Fleisch. Dann kenne ich noch eine Dorfmetzgerei, wo die Fleischknochen sicherlich auch nicht teurer als zwei Euro pro Kilo sind. An Fleischtheken im Supermarkt und auch abgepackt ist das aber auch hier immer teurer. @Modena: Das wurde glaube ich in diesem Thread bereits besprochen. Wenn die Brühe möglichst gut schmecken soll, gibst du kein Salz zu und setzt kalt auf. Wenn das Fleisch möglichst gut schmecken soll, gibst du Salz zu und gibst das Fleisch eventuell erst zu, wenn das Wasser heiß ist. |
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Hallo Küchenpunk
Eine Antwort wie aus dem Lehrbuch. Das passt. Hallo Puschelpurzel in der gleichen Brühe mehrmals Fleischknochen auszukochen
Das wäre dann eine doppelte Kraftbrühe. So wie ich das Thema hier verstehe geht es hauptsächlich darum eine Brühe zu produzieren. Leider hat man dann das Problem mit den Resten, die sind dafür einfach zu teuer. Wir produzieren Rindfleischsuppe, da kann man die hochwertigen "Reste" wunderbar verwerten bzw. von Anfang an als Hauptspeise mit zu kalkulieren. |
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Mitglied seit 19.04.2013
15.233 Beiträge (ø3,75/Tag)
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Danke Erzett und Dirty.
Sorry, in den Naturwissenschaften war ich nicht so die Leuchte. Aber da sieht man mal wieder, dass man Kochen durchaus auch heutztage noch sinnvoll in den Unterricht einbauen könnte 
lG Modena |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
| Ich habe da einen Lesetipp für dich: Hervé Thies, »Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst«. Der Mann ist kochender Naturwissenschaftler und erklärt gut verständlich, was beim Kochen so passiert und worauf es sich zu achten lohnt. Ist nicht nur interessant, hilft auch beim Kochen. |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
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Muss meinen Post vom 10.1. korrigieren:
das Ganze leicht salzen, damit das osmotische Gefälle größer wird
Trifft sicher zu, aber in der falschen Richtung. Ist mir jetzt auch klar. Also kein Salz beim Auskochen... VG pu |
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Mitglied seit 16.11.2013
6.922 Beiträge (ø1,8/Tag)
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Pu, ich hoffe, es ist ok für dich, wenn ich mich jetzt noch Mal einklinke, weil ich nicht extra einen eigenen Thread dafür eröffnen möchte.
Ihr habt mich hier auf eine Idee gebracht. Morgen möchte ich meinen grüne Bohnen Eintopf mal ganz anders kochen: Also heute habe ich Rindergulasch (1,5 kg) und Suppenfleisch (1,5 kg) gekauft. Rindergulasch ist fertig und soll bis Morgen durchziehen, bevor wir es essen. Davon habe ich ca. 300 g mageres Fleisch verwahrt und im Kühli mit dem Suppenfleisch geparkt. Nun stelle ich mir Morgen folgendes vor: Eine Zwiebel halbieren und in einem großen Topf mit wenig Butterschmalz anrösten. Dann die Beinscheibe und die zwei Stücke von der hohen Rippe hinzu geben und knapp mit Wasser bedeckt unter gelegentlichem Wenden ohne Deckel - oder besser mit Deckel? - gründlich auskochen bzw. sieden lassen. Danach die Rinderstücke und die Zwiebel entfernen. In dem Sud nun das magere Rindergulaschfleisch gewürzt mit etwas Salz und Pfeffer ca. 1 Stunde lang kochen bzw. sieden lassen. Danach gewürfelte Kartoffeln und Brechbohnen (TK) hinzu geben und weiter kochen. In einer beschichteten Pfanne mageren Speck und Zwiebeln rösten, mit Mondamin bestäuben und unter Zugabe von wenig Wasser cremig rühren. Diese Masse in die Suppe geben. Zum Schluss noch etwas Suppengrün hinzu geben und nach Belieben würzen. Ich stelle mir so quasi einen deftigen Rind-Gemüse-Eintopf vor. Was meint ihr dazu? LG ritschi |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
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Hallo,
zwischenzeitlich habe ich mich nun an einer Rinderhack-Brühe versucht. Das ergab eine ganz normale Fleischbrühe, genau so dezent im Geschmack wie das, was ich bisher produziert hatte. Beim nächsten Versuch habe ich Suppenfleisch (wahrscheinlich Brust, stand auf der Verpackung nicht drauf) gewürfelt und wie bisher ca. 4 Std. lang köcheln lassen. Diese Brühe war schon etwas kräftiger als sonst, mehr aber auch nicht. Die Nachbrühe ist auch verwendbar. Der entscheidende Durchbruch war das aber alles noch nicht. Bei den nächsten Versuchen nehme ich Fleischknochen und zum Vergleich auch mal nur Knochen. Irgendwann wird es schon klappen... VG pu |
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Mitglied seit 10.07.2004
8.701 Beiträge (ø1,2/Tag)
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Hallo PP,
also ich nehme grundsätzlich auch immer Knochen mit in den Suppenansatz mit rein. Vielleicht noch ein Tipp von mir, falls es dir möglich ist: Ich hole mir immer ganze Rinderrippen beim Metzger oder Türken und lasse die dann gleich in vier Stücke zerteilen. Da ist dann alles dabei, durchwachsenes Fleisch UND Knochen. Eigentlich reicht für unseren Zweipersonenhaushalt dann so ein Stück Rippe für eine Suppenmahlzeit. Im Herbst hole ich mir dann gleich einen ganzen Schwung Suppengemüse beim Bauern und friere mir alles als Komplettpäckchen ein. Beinscheibe nehme ich auch immer gerne mal, weil das Fleisch weicher wird (bei den Rippen ist das Fleisch meist eher nur noch für den Hund, der sich aber sehr darüber freut) LG Dachsi |
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Mitglied seit 25.12.2008
1.618 Beiträge (ø0,29/Tag)
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Mich beschleicht mittlerweile der Verdacht, es liegt an der Gemüsemenge. Zwiebel oder Lauch vergess ich manchmal , das geht noch. Aber wenn zu wenig Sellerie drinnen ist, empfinde ich die Suppe auch als langweilig. Lorbeer und Pfeffer sind auch unverzichtbar, Liebstöckel krieg ich nicht immer, bringt aber auch Geschmack. Und wenn die Suppe nicht zum Kochen verwendet, sondern mit Einlage gegessen wird, gewinnt sie durch Schnittlauch natürlich auch enorm.
Könnte es an den Zutaten abseits von Fleisch/Knochen und Wasser liegen? LG Brunhilda |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
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Brunhilda, mir geht es weniger um die Suppe vor dem Sonntagsbraten, als vielmehr um die Brühe als Grundzutat, z.B. für die Herstellung von Fonds. Ich brauche eigentlich nur einen kräftigen Fleischgeschmack. Das übliche Wurzelgemüse verwende ich zwar auch, aber mit wenig Sellerie, ist mir zu dominant.
VG aus Köln pu |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
| Versuche es beim nächsten mal mit Rinderbrust mit Knochen. Das ist nach meiner Erfahrung das würzigste Suppenfleisch. |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
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Rinderbrust habe ich wahrscheinlich verwendet (allerdings ohne Knochen), stand auf der Packung (von Aldi) aber nicht drauf. Kaufe gerne beim Bauern, der selber schlachtet. Da muss man aber mitunter das nehmen, was gerade da ist, weil alles ist frisch. Knochen dürften aber kein Problem sein.
Zartbeseiteten Gemütern ist ein Besuch auf dem Hof übrigens nicht zu empfehlen... |
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Mitglied seit 10.07.2004
8.701 Beiträge (ø1,2/Tag)
Allerdings denke ich, dass es nicht schadet, sich mit Tier, Haltung u Verarbeitungsprozess auseinanderzusetzen.ich bin der Meinung, das ist eine Art Wertschätzung, die ich schon in meinem Leben haben will. Dann gehe ich auch bewusst mit dem Endprodukt um. Ein Schnitzel fliegt halt nicht von selbst in die Fleischtheke u eine Kartoffel wächst (selten) von allleine.. Aber ich weiche ab 
Probier es wirklich mal mit Knochen, genug Fleisch u ggf. weniger Wasser. Ich drück dir die Daumen, dass du bald den Weg zu einer leckeren Suppe findest
LG Dachsi |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
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Hallo,
ich war heute wieder einmal mit einem Freund bei dem Schlachter seines Vertrauens (Bauernhof, Züchter), wo dieser (der Freund) regelmäßig Pansen und als Hundefutter geeignetes Fleisch kauft. Ich fahre da manchmal gerne mit und kaufe dann Rinderknochen zu Herstellung von Fleischbrühe. Aber ich übe noch, und ausgekochtes Suppenfleisch hat mich ja bekanntermaßen bislang nicht überzeugt. Bin nach den Beiträgen hier inzwischen auch sicher, dass eine ordentliche Brühe ohne Knochen nicht möglich ist.
Ich habe also heute für 3 kg Fleischrippen und einen Ochsenschwanz (frisch abgeschnitten, war aber wohl eine Kuh) 5 Euro bezahlt. Ich denke, das ist mehr als in Ordnung. Foto ist in meinem Album, vielleicht kann es ein Krönchenträger einstellen). Entrecote und Roastbeef - vier Wochen abgehangen, wenn wieder gegrillt wird - kosten 25 Euro/kg - der Preis dürfte doch auch in Ordnung sein. Bin mir nicht sicher, glaube aber, es war Charolais Kann man da moppern - ich denke nicht... VG aus Köln pu |
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Mitglied seit 16.11.2013
6.922 Beiträge (ø1,8/Tag)
Ich meine, dass das sehr gut aussieht pu - na, wenn das keine gute Brühe gibt
Gutes Gelingen wünscht dir ritschi |
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Mitglied seit 16.11.2013
6.922 Beiträge (ø1,8/Tag)
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Übrigens - bei meiner letzten Rinderbrühe hatte ich eine Beinscheibe mit ausgekocht - bäh - das gab einen Geschmack, den ich gar nicht mochte. In der Mitte des Knochens war nach dem Auskochen ein rundes Loch - also hatte sich das Knochenmark aufgelöst. Ist sicher Geschmackssache, aber ich mag es nicht.
Demnächst werde ich auf Markknochen verzichten. LG ritschi |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)
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Also wenn du daraus keine gute Brühe hinbekommst, liegt es definitiv an dir. Sieht top aus und preislich ist es ja sehr günstig.
25 Euro für Roastbeef ist auch sehr in Ordnung, gerade für Charolais, was man ja nicht bei jeem Metzger einfach mal so bekommt. Der Geschmack des Marks ist halt Geschmackssache, ich liebe das Mark bei Ossobuco. Demnächst muss ich glaube ich auch mal wieder Rinderbrühe kochen und Markklößchen herstellen. |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
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Ja, das Fleisch ist perfekt!
Ritschi, ich liebe Knochenmark! Ich kaufe sogar extra Markknochen dazu, damit ich Fettaugen aus Knochenmarksfett habe. Aber es stimmt: Der Geschmack ist unverwechselbar. Und er bildet die Seele eines gescheiten Risotto. |
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Mitglied seit 16.11.2013
6.922 Beiträge (ø1,8/Tag)
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Erzett,
Risotto mag ich auch nicht |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
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Um Missverständnisse zu vermeiden: Der Ochsenschwanz ist nicht für die Brühe, sondern wird zu Suppe und Ragout verarbeitet. Mit den Knochen ist die Brühe schon jetzt recht gehaltvoll geworden. Gleich kommt noch Gemüse dazu, und dann bleibt alles noch ein paar Stündchen auf kleiner Flamme. Danach werde ich die Knochen noch anrösten und eine Nachbrühe ansetzen. Mal sehen, ob das etwas wird.
Aber kann man eigentlich auch das ausgekochte Fett sinnvoll verwenden? Die Schicht ist fast drei cm dick. Ich tendiere dazu, das zu entsorgen... VG aus Köln pu |
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Mitglied seit 16.11.2013
6.922 Beiträge (ø1,8/Tag)
| Ich liebe Ochsenschwanzsuppe, hab die aber noch nie selbst zubereitet... da werde ich mir mal Rezepte ansehen... |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
| vergiss Madeira und/oder Sherry nicht... |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
| Das Fett natürlich aufbewahren! Ich empfehle, es nach dem Abnehmen noch einmal in einem Topf ne Weile köcheln zu lassen, bis alle Feuchtigkeit perdu ist (wie bei Butterschmalz). Dann mit Küchenpapier durch ein Sieb filtern. Dann hast du feinstes, aromatisches Rinderfett zum Anbraten usw. |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
| Also ich weiß ehrlich gesagt nicht, wie ich dieses Fett verwenden soll. Zu Frittieren ist es zu wenig (denke da an Pommes aus B). Vielleicht China-Pfanne scharf mit Rindfleisch und Zwiebeln? ist für mich absolutes Neuland... |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
| Damit kannst du Rindfleisch braten und es auch sonst zu Gerichten verwenden, die Rind enthalten. Das Fett aus der Brühe hat auch noch Aroma aus dem Gemüse und aus den Gewürzen mit dabei. Zum Wegschmeißen ist es definitiv zu schade! |
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