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How to "Bozener Sauce" zum Spargel?

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turbot

Mitglied seit 27.10.2008
11.396 Beiträge (ø2/Tag)

Hallo zusammen,

ich bin schon ganz aufgeregt! Heut Abend werde ich zum ersten Mal in meinem Leben "Bozener Sauce" zum Spargel zubereiten, servieren und essen!

Doch oh weh! Es gibt zahllose Rezepte im Internet für die Bozener Sauce, und natürlich unterscheiden die sich in diversen Details...

Daher meine Frage an die Fans und KennerInnen der Bozener Sauce: Wie wird diese richtig bzw. optimal zubereitet? Im Detail interessieren mich vor allem folgende Fragen...

- Werden die zerdrückten Eigelbe mit neutralem Pflanzenöl glattgerührt oder mit Olivenöl? Oder vielleicht 'ne Mischung von beidem?

- wieviel Öl nimmt man pro Ei? Die empfohlenen Mengen unterscheiden sich in den Rezepten mitunter ganz erheblich...

- gleiches gilt für die Senfmenge... Soll die Bozener Sauce "kräftig senfen" oder sollte sich das Senfaroma eher vornehm im Hintergrund halten?

Ich freue mich auf Eure Rückmeldungen, Erfahrungen und Tipps!


VG und Dankeschön im Voraus, turbot
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inschallah

Mitglied seit 26.03.2003
10.197 Beiträge (ø1,32/Tag)

Hallo Turbot,

Bozener Sauce ist auf alle Fälle eine gute Entscheidung zu Spargel (aber nicht nur, auch ein Flank-Steak mag die gern).

Wir gehen normal nach diesem Rezept vor.

Kein Olivenöl (zu geschmacksintensiv), normales Pflanzenöl.
75ml Öl pro Dotter (wobei ich manchmal weniger nehme, wenn die Konsistenz früher passt)
Der TL Senf pro Dotter ist finden wir genau die richtige Menge - es rundet die Sauce ab, ohne dominant zu werden. (Estragonsenf, kein süßer).

Wichtig: viel frischer Schnittlauch und im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

Wir lieben diese Sauce und haben sie aktuell im Rennen Lächeln
Manchmal pimpen/ strecken wir sie mit ein wenig Sauerrahm.

Gutes Gelingen!

Liebe Grüße, Uli
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turbot

Mitglied seit 27.10.2008
11.396 Beiträge (ø2/Tag)

Danke, Uli!

LG, turbot
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)

Und, wie wars? Würde ich dann auch mal machen wollen ...
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turbot

Mitglied seit 27.10.2008
11.396 Beiträge (ø2/Tag)

Hi,

es war schon ziemlich gut... Ich habe die Sauce (mit wenigen Abwandlungen) nach dem von Uli verlinkten Rezept zubereitet.

Die Ölmenge - ich habe kaltgepresstes Bio-Sonnenblumenöl verwendet - hab ich halbiert, da sich die in dem Rezept angegebene Ölmenge (verglichen mit anderen Rezepten für die Bozner Sauce) definitiv im "Öl-Höchstbereich" bewegt... Stattdessen habe ich dann die Konsistenz der Sauce mit etwas mehr klarer Rinderbrühe als angegeben eingestellt.

Trotzdem war für meinen Geschmack die Sauce mit 150 ml Öl bei Verwendung von 4 Eiern immer noch etwas zu ölig...

Ich hab ferner den Fehler gemacht, die kalte Bozener Sauce direkt auf den heißen Spargeln anzurichten, weil das so auf vielen Food-Fotografien im Internet zu sehen ist... Problematisch dabei ist allerdings, dass durch den Kontakt der kalten Sauce mit den heißen Spargeln nach ca. 5 min das Öl in der Saucen-Emulsion anfängt, sich teilweise aus der Emulsion zu lösen...

Wenn ich nochmal Bozener Sauce zubereite, was ich durchaus vorhabe, werde ich die Sauce daher in kleinen Porzellan-Schälchen servieren, die ich auf die Speise-Teller stelle; damit dürfte sich das Problem mit dem Ausfällen des Speiseöls erledigt haben.

Als Senf hab ich "Löwensenf mittelscharf" (der in der hellgrünen Tube) verwendet, wobei die Menge von 1 TL pro Ei tatsächlich gut gewählt ist. Senf-Fans (wie ich) können aber auch durchaus erwägen, etwas mehr Senf ins Spiel zu bringen... Da ich keinen Estragon-Senf - wie von Uli empfohlen - hatte, hab ich zudem etwas getrockneten, frisch gemörserten Estragon in die Bozner Sauce gegeben. Allerdings kommt Estragon oder Estragonsenf in den allermeisten Rezepten für die Bozner Sauce nicht vor.

VG, turbot
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tripier

Mitglied seit 05.04.2013
2.821 Beiträge (ø0,69/Tag)

Halloh,

Estragon kommt bei mir in die Sauce Gribiche, die wohl mit der Bozener Sauce nahe verwandt ist, auch da wird Eigelb mit Öl vermengt - ich nehme Olivenöl (weil ich fast zu allem Olivenöl nehme), bei 4 Eiern 2 TL Senf (Estragonsenf oder Djohn-Senf), und Öl nach Gefühl, bis eine schöne kompakte Sauce entsteht. Da wir den Spargel bevorzugt lauwarm essen, da kann man die Sauce direkt draufgeben.

V G
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)

Dann mache ich mal eine Sauce Gribiche, denn ich liebe Estragon, allerdings ziehe ich da den frischen sehr vor. Ich kann mir auch vorstellen, das mit einem milden Olivenöl zu machen, wobei ich ein kaltgepresstes Sonnenblumenöl auch gut finde. Und einen Tropfen Pistazienöl vielleicht.

Wenn ihr Spargel zubereitet, macht ihr die Stangen im Ganzen? Man sieht das auf so vielen Bildern und ja es sieht nett aus, aber ich finde, dass er viel besser gelingt, wenn er in drei bis 4 Stücke geteilt wird. Man trifft (ich treffe) dann den Gargrad viel exakter und angenehm zu gabeln ist er auch.
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eorann

Mitglied seit 12.01.2005
5.208 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo,
nur weil es ein Missverständnis sein könnte:
ich weiß nicht ob Uli auch aus Ö ist, aber bei unserm gängigen österr. "Estragonsenf" (der Standardsenf hier) ist allermeist allerhöchstens Estragon-Aroma oder Estragonessig drin (anders als beim französischen Fallot-Senf, dessen Estragonsenf tatsächlich Estragon enthält).
Ich liebe Estragon und ich liebe Bozner Sauce (und ich liebe den Senf von Fallot), aber Estragon bräuchte ich in dieser Sauce glaube ich nicht wirklich, und wie geschrieben, ist auch nicht üblich.
Die Gribiche schau ich mir aber an, klingt gut.

@ Eva, zum Spargelzustand und -gargrad, ich hab da meine eigene Methode, Stangen im Ganzen in einem weiten Topf aufkochen, nach einigen Minuten scharf kalt abschrecken und zugedeckt weiter auf abgedrehter Platte (meint hier: Resthitze, keine Induktion) ziehen lassen, je nach Dicke der Stangen.... gelingt immer super und ich hatte seither keinen versehentlichen Matsch-Spargel oder ungewollt kalten Spargel mehr, weil es auf 2-3 Minuten mehr nicht groß ankommt.
Wenn ich den Spargel brate (was ich zu Bozner Sauce eher nicht machen würde), schneide ich ihn aber auch in kleinere oder sogar kleine Teile, je nach Gericht.
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)

Ja ich wollte das schon schreiben, dass nach meinem Eindruck in Ö und teilweise auch in S "Estragonsenf" genannt wird, was wir als "mittelscharf" bezeichnen würden, einfach der Standardsenf.

Das ist ja eine interessante Spargelpraxis.

Ich teile, die Köpfe ab und den Rest in 2 oder drei Teile, und wenn ich ihn nicht braten will, dann dämpfe ich ihn und gebe dann die hinteren Stücke zuerst rein, eine Minute später die nächste Stufe usw und die Köpfe dann mit nochmal etwas mehr Abstand. Für mich klappt das so gut.

Ich könnte mir auch gut vorstellen, in die Bozener Sauce fein gewürfelte rohe Spargelstücke reinzugeben zusätzlich.

Übrigens: das Bild, das Chefkoch da als Nr bei dem Rezept eingestellt hat ... das gibt doch gewiss keine gute Orientierung über die ideale Konsistenz einer Bozner Sauce. Sonst hieße die Sauce ja Bozner Batzen.
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)

Sauce Gribiche nach Escoffier:

6 frisch gekochte harte Eigelb, 1 Kaffeelöffel Senf, 1 starke Prise Salz, gute Prise Pfeffer, vermengen und mit 1/2 l Öl u 1 EL Essig aufschlagen, 100 g gehackte Essiggurken und Kapern, 1 EL gehackte Kräuter, nämlich Petersilie KErbel und Estragon (unklar ob je 1 EL gemeint ist) drei kleingeschnitte (julienne) hartgekochte Eiweiß


Sauce Gribiche nach Larousse:

1 nicht zu hart gekochtes Eigelb zerdrücken, nach und nach 250 ml Öl dazugießen und aufschlagen zu einer steifen sauce, 2 El Essig, Salz Pfeffer 1 El Kapern ODER Essiggurken je 1 EL Petersile, Kerbel und Estragon und das in Streifen geschnittene Eiweiß

Im Internet lese ich, dass es auch eine Version gibt, bei der das Eigelb flüssig bleiben soll. Kommt für mich nicht in Frage, weil ich die Sauce heute machen möchte und Montag nochmal verwenden.
Das Verhältnis Ei zu Öl variiert schon stark zwischen den beiden Rezepten.

Frau Child hat keine Sauce Gribiche soweit ich sehe.

Aber Bocuse habe ich noch:

5 nur gerade eben hart gekochte Eier, Salz, Pfeffer 2 EL Weinessig, 1 TL Senf, 400 ml Öl, je 1 TL Kerbel und Estragon, 1TL Kapern 3 Cornichons.

Ich denke, ich werde es mal mit knapp 100 ml Öl pro Ei und ohne Gurken versuchen, Petersilie weglassen und von Kerbel und Estragon ruhig etwas mehr nehmen.

LG
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eorann

Mitglied seit 12.01.2005
5.208 Beiträge (ø0,74/Tag)

Danke Eva,
Deine Spargelzubereitung klingt auch sinnvoll - keine Ahnung, warum, vermutlich einfach "Erziehung", aber wenn nicht roh oder gebraten, schaut für mich Spargel immer "ganz" aus...

Der Ausdruck Bozner "Batzen" (Bozner Nockerl hätt ich gsagt) hat bei dem Foto schon Berechtigung... - ein wenig cremiger ist die bei uns daheim schon (aber auch nicht so flüssig wie auf vielen anderen Bildern). Ich muss bei nächster Gelegenheit mal fragen, wie viel Öl daheim verwendet wird (fürchte aber, es wird heißen, "mei, so beiläufig halt, dass es passt..." Na!)

Die Gribiche klingt gut. Interessant, dass die Ölmenge so variiert. Schreibst Du bitte dann, ob es mit den 100ml pro Ei gut geklappt hat? Danke!
Soll die Gribiche eigentlich von der Konsistenz ähnlich sein wie die Bozner Sauce? Wenn ich turbot richtig verstanden habe, hat er ja das Öl pro Ei nochmals halbiert vom verlinkten Rezept her, das wären dann knapp 40ml pro Ei gewesen? Da wäre dann schon einiger Spielraum zu den 100ml - interessant...

LG eorann
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)

Ich glaube die variierende Ölmenge liegt daran, dass wir es hier ja im Prinzip mit einer Mayonnaise zu tun haben, nur eben aus gekochtem Ei. Und ich habe mal gehört, dass ein Eidotter an sich ausreicht, um einen Liter Öl oder sogar mehr zu emulgieren, wenn der Prozess denn gelingt.

Ich denke jetzt aber einfach nicht daran, dass das eine Art Mayonnaise ist, und stellt mich mal ganz naiv, vielleicht gelingt es. Zur Sicherheit kaufe ich noch einen Becher Schmand, und wenn es schief geht, gibt es Kräuterschmand mit Kapern Na!
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MARAlyra

Mitglied seit 03.06.2017
5.280 Beiträge (ø2,08/Tag)

Hallo zsam,

Eva@Spargelgarmethoden...buchreifes Thema.
Wir leben im Südhessenspargelparadies, sprich in 150 m das erste Büdchen mit heimischen Stangen, wenn es gut wächst, gibt es morgens tagfrischen und für die Abendeinkäufer den vom Spätnachmittag.
Ich schäle wenig, wasche gut, kappe die Enden gerade und stelle den Spargel aufrecht im Bündel in den Topf, Wasser bis 3/4 Höhe, so garen die Stiele im Sud, die Köpfe im Dampf.
Für Salate und andere Zubereitungen/Belag/Fülle wird geschält und schräg kinderfingerlang geschnitten.

Die Stangenanzahl wird hierum gern für den Tellerpreis in der Gastro "genommen".


LG Mara
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)

Ich bin hier auch nah dran am Spargel.

wir hatten heute einen Mix auf weiß und Lila und ich hab die von mir beschriebene Methode angewendet

War nicht perfekt gleich aber es war nichts zu weich ... zu hart kann er ja nicht sein, denn uns schmeckt er au roh

die Sauce Gribiche ... lecker auf jeden Fall, sehr sogar und gut zum Spargel .... aber wirklich gelungen ist sie mir nicht. Dazu aber ein ander mal mehr.
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)

Ich habe kein Glück mit Mayo, meine ersten ganz naiven Versuche klappten perfekt, mit dem Mixstab im Nu fertig, dann klappte es nicht mehr und ich hab nie ergründen können warum.
Als ich hier auf diese Saucen stieß, dachte ich, ob es mir vielleicht gelingt, wenn ich gekochtes Ei verwende. Und zwar habe ich es diesmal mit der klassischen von Hand-Methode versucht. 3 Eigelb mit etwas Senf und Essig glattgerührt, dann erst Tröpfchen dann Fädchen und kräftig geschlagen, ja es emulgierte. Aber nach 200 ml Öl tat mir der Arm so weh, dass ich abgeben musste. Als der Mann das Schlagen übernahm und ich den Rest des Öl angoss, wurde es sichtbar flüssiger. Ob es nun an der etwas anderen Rührtechnik lag oder ob es einfach zu viel Öl war ... dont know. Aber es sah noch ganz gut aus. Dann habe ich die Kapern und Kräuter untergehoben, mich einmal umgedreht ... und als ich wieder auf die Sauce schaute sah ich Grissel.
Zum Glück hat sie sich nicht komplett getrennt und wir konnten sie gut essen, aber perfekt war das nicht. Aromatisch allerdings genau mein Ding. Wir hatten Kaphttps://die-frau-am-grill.de/sauce-gribiche-rezept/ern, Petersilie und Estragon, Kerbel war nicht zu bekommen.

Es tröstet mich ein wenig, dass ich mit nicht wirklich gelungener Sauce Gribiche nicht allein bin, oder sieht das hier für euch richtig aus? https://die-frau-am-grill.de/sauce-gribiche-rezept/
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