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Rinderfond vs Gemüsebrühe bei Sauce


kupferdach

Mitglied seit 03.05.2012
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo liebe Community,

wir machen sehr gerne Schmorgericht wie Sauerbraten, Ochsenbacken oder Ossobuco.
Ich brate in der Regel immer das Fleisch an und dann im Bratensatz Wurzelgemüse, was ich dann ein paar mal mit Rotwein glasiere und deglasiere. Das ganze fülle ich dann mit Fond aus und lasse das Fleisch über Stunden darin weich werden. Danach das Gemüse raus aus der Flüssigkeit (wird bei uns immer gerne dazu gegessen) und ich verfeinere die Sauce. Damit hatte ich bisher immer eine Gelinggarantie.
So jetzt zur Frage: Meine Freundin meint, ich könne mir den Fond sparen und statt dessen auch Gemüsefond nehmen, das würde keinen Unterschied machen. Was haltet Ihr denn von dieser Idee bzw. hat da jemand Erfahrungen mit gemacht?

Einen schönen vierten Advent wünsche ich Euch allen!
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kräuterküchenhexe

Mitglied seit 11.06.2011
1.494 Beiträge (ø0,32/Tag)

Hallo Kupferdach,

wenn ich einen Braten zum lange schmoren mit Suppengemüse (und Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren etc.) ansetzen, dann gieße ich Wein und Wasser auf. Später sammle ich Lorbeer Blatt und Körner wieder raus und passiere alles. Da merke ich keinen Unterschied zum Aufgießen mit Fond. Den hebe ich lieber für andere Sachen auf.

LG
die Kräuterküchenhexe
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kupferdach

Mitglied seit 03.05.2012
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Vielen Dank Kräuterküchenhexe für die schnelle Antwort!

Dann werde ich das heute mal ausprobieren.

Herzliche Grüße
kupferdach
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fusselfu

Mitglied seit 01.07.2019
3.739 Beiträge (ø2,09/Tag)

Moin,

ich mache das genau so wie Kräuterhexe.
Habe bisher immer eine toll schmeckende Soße erzielt.
Wenn Du Deine Soße etwas sämiger haben möchtest, nach dem Entfernen vom Lorbeerblatt einfach alles mit dem Stabmixer pürieren.

LG fusselfu
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DerJörch

Mitglied seit 12.11.2010
2.698 Beiträge (ø0,55/Tag)

Zitat von fusselfu am 18.12.2022 um 11:47 Uhr

„Wenn Du Deine Soße etwas sämiger haben möchtest, nach dem Entfernen vom Lorbeerblatt einfach alles mit dem Stabmixer pürieren.“


Wobei Karotten die Soße schnell sehr süß werden lassen. Eventuell nicht gleich alle mitpürieren.
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.867 Beiträge (ø2,9/Tag)

Das ist am Ende Geschmackssache aber ich bin weitestgehend davon abgekommen, Fleisch mit Fleischfond aufzugießen. Wird mir aromatisch zu "Laut", verdeckt das eigentliche Fleisch. Entweder Gemüsebrühe oder Schmorgemüse und dann Wasser (gegebenenfalls immer auch Wein oä) oder Schmorgemüse und eine verdünnte Gemüsebrühe: Fleischfonds verwende ich da da, wo ich keine Soße ziehen kann, also unter Umständen bei Kurzgebratenem, noch lieber aber für ansonsten fleischlose Gerichte wie zum Beispiel Risotto oder Suppe.
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Bitte nicht das Würzgemüse pürieren! Das versaut den Geschmack und ergibt eine unschöne Konsistenz. Ein bisschen unterm Sieb abgekratzt ist okay, aber nicht mehr. Für die Bindung kann man etwas Stärke oder Mehlbutter nehmen. Oder am Ende kalte Butter montieren.
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
56.479 Beiträge (ø6,97/Tag)

Ich gieße immer mit Rinderfond auf.

Je nach Gericht, z.B. bei den doch eher rustikalen Rouladen, püriere ich das Wurzelgemüse auch mit.
Aber ich nehme auch nur sehr überschaubare Mengen Wurzelgemüse.

Uns schmeckt es und die Konsistenz ist genau richtig.

Länger als 1,5 Std. auf dem Kochfeld brauchen meine Schmorgerichte auch nicht.
Nur wenn der Sauerbraten etwas größer ist 2 Std.
Ochsenbacken mögen wir nicht. Die brauchen wohl länger.
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
56.479 Beiträge (ø6,97/Tag)

*hmmpf* Nicht immer. Ins Bœuf bourguignon kommt Kalbsfond.
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)

Ich schmore meist auch ohne Fonds.
Oder ich ziehe ihn mir extra für dieses Gericht. (Wenn grosse Mengen gekocht werden...z. B. Morgen stehen 20kg Ringsragout an).

Fond ist halt nicht gleich Fond und muss passen...sobst lieber Wasser.

Vlg
Geronimo
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eisbobby

Mitglied seit 10.01.2015
16.435 Beiträge (ø4,81/Tag)

Aus den sauberen Putzabfällen des Gemüses koche ich im Vorfeld eine kleine Brühe, die ich dann meistens nutze zum Ablöschen, nachdem der Wein reduziert ist.
Pürierten tue ich das Gemüse schon lange nicht mehr in der Sauce. Das nehme ich raus.

LG eisbobby
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.257 Beiträge (ø6,32/Tag)

<Meine Freundin meint, ich könne mir den Fond sparen und statt dessen auch Gemüsefond nehmen, das würde keinen Unterschied machen. Was haltet Ihr denn von dieser Idee bzw. hat da jemand Erfahrungen mit gemacht?>

Ich seh es wie kupferdach und Kräuterküchenhexe, spar dir bei dem Gericht den Fond!
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Stage

Mitglied seit 20.09.2014
4.614 Beiträge (ø1,31/Tag)

Zitat von g-ronimo am 18.12.2022 um 17:55 Uhr

„Fond ist halt nicht gleich Fond und muss passen ... sonst lieber Wasser.“



Ja, genau das.
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Schlemmer-Nelo

Mitglied seit 05.03.2019
122 Beiträge (ø0,06/Tag)

Mache meinen Gemüsefond aus gesammelten eingefrorenen Resten selbst. Nehme ihn wenn andere selbstgemachte spezielle Fonds aus sind, für fast alles. Ist geschmacklich wenig Unterschied.
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