Soßen abbinden - mit was?
Mitglied seit 26.12.2007
28 Beiträge (ø0/Tag)
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mal ne Frage. Wie bindet ihr eure Soßen ab, wenn Sie etwas zu flüssig sind? zb Gulasch, Braten, Rouladen usw. Maisstärke, Kartoffelstärke oder Ähnliches? Danke schon mal. Gruß |
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Mitglied seit 05.10.2003
18.476 Beiträge (ø2,45/Tag)
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Hallo zusammen,
Ich lass sie gerne reduzieren abbinden tue ich sie fast nie. Liebe Grüße
vom mampfendem Affen  |
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Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)
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Hi,
mit Mehl, Stärke oder Mehl utter. LG Schnürzel |
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Mitglied seit 11.03.2006
6.646 Beiträge (ø1/Tag)
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Moin zusammen,
ich lass auch gerne reduzieren, es hilft, wenn Zwiebeln mitgeschmort werden und ein Löffelchen Sahne am Ende schadet aus meiner Sicht auch nicht. LG Anne |
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Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)
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Ich binde selten, aber für den Fall, dass es nötig ist, habe ich immer diese Beurre manié im Tiefkühlfach des Kühlschranks.
LG Carrara |
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Mitglied seit 26.12.2007
28 Beiträge (ø0/Tag)
| Super, danke für die schnellen Antworten. |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Wenn es sein muss dann dunkle Saucen mit einer dunklen Roux, helle Saucen natürlich mit einer hellen Roux.
Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 11.06.2011
1.494 Beiträge (ø0,32/Tag)
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Hallo Zusammen,
ich schmore gern mit Zwiebeln, Möhren, Sellerie usw. dann kommt für die Sauce der Pürierstab zum Einsatz. Für Salatsaucen und Espumas benutze ich gern Xanthan. Für Notfälle bei Saucen halte ich aber auch "Saucenbinder" bereit. LG die Kräuterküchenhexe |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonjour,
für best. wenige Gerichte mache ich auch eine Roux. Ansonsten... Reduktion, Pfeilwurz oder Xanthan... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 18.06.2019
185 Beiträge (ø0,1/Tag)
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Hallo,
ich nehme am liebsten Pfeilwurzelstärke. Die bekommt man aber nur im Bioladen oder Reformhaus und sie ist ziemlich teuer aber ich finde die Sauce bekommt damit eine bessere Konsistenz als mit Mehl oder Speisestärke. Gruß Sunflower |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.534 Beiträge (ø4,82/Tag)
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Du kannst auch eine rohe Kartoffel einreiben, das bindet auch ab.
Auch die Butter-/Mehlmischung ist eine gute Alternative und wurde ja auch schon genannt. Das fertige Zeugs wie Saucenbinder nehme ich nicht so gerne. eisbobby |
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Mitglied seit 01.12.2013
3.112 Beiträge (ø0,81/Tag)
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Hallo
Geschnitzelte Tomaten/ Tomatenmark / Rohe Kartoffelsplitter mitkochen, Sahne und reduzieren lassen. Gruß |
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Bei Schmorgerichten immer viel, viel Gemüse mitschmoren. Zwiebeln binden die Sauce so schön wie nichts anderes.
Mehlschwitze geht auch immer.. ist halt eher ''oldschool'' aber tut was es soll, genau wie Mehlbutter. Xanthan habe ich noch nicht verwendet, Johannisbrotkernmehl allerdings. Das klappt auch aber reduzieren ist mir da meist lieber als hinterher noch irgendwie zu montieren... Bei schnellen Saucen zb zu Geschnetzelten oder ähnlichem reicht oftmals auch ein stückchen eiskalte Butter zum binden. Viele Grüße  |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.534 Beiträge (ø4,82/Tag)
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Bei Schmorbraten brutzel ich auch gerne reichlich Gemüse und Zwiebeln mit.
Die Sauce wird letztlich so lange geseiht, bis die Konsistenz stimmt. Beim Gulasch kann man auch eine rohe Kartoffel reinreiben. So wird die Konsistenz der Flüssigkeit auch sämig. eisbobby |
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Mitglied seit 30.11.2007
8.621 Beiträge (ø1,43/Tag)
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Hallo
Ich nehme Johannisbrotkernmehl. Das funktioniert bei warmen und kalten Speisen mit einer sehr geringen Menge. Hat kaum Kalorien und keinen Eigengeschmack. Grüßle |
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Mitglied seit 28.06.2014
12.609 Beiträge (ø3,48/Tag)
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Hallo,
ich mag dick abgebundene Saucen überhaupt nicht. Für eine leichte Bindung nehme ich schon mal ein wenig Mehlbutter, lieber habe ich aber eine "mitteldunkle" Mehlschwitze. Aber nicht zuviel davon, die Sauce soll ja nur leicht gebunden sein. Eine größere Gemüseeinlage hat in meinen Schmorbratensaucen überhaupt nichts zu suchen. Ich will in meiner Bratensauce Fleisch- und nicht Gemüsegeschmack. Ein Stückchen Möhre, Petersilienwurzel, evtl. ein ganz kleines Stück Knollensellerie brate ich fürs Aroma gerne mit, das alles wird aber vor Fertigstellung der Sauce wieder rausgefischt. Auf den Rat, mitgeschmortes Gemüse zu passieren hab ich einmal gehört. Es wurde eine scheußliche Sauce, schade um den guten Braten. Für Gulasch ist doch kein Andicken nötig. Dabei werden ja Fleisch - Zwiebel gewichtsmäßig 1:1 gemischt. Diese Zwiebelmenge reicht hervorragend für eine sämige Sauce. Will man noch mehr Bindung, kann man die Zwiebeln ganz leicht bemehlen und dann erst anbraten. Pfeilwurzstärke kenne ich bis jetzt noch nicht. Die interessiert jetzt mich aber. Vielleicht gibt es die ja auch in ganz kleiner Menge zu kaufen. LG Bagheera |
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Mitglied seit 08.05.2005
10.617 Beiträge (ø1,52/Tag)
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Hallo,
ich mag keine "flüssigen" Soßen. Ich binde sie gern mit ETWAS Mehl oder Speisestärke. Gulasch muß man nicht binden... Und ich mag es durchaus, wenn ich bei meinem Braten etwas Gemüse mit koche und püriere. Die Geschmäcker sind verschieden... LG Pralinchen SmartList |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
| Ich gehore da zu Bagneeras Fraktion. Püriertes Wurzelgemüse bekommt einen zu dominanten Geschmack und ergibt auch ein unschönes Mundgefühl Richtung Babybrei. |
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Wenn man nicht unbedingt drei Kilo Gemüse hernimmt wird die Sauce auch nicht zu dic und zwei mal ordentlich passiert wird die total samtig und null ''Babybrei''.
Mir zb schmecken mit Mehl gebundene Saucen bei Schmorgerichten überhaupt gar nicht.. finde das Mundgefühl ist immer irgendwie so schleimig und schön aussehen tun die Saucen auch nicht.. aber so kanns gehen, Geschmäcker sind verschieden. Zum Glück gibt es ja für jeden ne passende Methode zum abbinden. |
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Mitglied seit 28.06.2014
12.609 Beiträge (ø3,48/Tag)
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FräuleinHerbstlaub
Ich kann mir nicht vorstellen, dass sich die Optik durch das Abbinden mit Mehl in die Richtung unschön, bzw. mit Gemüse in Richtung schön ändert. Die Farbe ändert sich, aber das tut sie mit Gemüse ja auch. Und dann kommt bei mir immer noch Sahne dazu. Das verbessert die Farbe dann wieder. Der Geschmack wird anders, das ist richtig. Und ich will halt bei Fleisch keinen Gemüsegeschmack haben. Ich kann es schon nicht leiden, wenn sich meine Fleischsauce mit austretendem Gemüsesaft (von der Beilage) vermischt. Mehl und schleimig – das ist mir auch mal passiert. Nicht wirklich schleimig, sondern eher glibschig (da ist für mich noch ein kleiner Unterschied). Ich hatte aus Transusigkeit heraus, anstelle von normalem Mehl, Stärkepulver (also wohl Kartoffel-- oder Maisstärke) erwischt. Diese Sauce gefiel mir dann auch nicht mehr wirklich. Das war zwar auch ordentlich gebunden, aber die Konsistenz war anders. LG Bagheera |
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Mitglied seit 08.05.2005
10.617 Beiträge (ø1,52/Tag)
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Hallo,
@ Fräulein Herbstlaub Schleimig wurde meine noch nie! Allerdings war die Sauce bei meiner Schwägerin in spe mal sehr schleimig. Ich weiß nicht, warum. Es war eine Pilzsoße... LG Pralinchen SmartList |
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Mitglied seit 30.11.2007
8.621 Beiträge (ø1,43/Tag)
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Hallo
Eine schleimige glibschige Soße würde ich nicht essen. 
Vor allem wenn sie noch Fäden zieht. Die ist gekippt und und schlecht... 
Grüßle PS: Für eine gute Soße gibt es appetitlichere Ausdrücke. Da ist eine Soße sämig, cremig, glasig.... |
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''Schleimig'' ist vielleicht auch nicht das perfekt getroffene Wort.. Ich finde man erkennt einfach an einer Sauce wenn Mehl oder Stärkepulver verarbeitet wurde.. noch schlimmer ist diese ''komische'' Optik mit Saucenbinder, dann liegt die Sauce irgendwie so seltsam auf dem Teller.. man kann natürlich durch die Sauce hindurchsehen aber man erkennt so eine typische trübung wie es eben nur vorkommt, wenn irgendwas mehliges in die Sauce gegeben wurde. Nur bei Gemüse bzw einer Reduktion hat man das nicht und mir gefällt ebendas besser.
Vielleicht bin ich da aber auch ein bisschen komisch.. mag das zb auch bei roter Grütze nicht leiden oder bei der ''DDR Tomatensauce'' die ja auch mit Mehl abgebunden wird.. gefällt mir einfach nicht.. so hat jeder seins  |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.534 Beiträge (ø4,82/Tag)
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Ich persönlich bin auch ein Gegner von Saucenbinder und Ähnlichem. Man sieht es an der Optik, denn es sieht schlabbrig pampig aus.
Kurioser weise binde ich auch keine Tomatensauce ab. Ja und wenn es unbedingt nötig ist eine Sauce od. Suppe sämige zu bekommen, dann bereite ich eine Schwitze. eisbobby |
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Mitglied seit 30.11.2007
8.621 Beiträge (ø1,43/Tag)
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Na die Schwitze hat doch auch Mehl?
Tomatensoße Binde ich mit Tomatenmark. 
Intensiviert noch zusätzlich den Geschmack. |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
| Mehlschwitze ergibt aber schon ein anderes Resultat als einfach Mehl reingeschüttet. Und Mehlschwitze sollte ein paar Minuten sanft schmurgeln, auch die helle. |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.534 Beiträge (ø4,82/Tag)
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Das sehe ich doch auch so Erzett,
darum hätte ich es nicht so betont. Mit einer Schwitze ist die Konsistenz der Flüssigkeit doch viel besser und nicht so schleimig. eisbobby |
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