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Also die Begriffe gehen teilweise auch ineinander über, das ist häufig etwas verwirrend.
Bei einer Brühe gibst du das Fleisch in das kalte Wasser und machst das so, wie du es bereits beschrieben hast. Bei einem Fond hingegen, wird das Fleisch zuvor im Topf gebraten oder im Backofen geröstet. Oftmals kommt da auch Wein zum Einsatz. Wenn du beispielsweise einen Rinderbraten zubereiten möchtest, kannst du das auch mit einer Rinderbrühe tun, aber ein Fond ist eben die bessere Wahl. Wenn du hingegen eine Suppe essen willst, nimmst du normalerweise die Rinderbrühe. Das Wort Suppe wird in Österreich oftmals analog zu Brühe verwendet. Für mich ist eine Brühe aber das, was ich als Grundlage zubereite und die Suppe ist das Endprodukt (also z.B. eine Flädlesuppe). Der Unterschied zwischen Fond und Jus ist eigentlich fließend. Was für den einen ein Fond ist, ist für den anderen schon ein Jus und was für den einen ein Jus ist, ist für den anderen noch ein Fond. Ich sehe den Unterschied da eigentlich in der Art der Verwendung. Einen Fond bereite ich als Saucengrundlage zu, was auch der Wortbedeutung entspricht. Wenn ich z.B. einen Rinderbraten koche, brate ich Fleisch und Gemüse an, lösche dann mit Wein ab (nur wenn der Fond nicht schon genug Wein enthält) und gebe den Fond zu. Einen Jus hingegen, kann man auch eigenständig verwenden, z.B. wenn man zu Fleisch vom Grill eine Bratensauce haben möchte. Also alles in allem ist Jus eben kräftiger als Fond, aber eine eindeutige Grenzziehung gibt es da nicht. Was du über Demi Glace sagst, ist eigentlich richtig, also zumindest dahingehend, dass sie kräftiger als Fond und Jus ist. Der Fond aus dem Glas ist ziemlich lasch, da hast du Recht. Einen selbstgekochten Fond kann man so weit reduzieren, bis er eine eigenständige Sauce ergibt. Das funktioniert bei einem Fond aus dem Glas aber nicht. Ein selbstgekochter Fond muss beim Erkalten nicht zwangsläufig gelieren, aber es ist auf jeden Fall ein Qualitätsmerkmal. Auch eine gute Brühe bzw. Consommé/Kraftbrühe wird im Kühlschrank gelieren. Was dein konkretes Weihnachtsmenü anbelangt: Ich würde an deiner Stelle Hühnerklein kaufen (von entsprechenden Abschnitten von der Pute habe ich bisher noch nie gehört, ich esse aber eigentlich auch kein Putenfleisch) und es entweder im Topf braten oder auf einem Backblech rösten. Daraufhin kannst du evtl. mit Wein ablöschen, je nachdem, ob in dein Gericht Wein gehört oder nicht. Nun verfährst du so, wie du es bei der Hühnerbrühe gewohnt bist. Da der Fond ja nicht mit Nudeln o.ä. gegessen wird, wird das Fleisch am Schluss verworfen, weswegen du ruhig eine längere Kochzeit einplanen kannst (meine Standardkochzeit in solch einem Fall beträgt vier Stunden, gerne aber auch etwas länger). Wenn du damit fertig bist, gibst du deinen Fond über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag kannst du die Fettschicht abheben. Nun musst du eben schauen, wieviel Flüssigkeit du für deine Pute benötigst (das Rezudieren gestaltet sich im Backofen ja denkbar schwer) und deinen Geflügelfond auf die gewünschte Menge reduzieren. Salzen solltest du nur relativ schwach, da du ja am Ende abschmecken kannst und nicht riskieren solltest, dass deine Sauce am Schluss versalzen ist. Ich hoffe, ich konnte dir etwas weiterhelfen. Tipp: Man kann die Pute aufwerten, indem man sie zuvor durch ein Ganserl ersetzt und einen Gänsefond zubereitet.  |
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Bonjour,
wesentlicher ist, dass das Ergebnis mundet  ...d.h. es ist wichtiger in welchem Verhaeltnis Du Saucen-und Suppengrundlagen ansetzt...Saucengrundlagen sind tradtionell schon im Ansatz konzentrierter als Suppengrundlagen...Fond=Grundlage... heute meint man damit meist eine Saucengrundlage (hell oder dunkel)...
Aber, wenn Du Dich fuer Definitionen interessierst...dann muss man eine Entscheidung treffen aus welchem Land die Definition kommen soll...gibt je nach Land kleinere Unterschiede.... Demiglace= ueberall eine braune Grundsauce Jus= Bratensauce/saft (Bratensatz wird abgeloescht) LG Ornellaia P.S.: Einige veroeffentlichten Rezepte fuer Saucenfonds sind so grausam, da sind selbst meine Nachbruehen konzentrierter ... |
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Hallo Leute,
erst einmal vielen vielen Dank für die netten und ausführlichen Antworten und, dass ihr euch Zeit dafür genommen habt! Der Punkt, dass die Definitionen je nach Land abweichen, ist mir bisher verborgen geblieben. Das hat mich schon ein wenig erleuchtet. Habe dann auch zwischenzeitlich noch mal etwas in die Richtung geschaut und (wohl aus der franz. Küche) die Begriffe Fond blanc und Fond brun gefunden, Fond ist quasi also ein Oberbegriff. Ersteres ist vom Konzept her dann eher im Einklang mit der Brühe, letzteres dann eher mit dem Jus. Grundsätzlich sind die beiden Begriffe aber wohl weniger richtig oder falsch als alle anderen Bezeichnungen, seien es Brühe, Fond, Jus oder im englischen broth und stock oder was auch immer. Ein gutes Rezept wird ja nun allein durch unterschiedliche Bezeichnungen auch nicht weniger gut. Aber weil ich es überhaupt hasse, irgendwas einfach blind nachzukochen (stattdessen versuche ich etwas Abstraktes an Wissen aus Rezepten, Erklärungen und was auch immer herauszuziehen), brauche ich persönlich irgendwas an begrifflicher Klarheit "im Kopf", um einfach besser nachvollziehen zu können, was ich da überhaupt tue. Ich denke mir dabei immer, dass ich es selbst nicht gerafft habe, solange ich nicht jemand anderem zumindest in Grundzügen erklären kann, was ich in der Küche mache. Ihr habt mir dabei auf jeden Fall sehr geholfen, sodass ich jetzt vom Gefühl her genug Klarheit über das habe, was bei den verschiedenen Bezeichnungen konzeptionell dahintersteckt und mich daher auch selbständig daran versuchen werde. Ich werde Anfang nächster Woche daher auch mal beides ansetzen und dann auch direkt genug davon machen, um mal mit entsprechenden Variationen für das Endprodukt "Sauce" herumexperimentieren zu können. Weihnachten werde ich es diesbezüglich lieber erstmal simpel halten, an Feiertagen experimentiere ich nicht gern. Aber danach ist ja noch genug vorlesungsfrei, dass ich da mal was ausprobieren kann! Nochmals vielen Dank an alle für die freundliche Aufnahme und die Hilfe, das Buch schenke ich mir dann selbst zu Weihnachten
Gruß Janmann |
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 ...d.h. es ist wichtiger in welchem Verhaeltnis Du Saucen-und Suppengrundlagen ansetzt...Saucengrundlagen sind tradtionell schon im Ansatz konzentrierter als Suppengrundlagen...Fond=Grundlage... heute meint man damit meist eine Saucengrundlage (hell oder dunkel)...
P.S.: Einige veroeffentlichten Rezepte fuer Saucenfonds sind so grausam, da sind selbst meine Nachbruehen konzentrierter Lächeln ... 
Aber ist dann diese helle Saucengrundlage, bis auf die Konzentration, nichts anderes als eine Brühe? Also man spricht dann doch von einem hellen Fond, weil er eben als Saucengrundlage verwendet wird, aber eigentlich verfährt man doch, was das Handwerkliche anbelangt, nicht anders, als man es bei einer Brühe täte? Hast du denn ein favorisiertes Fond-Rezept aus der Datenbank, das du uneingeschränkt empfehlen könntest? Mein Standardrezept für Hühnerbrühe soll am Ende zwei Liter ergeben. Ich mache daraus einen, dann passt es auch wieder. |