Schnelle Rotwein-/Portweinsauce zu Kurzgebratenem
Mitglied seit 04.04.2010
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in der Küchenschlacht gibt es ja mehr oder weniger regelmäßig derartige Saucen, zubereitet in 35 min - zuletzt einen "Portweinrahm" von Lutz Girschick in der Sendung vom 1. Oktober. Wahrscheinlich Schalotten mit Puderzucker bestäubt, karamellisiert, mit Portwein abgelöscht und mit Sahne eingekocht. Ergebnis: Eine rosagraufarbene Sauce, die schon aufgrund ihrer Farbe unappetitlich aussieht und wahrscheinlich auch genau so schmeckt. Mit diesen bescheidenen Mitteln habe ich in einer derart kurzen Zeit auch noch nichts ordentliches hinbekommen. Aber mal Hand aufs Herz - kann das überhaupt etwas werden? All diese schnellen Saucen haben immer eine unangenehme Säurenote und sind ganz flach im Geschmack. Hier hat bislang noch keine Rot-/Portweinsauce geschmeckt, die NICHT aus dem Bräter kam und deren weitere Bestandteile NICHT mindestens zwei Stunden vor sich hingeschmurgelt haben. Selbst Gulasch braucht mit Rotwein im Bräter so seine Zeit. Und dann wäre noch Boef Bourguignon zu nennen - oder Coq au Vin... Also, ich bekomme keine schnelle Rot-/Portweinsauce hin, wenn der Wein mit angerösteten Zwiebeln nicht sirupartig reduziert und dann mit einem kräftigen und vorbereitetem "Fleischgeschmack" - was auch immer - aufgefüllt wird. Also, wenn die Sauce noch rot ist. Oder habe ich irgend etwas verpasst? VG aus Köln pu |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo pu,
also mir schmecken solche Saucen durchaus - und ich mache mir durchaus auch mal ganz gerne eine schnelle Rotwein-Pfeffer-Sauce zum Rindersteak 
Eine "unangenehme Säure" haben die bei mir auch nicht, da ich wirklich nur einen kleinen Schuss Wein nehme ... und zum Verlängern dann auch durchaus mal noch einen Schluck Wasser oder Brühe ... Mit der Farbe allerdings gebe ich Dir recht 
Viele Grüße - Allegro |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonsoir
pu, Geschmäcker und Anprüche sind ja verschieden.. Ich teile Deine Meinung... für mich sind derartige Saucen nur gruselig... Meine Rotweinsaucen ( Rotwein + Fleisch/Fleischknochen) lasse ich extrem lange schmurgeln... Halbwegs erträglich kann noch eine Rotweinbutter sein... da ist aber auch noch Fleischglace drin... Port- oder Madeirasaucen kann man nach meinen Geschmack durchaus auch etwas anders zubereiten... Port oder Madeira reduzieren ( incl . Schalotten und Bouquet garni ), mit selbstgemachtem dunklem Fond angiessen , wieder reduzieren und später halt noch filtern und im Zweifel nochmal reduzieren.. LG Ornellaia, bei der seit heute Vormittag ein Fond am schmurgel ist... |
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Mitglied seit 25.01.2006
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 Aber mal Hand aufs Herz - kann das überhaupt etwas werden? 
Ich glaube nicht, dass das was Gescheites wird. Ist halt Showküche, wie es schmeckt, kann man ja nicht sehen. Aus dem Bratensatz in einer Pfanne kann man ziemlich schnell eine kleine Menge leckerer Sauce machen, aber das ist ja was anderes. ANsonsten führ meines Erachtens nichts an einer vorbereiteten dunklen Grundsauce vorbei. |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)
| Ich denke schon, dass es möglich ist, eine schnelle Rot- oder Portweinsauce herzustellen, allerdings nicht, wenn man keinen Fond zur Hand hat. |
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Mitglied seit 04.04.2010
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| so weit waren wir schon... |
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Mitglied seit 12.10.2004
4.950 Beiträge (ø0,69/Tag)
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Hallo,
mit einer Jus oder einer Demi-Glace kann man mit einem geeigneten Rotwein oder einem nicht-spritigen Port m. E. eine ganz vernünftige Sauce in einer halben Stunde hinbekommen. Die meiste Vorarbeit ist ja schon getan... Grüßle _____________________________________________________________________________________________ |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)
| so weit waren wir schon... |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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mit einer Jus oder einer Demi-Glace
Dafür kocht man ja gelegentlich eine Kuh so lange ein bis sie in kleine Gläschen passt. so weit waren wir schon...
Und sind immer noch da 
Viele Grüße Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 12.10.2004
4.950 Beiträge (ø0,69/Tag)
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tja - und manchmal dauert es etwas länger bis die Nachrichten aus Absurdistan bei CK eingehen... _____________________________________________________________________________________________ |
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Mitglied seit 21.08.2007
17.803 Beiträge (ø2,9/Tag)
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Dass die Soße so komisch aussah, lag schlicht daran, dass der Wein nicht genug einreduziert und karamellsisiert war. Das bekommt man in 30 Minuten für eine Portion (also so 50 ml) durchaus hin, man muss halt eine große, ausreichend heiße Pfanne nehmen und da halt nur ein Schlückchen Wein reinschütten. Da die da aber oft so kochen, als müssten sie eine Großfamilie verköstigen, klappt das nicht in der Kürze der Zeit. Außerdem fehlt meist noch der Bratensatz, weil da ja Teflonpfannen in Gebrauch sind. Und die Kandidaten (aber auch manche Fernsehköche) verwechseln gerne mal das abgerauchte Bratfett (uäärgs) mit Bratensatz...
Lange Rede, kurzer Sinn: Kann man machen, wenn man es kann. Aber ich hörte, soweit waren wir schon. |
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Mitglied seit 04.04.2010
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Karamellisierter Wein? Gibt es das? Habe ich irgend etwas verpasst?
@sonnenschweif: Falsches Forum? Oder wirres Zeug? |
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Mitglied seit 21.08.2007
17.803 Beiträge (ø2,9/Tag)
| Pu, in Wein ist doch etwas Zucker. Wenn Du den Wein weit genug reduzieren lässt, wird er bräunlich (und am Ende schwarz). Als Nebeneffekt ist der Alkohol raus. |
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Mitglied seit 21.08.2007
17.803 Beiträge (ø2,9/Tag)
| P.S. Man muss die Reduktion natürlich wieder etwas auffüllen, mit Brühe und ggfls. Sahne, wenn es eine Sahnesoße werden soll. |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
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T. Soweit habe ich Wein noch nie einreduziert, allenfalls bis zu einer sirupartigen Konsistenz. Würde das sonst als angebrannt einstufen. Was mich bei schlechten Weinsaucen stört, ist die dann dominierende Säure. Da sind die Knoggi-Profi-Fix-Produkte (also die für die Gastronomie) viel besser. Ich hatte da mal einen Jus zu Wild (pastös), der hatte unter anderem eine tolle Rotweinnote ohne sauer zu schmecken...
Also wie ich schon geschrieben habe bekomme ich ordentliche Weinsaucen nur im Bräter hin. Ich könnte mir also vorstellen, bei einem Braten immer etwas mehr Sauce zu machen und die dann zu Kurzgebratenem zu verwenden. Wenn man nicht gerade eine Demi-Glace vorrätig hat... |
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Mitglied seit 21.08.2007
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| Verschwindet denn Säure durch langes Kochen? Wie Alkohol? Oder liegt Dein Säureempfinden bloß daran, dass bei der Brätersoße mehr Brühe und Fleischsaft auf den Wein kommen, während bei der schnellen Soße einfach nur mehr Wein auf weniger Soße ist? |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
| Säure verschwindet nicht wie Alkohol oder Wasser. Jedenfalls nicht die in der Küche gebräuchlichen. Deren Siedepunkte liegen deutlich über hundert Grad. Bei Weinsäure liegt sogar nur der Schmelzpunkt bei 170 Grad, die bekommst du nie rausgekocht. |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
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T., ich weiß es nicht. Der Siedepunkt von (Ethyl)Alkohol liegt bei 78 Grad, wie sich Weinsäure beim Kochen verhält, ist mir nicht bekannt. Vielleicht verdunstet sie durch Sublimation unter dem Einfluss von Katalysatoren im Schmortopf - keine Ahnung.
Man müsste folgenden Test machen: Wir nehmen 100 ml Weißwein und messen den ph-Wert. Dann kochen wir den Wein um meinetwegen 90% ein, füllen das verlorene Volumen mit Wasser auf und messen den ph-Wert erneut. Dann wissen wir, ob Säure verschwunden ist. Leider fehlt mir das Equipment für ph-Messungen, ich habe noch nicht einmal Teststreifen... Zur groben Einschätzung könnte man natürlich auch die Zunge benutzen... |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
| Wenn der Schmelzpunkt schon weit über hundert Grad liegt, wie soll Weinsäure dann bei hundert Grad verdampfen? Sie wird eher kristallisieren, wenn die Flüssigkeit fehlt. |
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Mitglied seit 27.10.2008
11.436 Beiträge (ø2,01/Tag)
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Säure verschwindet nicht wie Alkohol oder Wasser. Jedenfalls nicht die in der Küche gebräuchlichen. Deren Siedepunkte liegen deutlich über hundert Grad. Bei Weinsäure liegt sogar nur der Schmelzpunkt bei 170 Grad, die bekommst du nie rausgekocht.
Hi, nach meiner Küchenerfahrung "verschwindet" die Säure des Weins schon, wenn man eine Sauce auf stark reduziertem, sirupartig eingekochten Wein aufbaut... Wein enthält neben Weinsäure nämlich auch noch ein knappes Dutzend weiterer organischer Säuren... Z.B. auch Apfel- und Zitronensäure. Ohne jetzt Chemiker oder Physiker zu sein, gehe ich (aufgrund meiner praktischen Erfahrung) davon aus, das zumindest einige dieser Säuren nicht extrem temperaturstabil sind... Übrigens kann eine kräftig befeuerte Pfanne auf dem Herd leicht Temperaturen von 200° - 300° C erreichen... Den "Schmelzpunkt" von Weinsäure zu erreichen dürfte damit also auch kein Problem darstellen, wenn ich z.B. mein stark geröstetes Mirepoix in der Pfanne mit Wein ablösche... VG, turbot |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonjour
netter ( unwissenschaftlicher) Artikel zu Thema:Rethinking Wine in Cooking http://www.winespectator.com/blogs/show/id/51026 Den Blog von Harvey Steiman kann man auch lesen, wenn man kein Member ist... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.031 Beiträge (ø0,78/Tag)
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Ornellaia,
die Verwendung von vorab eingekochtem Wein hatte ich auch schon mal ins Auge gefasst wohl wissend, dass in den Knoggi-Saucen als Zutat "Rotweinextrakt" angegeben ist. Ob durch das Einkochen der Säuregehalt abnimmt, die Säure gebunden oder neutralisiert wird, wissen wir aber immer noch nicht. Zur Not könnte man ja auch das machen, was die Natur sowieso macht: Wird (Rot)Wein zu kalt, fällt ein Teil der Säure ja als Weinstein aus und geht nicht wieder in Lösung. Lässt sich sehr gut bei Primeur beobachten. "Von Hand" kann man das mit Kalk nachbauen, wird ja auch bei der Weinherstellung gemacht. Das geht natürlich nicht im Topf - da helfe ich mir gerne mit Karamellsirup. Und RZ sollte zum Thema Sublimation noch mal nachlesen... VG aus Köln pu |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Pu,
ich bin eigentlich davon ausgegangen, dass der Vino vorher bis zum Bodensatz reduziert wird... und ich mag sie dennoch nicht...dies geht mir nur bei Rotwein so... bei Weißwein habe ich dies nicht... sei es nun Sauce Robert oder eine Sauce für Fisch... LG Ornellaia P.S:: Säuren bleiben erhalten... |
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Mitglied seit 21.08.2007
17.803 Beiträge (ø2,9/Tag)
| Ornellaia, weißt Du, wie lange sich so eine Weinreduktion im Kühlschrank hält? |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonsoir
TPunkt, ich habe keine Ahnung... ich reduziere Alkohol immer nur nach Bedarf... Pure Vermutungen möchte ich nicht von mir geben... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
| So eine Reduktion sollte sich doch problemlos einfrieren lassen. |
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Mitglied seit 04.04.2010
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T.:
Wahrscheinlich hält sich die Reduktion ewig. Wenn sich die Säure tatsächlich nicht verliert ist die ja eh ein Konservierungsmittel. Man muss es einfach ausprobieren. Allerdings habe ich schon Handwaschpaste gesehen, die anfing zu schimmeln. Hat zwar nichts mit kochen zu tun - aber die Paste enthielt Formaldehyd als Konservierungsmittel. Und das Zeug sollte alles platt machen... Was ich auf jeden Fall ausprobieren werde ist, Rot- wie Weißwein vor dem Einkochen mit Calciumkarbonat (=Kreide) zu entsäuern. Mal sehen, was sich da für neue Saucengrundlagen ergeben... |
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Mitglied seit 27.02.2013
36.369 Beiträge (ø8,84/Tag)
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TPunkt,
so eine Reduktion hält wirklich "ewig" im Kühlschrank, wenn man sie in ein sauberes Glas füllt. Wir hatten mal eine Rotweinreduktion, die stand bestimmt ein gutes halbes Jahr da ( eher länger ) und war absolut einwandfrei, als wir sie schließlich zu einem feinen Sößchen werden ließen.
Liebe Grüße , Dörfchen |
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