Mitglied seit 17.02.2006
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ich kenne es so: 1. Mehlschwitze mit Zwiebeln usw. herstellen. 2. Abkühlen lassen. 3. Nahezu kochende Milch einrühren. 4 ... An das Prinzip "Heiße Bindung in kalte Flüssigkeit, kalte Bindung in heiße Flüssigkeit" - damit keine Klümpchen entstehen - halte ich mich. Funktioniert ja auch. Aber warum bei einer Bechamelsauce die Schwitze erst abkühlen lassen und dafür dann die Milch erhitzen? Warum nicht gleich kalte Milch in heiße Schwitze? Es gibt bestimmt wichtigere Fragen, aber für mich ist das wie ein kleiner Stein im Schuh ... 
Irgendwelche Hinweise? Gruß Chris |
Mitglied seit 27.06.2004
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Hallo cfn,
ich mach es genauso wie superkochmama. Kenn es auch gar nicht anders, wo hast du das denn gelernt? 
LG kaizersorchestra |
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hy,
ich rühre kalte milch / brühe oder kochende milch / brühe rein, je nachdem was ich grad da hab. klümpchen hatte ich noch nie. am anfang immer kleine mengen flüssigkeit und kräftig mit dem schneebesen rühren. die schwitze vorher abkühlen lassen hab ich noch nie gehört, aber das hat nichts zu heißen.... 
gruß keks |
Mitglied seit 20.10.2005
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Chris wo hast du denn das her?
Ich kenne es auch so wie hier alle beschreiben, noch nie hab dich die Schwitze abkühlen lassen. 
Liebe Grüße Michèle  |
Mitglied seit 17.01.2002
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Mitglied seit 17.02.2006
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Hallo,
na, das sind ja schnelle Antworten ... Vielen Dank.
Tja, das habe ich zunächst zu Hause so gelernt. Später dann habe ich viel aus dem Kochbuch "Eugen Pauli: Lehrbuch der Küche" - dem Buch für die Kochausbildung in der Schweiz - gelernt. Hier wurde es genauso beschrieben - wie auch in "Klinger, Grüner: Der junge Koch" - und das war dann für mich einfach *die* Art und Weise, wie man Bechamelsauce nun 'mal zubereitet ...
Wenn ich die Kommentare lese, habe ich mir eventuell sehr lange Zeit zu viel Arbeit gemacht ...
Auf der anderen Seite frage ich mich, warum das in einigen ernstzunehmenden Kochbüchern - es gibt noch weitere - genau so beschrieben wird? Gruß Chris |
Mitglied seit 06.09.2010
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Mitglied seit 17.02.2006
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Hallo,
vielleicht hat das "Schwitze erst abkühlen lassen, dann heiße Milch zugeben" ja auch keinen geschmacklichen oder kochtechnischen Hintergrund, sondern es geht um Besonderheiten in Profiküchen? Se etwas wie "Läßt sich auch einfrieren", "schmeckt - später nach Bedarf zubereitet - frischer", "Ableitungen der Sauce lassen sich besser kochen", ... was-weiß-ich
Also keine Gründe, die für einen Hobbykoch wichtig sind, sondern nur für Profis? Gruß Chris |
Mitglied seit 17.01.2002
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Ich sag jetzt mal was ganz Ketzerisches: Um Koch zu lernen braucht man Hauptschulabschluss. Da können sich dann schon mal traditionelle Vorgehensweisen einschleichen, die nicht unbedingt praxisrelevant sind. Solcher Behauptungen gibt's noch mehr: z.B. bei der Knoblauchzehe den Keim rausschneiden, weil es sonst angeblich bitter wird, die immer noch herumspukenden sich schließenden Fleischporen und allerlei mehr. Solche Kochbibeln sollte man so ernst nehmen wie ihre Namensgeber: with a grain of salt.  |
Mitglied seit 17.02.2006
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Hallo Utee,
 "Da können sich dann schon mal traditionelle Vorgehensweisen einschleichen, die nicht unbedingt praxisrelevant sind." 
Das sehe ich bezüglich der Bechamelsauce mittlerweile auch so. Es gibt irgendeinen Grund für die Vorgehensweise - vielleicht sachlich, vielleicht unsachlich - der heutzutage wahrscheinlich keine Rolle mehr spielt ... Da ich ein neugieriger Mensch bin, hätte mich dieser Grund interessiert, aber wahrscheinlich ist das schwierig 'rauszufinden ... Ansonsten: Danke für Eure Einschätzungen! Gruß Chris |
Mitglied seit 05.01.2011
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