Wochenplaner
Kochbuch
Anmelden
WochenplanerKochbuch
Neues Thema  Thema drucken  Thema merken  Thema abonnieren 

Mangold-Stiele, Rezept Süd-Frankreich


rlunch

Mitglied seit 30.08.2015
12.340 Beiträge (ø3,86/Tag)

hallo
kennt jemand diese Zubereitungsart von Mangold-Stielen,beim Rezept fehlen mir leider einige Zutaten, ich erinnere noch:

Stiele 20 Minuten blanchieren.
In einer Pfanne Knoblauch, Thymian und gewässerte (oder auch nicht) Sardellenfilets schmelzen lassen, Mangold zufügen.
Schmoren lassen.

Das Gericht war sehr lecker, aber ich meine, irgendwas fehlt noch.

Hat jemand eine Idee? Meine Süd-Frankfreich Rezepte geben leider nichts her, und hier habe ich auch nichts gefunden.

lg.r
Zitieren & Antworten

Marion1707

Mitglied seit 14.09.2003
1.406 Beiträge (ø0,19/Tag)

Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl dürften die klassischen Zutaten für Mangold sein.

Außer Blitva habe ich für Mangold aber noch kein für mich sinnvolles Rezept gefunden.Die Blätter werden bei mir blanchiert und kleingehäkselt eingefroren, Stiele kommen in eine Gemüsesuppe.

Vielleicht fehlt an deinem Gericht nicht viel, sondern die Sardellen brachten einen ungewohnten Geschmack hinzu.


,
Zitieren & Antworten

Schnürzl

Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)

Hi,

grüne Oliven und Tomaten?

LG
Schnürzel
Zitieren & Antworten

Mojse

Mitglied seit 21.10.2012
9.682 Beiträge (ø2,28/Tag)

Geschmacklich würde mir nichts fehlen, aber was zu „beissen“, denke ich.
Pinienkerne, Brotbrösel, Croûtons….?

Grüße
Zitieren & Antworten

Marion1707

Mitglied seit 14.09.2003
1.406 Beiträge (ø0,19/Tag)

Stiele 20 Min blanchieren? Das war wohl eine Null zuviel?
Zitieren & Antworten

Dalheimerin

Mitglied seit 27.01.2016
2.544 Beiträge (ø0,83/Tag)

Hallo,

Zitrone kann ich mir dazu vorstellen.

LG Dalheimerin
Zitieren & Antworten

Dalheimerin

Mitglied seit 27.01.2016
2.544 Beiträge (ø0,83/Tag)

Sorry, oder Weißwein.
Zitieren & Antworten

Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.374 Beiträge (ø6,35/Tag)

Marion, bei den Stielen würden mir 2 min bei Weitem nicht reichen!
Zitieren & Antworten

g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hallo,
ich kenne Mangold hier aus dem Engadin. Es ist auch hier ein äusserst beliebtes Gemüse, das für mehrere regionale Speisen verwendet wird. So zum Beispiel für die Capuns (in Mangold gewickelter Spätzleteig, der mit Trockenfleisch angereichert wird). Das wird dann überbacken mit Bouillon, Rahm und Bergkäse.
Die Stile bleiben hierbei auch immer übrig.
Ich mache daraus auch oft ein einfaches Gemüse, gerne mit einem süsslichen Gemüse dazu. Im Winter stehe ich auf Pastinake und Karotte, ebenfalls mit Thymian, Salbei und Nüssen.
Dein Rezept liest sich aber auch sehr gut. In einer ganz anderen Richtung. Ich denke, es fehlt noch etwas Säure und etwas Fett. In Südfrankreich könnte ich mir gut vorstellen: Am Ende einen Spritzer Zitronensaft dazu geben. Eventuell auch einen Löffel Creme Fresh oder einen Strahl Olivenöl. Zudem ein paar frische Tomaten (und vll Oliven).

Hast du noch ein Bild im Kopf, ob farblich noch etwas fehlte?

Vlg,
Geronimo

Ps: 20min blanchieren halte ich auch für viel zu lange....danach noch schmoren, dann ist es ja alles ganz zerfallen?!
Nur 20min schmoren finde ich schon lange.
Zitieren & Antworten

Cathy1973

Mitglied seit 18.07.2008
9.421 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo,

ich habe in einem Provence-Kochbuch ("Provence - eine kulinarische Reise" - Christian Verlag) ein Rezept für Mangold-Stiele, das von den Zutaten ähnlich ist.

Aus Wasser, Zwiebeln, Thymian, Petersilie, Lorbeer, Chili, Essig und Salz wir eine Court Bouillon hergestellt und die Mangold-Stiele darin 10 Minuten gegart.

Knoblauch, Sardellenfilets und Salz werden derweil im Mörser zu einer Paste verrieben.

Die Mangoldstiele kommen in eine Auflaufform, von einem Teil der Court Bouillon wird mithilfe einer Mehlschwitze eine Sauce gekocht, der die Sardellen-Knoblauch-Paste beigegeben wird.
Diese Sardellensauce kommt über die Mangoldstiele und alles wird im Ofen 20 Minuten geschmort.

LG Cathy
Zitieren & Antworten

g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,45/Tag)

Danke liebe Cathy,

das hört sich doch super an.
Übersetzen würde ich dein Vorschlag so:

Im Mörser aus Knoblauch, Sardellen und etwas Salz (je nachdem, wie salzig der Fische ist) zu einer Paste verarbeiten.
Zwiebeln Petersilie und Chilischneiden und in etwas Wasser mit Lorbeer, etwas Salz und Essig zu einer Court Bouillon kochen. Den Lorbeer entfernen und pürieren, passieren oder so lassen.
Etwas Butter erhitzen und darin Mehl anbraten. Mit der Bouillon angiessen, so dass eine dickflüssige Sauce entsteht. Die Knoblauchpaste dazu geben und dann alles mit den Mangoldstilen in eine Auflaufform geben. Geht aber sicher auch einfach weiter in der Pfanne. 20min schmoren.
Ich würde zu dieser Variante noch etwas Sonnenblumenkerne (oder Pineinkerne für die reichen Mitbürger) rösten und mit etwas Olivenöl, Zitronenabrieb und frischer Petersilie am Ende über den Auflauf oder das Gemüse geben.


Danke euch für die Anregungen...=)


Vlg,
Geronimo
Zitieren & Antworten

Cathy1973

Mitglied seit 18.07.2008
9.421 Beiträge (ø1,62/Tag)

Grüß Dich Geronimo,

so in etwa ist die Vorgehensweise im Rezept. Ich war etwas zu faul zum detaillierten Abschreiben 😉🙈

Die Court Bouillon wird abpassiert, ja.
Das Vorkochen des Mangold würdest Du canceln? Könnte eventuell zu weich werden...
Ich habe zwar schon öfter Mangold zubereitet, aber immer eher "nach Gefühl" und nicht wirklich genau nach irgendwelchen Zeitvorgaben.

LG Cathy
Zitieren & Antworten

rlunch

Mitglied seit 30.08.2015
12.340 Beiträge (ø3,86/Tag)

Vielen Dank für alle Beiträge!

Die 20 Minuten blanchieren ergaben, das erinnere ich, weil es für mich auch sehr erstaunliich war, kein matschiges Ergebnis.

Das a nschliessende Schmoren in der entstehenden würzigen Sauce aus Olivenöl, Knoblauch,Sardellen und schwarzen Oliven, Kräuter, Tomaten, evtl halbgetrocknete, kleingeschnitten, sollten reichen, das 'Geschmacksbild zu vervollständigen.
Dem "Schmoren" würde ich noch die oben genannte Zitrone, vielleicht als Salzzitrone in Massen zufügen, oder nur die Schale.

Neuen Versuchen steht nichts im Wege,
lg.r
Zitieren & Antworten

g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hallo zusammen,

auf Blanchieren würde trotz deiner guten Erfahrung verzichten. Ich verwende den Mangold (auch z.B. für Pizzocheri) nicht blanchiert, dafür kurz angedünstet.
Die ganze wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten und wenn genug Dampf oder Sauce vorhanden beim Schmoren, garen die Stile innert 20min wunderbar bissfest.

Salzzitrone finde ich eine tolle Idee. Oder einfach eine schöne Amalfizitrone in Scheiben....

Viele liebe Grüsse und gutes Gelingen!!! =)))

Geronimo
Zitieren & Antworten

rlunch

Mitglied seit 30.08.2015
12.340 Beiträge (ø3,86/Tag)

Danke für den Tipp, liebe Grüße zurück
lg,.r
Zitieren & Antworten
Antwort schreiben