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Glutenfreier Hefeteig geht nicht richtig auf
Glutenfreier Hefeteig geht nicht richtig auf
Mitglied seit 25.02.2014
5 Beiträge (ø0/Tag)
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unsere Versuche, glutenfreien Hefeteig zu machen, scheitern leider immer wieder daran, dass der Teig nicht aufgeht. Hefeteig muss ja ruhen, dann wird er nochmal durchgeknetet, geformt und soll nochmal gehen. Und genau hier liegt unser Problem: nach dem Durchkneten passiert nichts mehr. Inzwischen wissen wir nach mehreren Versuchen, dass "süßer" Hefeteig sofort geformt und anschließend in feuchter Umgebung (mit feuchtem Tuch bedeckt im leicht angewärmten Backrohr) gehen lassen, sich sehr ähnlich wie Hefeteig aus Weizenmehl benimmt. Das Problem liegt jetzt bei "salzigem" Hefeteig z.B. für Pizza. Wird er sofort geformt und nach oben beschriebener Methode weiterverarbeitet, wird er beim Backen zwar fluffig, aber es entsteht kein dünner Boden, sondern mehr eine „American Pizza“. Und erst gehen lassen und dann formen, ergibt einen sehr festen Pizzarand, fast als wäre er nicht durchgebacken. Hat hier jemand eine Lösung gefunden? Viele Grüße und hoffentlich viele Tipps uhuma |
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Mitglied seit 10.04.2006
55.965 Beiträge (ø8,45/Tag)
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Hallo,
dein glutenfreier Teig wird nie so stark aufgehen wie einer mit "normalem" Mehl. Er braucht auch einiges mehr an Zeit. Ganz wichtig wenn es funktioniere soll, man sollte immer einen Vorteig machen. |
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Mitglied seit 12.01.2005
5.222 Beiträge (ø0,74/Tag)
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Hallo,
kannst Du Dein genaues Rezept hereinstellen bitte? Das wäre für Hinweise auf Dein Problem hilfreich. LG eorann |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.768 Beiträge (ø6/Tag)
| Wenn das Mehl keine Gluten hat, da brauchst du zB ein Sauerteig damit das Teig die gasbläschen festhält. Das ist auch der Grund warum ein Brot aus Roggenmehl ein Sauerteig ist. |
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Mitglied seit 25.09.2005
19.485 Beiträge (ø2,86/Tag)
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Zitat von PepeElPescador am 12.04.2023 um 15:23 Uhr
„Wenn das Mehl keine Gluten hat, da brauchst du zB ein Sauerteig damit das Teig die gasbläschen festhält. Das ist auch der Grund warum ein Brot aus Roggenmehl ein Sauerteig ist.“ Ds stimmt so aber nicht. Das Aufgehen an sich wird durch Roggenmehl nicht behindert. Und Roggen enthält ebenfalls Gluten, nur eben nicht ganz so viel wie Weizen oder Dinkel. Roggenmehl enthält jedoch ein Enzym, dass sie Verkleisterung des Glutens und damit eine schöne Krume verhindert. Dieses Enzym wird durch Säure unschädlich gemacht, was der eigentliche Grund für die Verwendung von Sauerteig bei Roggenbroten ist. |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.693 Beiträge (ø7,86/Tag)
Danke, Allegro - ich hatte schon eingetippselt - kann mir das Abschicken dank deiner Zusammenfassung sparen - du hast alles gesagt... |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.768 Beiträge (ø6/Tag)
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Zitat von Allegro am 12.04.2023 um 17:16 Uhr
„
Schön, andert aber nicht das ein Glutenfreies (oder wie bei Roggen ein Teig wo Enzyme die Wirkung der Gluten verhindern) ohne Hilfsmittel nicht in der Lage ist die Bläschen fest zu halten. Mittel wie Xanthan kannst du benutzen 1TL pro 350 Gram Mehl |
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Mitglied seit 25.02.2014
5 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo zusammen,
danke schonmal für die ersten Rückmeldungen. Dass glutenfreier Teig ein Bindemittel braucht etc., das ist mir alles bewusst. Ich experimentiere seit meiner Zöliakie-Diagnose im August letzten Jahres sehr viel in diese Richtung. Nur speziell der glutenfreie Pizzateig weigert sich, nach meiner Zufriedenheit zu gelingen. Hier eine Beschreibung, wie ich vorgehe. Wenn ich "Mehl" schreibe, meine ich damit immer ein glutenfreies Reinmehl, z.B. Reismehl oder Buchweizenmehl, keine fertigen Mehlmischungen wie "Schär Mix B" und was es alles gibt. Das bedeutet, wenn ich "Mehl" schreibe, ist dieses grundsätzlich noch ohne Binder. Eine Ausnahme bildet Maniokmehl, da dieses von sich aus Bindeeigenschaften hat. Das schreibe ich dann aber spezifisch hin. 1. Vorteig aus Wasser, Frischhefe, etwas Zucker oder Honig und etwas Mehl. Das ganz wird zu einer dünnen Paste vermischt und darf erstmal stehen bleiben, bis sich deutliche Aktivität zeigt. 2. Ich bereite einen "klassischen" Pizzateig zu aus Mehl, Bindemittel (normalerweise eine Mischung aus Flohsamenschalen und Xanthan, gesamt ca. 1 gestrichener TL pro 100g Mehl), Salz und Olivenöl. Davon ausgehend habe ich verschiedene Versuche unternommen: A) Als "Klumpen" gehen lassen und anschließend ausrollen --> der Klumpen geht noch schön auf, der ausgerollte Teig dann gar nicht mehr --> dementsprechend ist es auch alles andere als ein fluffiger Teig B) Direkt ausrollen und anschließend gehen lassen, abgedeckt mit einem feuchten --> Je nach Teigzusammensetzung geht er hier auf, dann wird das Ganze aber ein dicker Teig und bäckt nicht richtig durch. Brot z.B. ist kein Problem, das kriege ich mittlerweile fluffig-luftig und "g'schmackig" hin. Aber Pizzateig weigert sich nach wie vor. Der Geschmack ist zwar gut, aber die Fluffigkeit und das "schnell durchbacken" lassen zu Wünschen übrig. Da ich einen Holzbackofen im Garten stehen habe, ist mein Ziel, eine glutenfreie Pizza hinzubekommen, die im Holzbackofen funktioniert. Das bedeutet: Der Teig darf nicht so weich sein, dass er nicht "einschiebbar" ist, muss aber gleichzeitig schön dünn sein und auch entsprechend schnell durchbacken. Im Ofen ist die Pizza dann nur für ca. 60-90 Sekunden. Gleichzeitig soll es aber auch fluffig sein. Ich bin weiterhin für Tipps und Tricks dankbar :) Liebe Grüße, Tochter von uhuma. |
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Mitglied seit 12.01.2005
5.222 Beiträge (ø0,74/Tag)
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Hallo,
ok, alles, was mir zuerst in den Sinn kam, hast Du selbst schon beachtet und geschrieben... Anhand Deiner Beschreibung hätte ich aber zwei Gedanken: 1. Wenn Du schreibst, Brotteig klappt, Pizzateig nicht, könnte es evt. helfen zu schauen, was Du beim Brotteig anders machst? Pizzateig ist ja nicht so sehr viel was anderes als eine mögliche Art von Brotteig. 2. Zu Variante A: Kann es sein, dass Du den Teig zu lange gehen lässt vor dem Ausrollen? Also dass die Hefe einfach keinen Stoff mehr hat für eine zweite Runde? Aber daran hast Du sicherlich schon selbst gedacht. Ansonsten käme mir für den Holzbackofen nur die Idee, einen einigermaßen genehmen Pizzateig leicht vorzubacken, damit er einschiebbar ist? Aber das ist nur eine Idee, ich hab keine Ahnung, ob das klappen könnte. Ich wünsch Dir erfolgreiche Problembehebung und bald die Pizza, die Du Dir wünschst! LG eorann |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.768 Beiträge (ø6/Tag)
| Wenn du ein Pizza willst mit grosse blasen im teig, vielleicht mal etwas mehr wasser im teig. |
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Mitglied seit 21.08.2007
17.786 Beiträge (ø2,9/Tag)
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Ich backe (klassische, dünne, nicht zu dick belegte) Pizza am liebsten mit Pfanne und Grill:
Pizzateig in der kalten Pfanne (Unterseite des Teigs ausreichend bemehlen, je nach Pfanne) formen (mit den Fingern in Form drücken, nicht ausrollen - vielleicht ist das schon das Problem?) und belegen, Deckel auf Pfanne (!), Pfanne auf den Herd, bis der Boden die gewünschte Bräune hat (dauert bei meinem Gasherd und meiner Pfanne ca. 4min, auf Induktion würde ich den ersten Versuch bei Stufe 7 von 9 starten und nach 3min vorsichtig mal am Rand die Pizza etwas anheben und schauen - und mir die Zeit bis zur gewünschten Bräune merken), währenddessen den Grill des Ofens (alternativ Oberhitze) vorheizen. Pfanne (dann natürlich ohne Deckel) so hoch wie möglich unter den Grill schieben, übergrillen, bis die Pizza auch von oben die gewünschte Farbe hat. Dauert bei mir auch nochmal etwa 3-5 min, muss man ausprobieren und sich wieder die Zeit merken. Das Ganze funktioniert auch und gerade mit glutenfreiem Pizzateig. Die Technik hat den Vorteil, dass man den Teig nicht einschieben muss, das ganze Handling ist viel einfacher, zumal bei glutenfreiem Teig, der ja noch viel frickeliger ist als normaler Teig. Das Ergebnis ist (wenn man erstmal die Zeiten auf seinem Herd/unter seinem Grill raushat) so dicht an einer Steinofenpizza dran, wie man es in der Haushaltsküche überhaupt nur hinbekommen kann - saftiger einerseits (weil ja anfangs auf dem Herd ein Deckel auf der Pfanne ist), andererseits so knusprig, wie man es haben will. Durch die anfängliche Unterhitze und das anfängliche Garen im Dampf geht der Teig besser auf. Eine glutenfreie Pizza habe ich zwar noch nicht ganz so fluffig/knusprig hinbekommen wie eine "richtige", aber doch so gut, dass sie als richtige Pizza durchgeht. Letzter Tipp: Erst den Teig in der Pfanne formen, dann erst den Käse reiben, die Salami schneiden usw., dann hat der Teig nochmal ein paar Minuten zum aufgehen. |
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