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Indisch - zerkochte Zwiebeln als Grundlage für indische Soßen?
Indisch - zerkochte Zwiebeln als Grundlage für indische Soßen?
Mitglied seit 11.04.2003
153 Beiträge (ø0,02/Tag)
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ich habe mal einen Indisch-Kochkurs gemacht. Der Lehrer hat uns gesagt, daß in indischen Restaurants die Grundlage für Soßen zerkochte Zwiebeln sind. Er hat uns auch gezeigt, wie die Köche das mit wenig Aufwand machen. Es ging ungefähr so: Zwiebeln in Würfel schneiden. Die Größe der Würfel ist egal, aber sie müssen möglichst gleichmäßig sein. Die Würfel werden gedünstet bis glasig. Dann wird kochendes Wasser oder Brühe oder eine andere Flüssigkeit dazugeschüttet, und schlagartig zerfallen die Zwiebeln zu einer gleichmäßigen weichen Masse. Mein Problem: Ich hab's immer wieder versucht, aber bei mir klappt es nicht. Die Zwiebelwürfel schwimmen einfach in der Flüssigkeit. Kennt von euch jemand den Trick und kann mir sagen, was ich falsch mache? Grüße von Jürgen |
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Mitglied seit 27.10.2008
11.436 Beiträge (ø2,01/Tag)
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Hallo,
also, ich püriere die glasig gedünsteten Zwiebeln + etwas Flüssigkeit mit einem Schneidstab, wenn ich so eine dicke indische Sauce erzeugen möchte; das hat bislang immer ganz prima geklappt... Das mit dem Zerfallen der gedünsteten Zwiebeln zu einer homogenen Masse, wenn etwas kochende Flüssigkeit angegossen wird, kann ich mit irgendwie nicht so richtig vorstellen... VG, turbot |
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Mitglied seit 11.04.2003
153 Beiträge (ø0,02/Tag)
| "kann ich mit irgendwie nicht so richtig vorstellen..." Tja, ich hab's gesehen, zwei mal. Davon abgesehen: auf die naheliegende Möglichkeit, die Zwiebeln zu pürieren, bin ich überhaupt nicht gekommen. Falls mir kein anderer bei der "Selbstpürier"-Methode helfen kann, mach ich's dann eben so. |
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Mitglied seit 08.02.2015
1.434 Beiträge (ø0,42/Tag)
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In diesem Thread hier wurde vor kurzem zwar was völlig anderes gesucht, aber dort war ein Link auf einen 11 Jahre alten Thread vom alten Großmeister hier, Albertos Cucina: Anleitung für schnelle, dunkele (Braten)Soße (mit Bildern).
Ich kannte diese Art der Zubereitung nicht, aber wollte sie unbedingt mal probieren, weil ich sie genial fand. Der Ansatz ist der gleiche wie bei Dir: Zwiebeln fein würfeln, anbraten, Flüssigkeit drauf ... aber dann: verkochen lassen, andünsten ... wieder Wasser drauf usw ... Am Ende zeigen die Bilder im Thread einen dunklen Saucenansatz wie bei Röstgemüse und die Zwiebeln sehen nach der wiederholten Aktion sehr verkocht aus. Könnte es genau diese wohl recht alte Methode sein? |
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Mitglied seit 11.04.2003
153 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo Frank,
nein, diese Methode war es nicht. Es lief im Kurs genau so wie oben von mir beschrieben. Scheint allerdings nur bei indischen Restauranköchen bekannt zu sein. Trotzdem danke und Grüße von Jürgen |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)
| Ich schneide Zwiebel klein und gebe die mit Öl in einen grosse Beschichtete Pfanne, die werden dan bei niederige Flamme langsam Karamellisiert. Kein wasser dazu. Das dauert mindestens eine Stunde, nichts mit Schnell. |
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Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)
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Hi,
vielleicht wurde von dem Kochlehrer eine spezielle Zwiebelsorte verwendet? Normale Zwiebeln zerfallen nicht einfach so ratzfatz. LG Schnürzel |
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Mitglied seit 22.10.2020
8.374 Beiträge (ø6,35/Tag)
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so sehe ich das auch, nicht jede Zwiebelsorte verhält sich gleich, beim dünsten/schmoren!
Bixe |
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Mitglied seit 11.04.2003
153 Beiträge (ø0,02/Tag)
| Spezielle Zwiebelsorte: erstens ist der Lehrer vor dem Kurs im Supermarkt bzw. beim Türken einkaufen gegangen. Zweitens hätter er garantiert davon gesprochen; er war in allem sehr sorgfältig und hätte uns nicht absichtlich oder gleichgültig auf eine falsche Fährte geschickt. |
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Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)
| Tja, dann hat er wohl gezaubert.... |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.534 Beiträge (ø4,82/Tag)
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Hallöchen Jürgen,
das zerkochte Zwiebeln einer Sauce und Suppe eine schöne sämige Konsistenz geben ist natürlich bekannt. Die in Würfel oder Ringen zerkleinerten Zwiebeln werden in wenig Öl angeschwitzt, bis die Masse beginnt zu bräunen. Das löscht du ab mit Brühe, Milch, Sahne uvm und lässt die Masse leicht einkochen. Letztendlich mit dem Pürierstab aufschlagen und du hast eine schöne cremige Sauce. Dieses Prinzip nutze ich gerne zum Binden von Eintöpfen oder Ähnliches. So benötigt man kein Mehl. LG eisbobby |
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Mitglied seit 28.01.2002
6.035 Beiträge (ø0,74/Tag)
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Zwiebeln sind manchmal zickig. Bei den stinknormalen gelben Zwiebeln habe ich manchmal welche, die brauchen gefühlt ewig um weich zu werden, manchmal geht das recht schnell. Genauso lassen sie sich manchmal prima schälen, ein anderes mal geht sie nur in kleinen Fetzen runter.
Wenn der Kochlehrer im Türkischen Laden einkaufen war, dann hatte er vielleicht große Metzgerzwiebeln, die werden meiner Erfahrung nach am schnellsten weich... allerdings habe ich noch nie beobachtet, dass sie bei Zugabe von Flüssigkeit zerfallen. Ich kippe aus Gründen der Faulheit aber auch keine kochende Flüssigkeit dazu, sondern die hat bei mir maximal Wasserhahntemperatur. |
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Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)
| Ich könnte jetzt auch ein tolles Rezept für Pflaumenkuchen einstellen, aber auch das sucht der TE nicht. |
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Was hindert dich daran den Kochkursleiter zu kontaktieren und dein hier geschildertes Problem direkt an ihn zu richten.
Der wird dir sagen woran es hapert … am ? Topf, Ghee, Hitze, Zwiebelsorte, rechts oder links gedreht, whatever ? |
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Mitglied seit 11.04.2003
153 Beiträge (ø0,02/Tag)
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"Was hindert dich daran" - der Kurs war vor ca. 8 Jahren in der Volkshochschule. Das war kein festangestellter Koch/Kochlehrer, sondern ein Ingenieur aus Indien, der wie alle Inder/Pakistaner/Bengalen an kulinarischem Heimweh litt und sich von Mama am Telefon hat erklären lassen, wie man die heimatlichen Gerichte kocht. Es wäre für mich ein ziemlicher Aufwand, herauszufinden, ob der überhaupt noch immer regelmäßig an der Volkshochschule unterrichtet.
So wichtig ist mir die Angelegenheit denn doch nicht. Einige von euch haben mich ja darauf hingewiesen, daß man die Zwiebeln auch pürieren kann. Dürfte auch funktionieren. Grüße von Jürgen P.S. die Gerichte von ihm waren richtig delikat. |
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Mitglied seit 08.02.2015
1.434 Beiträge (ø0,42/Tag)
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Zitat von kaltmamsell am 16.08.2022 um 18:38 Uhr
„Der Lehrer hat uns gesagt, daß in indischen Restaurants die Grundlage für Soßen zerkochte Zwiebeln sind.“ Ich hab jetzt noch einmal versucht zu googeln, mit englischen Begriffen ... Denn Du schreibst ja, dass das in Indien quasi jeder macht, das kann also eigentlich keine Raketenwissenschaft sein und exklusives Wissen Deines indischen Tutors. In der Tat sind gebratene oder gekochte Zwiebeln als Paste oder eben Püree Grundlage sehr vieler Currys in Indien. Aber alles, was ich gefunden hatte, mixte die gekochten/gebratenen Zwiebeln am Schluss durch. Dieses Püree kann man dann schnell für alles mögliche als Basis nehmen. Bei manchen stand drin, dass man das sehr lange anschwitzen sollte bei sehr kleiner Hitze, quasi ein Einkochen, 45 Minuten sind da nix. Also wahrscheinlich die Grundidee wie bei einer Soffritto, nur eben ausschließlich mit Zwiebeln. Ob vielleicht die Zugabe von Salz bei den Zwiebeln den Vorgang des Weichwerdens beschleunigt (evtl. sogar vorher in einer Salzlake marinieren), habe ich so noch nicht probiert, kann mir das aber vorstellen. Natürlich bereite ich auch ein klassisches Gulasch mit viel Zwiebeln zu, die dann nach x-Stunden Schmoren im Topf irgendwann nicht mehr sichtbar sind, weil sie zerfallen sind, aber das ist ja wieder was anderes. Auch dieser alter CK-Thread half nicht wirklich weiter, fand ich aber dennoch interessant zum Thema passend: Zwiebeln richtig weich kochen Jetzt will ich Dir ja glauben, dass Du das auch genauso gesehen hast in Deinem Kurs mit Zwiebeln andünsten und dann Wasser drauf und Magie, aber mir fehlt da echt wie Dir die Fantasie, wie das ohne "mechanische" Einflüsse klappen soll. |
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Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,45/Tag)
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Huhu,
also bei mir dauert es auch etwas länger...zumindest s0 7min, dann habe ich meine Sauce und gebe die Gemüse peut a peut dazu. Ich habe folgende Ideen: Zwiebeln immer gegen die Fasern schneiden verkürzt die Zeit. Zwiebeln gleich salzen Zwiebeln nicht in Butter, sondern in Ghee anbraten bei grosser Hitze, dann mit wenig! Flüssigkeit ablöschen. Grosser Temperaturunterschied und sofort wieder sehr heiss....kann mir vorstellen, dass hierdurch die Zwiebeln zerfallen. Muss ich ausprobieren ;). Vlg, Geronimo |
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Mitglied seit 08.02.2015
1.434 Beiträge (ø0,42/Tag)
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Zitat von g-ronimo am 17.08.2022 um 23:42 Uhr
„Zwiebeln nicht in Butter, sondern in Ghee anbraten bei grosser Hitze, dann mit wenig! Flüssigkeit ablöschen. Grosser Temperaturunterschied und sofort wieder sehr heiss....kann mir vorstellen, dass hierdurch die Zwiebeln zerfallen.
Gut, dann muss ich das jetzt diese Woche nicht ausprobieren  ... Aber in Butterschmalz (oder eben Ghee) bei großer Hitze anbraten ... die sind doch dann super schnell sehr braun oder werden womöglich noch frittiert? 
Zwiebeln gegen die Faser schneiden??? Also ich kenne nur parallel zur Wurzel (für mich quer zur Faser) oder orthogonal zur Wurzel, also dann längs zur Faser (Asia Cut). Und beim Würfeln sind es doch am Ende eh beide Richtungen? |
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Mitglied seit 13.10.2011
13.497 Beiträge (ø2,92/Tag)
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Neben den üblichen und NICHT erfragten: "also, wie macht ihr das denn so mit den Zwiebeln?" wäre es wünschenswert, wenn endlich mal solche "Antworten" konsequent, weil... Kochforum^^.
Geronimo, mein Gedanke ging auch in Richtung "Ghee" und ob sich da das Verhalten der Zwiebeln anders zeigen könnte. Auch ich werde Deinen gesamten Vorgang (nicht nur das Ghee) ausprobieren, weil es mich interessiert. Gruß Meri |
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Mitglied seit 08.02.2015
1.434 Beiträge (ø0,42/Tag)
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Also diesen Artikel hier über indisches Zwiebelnkochen mal kurz quer gelesen: The right way to prepare and cook onions.
Fazit: Entweder ist Zeit ist ein Faktor, langsam bei geringer Hitze: glasig - braun - zerfallen (30+ Minuten) oder Hitze ist der Schlüssel: schnell braun aber die Textur soll dabei nicht verloren gehen, also eher nicht das, was hier angestrebt wird. Aber ich warte auf eure Test-Ergebnisse. |
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Mitglied seit 11.04.2003
153 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Liebe Leute, insbesondere Frank,
danke für euer Engagement. Inzwischen glaube ich nicht mehr, daß in diesem Forum noch exakt die Antwort auf meine Frage auftaucht, auf die ich gehofft habe. Ich denke mir, pürieren ist auch kein nennenswerter Extraaufwand. Ich verabschiede mich darum jetzt. Wir werden uns wahrscheinlich bald zu einem anderen Thema wiedersehen. Grüße von Jürgen |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
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@frankwaechter
der Soßenansatz von Alberto ist genial, kann ich nur empfehlen. |
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