»
Startseite
»
Foren
»
Länderküche - Gerichte aus aller Welt
»
Lamm und Soubise ... mit Soße oder wie?
Lamm und Soubise ... mit Soße oder wie?
Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
|
ich plane zur Ehren Frankreichs und um uns einen hoffentlich schönen Abend zu bereiten und um das neu erworbene Buch der berühmten Julia Child zur verdienten Anwendung zu bringen in ca. 2 Wochen ein Essen, zu dessen Vorbereitung ich noch eure Hilfe benötige. Dazu muss ich allerdings etwas ausholen: Es ist geplant "Gigot à l'anglaise" also Lamm nach englischer Art: hier wird eine ausgebeinte "Osterlammkeule" von ca 2 kg in Salzwasser gekocht für etwa 1 h + x, bis das Fleisch saignant bei 52 bis 54 Grad KT oder à point bei 60 bis 66 Grad KT ist. (kein Anbraten davor oder danach) Das Rezept reizt mich sehr, weil ich noch nie Lamm gekocht zubereitet habe. Ich habe aber auch Respekt davor und Unsicherheiten ... aber dazu vielleicht ein ander mal. Heute geht es mir um das "dazu", wie es Frau Child empfiehlt. Sie zählt eine Reihe von beliebig zu kombinierenden Beilagen auf, u.a. Kartoffelpüree, Grünen Bohnen, Ratatouille und, Achtung!, Soubise. Soubise, so habe ich gelernt, ist eine französische Version des Risotto, allerdings mit einem in etwa umgekehrten Verhältnis von Reis uns Zwiebeln. Bei Frau Child werden 110g Reis 5 Min gekocht, abgegossen und danach mit ca 850 g dünnen Zwiebelscheiben, die in Butter angeschwitzt wurden, 1 h im Backofen bei 150 Grad gegart. Der Reis gart also in der Zwiebelfeuchte (klingt das nicht superb?). Am Ende kommt dann etwas Rahm und geriebener Käse dazu. Diese Beilage möchte ich zu meinem Lamm zubereiten, und vielleicht noch ein paar grüne Bohnen. Allerdings verwirrt mit Frau Child nun mit der Information, dass zu dem englischen Lamm eine der folgenden Saucen serviert werden soll: Sauce aux câpres: falsche Hollandaise mit Eigelb, Rahm und Kapern oder Coulis de tomates: frische Tomatensauce mit Kräuter oder Sauce soubise: Béchamel mit Zwiebelpüree ... hierfür werden Zwiebeln mit Butter 30 minuten weich gegart ohne Farbe zu bekommen, dann kommt etwas Mehl dazu und es wird Heiße Milch oder Fond dazugegossen, 15 min geköchelt und dann püriert und noch etwas gewürzt. WIe soll ich das nun verstehen, wenn ich das Soubise-Risotto (Zwiesotto) und vielleicht Bohnen als Beilage machen möchte zum Lamm: soll ich dann zusätzlich noch Sauce soubise reichen? das erscheint mir ... etwas doppelt. Oder soll ich dazu dann eine Sauce aux câpres machen? Oder eine Coulis de tomates? Was würdet ihr machen? Danke fürs Lesen. VG Eva |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.01.2014
12.142 Beiträge (ø3,21/Tag)
|
Hallo Eva.
Das klingt sehr lecker aber auch sehr „weich“. Ich würde zu dem Zwiebelsottozeugs ganz bestimmt nicht noch eine Sauce servieren die in die gleiche Richtung geht. Egal mit welcher Zutat. Mach doch lieber zu den Bohnen noch ein Gemüse mehr, Spargel aus dem Ofen? Hörte grad das soll extrem lecker sein und passt doch auch zur Jahreszeit. Viel Erfolg. Dorit |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
|
Danke Dorit!
Das Soubise-"Risotto" ist aber gesetzt. Ich will das unbedingt probieren. Dass noch was Knack dazu muss, da bin ich aber absolut bei dir, ob es nun die Bohnen werden, oder deine Idee aufgreifend und schön jahreszeitlich doch besser ein grüner Spargel, das kann man sehen. Kleine Korrektur noch: Die Lammkeule soll ohne Beckenknochen sein, aber nicht entbeint. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.01.2014
12.142 Beiträge (ø3,21/Tag)
|
Wollte ich dir auch gar nicht ausreden, ich dachte den Spargel dazu.
Ein Risotto mit überwiegend Zwiebel… spannend. Eigentlich mag ich Risotto nicht besonders, aber das wäre ja mal neu. Obwohl ich es mir nicht so recht vorstellen kann…. So viel gekochte / geschmorte Zwiebel…. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
|
Ah verstehe ... also grüner Spargel ist auf jeden Fall eine Idee.
Ich glaub von den Zwiebeln bleibt gar nicht so viel übrig. Die "verschwinden" vermutlich und lassen Geschmack zurück. Aber wie meint Frau Child das mit der Soße ... so wie es da steht "muss" eine der Soßen dazu ... |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo,
bei „https://www.marieclaire.fr/cuisine/gigot-a-l-anglaise,1209588.asp“ habe ich mir die Lammkeule, nicht von „JC“ und hier „https://www.kitchenparade.com/2010/02/julia-childs-soubise-recipe-onions-rice.php“ das Zwiebelrisotto angeschaut, dass ich auch eine Vorstellung zu den Gerichten habe. Die Lammkeule ist ein Traum und auch problemlos zuzubereiten, das Risotto kommt mir mit den ganzen Zutaten schwer rüber scheint jedoch gut zu passen. Auch wenn ich mir mit Sicherheit den Magen verrenken würde, käme bei mir diese Kombination mit der von dir genannten „Sauce aux câpres: falsche Hollandaise mit Eigelb, Rahm und Kapern“ auf den Teller. Eine weitere Gemüsebegleitung müsste ich nicht haben, der bereits genannte Spargel bietet sich derzeit jedoch an. Bin gespannt was an Vorschläge, von den erfahrenen (was ich nicht bin) Köchen:innen kommt, finde das Gericht spannend und macht Appetit. Wünsche dir jetzt schon einmal gutes Gelingen und einen schönen Dinnerabend :o) |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
19.485 Beiträge (ø2,85/Tag)
|
Hallo Eva,
also das "Soubise" klingt ja wirklich interessant. Aber Lammfleisch, das einfach nur in Salzwasser gegart wird und sonst so gar keine weiteren Gewürze an sich hat, stelle ich mir - pur genossen - recht langweilig vor, auch wenn es noch so zart ist. Von den drei genannten Saucen würde ich daher dann die gekräuterte Tomatensauce dazu bevorzugen. VG - Allegro |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
|
Dann trage ich mal nach, wie die optionale Coulis de tomates so grob gemacht werden soll:
etwas Zwiebeln in Oöl anschwitzen, Mehl, 1 kg reife enthäute, entkernte gehackte Tomaten drauf, Zucker Knobi, und Kräuter nämlich PEterle, Lorbeer, Thymian, Fenchelsamen, Basilikum,(alles in kleinen Mengen) Prise Safran und Koriander, etwas Orangenschale ...so 10 min köcheln mit Deckel, dann offen 30 Min, dabei wenn nötig Wasser oder Tomatensaft zugeben. Die Lammkeule bekommt wirklich nur Salz und ganz am Schluss zum Anrichten etwas Petersilie und zerlassene Butter. LInk zur Soubise nach JC wie von Estragon schon erwähnt https://www.kitchenparade.com/2010/02/julia-childs-soubise-recipe-onions-rice.php |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
| Bei der Lammkeule habe ich etwas Bedenken deshalb: Ich kenne Scheiben vom Lammbein kurzgebraten und weiß, dass das ein Traum sein kann, Aber es bleibt immer logischerweise eine Bindegewebsstruktur, die sich bei der Garzeit unmöglich auflöst, zwischen dem Muskelfleisch. Ich persönlich hab da kein Vertun damit und spucke es im Zweifel wieder aus, falls ich es nicht vorher gesehen habe. Aber der Mitkoch und Mitesser hat da etwas Aversion. Bekomme ich diese Keule so tranchiert, dass zumindest sein Teller "faserfrei" ist? Und, wichtiger: wir werdne nur zu zweit sein un können die Keule nicht aufessen... auch wenn ich nur den Oberschenkelknochenabschnitt verwende ist es zu viel ... was mache ich mit dem REst? Derzeit denke ich: nach dem Essen in Gemüsefond versenken und durchgaren bis es von Knochen fällt, dann einfrieren. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 04.11.2015
925 Beiträge (ø0,3/Tag)
|
Könnte man von den Resten vielleicht Rillettes machen?
LG. Claudia |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.01.2014
12.142 Beiträge (ø3,21/Tag)
|
Eva die Scheiben schneidet man doch in der Regel aus dem Unterbein, vergleichbar mit den Beischeiben vom Rind? Ich kenne auch Scheiben aus der Keule mit Knochen. vom Lamm.
Die Teile aus der „echten“ Keule haben doch nicht dieses Bindegewebe was Jahrzehnte braucht bis es sich auflöst? Also entweder du bereitest quasi „Osso Buko“ zu oder eine „normale“ Lammkeule, die kannst du dann nach dem Garen aufschneiden wie du magst. Da sollte keine „Faser“ (Glibber, Bindegewebe) mehr zu finden sein. Einfrieren würde ich übrig gebliebenes Fleisch in Soße und zeitnah auffuttern. Gruß Dorit |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
|
Dorit, ja stimmt die scheiben sind meist aus dem Unterbein... das Rezept sagt aber auch Ober und Unterbein am Stück ...
Vielleicht mach ich mir da unnötig Gedanken ...eine "normale" Lammkeule bekommt doch aber eine viel längere Garzeit? Ist dann also eben nicht rosa, was die englische Keule ja auf jeden Fall sein soll ... |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,45/Tag)
|
Hallo Eva,
Zur Konsistenz des Fleisches kann ich dir lEider nicht helfen, da ich das Fleischstück nicht genau kenne. Als Sauce würde ich ebenfalls die Tomatensugo-Variante wählen. Oder einfach halten und eine Beurre Rouge mit Thymian und Petersilie dazu machen. Das ist dann nicht so viel Sauce, eher eine geschmackliche Brücke...gleichzeitig vll etwas mehr Rahm in das Risotto geben am Ende, oder meine Variante wäre etwas vom Schmorsud des Lamms am Ende dazu, um es richtig al honda zu haben. Zur Aufbewahrung würde ich es mit einem Rub aus Balsamico, vielen Kräutern, Orangensaft, Tomatenmark einreiben und dann bis zum zerfallen garen. Danach entweder als Pulled Lamp verwerten oder als mediterane Birjani-Variante mit einem würzigen Reis zubereiten. Ich bin gespannt auf dein Bericht vom Zwiebelrisotto. Das hört sich echt spannend an! Vlg, Geronimo |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.04.2013
2.827 Beiträge (ø0,69/Tag)
|
Halloh,
zur Lammkeule auf englische Art: dazu müsste es doch eigentlich Pfefferminzsauce geben (die gibt es doch auch zu gekochtem Wildschwein) - und dazu lauwarme Cervisia? zur Lammkeule: wenn ich welche mache, kaufe ich das Lamm aus Irland, Keule mit dem Röhrenknochen, die hat so im allgemeinen 1,6 - 2 Kilo; wenn etwas übrig bleibt, gibt es das am nächsten oder übernächsten Tag kalt, wie Roastbeef. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
Offenbar haben die Franzosen die Kochkultur der Gallier nicht sooo sehr verinnerlicht 
Ich möchte bei den Empfehlungen von Frau Child bleiben. auch wenn Pfefferminzsauce zu Lamm natürlich passt. Ich werde Salzwiesenlamm verwenden, aus IR oder D. Mal sehen, was ich bekomme. Jedenfalls ist bzw. war man auch in Frankreich laut Fr. Child der Meinung, dass Salzwiesenlaäämer die besten sind ... |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.04.2013
2.827 Beiträge (ø0,69/Tag)
|
Halloh,
Salzwiesenlämmer sind sehr begehrt - die Meinungen gehen allerdings auch in F auseinander: in der Provence hält man das Lammfleisch aus Sisteron (in der Provence) für das beste. im Südwesten das Lamm aus dem Aveyron oder aus dem Quercy (jeweils im Südwesten) - das sind auch die QUalitäten, die in der gehobenen Gastronomie meist anzutreffen sind. In jedem Fall: bon appetit! |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)
|
Zitat von eva54321 am 28.04.2022 um 12:49 Uhr
„Offenbar haben die Franzosen die Kochkultur der Gallier nicht sooo sehr verinnerlicht Na!
Von Texel kommen sehr gute Salzwiesenlammer |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
|
Ich überlege, ob ich mit den Resten der Lammkeule, die ich vermutlich nachgaren und einfrieren werde, später das hier mache.
https://www.youtube.com/watch?v=NyqQ6kho51A |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,45/Tag)
|
Hey Eva,
Coole Idee. Finde aber ehrlich gesagt die Kartoffelbreihaube meist viel zu "geschmackfressend" und auch zu weich von der Textur. Bin daher dazu übergegangen den Pie, auch mit anderen Fleischsorten mit einer Brotteighaube zu backen. Da hat man den gleichen geschlossenen Schmoreffekt, aber eine knusprige Beilage, die man dann mit der Sauce zusammen essen kann... Aber das ist vll auch meine Vorliebe und ich möchte mich nicht mit Monsieur Oliver konkurrenzieren  .
Vlg, Geronimo |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
Konkurrenziere dich ruhig, ich bin kein Jamie-Fan. Aber Shepards Pie steht auf der Liste der Gerichte, die ich schon lange mal machen wollte, und die Idee, das mit Pulled Lamm statt mit Hack zu machen, die finde ich auf jeden Fall gut. Brottteighaube ... das mag schon gut sein, aber ich und Brotteig, das wird nix  |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 30.08.2015
12.341 Beiträge (ø3,86/Tag)
| Brotteig heisst doch nur, dass Du 550 Weizen verwendest, nicht 450. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
|
Hallo,
heute ist das Lamm mit Soubise dran Gerade habe ich von meiner 2,8 kg schweren Lammkeule den Hüftknochen entfernt, so sagt es auch Frau Child. Unterschenkel war bereits ab. Hatte gedacht, das wäre tricky und mich versucht schlau zu machen. Es war aber am Ende selbsterklärend, aber so geht es mir oft, wenn ich vor dem zu zerlegenden Teil stehe. Frau Child schlägt vor, den Knochen bei anderer Gelegenheit zu einer Brühe zu verarbeiten. Ich weiche hier ab: ich hab den Schloßknochen und ein paar Abschnitte jetzt mit ein klein wenig Lauch, Pastinake, Zwiebel und einigen Aromaten (Wacholder, Pfeffer, Piment, etwas Thymian) euf den Herd gebracht und in diesen Fond werde ich dan nachher mit Wasser aufgießen und die Lamkeule darin garen. Ich denke derzeit an eine KT von 55 Grad, da es ja noch nachziehen wird, sollte das ok sein für unseren Geschmack. Aber das wird am Ende spontan entschieden werden. Das Soubise stellte mich noch vor ein kleines Rätsel. Frau Child sagt: Reis. Punkt. Was nehmen? Ich habe mit für Carnaroli entschieden. Könnte aber noch auf Basmati ... aber das passt doch nicht, oder doch? Also Sauce will ich die von Frau Child vorgeschlagene Kapernsauce machen, aufgebaut auf der Kochflüssigkeit des Lamms. Dazu grüne Bohnen gedämpft und Spargel gebraten. Bin mal gespannt. VG |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
|
Hallo, nun noch mein abschließender Bericht:
Das Lamm hat prima geklappt und meine Bedenken waren unnötig. Ich habe bei 55 Grad KT den stets nur leicht siedenden Bräter vom Herd genommen und das Fleisch zog dann noch etwa 20 Minuten nach. Habe dann die fleischigste Stelle vom Knochen geschnitten und von innen her ein paar Scheiben aufgeschnitten, das war noch deutlich rosa und wirklich herrlich zart. Das in leichter Brühe sanft gekochte Lamm schmeckte wirklich sehr gut, ganz pur nach Lamm und gerade das fanden wir großartig. Ich hatte aber wohl auch großes Glück, denn die Fleischqualität (nordfriesisches Salzwiesenlamm) war wirklich hervorragend, das Fleisch roch schon roh einfach fantastisch. Die Kapernsauce (im Prinzip war das eine legierte Bechamel aus dem Kochfond) hab ich zusätzlich noch mit ein wenig Estragon gewürzt, weil der gerade da war,und da recht viele Kapern darin waren, hatte die schon mächtig Wums. Dazu gedünstete Bohnen in Butter geschwenkt und in Butter gebratete grüne und weiße Spargel. Und natürlich das Soubise! Das war der Knaller: 500 g Zwiebelringe in Butter angeschwitzt wurden mit 70 gramm kurz vorgekochtem Risottoreis gemischt und in den Ofen geschoben für eine Stunde, dabei gelegentlich umgewendet und am Schluß mit 20 gramm geriebenem Gruyere und etwas Butter gemischt. Herrlich! Erinnert an Käsespätzle
Im Ganzen war das ein sehr gelungenes und auf seine Art herrlich altmodisches Essen (wie sollte es anders sein) mit wahnsinnig viel Butter . Das Experiment gekochtes Lamm würde ich jederzeit wiederholen und Soubise werde ich nun öfter zubereiten, bestimmt lässt sich da Grundprinzip ja vielfältig variieren, indem man z.b. andere Aromaten hinzugibt.
Das restliche Lamm hab ich dann noch eine gute Stunde sanft weitergegart, dann fiel der Knochen beim Anstupsen quasi aus dem Fleisch. Das steht jetzt in der Kühlung und wird zur Weiterverwendung später eingefroren. VG |
| Zitieren & Antworten |