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Hilfe, mein Paneer ist bröselig


Cassilde_25

Mitglied seit 17.02.2005
2.885 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hallo,
ich habe schon ein paar mal Paneer aus Rohmilch erfolgreich selbst gemacht. Aber gestern gings wohl gehörig schief, obwohl ich eigentlich alles so gemacht habe wie immer:
3 Liter Rohmilch in die Cooking Chef, Kochrührelement rein, auf 100° stellen, und unter rühren erhitzen.
Sobald die Milch heiß ist (ich warte nicht unbedingt darauf, dass sie kocht) Säuerungsmittel Essig und Zitronensaft dazu und weiter rühren lassen. Säuerungsmittel gebe ich so lange dazu, bis sich die Molke deutlich getrennt hat.
Hat bisher tadellos funktioniert, aber gestern brauchte ich deutlich mehr Säuerungsmittel und die Molke hat sich nicht so eindeutig getrennt. Nach einer Nacht im Kühlschrank habe ich keinen festen Block, sondern lauter Brösel.
Was ist da schief gegangen? Lag es an der Milch? Ist sie zu heiß geworden?
Lecker ist der Paneer aber trotz allem.

LG Stefanie
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DieKalimera

Mitglied seit 28.01.2002
6.035 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hm, ich mache Paneer einfach im Topf, und lasse die Milch aber dazu aufkochen. Ich denke nicht, dass deine Milch zu heiß geworden ist - heißer als kochen geht ja nicht.

Ich gebe die Käsemasse in ein Tuch, drücke es aus, drehe es zu und beschwere es dann eine Weile. Die Masse ist schon nach einer oder zwei Stunden in einem Zustand, dass ich sie in Würfel schneiden kann, selbst ohne in der Kühlung gewesen zu sein.

Eventuell war die Milch nicht heiß genug, und vielleicht hast du deswegen auch mehr Säure gebraucht als sonst? Beschwerst du die Masse in einem zusammengebundenen Tuch?
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Cassilde_25

Mitglied seit 17.02.2005
2.885 Beiträge (ø0,41/Tag)

Nein, beschwert habe ich nicht, habe ich aber vorher auch nicht gemacht und es ging trotzdem.
OK, vielleicht war die Milch nicht heiß genug, das ist durchaus möglich.
Ich mach das gerne in der Küchenmaschine, weil ich dann nicht selbst rühren muss.
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küchenbetti

Mitglied seit 06.09.2010
13.684 Beiträge (ø2,73/Tag)

Hallo,

Ich glaube schon, dass das Beschweren wichtig ist. Es wundert mich eher, dass es (manchmal) auch so funktioniert.


LG küchenbetti


Lebe unter Deinen Verhältnissen, innerhalb Deiner Möglichkeiten und für Deine Träume.
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Cassilde_25

Mitglied seit 17.02.2005
2.885 Beiträge (ø0,41/Tag)

Ich weiß nicht, wie ich das Pressen im Kühlschrank umsetzen kann. Die schwersten Töpfe drauf stellen, passt nicht rein.
Von gefüllten Wasserflaschen will ich gar nicht erst anfangen.
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Ursulaha

Mitglied seit 20.12.2005
874 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo Cassilde_25,

als Gewicht eignen sich gummierte Edelstahl-Türstopper sehr gut. Ich nehme dafür z.B. einen höheren schweren.
Gibt's immer wieder mal bei Aldi/Lidl preiswert.

Gruß Uschi
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Cathy1973

Mitglied seit 18.07.2008
9.421 Beiträge (ø1,62/Tag)

@ Uschi,

ich bin zwar nicht Cassilde, bedanke mich aber ganz herzlich für den Tipp! Hilft mir auch ganz toll, da ich mich schon oft gefragt habe, wie ich mit möglichst wenig Platzverbrauch effektiv Dinge im Kühlschrank beschweren kann.

LG Cathy
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DieKalimera

Mitglied seit 28.01.2002
6.035 Beiträge (ø0,74/Tag)

Ich beschwere außerhalb des Kühlschranks für etwa zwei Stunden, auf der Spüle, damit die Flüssigkeit gut ablaufen dann. Erst dann packe ich den Paneer in einer Box in den Kühlschrank...
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küchenbetti

Mitglied seit 06.09.2010
13.684 Beiträge (ø2,73/Tag)

Hallo,

ich beschwere über Nacht außerhalb des Kühlschranks. Die Milch ist doch schon sauer und nicht mehr empfindlich, kann also nicht mehr kippen. Morgens stelle ich den Paneer dann bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank.

LG küchenbetti


Lebe unter Deinen Verhältnissen, innerhalb Deiner Möglichkeiten und für Deine Träume.
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Cassilde_25

Mitglied seit 17.02.2005
2.885 Beiträge (ø0,41/Tag)

Zitat von Ursulaha am 10.01.2022 um 14:57 Uhr

„Hallo Cassilde_25,

als Gewicht eignen sich gummierte Edelstahl-Türstopper sehr gut. Ich nehme dafür z.B. einen höheren schweren.
Gibt's immer wieder mal bei Aldi/Lidl preiswert.

Gruß Uschi“


Ui, da muss ich mal schauen, ob ich einen bekomme. Danke für den Tipp.
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
56.549 Beiträge (ø6,97/Tag)

Ich nehme für sowas Bleigewichte aus dem Handel für Tauchzubehör.

Eines wiegt 2 Kilo und ist ca. 9,5 x10 x 3 cm groß.
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Cassilde_25

Mitglied seit 17.02.2005
2.885 Beiträge (ø0,41/Tag)

Heute wieder Paneer gemacht, ging wieder tadellos.
Mir ist dann auch eingefallen, was beim bröseligen anders war: Ich hatte Zitronensaft aus der Flaschen (keine Plastikzitrone) statt frisch gepresster Zitronen. Kann das einen Unterschied machen?
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Schnürzl

Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)

Jedesmal lese ich die Überschrift "Hilfe, mein Partner ist bröselig" 😂😂😂

Ich gehe davon aus, dass es am "Flaschensaft" lag. Das ist zwar i. d. R. 100 % Saft aber man sieht halt nicht, welche Zitronen da verarbeitet wurden. Vielleicht waren es besonders säurearme oder noch nicht ganz reife Zitronen?

LG Schnürzel
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Cassilde_25

Mitglied seit 17.02.2005
2.885 Beiträge (ø0,41/Tag)

Ich mache beim nächsten Mal den Test, ob es wirklich so ist.
Jedenfalls muss ich dann mehr Zitronensaft einfrieren, weil ich frische Zitronen nicht immer da habe und die Rohmilch eher spontan anfällt.
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