Pastete (Farce) wird zu fest!
Mitglied seit 05.04.2008
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Ich beschäftige mich schon seit einiger Zeit mit dem Thema Pasteten bzw. Terrinen. Meine grobe Standard - "Pâté de Campagne" funktioniert relativ gut, momentan versuche ich mich aber an einer Pastete mit "klassischer" Fleischfarce (ohne Panade). Dabei bin ich auf ein anscheinend ungewöhnliches Problem gestoßen: Normalerweise scheinen die meisten eher ein Problem mit nicht ausreichender Bindung zu haben - ich habe genau das gegenteilige Problem. Meine Farce wird zu fest! Konsistenz wie Wurst! Mehrtägige Recherchen im Internet haben dazu leider auch keine hilfreichen Erkenntnisse gebracht. Hat dazu jemand eine Idee? Wäre für jede Anregung dankbar. LG Sigi PS: Hier noch das Rezept: 340 g mageres Schweinefleisch 340 g grüner Speck 170 g Schweineschulter 15 g Salz 1 EL Pfeffer 2 TL Pastetengewürz 2 EL Schalottenwürfel 2 EL Knoblauchwürfel 240 ml Madeira (einreduziert auf ca. 2 EL) 2 Eiweiß 120 ml Obers einige Schinkenstreifen und Pistazien als Einlage Fleisch wird bei < 7°C einmal grob und einmal fein Faschiert und dann gecuttert. Pastete wird im Wasserbad im Backrohr bei 150°C auf 63°C Kerntemperatur gegart. |
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Mitglied seit 03.04.2007
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Moin,
ich würde versuchen, etwas mehr Sahne dazuzugeben. VG Čiperine |
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Mitglied seit 18.01.2019
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Was Eis beim cuttern zufügen
Alles Fleisch soll eiskalt sein. Das ist um sorgen das es Eiweiß nicht zu sehr gerinnt. |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
wenn ich das noch so richtig in Erinnerung habe (ist eine Weile her, dass ich eine Terrine gemacht habe): die Mengenverhältnisse von Fleisch und Speck sind in Ordnung (jedenfalls nach der Drittelregel, es gibt noch die Fünftelregel). Auch die Sahnemenge erscheint mir ausreichend. Dass alle Zutaten sehr kalt sein müssen, bedarf keiner besonderen Erwähnung, das ist selbstverständlich. Hättest Du nicht darauf geachtet, dann wäre die Farce grisselig geworden und nicht zu fest. Kann es sein, dass Du die Zutaten nicht getrennt durch den Wolf gegeben hast? Vor allem der Speck muss separat gewolft werden, vorzugsweise 2x, und wird dann in einer Schüssel über Eis nochmals gut aufgeschlagen. In diese Speckmasse werden dann nach und nach, abwechselnd, die anderen Zutaten gegeben. Mehr fällt mir dazu adhoc nicht ein. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 05.04.2008
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Hallo,
danke für Eure Antworten. Das mit dem Speck separat wolfen ist mir komplett neu - hab ich auch bisher in keinem Rezept so gesehen. Ich werde das aber auf jeden Fall ausprobieren. LG Sigi |
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Mitglied seit 18.01.2019
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Zitat von rooly am 05.12.2020 um 20:44 Uhr
„Hallo,
Es gibt ein youtube Kanal von Opa Jochen, ein alter Metzgermeister der zeigt wie du allerhande Fleischwaren herstellen kannst. Sehr gute info's. |
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