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Schaum herstellen, grobblasig, farbig


suraci

Mitglied seit 09.12.2003
24 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Leute,
Seit einiger Zeit versuche ich mich daran, verschiedene gerichte mit einem schönen schaum zu versehen.
Inspiriert wurde ich durch ein Gericht in einem tollen Restaurant, wo eine Auster mit einem hübschen grobblasigen schaum serviert wurde.
Daraufhin habe ich im Internet viel über Schäume gelesen – mir am Ende einige Zutaten besorgt – und rumprobiert.
Leider will es mir nicht so recht gelingen.
Ich habe schon verschiedene Sorten lecithin versucht, auch im höheren Preissegment. Das Ergebnis ist ein weißer Badeschaum, der sehr flach ist und nicht "steht". Ich habe es mit pürierstab versucht, Schneebesen und auch mit einer Art "Luftpumpe"
Xanthan macht schön fluffig, aber ist eher eine mousse, kein schaum.

Habt ihr noch weitere Tipps? Langsam verzweifle ich.
Leider kann ich keine Fotos hochladen, sonst würde ich ein Beispiel zeigen.

Zum einen möchte ich schönen stehenden schaum erzeugen, zum anderen grobblasigen (wie wenn man mit dem Strohhalm in Wasser pustet), allerdings mit einem ganz feinen Farbschimmer.

Habt ihr noch Ideen?
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O.Rakel

Mitglied seit 08.08.2020
175 Beiträge (ø0,13/Tag)

Nun ja - ich halte eher nichts davon in Essen noch mehr Zusatzstoffe reinzupacken als müssen (oder eh schon drin sind). Und ja ich weiss - Lecithin steckt auch in jedem normalen Ei.

Mit Molekular-Schäumchen-Kaviar von der Sonstwas-Küche habe ich demnach auch eher wenig Erfahrung.

Aber meiner Meinung nach kommt es eher auf die Technik - als auf die Zusatzstoffe an. Das man da mit einem Schneebesen nicht sehr weit kommt leuchtet ein, aber mit nem iSi Gourmet Whip oder ähnlichen Produkten dürfte das recht gut klappen.

Ansonsten: Xanthan nehmen. (Sagt mein Koch) Das hilft schliesslich auch wenn man Shampoo, Zahnpasta, Gleitmittel, Sprengstoffe und Borschlämme herstellen will...
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø3/Tag)

Ich kenne die mit Aquarienpumpe...schau dir mal die Vorgehensweise bei amazingfoodmadeeasy an....
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø3/Tag)

Fast vergessen... wenn du dich dafür interessiert... modernist cuisine band 4... wenn man nicht investieren möchte...Fernleihe deiner Bücherei nutzen...
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dieter_sedlaczek

Mitglied seit 06.12.2011
248 Beiträge (ø0,05/Tag)

Im professionelle Bereich gibz es eine einfache Lösung für das Problem: Man schießt Trockeneis in das Substrat. Das Eis schmilzt zu CO2 und man bekommt den schönsten Schaum aller Zeiten. Nun, wie alle Dinge des Lebens ist das Produkt nicht lange zeitstabil, aber für das beste Erdbeereis aller Zeiten ist Platz genug...
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dieter_sedlaczek

Mitglied seit 06.12.2011
248 Beiträge (ø0,05/Tag)

Tip: Im 3-Sterne des Michelin gibt es Geräte die den Kleinanwendern angepaßt sind
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eorann

Mitglied seit 12.01.2005
5.208 Beiträge (ø0,74/Tag)

@ dieter-sedlaczek,
es ist ja sicher unterhaltend für Dich, dass Du Dir gefühlt jede Woche ein anderes Unterforum raussuchst und Uralt-Threads kommentierst, aber hältst Du das wirklich für sinnvoll?
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berlin_cookies

Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)

@ Dieter:
Hast du vielleicht mal eine Verlinkung?
Ich kann mir nicht vorstellen, wie so ein Consumer-Gerät auszusehen hätte.
(Ich meine nicht die ISI-Flasche.)
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