Backmalz ???
Mitglied seit 17.01.2002
1.133 Beiträge (ø0,14/Tag)
Öfters bin ich in Rezepten auf Besagtes gestoßen. Da ich da aber auch wieder ein Mittelchen vermute, daß man vielleicht nicht unbedingt brauch, würde mich interessieren, ob ich es einfach weglassen kann, ohne daß mein Brot darunter leidet, oder ob man vielleicht etwas anderes dafür nehmen kann. Ich weiß auch eherlich nicht genau was das ist, also irgendwie geeröstete gerste oder so, schwebt mir vor, aber da könnten sie ja gleich gerstenmalz sagen! Grüßle, angi |
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Mitglied seit 17.01.2002
20.314 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Hallo !
@Angi Backmalz ist Gerstenmalz oder Roggenmalz Bäcker , leider auch mittlerweile die Biobäcker  benutzen Gerstenmalz zum Färben für ihre Backwaren.
Wenn Du unbedingt so etwas in dein Brot verwenden willst nimm das Reismalz von der Trennkost oder die Birnette oder einfach Zuckerrübensirup  das tut es auch 
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 17.01.2002
1.133 Beiträge (ø0,14/Tag)
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Bisher hab ich immer den einfachen dunklen Rübensirup genommen!
Es war mir bloß nicht klar, welche Funktion dieses Backmalz im Teig hat! Wenn es tatsächlich nur der Farbe wegen ist, dann laß ich einfach weg, bzw. mach es so wie bisher oder auch wie du sagst! danke Greta!!  |
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Mitglied seit 17.01.2002
20.314 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Hallo !
Hier mal den Auszug vom Hobbybäckerversand: Roggenmalz rundet den Geschmack von allen dunkelen Brotsorten harmonisch -malzig ab \" Das tut das andere auch
Und warum ein Brot färben 
Aber die Verbraucher glauben je dunkeler das Brot ist je wertvoller aber sie vergessen das mit dem \"Dunkel\"im Grunde Vollkornmehl gemeint ist. liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 17.01.2002
1.133 Beiträge (ø0,14/Tag)
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Genau!
angi |
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Mitglied seit 18.04.2004
1.130 Beiträge (ø0,15/Tag)
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Hallo!
Die bäcker verwenden es soweit ich weiß damit das Brot dunkler wird. Wie z.B. das Vollkornbrot. Als ich mein erstes Vollkornbrot gebacken hatte wunderte ich mich daß es nicht so dunkel ist wie beim Bäcker. Daraufhin las ich mal irgendwo, dass der Bäcker dafür eben diese Malz verwendet. Es ist sehr teuer und kann man sich wirklich schenken, denke ich |
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Mitglied seit 07.08.2003
4.094 Beiträge (ø0,54/Tag)
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@ Greta
Auch ich habe das Problem mit dem Malz; bekomme es nirgends. Du meinst also man könnte genauso gut Ruebensirup nehmen? Ich bin etwas verunsichert, da ich von´nem Bäcker halt das Rezept genommen habe 
lg Tanja  |
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Mitglied seit 18.04.2004
1.130 Beiträge (ø0,15/Tag)
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Gibts bei uns im Reformhaus, im Glas
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Mitglied seit 17.01.2002
1.133 Beiträge (ø0,14/Tag)
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Also wegen dem Rübensirup muß man wirklich nicht extra ins Reformhaus1
Der steht bei Honig und Nutella in jeden Supermarkt! (Jedenfalls bei uns  )
Grüßle, angi |
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Mitglied seit 17.01.2002
1.575 Beiträge (ø0,19/Tag)
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Das Malz kann man getrost weglassen. Ich verwende es nie, da es hauptsächlich für die Farbe verantwortlich ist. Und das gibt es, wie oben schon gesagt, im Reformhaus und ist eine teure Farbe fürs Brot.
LG Andera |
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Mitglied seit 25.09.2007
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Hi Leuts, bin Backstubenleiter in einer bäckerei in Rheinland-Pfalz.
Also das Backmalz is nicht nur zu Färbung da, eigentlich dafür auch nicht gedacht!!!! Es ist als Hefenarhung gedacht damit die Hefe optimal arbeiten kann, man kann mit dem Backmalz die Hefetätigkeit Steuern ob es schnell gehn soll oder langsam, je nach dem kommt dann mehr oder weniger in den Teig rein. Wenn ihr keins findet im Supermarkt oder wo auch immer, dann einfach zum nächsten Baäcker gehn und sich geben lassen. Die machen das!!!! Ein Tipp: Für Brot<---------- Backmalz Für Brötchen usw. <--------- Goldmalz hat eigentlich jede Bäackstube! |
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Mitglied seit 28.03.2007
131 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo,
ich tue immer einen halben Teelöffel Backmalz an meinen Brötchenteig, dadurch brauche ich die Brötchen nicht mehr einzufrieren. Einfach fertiggebacken in die Brotbox, am nächsten Tag naßmachen in den Backofen, und die Brötchen schmecken wie frisch gebacken und werden nicht trocken. Das funktioniert auch noch am dritten Tag. Versucht es mal. Beim aufbacken nach dem einfrieren splittert bei mir nämlich immer die Kruste. LG minimama |
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Hallo!
Ich habe schon verschiedene Rezepte, in denen Backmalz steht, ohne Backmalz nachgebacken.....ging prima und schmeckt wirklich gut! LG Risei |
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der Beitrag ist fast 4 Jahre alt 
Lieben Gruß Marla |
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Mitglied seit 11.04.2008
5 Beiträge (ø0/Tag)
| Na und? Interessant ist er trotzdem - und ich zum Beispiel habe mir gerade eben genau die gleiche Frage gestellt, als ich in diversen Brötchenrezepten über das besagte Backmalz gestoßen bin! Also ist der Beitrag nach wie vor aktuell!! |
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Mitglied seit 19.03.2004
41 Beiträge (ø0,01/Tag)
| So interessant, dass ich jetzt fragen muss, warum Goldmalz für Brötchen und Backmalz für Brote geeignet ist...was ist der Unterschied? Doch nicht etwa in der Farbe, oder? :) |
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Mitglied seit 15.12.2009
60 Beiträge (ø0,01/Tag)
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hallo,
ich habe im reformhaus gerstenmalzextrakt gefunden, ist das gleichzusetzen mi dem malz aus den brötchenrezepten? und wenn es nahrung für die hefe ist,muss ich dann weniger zucker nehmen? kann im moment sowieso nicht backen wegen hand-op. darum auch die kleinschreibung. freue mich aber über jede antwort und hilfe. pikdame |
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Mitglied seit 29.11.2002
9.142 Beiträge (ø1,16/Tag)
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Hallo,
beggaxell hats ja schon gesagt: Backmalze dienen nicht nur der Färbung sondern als Hefenahrung während der ersten Backphase. Backmalz ist dunkler, für Weizen- und Roggenmischteige besser geeignet, weils auch noch dunkler färbt. Golmalz fäbt nicht, was bei Weizensemmeln ja nicht unbedingt sein muß. Aber generell kann man Backmalz weglassen, die Brote werden dann halt nur weniger locker. Ach ja und die Backzeit wird kürzer. WArum das so ist, weiß ich cniht, aber es ist so. VG m2k Der Bauch machts! Aber wirklich!
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Mitglied seit 29.03.2008
1.496 Beiträge (ø0,25/Tag)
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Hallo,
ich habe das Backmalz letzte Woche selber hergestellt. Dazu hatte ich ein Rezept aus "Petras Brotkasten". Das geht ganz einfach und zum Ausprobieren kann man ja eine kleine Menge herstellen. Mein 1. Brot mit Backmalz war dieses hier http://www.chefkoch.de/rezepte/947261200300000/Roggenflockenbrot-mit-Malzbier-und-Sauerteig.html . Dazu paßte der malzige Geschmack sehr gut und ich bilde mir ein, dass das Brot schön locker geworden ist und die Krume sehr knusprig. Liebe Grüße, LadyMiriam |
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Hallo,
ich habe Backmalz ausprobiert und finde gar nicht, dass der Teig dann lockerer wird, eher klitschig. Ich habs weggeworfen. LG Risei 
Lieber heimlich lustig als unheimlich lächerlich |
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Mitglied seit 30.03.2008
20 Beiträge (ø0/Tag)
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Auf jeden Fall kommt Backmalz in meine Sauerteigbrote - und zwar nicht wegen der Farbe...
Es verbessert den Geschmack, die Krume und statt 4,5 Stunden Gehzeit kann ich schon nach 2 bis 2,5 Stunden schieben (der grösste Vorteil) |
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Mitglied seit 17.01.2002
14 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo
hier gibt es flüssiges Backmalz *Link vom Admin entfernt* |
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Mitglied seit 28.08.2004
10.004 Beiträge (ø1,39/Tag)
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Hi,
flüssiges Backmalz ist nix anderes als Malzextrakt, bei dem obigen Link kosten 400 gr 15 €. Ich hab das immer zum Bier brauen verwendet (man spart sich das einmaischen), 10kg im Kanister für 30 €. Schade dass ich nicht auf die Idee gekommen bin, das Zeug zum Apothekenpreis zu verticken
Gruß Joe |
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Mitglied seit 08.03.2004
9.211 Beiträge (ø1,25/Tag)
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Mach doch oder braust du nicht mehr?
Gruß Ulrike |
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Mitglied seit 17.01.2010
3.344 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Wir können nicht viel , aber was wir können , können wir !!
dr Bäckerseggel ! leute , wisst ihr was mich stört ! bäcker benutzen leider malz ! warum leider !! ?? es ist ein naturprodukt ! dass es backtechnisch verbessernde eigenschaften hat dafür können wir doch nichts ! deshalb finde ich den standpunkt sich krampfhaft gegen backmalz zu entscheiden absolut lächerlich !! ihr benütz doch auch alle naturprodukte , um bessere ergebnisse zu erzielen , rübensirup , malzbier , . wenn backmalz so verpönt ist warum den dann dieses zeug ?? tut mir leid aber das versteh ich nicht ! neh-zha  |
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Mitglied seit 13.09.2004
9.548 Beiträge (ø1,33/Tag)
Hallo 
Risei, dann hast du zuviel genommen und ein gekauftes Enzymstarkes Ich machte es ja immer selbst, dann habe ich es mal mitbestellt. Ok, das erste Mal hatte ich ein Rezept, was es schon in geänderter Form gab (habe ich nicht bemerkt) Nahm dann die alten Backmalzangaben. Musste noch nie Baguette wegwerfen. Dieses Mal leider alle. Konnte man nicht essen. 
Das nächste Mal machte ich Brötchen. Waren hart an der Grenze. Das alles ist mir mit meinem selbst hergestellten Backmalz nie passiert. Also wieder selber machen, oder flüssiges Malz verwenden! Biomarkt! So teuer ist meins übrigens nicht. Liebe Grüße Katinka Du bist, was du isst!  |
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Mitglied seit 17.01.2002
14 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo neh-zha bäcker benutzen leider malz ! warum leider !! ?? es ist ein naturprodukt ! dass es backtechnisch verbessernde eigenschaften hat dafür können wir doch nichts ! ja genau und dadurch ich nur mit Sauerteige Brot und Brötchen backe sind die Ergebnisse besser als ohne ich habe im Naturkostladen jetzt ein flüssiges Backmalz gefunden das ist einfach Spitze und kostet nur 3,20€ für 450g @neh-zha als Bäckerin dürfte dieser Link für dich interessant sein Hobbybrotbäcker <-- Googlesuche "Link von Admin entfernt" |
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Mitglied seit 13.09.2004
9.548 Beiträge (ø1,33/Tag)
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Hallo
Avensis........Neh-zha ist ein Mann. Du darfst leider nicht verlinken, sondern nur die Adresse eingeben
Liebe Grüße Katinka Du bist, was du isst! |
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Mitglied seit 17.01.2002
14 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Katinka
Du darfst leider nicht verlinken, sondern nur die Adresse eingeben Danke das wusste ich nicht |
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Mitglied seit 13.09.2004
9.548 Beiträge (ø1,33/Tag)
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Hallo
Bitte, aber die meisten hier kennen den "Blog von Ketex"
Liebe Grüße Katinka Du bist, was du isst! |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Naja genau genommen auch Adressen nicht. Nur Namen zum Beispiel. Du hast den "Hobbybäcker" erwähnt. So soll jeder der diesbezüglich interessiert ist, im www es selbst suchen.
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 13.09.2004
9.548 Beiträge (ø1,33/Tag)
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Hallo
Wie Adressen nicht, das ist mir neu? Liebe Grüße Katinka Du bist, was du isst! |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Mit Adressen meinte ich auch Straße, Postleitzahl, Ort und Tel. Nummer. Mit dem Namen der Firma, zum Beispiel wie du jetzt ein Blog von Ketex erwähnt hast, reich vollkommen. Wie gesagt jeder sollte dafür dann wenig Zeit investieren und selbst suchen. Was in Grunde genommen auch sehr schnell geht.
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 13.09.2004
9.548 Beiträge (ø1,33/Tag)
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Hallo
Alberto, ich meinte natürlich die online-Adresse Da stehen in der Regel keine Telefonnummer oder Strasse dabei.
Liebe Grüße Katinka Du bist, was du isst! |
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Mitglied seit 13.09.2004
9.548 Beiträge (ø1,33/Tag)
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Hallo
Guck, solche Adressen wie in diesem Thread
Liebe Grüße Katinka Du bist, was du isst! |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Ja dann habe ich es missverstanden. www-Adressen kannst du natürlich wie immer angeben, nur eben nicht mit verlinken. Ich dachte, dass du es postalisch meinst Dann sind wir wie immer einig.
Jetzt gehe ich mal nachschauen was mein Rinderragout macht. bis später
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 13.09.2004
9.548 Beiträge (ø1,33/Tag)
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Hallo
Ja, bis später
Liebe Grüße Katinka Du bist, was du isst! |
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Mitglied seit 07.07.2008
150 Beiträge (ø0,03/Tag)
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Hallo zusammen,
habe mich jetzt fast ganz hier durchgelesen - ich weiß was Backmalz ist und wo man es bekommt. Habe aber noch nirgendwo  Goldmalz  gesehen.
Was genau ist das und wo könnte man es bekommen ??? Danke LG Sabina |
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Mitglied seit 06.09.2010
13.684 Beiträge (ø2,73/Tag)
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Hallo,
steht oben: beim Bäcker! LG küchenbetti If vegetarians eat only vegetables, what do humanitarians eat? |
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Mitglied seit 16.02.2005
2.493 Beiträge (ø0,35/Tag)
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Hallo, Ihr Lieben !
Goldmalz bekommt man auch in der Mühle, da wo man das ganze Mehl kaufen kann, habe ich aber noch nie gekauft, seit mir ein Bäcker aus unserer Nachbarschaft gesagt hat man könne Backmalz durchaus durch Malzkaffee (Carokaffee) ersetzten, nehme ich immer Malzkaffee. Liebe Grüße vom 
Kaffeeluder Kochkunst ist..... die ebenso angenehme wie heimtückische Methode, Muskelfleisch in Bauchspeck zu verwandeln. |
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Mitglied seit 07.07.2008
150 Beiträge (ø0,03/Tag)
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Hallo zusammen,
war vorhin bei unserem Bäcker. Da ich da sonst nichts kaufe wurde ich ziemlich schief angeschaut und ich bekam dann die lapidare Antwort: sowas haben wir nicht. Mmh - jetzt bin ich genauso schlau wie vorher. Hat vielleicht doch jemand noch einen anderen Tip für Goldmalz
Karokaffee ist nicht so mein Favorit - bitte um Verzeihung 
LG Sabina |
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Mitglied seit 17.01.2002
14 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Sabina
wenn du das Backmalz zum Backen von Brot und Brötchen brauchst, da nehme ich Gerstenmalz flüssig bekomme ich bei uns im Naturkostladen und kostet nur 3,20€ für 450g |
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Hallo zusammen,
ich nehme zum Brotbacken immer flüssigen Bio-Malzextrakt aus 100% Gersten_malz_, also ohne Beimischungen von Rohfrucht. (Das nehme ich auch zum Brauen). Dadurch, dass der ME nur aus gelösten Zuckern besteht, steuert er die Hefetätigkeit. Je nach verwendeter Sorte (Pils, Alt, ...) wird das Brot mehr oder weniger dunkel. Wenn man zuviel nimmt, wird es klitschig. Bei der Verwendung von Sorten mit Rohfruchtbeimischung muss man berücksichtigen, dass der zusätzliche Mehlanteil u.U. den Charakter des Brotes beeinflusst. Malzextrakt gibt es auch in Pulverform, das ist mir aber a) zu teuer und b) zu stark wasserbindend, es klumpt sehr schnell. Die Verpackungsgröße ist für mich optimal, entweder im kleinen Glas oder in 750g Box (Rest für Cornflakes und Müsli). Kaufe ich online da, wo es auch --> braukonzentrat gibt. |
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Mitglied seit 08.06.2009
577 Beiträge (ø0,11/Tag)
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Hallo leland,
so wie ich das sehe bist Du Bäcker u. Bierbrauer. Mein Standard Brot: 830g unterschiedliche Mehle, 150g Saaten, 400g Rogg. Sauer 1:1 u. 15g Hefe, plus 550g Wasser. So, und wenn ich nun 500g Malzbier u. 50g Wasser zugebe wird das was , oder Tonne. LG Dieter |
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Mitglied seit 08.06.2009
577 Beiträge (ø0,11/Tag)
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Nachtrag: Wieviel Malz in Gramm sind eigentlich in einem 1/2 Ltr. Malzbier nach dem hochgelobten deutschen Reinheitsgebot?
LG Dieter |
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Mitglied seit 12.12.2008
7.724 Beiträge (ø1,37/Tag)
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Hallo,
kann man denn Braumalz und Bäckermalz miteinander vergleichen? Ist das ein und dasselbe?? LG Lenta |
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Danek für die Blumen, ich bin Brauer und Hobbybäcker. Früher gehörte brauen und backen zusammen und war fest in Frauenhand (zumindest, was die Herstellung betrifft <kniep>).
Deine Frage kann ich so nicht beantworten, da ich es noch nicht ausprobiert habe. Wenn Du das ganze Wasser durch Malz-Bier ersetzt (eigentlich Malztrunk), veränderst die Nährstoffsituation. Nicht nur, dass im Malzbier auch eine geringe Menge Alkohol vorhanden ist (0,5%), auch Hopfen ist vorhanden. Vor allem aber ist Zuckerkulör (Lebensmittelfarbstoff auf Basis von (Rüben-)Zucker, Kennzeichnung E150) und Invertzucker enthalten. Invertzucker ist flüssiger Haushaltszucker, der nicht mehr auskristallisiert (eignet sich hervorragend zum Kochen und Backen und im Cocktailbereich ).
Ich würde die Wassermenge stufenweise durch Malzbier ersetzen, nicht alles auf einmal. Zu Deiner Frage nach dem enthaltenen Malz im Malzbier: Malzbier/trunk ist normales Vollbier, das i.d.R. nur mit Hefe in Kontakt gekommen ist (Kältekontaktverfahren) ohne wirkliche Vergärung des Extraktes. Wenn du es selber brauen möchtest, brauchst du ca. 4,5 kg Malz für ca 20 Liter Bier (Mengen schwanken je nach Arbeitsweise, %Stw. und Rezeptur). Und natürlich Farbe und Zucker. |
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Mitglied seit 20.02.2006
174 Beiträge (ø0,03/Tag)
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hallo,
wie macht ihr backmalz selbst? lg, sandra |
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Malzthreat (1) steht hier
ist zwar ziemlich lang, aber alle Fragen werden beantwortet. die Fortführung ist hier. Hier wurde auch Malzkaffee statt Malzbier genommen. Vllt. machst du mal einen Vergleich, würde mich interessieren. Gruss L. |
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Mitglied seit 10.09.2010
1.271 Beiträge (ø0,25/Tag)
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Hallo,
Leland war schneller als ich, wollte diese Threads auch vorschlagen. LG Christel |
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Aufgrund der Länge der Threads will ich mal eine kleine Zusammenfassung versuchen:
Allgemein: - Malz = gekeimtes Getreide, das getrocknet und gedarrt wurde. Die Darrtemperatur und Dauer macht die Farbe aus (Caramalz, Münchner Malz, etc.) - ohne Nennung des Getreides ist es Gerste, sonst steht immer der Name dabei (z.B. Weizenmalz) Brauen: - Malz = geschrotete Verwendung (Mahlen mit unterschiedlichen Bruchgrößen, z.B. sollte die Spelze mgl. nicht gebrochen werden) - Malzextrakt = Heisswasserauszug aus gemälzter Sommerbraugerste, der eingedickt wurde (meist ca. 80% TS) (auf Beimischung von Rohfrucht achten) siehe auch den Beitrag von Joe_Cool hier - Spraymalt = Malzextraktpulver =Malzzucker (umgangssprachlich)= Malzextrakt in Pulverform ohne Wasser (Reformhaus etc. ist stark wasserbindend, klumpt und klebt wie die Seuche) Backen: - Backmalz = (Gersten)Malz fein geschrotet bzw. gemahlen (kann auch in einer Kaffeemühle etc. selber hergestellt werden) - Malzzucker = Malzextrakt in Pulverform ohne Wasser Anmerkungen? Hoffe, das hilft. Gruss L. |
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Mitglied seit 12.08.2005
258 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo,
dann auch von mir eine kleine Ergänzung. Es wird unterschieden zwischen Backmalz und Farbmalz. Backmalz ist meist Gerstenmalz, sehr schonend gedarrt, nicht geeignet um Backwaren zu färben. Backmalz ist durch die schonende Darre noch enzymaktiv und bringt besseren Teig- und Ofentrieb. Dosierung 2 - 3 % von der Mehlmenge. Überdosierung schadet dem Glutengerüst des Teiges. Farbmalz ist meist Roggenmalz. Kräftig gedarrt, deshalb auch dunkel. Keine Enzymtätigkeit, aber bringt malzigen Geschmack in die Backwaren und dunkelt die Backwaren. Reines Back- oder auch Farbmalz enthält keine Zusätze im Gegensatz zu den meisten Brötchenbackmitteln auf Malzbasis. Viele Grüße, Reinhard |
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Mitglied seit 31.10.2009
10 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
mich hätte interessiert, ob jemand die Frage von Turbo-Lenta (Braumalz vs. Backmalz) beantworten kann? |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø1,9/Tag)
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Ja HIER Trifolata
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Es sind unterschiedliche Malze, weil die Gerste (auch hier verschiedene Qualitäten: Eiweiss/Stärke/enzymatische Kraft) für unterschiedliche Zwecke gemälzt wird (siehe oben).
Aber vom Grundsatz kannst du beide Malze für Brauen und Backen benutzen. Nur Brauen geht mit Braumalz besser und Backen mit Backmalz. Infos findest Du auch z.B. in den FAQ einer Mälzerei: kling-malz.de/deutsch/malzlexikon_b.htm |
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Mitglied seit 26.11.2009
18 Beiträge (ø0/Tag)
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Echt interssant - DANKE leland für die Ausführungen
Der Unterschied zwischen den beiden Malzen scheint dann jetzt nicht soooo groß zu sein, so dass ein normaler Hobbybäcker wohl keinen Unterschied feststellen wird??? |
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Mitglied seit 26.11.2009
18 Beiträge (ø0/Tag)
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Nachtrag:
sofern das Malz inaktiv ist, wenn die Enzyme noch aktiv sind, dann wird der Hpbbybäcker auch einen Unterschied zum Braumalz feststellen. Richtig?? |
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Anki, wenn wir jetzt mal nur über Malz-Körner reden:
Braumalz und Backmalz werden für ihre Bestimmung so gemälzt, dass die Enzyme noch aktiv sind, sonst macht backen und brauen keinen Spass. Malze, die zur Farbgebung dienen (brauen und backen), müssen bei höheren Temperaturen gedarrt werden, damit ist die Enzymaktivität automatisch niedriger. Du kannst Brau- und Backmalz nehmen, in einer Mühle zerkleinern und damit backen, der enzymatische Unterschied sollte nicht so groß sein. Wenn Du statt Backmalz (gemahlene Körner) Malzextrakt (was manchmal auch als Backmalz bezeichnet wird - siehe meine Ausführungen oben) nimmst, kannst du nur wenig davon nehmen, da das eine konzentrierte Zuckerlösung ist (im weitesten Sinn). Damit veränderst Du den Trieb und natürlich auch die Farbe, die Krume und das Aroma (lecker). |
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Mitglied seit 26.11.2009
18 Beiträge (ø0/Tag)
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OK das mit dem Malzextrakt leuchtet mir ein, ist ja dann echt viel konzentrierter und muss anders dosiert werden, als die Pulverform, auch wenn beides inaktiv ist.
Nochmals DANKE  |
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Mitglied seit 08.06.2009
577 Beiträge (ø0,11/Tag)
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leland,
danke für Deine Erläuterungen. Frage: Wenn man Kornkaffee nimmt hat man also inaktives Malz. oder? Auf der Packung von L*ndes steht: enthält nur rein natürliche Zutaten: Malz, Gerste, Roggen, Zichorie(17,4 %) Ich werde das einfach mal bei Gelegenheit testen. Und zum Färben etwas Bäckertinte zugeben. Lügentropfen....(Zucker - Couleur) LG Dieter |
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Mitglied seit 12.08.2005
258 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo Dieter,
leland hat ja bereits richtig klasse erläutert zum Thema Malz. Kornkaffee ist kein Backmalz! Mit Malzkaffee oder auch Kornkaffee mag es Dir möglich sein Effekte zu erzielen. Zweckspezifisch sind aber Backmalz und Färbemalz. Ist ungefähr so wie "Öl ist gleich Öl" beim Backen oder Kochen - es gibt halt Spezialisten unter den Zutaten - deshalb werden diese Zutaten ja auch von den handwerklichen Bäckern verwendet. Für ähnliche oder artverwandte Ergebnisse kannst Du ohne weiteres Malzkaffe, Rübensirup, Melasse oder ähnliches verwenden. Viel Erfolg beim testen, Reinhard |
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Mitglied seit 28.07.2010
1.185 Beiträge (ø0,23/Tag)
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Hallo,
ich hänge mich hier mal an und beantworte die Frage nach Goldmalz, von Voodofrau, 28.02.2011. Mit dem besagten Goldmalz, das der Backstubenleiter erwähnt hat, ist ein Backmittel gemeint, für Kleingebäck. Das ist ein Produktnahme und hat nichts mit den super, ausführlichen Erläuterungen von meinen Vorpostern zu tun. Die Basis für dieses Produkt ist Malzmehl, daher der Name. vlg |
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Lügentropfen zum Färben ... tztztz
(@Admin, vllt ist das hier ein neues Thema, dann bitte umhängen) Zuckerkulör, den du im normalen Laden kaufst, ist meist auf ammoniakalischer Basis E150c. Mein Geschmack ist das nicht. Riecht nicht angenehm und schmeckt bitter. Einziger Vorteil: ist preiswert und man braucht wenig davon. Hast Du schon mal ein Brot mit einem Röstmalzextrakt gefärbt? Das nehmen die Brauer (ja ich bin einer!), um Farbunterschiede zwischen Chargen anzugleichen. RME ist ein reines Naturprodukt (zugelassen nach dem Reinheitsgebot) und ist in verschiedenen Farben (schwarz, braun, rot) erhältlich. Braun und rot haben eine Karamell-Note. Da die Färbung extrem intensiv ist, musst du es vor dem Gebrauch runterverdünnen. Ich nehme dazu kein Wasser, sondern flüssigen Zucker. Das stelle ich nach dem Mischen in den Backofen und pasteurisiere es. Ein Teelöffel genügt mir dann für 1 Pfund Mehl. Kannst Du aber auch für andere Färbungen in der Küche nehmen, z.B. Soßen. Ich sag ja, Brot backen und Bier brauen war früher eins! LG und Alaaaf Leland |
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Mitglied seit 08.06.2009
577 Beiträge (ø0,11/Tag)
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hallo Reinhard,
den Fehlkauf Li*des werde ich nur einmal testen. trinken will ich den auch nicht, u. die Zeit der Singvogel Winterfütterung geht ja auch zu Ende. Lelands Vorschlag, mit , Röstmalzextrakt' zu färben' wäre einen Versuch wert.....macht mir aber zu viel Arbeit...in den Ofen usw. Um an das Zeug RME zu kommen, no Problem.....die Nr 1 der deutschen Biere u. deren Braumeister wohnt ein paar Häuser weiter. Und so wie ich das verstanden habe, wird damit nur gefärbt, ohne den erwünschten , Malzgeschmack' zu erlangen. Reinhard das Problemloseste wäre, bei Dir bestellen....aber welches Deiner angeboten Malze geht in Richtung Geschmack, u. welches in Richtung Färben. Oder gar Färben u. Geschmack. Leider steige ich nicht ganz durch in Deinem Angebot für Malz auf Deiner Seite. (es geht um Sauerteig- Mischbrote u. Schusterjungen) Sende mir bitte eine KM. Weitere Erläuterungen sind hier nicht wg. Werbung gestattet...... Wäre aber hilfreich für Verunsicherte.......frag doch einfach mal Hochwürden ob Du hier offen darüber schreiben darfst.....bist ja angemeldeter Hobbybäcker....u. die dürfen ja Tipps offen weitergeben. Oder??? LG Dieter |
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Mitglied seit 11.10.2017
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Zitat von Herr_M_aus_S am 22.09.2009 um 08:49 Uhr
„Na und? Interessant ist er trotzdem - und ich zum Beispiel habe mir gerade eben genau die gleiche Frage gestellt, als ich in diversen Brötchenrezepten über das besagte Backmalz gestoßen bin! Also ist der Beitrag nach wie vor aktuell!!“ Hi also ich habe Dinkelbrötchen mit Backmalz gemacht und sie haben nicht im Ansatz die Farbe geändert. |
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Mitglied seit 08.03.2009
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Backmalz gibt's von Seitenbacher ganz normal bei Backzutaten wie Hefe und Sauerteig oder über deren Homepage. Viel Spaß beim Nachbacken!  |
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Mitglied seit 17.01.2002
14 Beiträge (ø0/Tag)
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Das beste Backmalz gibt es bei Bon´gu
ich nehme seid 6 Monaten nix anderes mehr |
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