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Milch im Toastbrotteig?


esdfgerthrthjr

Mitglied seit 06.04.2023
32 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo,

gestern habe ich mein erstes Toasbrot gebacken, nach dem Rezept von Jo Semola mit Kochstück und Vorteig. Das hat soweit sehr gut funktioniert, aber wir finden das Ergebnis zu nah am Stuten.

Bei genauerer Recherche haben wir herausgefunden, dass praktisch alle Supermarkt-Toastbrote mit Wasser sind, aber fast alle Rezepte, die man so findet, mit Milch (auch das oben genannte). Warum ist das so?

Wird es weniger süß, wenn wir die Milch durch die entsprechende Menge (87 %) Wasser ersetzen? Sollten wir außerdem den Honiganteil reduzieren?

LG
A.
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Piri

Mitglied seit 27.12.2005
5.618 Beiträge (ø0,84/Tag)

Hallo,
das Supermarkt-Toastbrot muss billig sein. Also werden teure Original-Zutaten wie Butter und Milch durch billigeres Pflanzenfett/Öl und Wasser ersetzt.

Den Honig kann man reduzieren oder ganz weglassen.
Ich würde Milch nehmen, das schmeckt doch besser als das Supermarktbrot mit Wasser, allenfalls halb Milch/halb Wasser. Allerdings ist im Jo Semola Rezept schon viel Wasser im Kochstück, ich würde es nicht ändern.

Das Salz hast du genau abgewogen? Zuwenig Salz schmeckt auch irgendwie süßlich.

Ein selbstgebackenes, gutes Toastbrot hat schon irgendwie Ähnlichkeit mit Stuten, mehr Zucker und ein Ei und es käme hin.

LG Piri
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esdfgerthrthjr

Mitglied seit 06.04.2023
32 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Piri,

danke!

Alle Zutaten habe ich genau abgewogen. Einen kleinen Teil des 550 habe ich allerdings durch 405 ersetzen müssen.

Ob Milch eine Original-Zutat ist, da bin ich nicht so sicher. Laut Wikipedia wurde Toastbrot in Deutschland 1963 von der Gemeinschaft "Golden Toast" eingeführt, und das ist ohne Milch. Am Ende dürfte es keine feste Definition geben.

Wenn nichts dagegen spricht, machen wir das Toast demnächst mit Wasser statt Milch und mit weniger Honig.

Grüße
A.
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)

Industriel hergestelltes Toastbrot wird extrem geknetet, ist ein verfahren was in den 50 aufgekommen ist, kann nicht auf de namen kommen. Aber das extreme kneten sorgt fuer die Struktur
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)

Viele Toastrezepte orientieren sich eher an Brioche-Teig oder Stutenteig.
Ich persönlich mag die einfache Variante am Liebsten, sogar ohne Kochstück (aber vll ist mit auch noch viel besser, habs noch nicht probiert!)
Auch Honig wäre mir zu stark.
Mein Rezept ist:
200gr Mehl 550, 180gr Wasser, 4gr Trockenhefe, 1EL Zucker als Vorteig 3h stehen lassen.
300gr Mehl 405 mit 180gr Wasser, 1TL Salz und 40gr Butter mit dem Vorteig mischen und auf 5min bei mittlerer Stufe, sowie 10-15min auf höchster Stufe kneten. Es muss so richtig zäh und eladtisch sein. Dann aufhören und in 2 Teiglinge teilen, 60min gehen lassen, falten und in ein gebutterte Kastenform geben und dort nochmal 60min gehen lassen.
Mit Wasser-Milch-Mischung gepinseln und fallend backen mit 3x beschwaden.
Ist sehr neutral, aber sehr feinporig und die Kruste schmackhaft. Eignet sich gut für Canapees oder zur Brotzeit/Frühstück.
Für Burger oder solche Beläge wäre es wohl zu lasch...

Grüessli
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esdfgerthrthjr

Mitglied seit 06.04.2023
32 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo g-ronimo,

danke, das werde ich mal probieren. Nichts gegen Stuten und herzhafte leckere Brote, aber wir bevorzugen auch Toas mit wenig Eigengeschmack.

Grüße
Andrea
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Heinerich

Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)

@g-ronimo,
danke für Deinen Rezeptvorschlag. Sehr schön, dass (im Verältnis) viel weniger Hefe da drin ist und sich der Hefevorteig deutlich länger entwickeln darf!
Für welche Maschine gelten Deine Geschwindigkeitsangaben?
Und 10-15 Minuten "auf höchster Stufe" .... Und der Teig ist dann nicht überknetet? Da Du 10-15 schreibst, nehme ich an, Du prüfst irgendwie (Reistest) ob der Teig überknetet sein könnte.
Ich hatte, bevor ich auf selbst gemahlene Urkorn-Getreide umgestellt habe, gern auch den "diesen Buttertoast gebacken. Z.Zt. "experimentiere" ich mit Vollkorn-Toast-Rezepten vom Brotdoc, gern mit Gelbmehl-/Rotkornweizen.

Gruß
Bernd Heinrich
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Heinerich

Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)

Vergessen, was ich mit "Reistest beim Überkneten" meine: Link, zum Video
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esdfgerthrthjr

Mitglied seit 06.04.2023
32 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo,

gibt es Erfahrungen, das Volumen mit etwas Ackerbohnenmehl aufzupeppen, so wie bei manchen Supermarkttoasts?

LG
Andrea
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Heinerich

Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo Andrea,
mit solchen Zutaten hab ich keinerlei Erfahrungen

Gruß
Bernd Heinrich
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hoi,
Ja, ich habe nur eine Handmaschine mit Knethaken. Dort ist es höchste Stufe...
Generell verhält sich aber jedes Mehl anders und so muss man auch beim Wasser immer etwas variieren und beim Kneten schauen, dass man einfach so lange knetet, bis das Gerüst stabil ist. Daher verwende ich auch backstarkes Mehl und kein Vollkorn. Da müsste ich dann mit mehr Wasser und evtl. Quellstück experimentieren...und im.Moment habe ich keine Zeir dafür 😉✌.

Überkneten fällt bei diesen Mehlen viel schwerer. Dinkel ist am Empfindlichsten, finde ich....
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Heinerich

Mitglied seit 26.03.2018
1.062 Beiträge (ø0,47/Tag)

Danke, für die Info!
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