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Sauerteigansatz kein Volumen / Sauerteig vom Bäcker mit Hefe


Gorbe

Mitglied seit 03.11.2023
8 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo liebe Community,
da mein Mann eine Hefeunverträglichkeit hat, backe ich seit vielen Jahren nur mit Sauerteig. Wir wohnen in Griechenland und hier kann ich beim Bäcker kein hefefreies Brot kaufen. Nach einem längeren Aufenthalt in Deutschland musste ich meinen Sauerteig leider begraben.

Beim neuen Sauerteigansatz (5 Tage je 50g Mehl und Wasser, bei ca. 30 Grad) ist das erste Brot leider nicht aufgegangen. Das war mein erster "Ziegelstein". Dabei riecht der Sauerteig gut und hat auch Blasen. Deshalb versuche ich seit nun 4 Tagen eine Hefevermehrung, also 10g Sauerteig, 20g Mehl, 20g lauwarmes Wasser bei 25-30 Grad. Auch hier tut sich leider nicht viel. Der Sauerteig riecht schön säuerlich und hat Blasen, vermehrt aber sein Volumen nicht. Deshalb habe ich die ganze Prozedur alle 12 Stunden wiederholt, aber ohne Verbesserung. Ich benutze das gleiche Mehl wie immer (ein Roggen-Typenmehl) und nehme Wasser aus Flaschen, da hier das Leitungswasser zu stark gechlort ist und alle Bakterien abtötet. Was könnte ich noch versuchen? Könnte das Mehl eventuell zu alt sein (mehrere Monate)? Oder sollte ich nochmal einen neuen Ansatz machen?

In meiner Verzweiflung habe ich mir heute hier vom Bäcker etwas Sauerteig geben lassen. Allerdings schmeckt er zwar säuerlich, riecht aber auch eindeutig nach Hefe. Auf Nachfrage bestätigte mir die Bäckerin, dass auch etwas Hefe enthalten ist. Sollte ich versuchen, diesen Sauerteig trotzdem zu nehmen? Würde ich dann nach einigen Durchgängen normalen Sauerteig haben? Oder vermehre ich die Hefe mit, sodass mein Mann in Zukunft mit den Broten immer Probleme hat?

Es wäre schön, wenn ihr mir helfen könntet. Das ist mir in den vielen Jahren noch nie passiert.
Vielen Dank und liebe Grüße
Sonja
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Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
19.485 Beiträge (ø2,86/Tag)

Hallo,

in jedem "lebenden" ST sind auch Hefen drin. Sonst hätte er ja gar keine Triebkraft.
Das sind allerdings wilde Hefen im Gegensatz zur gezüchteten Bäckerhefe.

Und eigentlich gibt kein Bäcker nochmal zusätzlich extra Bäckerhefe direkt in seinen ST.
Daher würde ich vielleicht erst noch mal beim Bäcker nachfragen, welche Hefen genau er da meinte.

Ansonsten kannst Du Deinem ST auch mit einer sogenannten "Hefeführung" Beine machen. Anleitungen dazu findet man beim googeln.

VG - Allegro
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Gorbe

Mitglied seit 03.11.2023
8 Beiträge (ø0,04/Tag)

Vielen Dank für die schnelle Antwort!

Mir ist durchaus bewusst, dass in jedem Sauerteig Hefebakterien vorhanden sind. Diese wollen wir ja fördern, damit das Brot schön aufgeht. Und mein Mann verträgt diese wilden Hefen im Gegensatz zur Bäckerhefe sehr gut.

Leider weiß ich nicht, was genau die griechischen Bäcker in ihren Sauerteig tun. Allerdings haben wir die Erfahrung gemacht, dass mein Mann keines der Sauerteigbrote vom Bäcker verträgt, auch wenn sie uns versichern, dass keine Hefe enthalten sei. Deshalb bin ich bei diesem Sauerteig vom Bäcker so verunsichert, da er mehr wie ein Hefeteig als wie ein Sauerteig riecht. Ich habe einfach Angst, dass ich, wenn ich ihn als Anstellgut verwende, die Bäckerhefe mit vermehre. Ist das richtig, oder besteht nach einigen Broten keine Gefahr mehr?

Die Hefeführung ist mir gut bekannt. Leider scheint sie in diesem Fall nicht die gewohnte Wirkung zu zeigen. Hat jemand eine Idee, woran das liegen könnte? Eine Beschreibung meiner Methode steht in meinem ersten Beitrag.

Danke nochmal für eure Hilfe!
LG
Sonja
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Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
19.485 Beiträge (ø2,86/Tag)

Die 12 Stunden sind für eine Hefeführung viel zu lang. Siehe z.B. diese Anleitung hier.

Ansonsten wäre ich mit dem ST vom Bäcker auch vorsichtig, wenn ihn Dein Mann nicht verträgt.
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VONHIER

Mitglied seit 05.06.2005
848 Beiträge (ø0,12/Tag)

Dein Sauerteig scheint am Hungertuch zu nagen.

Hast Du beim Ansetzen immer 50 g Wasser und 50 g Mehl zu der gesamten Menge zugegeben?

Frische mal auf, wenn Du merkst, dass er in die Gänge kommt und Bläschen zu sehen sind. Dann würde ich bereits die nächste Auffrischung machen.
Bei mir reichen 3 Stunden aus.

Viele Grüße
VONHIER
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Gorbe

Mitglied seit 03.11.2023
8 Beiträge (ø0,04/Tag)

Gut, dann werde ich mal mit den Zeiten experimentieren...

Danke für die Tipps!
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Marion1707

Mitglied seit 14.09.2003
1.405 Beiträge (ø0,19/Tag)

Bist du dIr sicher, dass der griechische Sauerteig ais Roggen- und nicht aus Weizenmehl besteht?
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Gorbe

Mitglied seit 03.11.2023
8 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Marion,

der Sauerteig vom Bäcker, der so stark nach Hefe riecht, ist mit Sicherheit aus Weizenmehl. Mein Plan war ursprünglich, ihn mit Roggenmehl umzuzüchten. Das habe ich aber inzwischen verworfen, da ich Angst habe, dass mein Mann das nicht verträgt.

Ich selbst arbeite mit Roggenmehl. Es ist kein Vollkornmehl. Da es hier keine Typenbezeichnungen gibt, weiß ich nicht, was für ein Mehl es genau ist. Es hat aber bislang immer gut für meinen Sauerteig und die Brote funktioniert, bis auf dieses Mal. Deshalb habe ich die Befürchtung, dass es in den Monaten unserer Abwesenheit seine Kraft verloren hat. Ich werde es mal mit einer neuen Packung versuchen.

Grüße aus Griechenland
Sonja
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VONHIER

Mitglied seit 05.06.2005
848 Beiträge (ø0,12/Tag)

Mein Sauerteig hielt Monate ohne Fütterung im Kühlschrank hinten an der Kühlwand aus. Nach ein paar Auffrischungen war er wieder quicklebendig.

Viel Glück!
VONHIER
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ittigitti

Mitglied seit 26.12.2011
1.644 Beiträge (ø0,36/Tag)

Ich empfehle, Wildhefe (Hefewasser) herzustellen. Anleitung gibt es hier bei der Wildhefegruppe. Nach anfänglichen Schwierigkeiten hatte ich damit endlich Erfolg und mache mein Brot, sowie alles andere, das Hefe benötigt, nur noch mit Hefewasser, Anstelle vom eigentlichen Sauerteig, den ich natürlich auch benutzt habe, wird ein Teigansatz am Vorabend mit Hefewasser angesetzt und geht richtig auf. Auch für den Hauptteig am nächsten Tag nehme ich dazu noch Hefewasser. Der Teig geht richtig auf, genau wie bei Presshefe, nur langsamer. Das ist aber kein Manko, sondern eine willkommene Fermentierung. Auch fehlt der markante Hefegeschmack, den ich nie besonders mochte.

ittigitti
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.760 Beiträge (ø6/Tag)

Wenn dein Mann eine Hefeunvertraglichleit hat, warum machst du dann kein Sodabrot ?
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Gorbe

Mitglied seit 03.11.2023
8 Beiträge (ø0,04/Tag)

Wow! So viele Ideen...

Mehrere Monate hatte ich meinem Sauerteig ehrlich gesagt nicht zugetraut. Als sich abzeichnete, dass unser Aufenthalt in Deutschland wesentlich länger als geplant werden würde, habe ich meine Freundin gebeten, das Glas mit dem alten Sauerteig ungeöffnet zu entsorgen. Das war wahrscheinlich auch ganz gut, da unser Kühlschrank während unserer Abwesenheit kaputt gegangen ist.

Von Hefewasser hatte ich noch nichts gehört, musste ich erstmal googlen.Ich bin mir aber nicht sicher, ob mein Mann das vertragen würde. Mit Sauerteig hat es immer sehr gut geklappt.

Sodabrot hatte ich in der Vergangenheit auch mal ausprobiert, das schmeckt uns aber nicht so gut wie die Sauerteigbrote.
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Gorbe

Mitglied seit 03.11.2023
8 Beiträge (ø0,04/Tag)

Wollte euch auch noch etwas über den aktuellen Stand schreiben.

Nachdem nach vielen weiteren Hefeführungen (auch mit kürzeren Zeiten) sich einfach nichts getan hat, habe ich beschlossen, doch nochmal einen neuen Sauerteigansatz zu machen. Diesmal habe ich eine neue Tüte Roggenmehl genommen und mit fallenden Temeraturen von 33 bis 23 Grad gearbeitet.

Et voila - schon am dritten Tag fing mein Sauerteig an, regelmäßig den Deckel der Hefeschüssel "abzusprengen". Er blubberte wie verrückt und roch auch ganz anders als der erste Versuch.

Heute habe ich das erste Brot gebacken. Schon nach 2 Stunden war der Teig gut aufgegangen und wollte unbedingt aus dem Gärkörbchen in den Ofen. Das finde ich für einen ganz jungen Sauerteig eine gute Zeit. Und er hatte einen tollen Ofentrieb. Jetzt hat mein Mann wieder ein genießbares Brot und der Sauerteig durfte offiziell in unseren (Ersatz-)Kühlschrank ziehen. 😃

Ich denke also, dass der erste missglückte Versuch am zu alten Mehl gelegen hat. Wahrscheinlich waren fast keine Mikroorganismen mehr vorhanden und ich habe den Ansatz immer mit "totem" Mehl gefüttert.

Vielen Dank nochmal für die Hilfe hier und die tollen Ideen und Anregungen!
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