Wochenplaner
Kochbuch
Anmelden
WochenplanerKochbuch
Neues Thema  Thema drucken  Thema merken  Thema abonnieren 

Fluffig UND Volumen, aber wie? / Teig verläuft


esdfgerthrthjr

Mitglied seit 06.04.2023
32 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo,

mein Problem ist die Balance zwischen fluffig und Volumen:

Mit hoher TA (ca. 175) werden Brötchen und Baguettes super fluffig. Aber der Teig ist so weich, dass er zerläuft und die Teile trotzdem relativ flach werden.

Mit niedriger TA (ca. 160) ist der Teig formstabiler, aber nicht mehr flufifg genug.

Rezept hier: https://www.youtube.com/watch?v=MS8f3wTRD1k
500 g Weizenmehl
370 g Wasser
8 g Hefe
12 g Salz
8 g Zucker
Mit Autolyse und Übernachtgare.

E-Herd mit 260°, 20 Minuten.

Soll ich eine Baguetteform oder einen Pizzastein kaufen?

Oder Poolish oder Kochstück?

LG
Andrea
Zitieren & Antworten

boudicca187

Mitglied seit 04.08.2012
188 Beiträge (ø0,04/Tag)

Das verlinkte Rezept und die Vorgehensweise im Brotvideo ist ok. Ich würde zwar den Zucker weglassen, aber das ist Geschmackssache.

Wie auch im Video erwähnt ist es ein recht weicher Teig, der m.E. ein bisschen Erfahrung voraussetzt. Ein Kochstück brauchst du daher sicher nicht, denn es ist schon genug Wasser im Rezept gebunden. Ein Poolish auch nicht, weil hier ohnehin mit einer Übernachtgare gearbeitet wird.

Wenn deine Brötchen beim Backen flachgelaufen und nicht aufgegangen sind, vermute ich mal Übergare als Grund. Versuche es mal mit einer kürzeren Gehzeit im Kühlschrank oder verwende etwas weniger Hefe. Und ansonsten: üben, üben, üben...

Ein Pizzastein ist beim Brot- und Brötchenbacken immer zu empfehlen, eine Bagetteform braucht es dagegen nicht. Übrigens ist das Formen und richtige Einschneiden von Baguette noch mal eine ganz andere Hausnummer als hier die doch recht einfach geformten Brötchen im Video.

Wenn du das Brot- und Brötchenbacken richtig lernen willst, empfehle ich dir den Plötzblog von Lutz Geißler, sowie den Blog und die Videos von Marcel Paa.
Zitieren & Antworten

esdfgerthrthjr

Mitglied seit 06.04.2023
32 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo,

Zitat von boudicca187 am 23.10.2023 um 12:13 Uhr

„Wenn deine Brötchen beim Backen flachgelaufen und nicht aufgegangen sind, vermute ich mal Übergare als Grund.“



Vielleicht habe ich mich falsch ausgdrückt. Der Teig geht sehr gut auf, das Volumen ist morgens mehr als verdoppelt. Die Brötchen werden auch richtig toll fluffig und löchrig. ABER: Die geformten Brötchen verlaufen sehr schnell und die Stücklinge (sagt man das so?) sind dann ziemlich flach, wenn sie in den Ofen kommen.

Mein erster Ansatz war, etwas weniger Wasser zu nehmen. Dann halten die Stücklinge ihre Form besser, aber die Brötchen werden nicht mehr so löchrig.

Von Marcel Paa habe ich einiges gelesen und auch Brooot.de hat sehr schöne Artikel. Einen Pizzastein habe ich bestellt, bin gespannt.

LG
Andrea
Zitieren & Antworten

boudicca187

Mitglied seit 04.08.2012
188 Beiträge (ø0,04/Tag)

Zitat f19: "Der Teig geht sehr gut auf, das Volumen ist morgens mehr als verdoppelt. Die Brötchen werden auch richtig toll fluffig und löchrig. ABER: Die geformten Brötchen verlaufen sehr schnell und die Stücklinge (sagt man das so?) sind dann ziemlich flach, wenn sie in den Ofen kommen."

Und genau das spricht für Übergare!
Zitieren & Antworten

boudicca187

Mitglied seit 04.08.2012
188 Beiträge (ø0,04/Tag)

Falls Dir nicht klar ist, was mit Übergare gemeint ist (Quelle Plötzblog von Lutz Geißler):

"Die Übergare beschreibt den Gärzustand eines Teiglings bei Überschreiten der Vollgare. Der Teigling ist instabil, hat das maximale Volumen erreicht und seine Gärtoleranz überschritten. Eine kleine Erschütterung (z.B. beim Fingertest) genügt, um den Teigling einfallen zu lassen.Beim Backen zeigt sich keine Volumenvergrößerung. Das Brot wird flach und trocken, hat keinen Ausbund und eine eher regelmäßige Porung.Die Übergare ist erreicht, wenn die Hefen keine Nahrung (Zuckerstoffe) mehr zur Verfügung gestellt bekommen oder wenn stoffwechselhemmende Substanzen (Alkohol) die Tätigkeit der Hefen behindern. Außerdem kann das Teiggerüst durch Übersäuerung oder den fortschreitenden enzymatischen Abbau geschwächt sein, sodass das Gärgas nicht mehr gehalten wird und das Gerüst kollabiert."
Zitieren & Antworten

CookingJoe

Mitglied seit 27.09.2005
2.806 Beiträge (ø0,41/Tag)

wenn ich das Video richtig überflogen habe, macht er 0,0 Anstalten den Teig während der Stockgare irgendwie auf Spannung zu bringen (trotz 74% Wasser). Nach dem Motto je einfacher, desto mehr "likes", stimmt ja auch 21.000 "likes" für son Krimskrams, sorry.
Nur kurz vor dem Einschießen macht er so ne Art Ciabatta-Brötchen draus. Ich finde, das kann so nicht wirklich super werden, da gibts bessere Rezepte
joe
Zitieren & Antworten

esdfgerthrthjr

Mitglied seit 06.04.2023
32 Beiträge (ø0,08/Tag)

Zitat von boudicca187 am 23.10.2023 um 14:40 Uhr

„Falls Dir nicht klar ist, was mit Übergare gemeint ist (Quelle Plötzblog von Lutz Geißler):“



Danke. Ich werde eine kürzere Garzeit probieren. Wobei ich weit entfernt bin von den "bis 20 Stunden" im Video. Die Brötchen gehen im Backofen gut hoch, aber wenn die Teiglinge vor dem Einschießen flach sind, dann ist das Doppelte von wenig natürlich immer noch nicht viel.

Zitat von CookingJoe am 23.10.2023 um 14:53 Uhr

„wenn ich das Video richtig überflogen habe, macht er 0,0 Anstalten den Teig während der Stockgare irgendwie auf Spannung zu bringen“



Je, es gibt kein Dehnen und Falten und auch kein Kneten. Deswegen hat mir die Vorgehensweise gefallen, man hat wenig Arbeit (nur Geduld braucht man natürlich).

LG
Andrea
Zitieren & Antworten

CookingJoe

Mitglied seit 27.09.2005
2.806 Beiträge (ø0,41/Tag)

ja und genau deswegen funktioniert es auch nicht, die gezeigten Teile überzeugen mich absolut nicht, ein schlechtes Rezept, leider.
Joe
Zitieren & Antworten

esdfgerthrthjr

Mitglied seit 06.04.2023
32 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Joe,

Zitat von CookingJoe am 23.10.2023 um 15:19 Uhr

„genau deswegen funktioniert es auch nicht“



Danke!
Ich probiere gerade das Anfängerinnenbroot von M. Paa: https://www.marcelpaa.com/rezepte/anfaengerbrot/
Mit häufigem Dehnen und Falten.

LG
Andrea
Zitieren & Antworten

CookingJoe

Mitglied seit 27.09.2005
2.806 Beiträge (ø0,41/Tag)

das sieht doch wesentlich besser, Dehnen u. Falten ist kein großer Aufwand.
Gutes Gelingen, poste dann mal ein Foto.
joe

PS
Rein theoretisch kannst das ja auch bei dem Brötchenteig machen, wobei ich 74% Wasser bei einem 0815😂 550er Mehl selbst mit häufigem Dehnen u. Falten für nicht machbar halte (also so, dass er nicht davon läuft)
Es gibt allerdings Mehle auch 550er die schaffen sogar 100% Wasser, aber da muss man schon wissen wo's die gibt.
Zitieren & Antworten

esdfgerthrthjr

Mitglied seit 06.04.2023
32 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Joe,

Zitat von CookingJoe am 23.10.2023 um 21:26 Uhr

„Gutes Gelingen, poste dann mal ein Foto.“



Gerne, aber wie? Ich sehe hier keinen Button für "Bild-URL einfügen" oder so.

Zitat von CookingJoe am 23.10.2023 um 21:26 Uhr

„Gutes Gelingen, poste dann mal ein Foto.“



Mit anderen Worten, wenn ich die Brötchen so fluffig (löchrig) UND Voluminös wie vom Bäcker haben will, müsste ich Emulgatoren oder andere Hilfsstoffe einsetzen?

LG
Andrea
Zitieren & Antworten

CookingJoe

Mitglied seit 27.09.2005
2.806 Beiträge (ø0,41/Tag)

nö, nicht unbedingt, wichtig ist, gut auskneten und/oder dehnen und falten und dann die Teile auf Spannung bringen.
Die hier hab ich mal gemacht und die haben sofort geklappt.
Yootube Video

Fotos kann man hier blöderweise nicht so ohne weiteres posten, dazu muss man sie entweder in das Album oder wie das heißt hochladen, oder sonst wo (ich mach das über Dropbox) , dann den link kopieren und hier einfügen. Das komische Zeichen links neben dem Briefumschlag, wenn du einen Beitrag schreibst. So hab ich auch das Video reinkopiert.

Joe
Zitieren & Antworten

g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,46/Tag)

Wegen Fotos empfehle ic den Brotback-Thread. Hier gibt es auch immer tolle Fotos von Joe =).
Habe sehr viele Inspirationen dort mitnehmen können. Viele tolle Bäcker unterwegs!

Bzgl. deines Problems denke ich auch an Übergare, bzw. zu wenig Stabilität. Dabei solltest du den Proteingehalt deines Mehls im Auge haben. 11% sind für eine 75% Hydration nach meiner Erfahrung Minimum. Zudem auf 5gr Hefe reduzieren. Die erste Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann falten. Nach 1h Kühlschrankgare nochmal falten. Dann kannste über Nacht den Teig im Kühlschrank lassen. Nach 10 Stunden Kühlschrank nochmal falten. 30min bei Raumtemperatur und Teiglinge formen. nochmal 30min abgedeckt gehen lassen und dann backen. So ähnlich verfahre ich bei 75% Teig für Brötchen.
Ich denke, es sind Kleinigkeiten, aber am Ende musst du einmal einen guten Teig gehabt haben am Ende, damit du das Gefühl hast, was genug kneten, was Elastizität etc. angeht....hat bei mir auch soo lange gedauert.

Viele liebe Grüsse und gutes Ausprobieren!
Geronimo
Zitieren & Antworten
Antwort schreiben