Mitglied seit 11.06.2005
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ich habe mal eine Frage an euch Profis: in vielen Brotrezepten steht: (Kurzfassung) Teig kneten, gehen lassen, noch mal kurz durchkneten und dann backen. Ich frage mich, warum muss man den nach dem gehen lassen noch mal kurz durchkneten? Bei mir fällt der da immer wieder zusammen, und ich versuche schon, mit warmen Händen zu kneten und passe auf, dass der Teig keinen Zug bekommt. Habe gerade mein ST Brot in den Ofen geschoben und mich sooo geärgert. Der Teig war soooo schön aufgegangen, und dann hab ich, nach Rezept, noch \"kurz eine Minute \" geknetet und - flups, - wieder zusammen gefallen. Weiss jemand, warum man dass machen soll und ob es besser ist, es sein zu lassen? Grüße aus den Niederlanden (deshalb das eigene Brot - hier gibts nur \"fluff-brot\" mit 99% Luft drin, und, wenns mal dunkel sein soll, mit Zuckercoleur gefärbt...  )
Julia |
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Hallo 
Nochmals kneten, in die Form geben und da wieder gehen lassen, dann erst in den Ofen. Mit Brötchen das gleiche. Gehen lassen, zusammenkneten, gehen lassen, formen auf das Blech geben und wieder gehen lassen und dann erst in den Ofen. Gruß chrispe Verlängere Dein Leben, nicht die Jahre Deines Lebens. |
Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Chrispe,
danke für deine schnelle Antwort. Ja, meist lasse ich den Teig nach dem \"kurzen Kneten\" noch mal gehen, aber der wird beinahe nie wieder so gut wie beim ersten Mal gehen... Immer nur so ein mickriges Häufchen. Vielleicht habe ich nicht genug Geduld... 
Naja, zumindest mein ST ist jetzt im Ofen super aufgegangen. Habe grade den Römertopf aufgedeckt, - und !Mensch! der quillt ja schon fast über. Super. Können so schlimm nicht sein, meine Brotbackfähigkeiten. Freue mich schon auf leckeres Roggen Sauerteigbrot. Habe grade auch noch Obadzda gemacht. Mmmmmhm. Grüße, Julia |
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Halo Julia,
ich backe im BBA und da ist es so, dass er einmal gründlich knetet und dann eben geht und dann bäckt. Ich denke ohne BBA sollte es auch so sein. Kneten, formen, gehen lassen und dann backen. Oder wie Chrispe schreibt nach dem Formen wieder gehen lassen, nur dann bist Du viiiiiiiieeeel länger dabei 
LG Sandy |
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Hallo Julia,
guck mal hier . @ Marla: das, was du beschreibst, das kann im Hefeteig passieren, der ST packt das nicht bzw. bildet nicht so viel Kohlendioxid, dass es das Backergebnis beeinträchtigen würde. Und nochmal, es ist wirklich ein Unterschied, ob ich Teig ruhen lasse (meist 30 min, ohne auf das Volumen zu achten), oder ob ich ihn tatsächlich aufgehen lasse und darauf warte, dass sich das Volumen vergrößert. Teig mit ST geht nicht auf in einer halben Stunde, nicht, wenn ich nicht noch Hefe dazugebe. Und ich habe noch eine Erfahrung gemacht: Wenn ich Hefeteig zweimal aufgehen lasse und dazwischen knete, werden die Poren relativ klein. Wenn ich also ein Baguette machen möchte, mit richtig großen Poren, dann gelingt es am besten, wenn ich nur einmal knete. Ein wirklich schlechtes Backergebnis hatte ich noch nie bei nur einmaligem Kneten. Ich knete eigentlich nur zweimal, wenn ich etwas feinporiges haben möchte, wie z.B. einen Hefezopf. Aber da erzähle ich dir nicht wirklich was Neues, oder Marla? Du bist ja selbst Profi beim backen mit ST und Hefe. 
Liebe Grüße Elke |
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Hallo !!
Ich knete Hefe- und Sauerteiggebäcke immer zweimal
liebe Grüße Greta |
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Hallo Greta,
du gibst auch immer Hefe zu deinen Sauerteiggebäcken! Dann geht das natürlich. Viele Grüße Elke PS @Pöt:   |
Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Elke Auch wenn ich ohne Hefe backe knete ich ein zweitesmal
liebe Grüße Greta |
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Hallo,
habe inzwischen beides ausprobiert, 1x oder 2x kneten (bei ST ohne Hefe). War mit dem Ergebnis 30min. Teigruhe, dann kneten, gehen lassen und backen am meisten zufrieden. Habe allerdings ein Rezept (auch nur mit ST), da soll der Teig erst 3-4 Stunden gehen, dann kneten, formen und nochmal ca. 1-2 Stunden im Körbchen gehen. Da ist es mir schon passiert, dass dann beim Backen selbst nichts mehr passiert ist  , das Brot war ziemlich fest und seeeeehr kleinporig.
LG Catalana |
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