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Wie wird mein Brot luftiger?


shiela2000

Mitglied seit 11.01.2005
207 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo zusammen! Lachen

Seid einige Zeit probiere ich immer wieder Brote selber zu backen. Aber oftmals missglücken sie mir. Das heißt sie sind
a- nicht so luftig wie beim Bäcker. Sondern irgendwie total fest vom Teig her. Mein Mann \"mosert\" Verdammt nochmal - bin stocksauer dann immer und möchte es gerne wie vom Bäcker

b- manchmal geht der Teig auch nicht immer so gut auf. Probiere es demnächst mit einer Tupperschüssel (sobald diese geliefert wird) aus. Vll klappt es ja dann besser.

Bei uns in der Nähe gibt es eine Mühle, die schon fertige Brotteigmischungen verkauft. Diese sind eigentlich ganz lecker und kosten pro Kilo 1€ (Standartmischungen).

Ich hoffe ihr könnt mir ein wenig helfen.... Was denn nun?

Grüßle aus dem Schwabenländle
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,48/Tag)

Nabend!
So ganz ohne weitere Angaben wird das nix. Wir könnne zwar Brot backen, aber nicht hellsehen.

Erzähle mal wie Du es machst!

Habe die Ähre und mfm!

Pöt
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shiela2000

Mitglied seit 11.01.2005
207 Beiträge (ø0,03/Tag)

Nehme entsprechend der Rezepte die gewünschte Menge an Mehlmischung und verarbeite den Teig wie es auf der packung steht:
handwarmes Wasser zufügen durchkneten, 30 Min gehen lassen, laib formen und nochmals gehen lassen. Anschließend backen bei 250°C 15min und 30-45Min bei 200°C
Aber auch andere Rezepturen, habe ich nach Anleitung zubereitet und sind oft \"klitschig\"

hatte jetzt schon mal gelesen, das man Zucker zugeben soll, damit er luftiger wird? Jajaja, was auch immer!


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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,48/Tag)

Hallo!
Dann knete länger. Anfänger machen oft den Fehlen viel zu kurz und viel zu schwach zu kneten.

\"Kneten\" heißt nicht \"alles ein bißchen untereinandermischen, bis keine Salznester mehr drin sind\", \"Kneten\" heißt auch nicht \"streicheln\", \"Kneten\" heißt \"den Teig kräftig zusammenfalten und wieder flachdrücken und zusammenfalten und flachdrücken und zu...\" und daß mindestens 10 Minuten (!!) vor dem ersten Gehen lassen, dann 30 Minuten gehen lassen, dann erneut wie oben angegeben 10 Minuten (!!) intensiv Kneten , dann das Brot formen, dann 40-50 Minuten das Brot im Warmen gehen lassen und dann im sehr gut vorgeheizten Ofen abzubacken. Am Anfang gut schwaden und nach 10 Minuten abdampfen lassen.

Kneten kostet Schweiß und gibt Muckies. Da kann und soll man seine ganze Wut reinstecken können.

Durch das Kneten bildet sich Kleber, der für eine gute, weiche und luftige Krume sorgt und gleichzeitig für eine feste Form wichtig ist.

Habe die Ähre und mfm!

Pöt
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shiela2000

Mitglied seit 11.01.2005
207 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi Pöt!

Okay, werde beim nächsten brot es mal versuchen, ob es längeren kneten liegt.
Was verstehst du denn unter: \"...Am Anfang gut schwaden und nach 10 Minuten abdampfen lassen....\" Wichtige Frage

Stellst du eigentlich ein Töpfchen Wasser mit in den Bckofen? habe dies auch schon mal öfter gelesen. Wenn ja, welches Gefäß eignet sich denn dann dafür?

Grüßle aus dem Schwabenländle Lachen
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,48/Tag)

Hallo!
Das taugt nix!
Ein Bäcker schwadet, indem er beim Beginn des Backens 5 Liter kochendheißen Wasserdampf in den Backraum einbläst. Damit wird erzielt, daß die Oberfläches des Brotes nicht trocken wird und der kochendheiße Dampf die Stärke verkleistert. Nach 10 Minuten (ggf früher oder später) wird für 1 Minute die Klappe wieder geöffnet, damit der Dampf entweicht (\"abdampft\"). Dieses kann man mit einem kleinen Schälchen mit womöglich kaltem Wasser NIE erzielen.

ICh mache es anders: Bei mir im Ofen wird eine alte Fettpfanne mitaufgeheizt (ich backe mit Backstein und heize 1 STunde auf maximale Temperatur= ~270°C auf). Dann wird das Brot eingeschoben und auf die glühendheiße Fettpfanne 0,25 Liter Wasser geleert, die schlagartig verdampfen (Achtung, Verbrennungsgefahr!). Sofort die Klappe wieder schließen. Nach 2 Minuten sprühe ich mit einer Wäschesprühflasche 4-5x nochmals in den Ofen (weil in den kleinen Haushaltsöfen die Feuchtigkeit nicht genug gehalten wird).

Habe die Ähre und mfm!

Pöt (von dr Alb ra)
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mfgwst

Mitglied seit 26.01.2005
22 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Shiela,
was Pöt schreibt ist unbedingt zu beachten, nur wenn du den Teig machst dann verwende Wasser mit der Temp. von 40 -45 Grad und das Mehl (Backmischung) solltest du bereits auf der Heizung aufgewärmt haben, den Teig gut warm stellen ( 35 -40 Grad) dann wird dein Brot auch aufgehen.

mfgwst
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t_segler

Mitglied seit 28.11.2003
4.105 Beiträge (ø0,55/Tag)

Hallo Shiela,

bei meinen ersten Versuchen ist das Brot auch ziemlich fest geworden. Dann habe ich festgestellt, daß ich zu wenig Wasser in den Teig gegeben habe. Nun mache ich den Teig so weich, daß er zäh aus der Schüssel fließt und backe das Brot in einer Kasten- oder ovalen Springform. Es wird locker und luftig.

Backen tue ich so: Backofen auf 230ºC vorheizen. Brot in der Form rein und mit einer Blumenspritze Wasser an die Seitenwände des Backofens spritzen, damit sich Dampf bildet. Nach 15 min die Temperatur auf 180º senken und nochmals Dampf machen. Weitere 50 min Backen.

Gestern habe ich im benachbarten Schwabenländle bei einem Backhaus-Kurs teilgenommen. Dort mussten wir den Brotteig von Hand kneten. Die Kursleiterin meinte, man soll den Teig beim Kneten nicht von oben platt quetschen, sondern mit der Hand unter den Teig greifen und von unten nach oben kneten. Zuhause mache ich meinen Brotteig in der Küchenmaschine (Kenwood). Meine Wut, sofern vorhanden, muß ich dann halt beim Holzhacken abreagieren.


Viel Erfolg!

Liebe Grüße,

Thomas.
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eckeneckepen

Mitglied seit 21.12.2011
1 Beiträge (ø0/Tag)

Nun doch schon etwas her, aber ich bin hier drauf gestoßen, da ich in puncto Brot-backen noch nicht so lange dabei bin.
Nun habe ich mir das ausführliche Kneten bei diesem Rezept zu Herzen genommen und siehe da: der Teig war sehr gut!
Er war locker und nicht mehr so trocken und spröde wie vorher.

Hab es mit dem Schwaden so probiert: Eine breite Schüssel mit viel Oberfläche genommen und beim Aufheizen den Backofens mit kochendem Wasser befüllt und ordentlich vor sich hin sieden lassen, bevor ich das Brot rein gemacht habe.

Folgende Probleme treten bei mir jetzt noch auf:

Der Teig (nicht geteilt, sondern als ein Laib geformt) ging nach dem zweiten Kneten zwar wunderbar auf, jedoch mehr in die Breite. Der Teig war bereits beim Kneten auch noch etwas klebrig. War mir aber nicht sicher, ob ich einfach mehr Mehl hinzufügen kann, da ich nicht wusste, wie der Teig dann später schmeckt. Lag es am zu weichen Teig noch?

Und nach dem Backen ist meine Kruste sehr glatt und hart. Sie wird beim Backen nicht spröde und reißt auf. Und sie ist halt später hart und somit schwerer zu schneiden.
Gibt es da einen Trick für eine Knusprige, aber nicht zu harte Kruste?
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Lunalanalu

Mitglied seit 20.01.2018
2 Beiträge (ø0/Tag)

Man sollte aber auch nicht zu lange kneten da dass dann das Gegenteil bringt
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Lunalanalu

Mitglied seit 20.01.2018
2 Beiträge (ø0/Tag)

Man sollte aber auch nicht zu lange kneten da dass dann das Gegenteil bringt
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