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Meine Eclair fallen immer in sich zusammen bitte um Hilfe

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christian_seyfried

Mitglied seit 24.06.2020
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo ihr!

Also ich habe nun das zweite Mal probiert Eclairs zu backen, aber jedesmal fallen die zusammen nach dem fertigen backen.

Ich hab ein Rezept wie folgt:

200 Wasser
70g Butter
1 EL Ticket

140g Mehl

Alles aufkochen und dann das Mehl rein und nochmals auf den Herd. Mache ich das was schon falsch? Hab einiges über"anbrennen" gelesen verstehe es aber leider nicht.

Dann bei 190 Heizluft Plus (Miele Backrohr) vorgeheizten 30 Minuten und dann abschalten und darin auskühlen lassen.

Aber genau das wars dann. Beim auskühlen kann man zusehen wie sie in sich zusammenfallen leider.
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Hobbybäckerin2711

Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)

Hallo,

was bitte ist 1 EL Ticket? In deinem Rezept fehlen auf jeden Fall Eier.

Schau dir mal dieses Eclair-Rezept an:
https://www.chefkoch.de/rezepte/569651155635752/Omas-Eclairs.html

Brandteig soll nicht "anbrennen", sondern man muss ihn abbrennen (so nennt das der Bäcker). Wenn man das Mehl in den Topf schüttet, muss man rühren, bis sich am Boden des Topfes eine weiße Haut bildet, das ist "abbrennen". Anschließend werden die Eier einzeln untergerührt.

LG
Hobbybäckerin
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oxenherztomate

Mitglied seit 26.04.2016
99 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Christian,

Ticket verstehe ich auch nicht und die fehlenden Eier sind mir auch aufgefallen. Außerdem meine ich, irgendwie im Hinterkopf zu haben, dass Ober-/ Unterhitze besser ist für solche Bachwaren. Machst du während des Backens denn vielleicht ab und zu den Ofen auf um nachzuschauen?

Grüßles
tomätchen
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Hobbybäckerin2711

Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)

Stimmt, tomätchen hat zwei ganz wichtige Punkte angesprochen:

1. mit Ober-/Unterhitze backen
2. Während des Backens die Backofentür auf gar keinen Fall öffnen!
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christian_seyfried

Mitglied seit 24.06.2020
4 Beiträge (ø0/Tag)

So ich 🙏 mal um Entschuldigung, war mein Fehler.

Also natürlich sind 4 Eier enthalten hab ich vergessen zum Dazuschreiben.

1 EL Zucker sollte es heißen (automatisches Wörterbuch von iPhone) leider vergessen ich immer gegen zu lesen beim Absenden.

Ich schaue nur durch die Scheibe hindurch. Steht auch in meinem Rezept drinnen das man das nicht darf.

Also wenn ich das richtig verstehe denkt ihr das ich eventuell zu wenig das Mehl abbrennen ließ?

Auch bessere Ober und Unterhitze soll ich verwenden. Welche Temperatur sollte ich dann neben und wie lange?
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Hobbybäckerin2711

Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)

Ob das Zusammenfallen nur am ungenügenden Abbrennen liegt oder ob sonst noch was nicht stimmt, kann ich jetzt auch nicht sagen.

In dem Rezept, das ich oben verlinkt habe, werden die Eclairs bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 40 bis 50 Minuten gebacken. Es kommt aber auch immer auf den jeweiligen Ofen an, jeder Ofen backt anders.
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grisou

Mitglied seit 16.12.2003
58.693 Beiträge (ø7,85/Tag)

Die Backzeit erscheint mir sehr lange, auch wenn sich Backöfen unterscheiden. Unter dem Rezept gibts es dazu auch Diskussionen - ich bin da bei Rezepten, auch vom CK, und auch wenn es viele begeisterte Kommentare und viele Sterne gibt, immer vorsichtig.

Ich würde die Backzeit auf jeden Fall, wenn dann an der unteren Angabe von 40 Minuten anlegen. Andere Rezepte hier gehen bei 200 Grad von kürzerer Zeit aus. diesem CK-Rezept.

Ich backe meine Eclairs 40 Minuten, aber bei 170 Grad.

Das hängt natürlich auch davon ab, wie groß man die Eclairs formt, ich gehe da von der Standardgröße aus.
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grisou

Mitglied seit 16.12.2003
58.693 Beiträge (ø7,85/Tag)

was das Zusammenfallen betrifft - es kann auch daran liegen, dass der Teig zu wenig abgebrannt wurde - siehe hier den Kommentar von Rosalilla, ans Ende scrollen.

Dort steht auch was zu Backzeit - und zum Vorheizen.
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Computer-Köchin

Mitglied seit 06.05.2019
55 Beiträge (ø0,03/Tag)

Damit Brandteig eine kräftige Kruste bildet, braucht es Wasserdampf.
Ich habe es noch nie wie empfohlen mit Wasser in der Fettpfanne oder einer Schale versucht, besprenge aber das Backblech zwischen dem Gebäck mit Wasser.
Vor dem Auskühlen öffne ich vorsichtig die Backofentür einen Spalt, damit der Dampf entweichen kann.

Ich bin mir nicht sicher, ob Umluft schadet; es soll kein Luftzug entstehen.

In meiner aktuellen Küche fehlt mir leider der für das Abbrennen erforderliche Holzlöffel. Andere sind nicht 'griffig' genug, um den Teigball dabei ordentlich durchzudrücken.
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macao2020

Mitglied seit 15.11.2020
330 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo Christian,
schau Dir mal diese Filme an. Da wirst
Du richtig informiert:

Brandteig, Abbrennen (Nonnenfürzle)
https://www.youtube.com/watch?v=qOoLKsakHyw

Brandteig: Windbeutel, Eclair, Spritzkuchen
https://www.youtube.com/watch?v=GYyH8daiTjQ

lg
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katir

Mitglied seit 10.04.2006
55.968 Beiträge (ø8,44/Tag)

Hallo Christian,

das Video von Peter (ep1312), er ist gelernter Konditor, bei You Tube kann ich dir als Anfänger nur empfehlen.

https://www.youtube.com/watch?v=GYyH8daiTjQ

katir
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christian_seyfried

Mitglied seit 24.06.2020
4 Beiträge (ø0/Tag)

Also ich danke Euch mal allen herzlich für so viele und kompedente antworten. So schnell ihr seit hammer. Also ich werde mir das mal alles ansehen und dann mal beim nächsten mal probieren. (jetzt inerhalb einer Woche 2x volles Programm gemacht - reicht mal für ne Weile Lachen)
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macao2020

Mitglied seit 15.11.2020
330 Beiträge (ø0,25/Tag)

denk aber daran, mit Dampf backen und nicht öffnen!!!!!
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christian_seyfried

Mitglied seit 24.06.2020
4 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von macao2020 am 28.01.2021 um 22:07 Uhr

„denk aber daran, mit Dampf backen und nicht öffnen!!!!!“



Mhh mit Dampf?, aber wie gesagt muß mir Dein Video erst ansehen, den vermute dort beschreibst du es. Aber öffnen tue ich es sowieso die ganze Zeit nicht. Schauen ja auch mächtig aus beim Backen, immer erst beim auskühlen meinen sie mich zu ärgern))
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baeckermichl

Mitglied seit 03.01.2015
24 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von Hobbybäckerin2711 am 28.01.2021 um 13:23 Uhr

„Ob das Zusammenfallen nur am ungenügenden Abbrennen liegt oder ob sonst noch was nicht stimmt, kann ich jetzt auch nicht sagen.

In dem Rezept, das ich oben verlinkt habe, werden die Eclairs bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 40 bis 50 Minuten gebacken. Es kommt aber auch immer auf den jeweiligen Ofen an, jeder Ofen backt anders.“



also die Kombination 200 Grad und 50 Minuten kann nicht stimmen. Schau mal, wenn Du zB einen Gugelhupf bäckst, der ist größer und in einer Backform ... den backe ich bei 160 eine halbe Stunde und dann drehe ich etwas höher.
Aber der ist auch dementscprechend größer.
Wenn Du jetzt kleine Eclairs bei 200 50 minuten drinnen läßt - garantiere ich Dir.
Und ausserdem Eclairs und alles was aus reinem Eiweiß ist - wird eher langsam achtsam getrocknet als gebacken ... die Zeit stimmt schon - nur die Temp ist viel zu hoch...

Und Ofen nicht aufmachen die erste Zeit.

Dann viel Glück beim nächsten Versuch ... wird schon gelingen
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