Baiser wird zu hart
Mitglied seit 21.11.2015
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Ich versuche mich in letzter Zeit öfter an Burgenländer Plätzchen. Nur das Baiser gelingt mir einfach nicht so richtig. Bei den ersten Versuchen war es zu weich und man sah schon beim Aufdressieren nichts mehr von der Sterntülle, aber heute hatte ich ein ganz neues Problem. Ich hab die Masse zum ersten Mal über Wasserbad aufgeschlagen. 6 Minuten, dann runter vom Herd und nochmal 10 Minuten kalt geschlagen. Es sah schon wieder so aus, als würde es nicht richtig fest werden also hab ich noch einen Schwung Puderzucker untergerührt. Nun, was soll ich sagen, es wurde sofort wunderbar bombenfest. Schöne Spitzen, auch im Ofen nichts verlaufen, ABER die Konsistenz ist ganz anders. Fast zu hart zum Essen. Liegt das an der Hitze beim aufschlagen oder hab ich zu viel Puderzucker dazugegeben? Hatte erst 1 Eiweiß mit 50 g Kristallzucker aufgeschlagen und dann nochmal etwa 40 g Puderzucker auf einmal unter gerührt. Würde es mit 20 g Puderzucker besser funktionieren oder war es die Hitze? |
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Mitglied seit 21.11.2015
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Ich meine, sie sehen richtig toll aus, viel hübscher als die anderen Versuche. Nur leider etwas hart.
Schaut mal: https://u.cubeupload.com/Dahlia/image1604498208445co.jpg |
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Mitglied seit 09.04.2015
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Hallo,
zu deinem Problem kann ich jetzt leider nix sagen, aber lies mal, wie das Baiser bei diesem Rezept gemacht wird und probier es mal auf diese Weise: https://www.chefkoch.de/rezepte/3427291510522390/Burgenlaender.html Übrigens: Deine Plätzchen finde ich sehr schön. LG Hobbybäckerin |
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Mitglied seit 09.04.2015
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| Ach noch was: Das Eiweiß sollte beim Schlagen kalt sein und eine kleine Prise Salz zugeben. |
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Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo,
für die Burgenländer Kekse wird die Eiweiß Masse nicht über dem Wasserbad aufgeschlagen. Schau dir mal dieses österreichische Rezept genau an. https://www.ichkoche.at/burgenlaender-kekse-rezept-237144 katir |
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Mitglied seit 21.11.2015
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Ich hab schon alle anderen Methoden ausprobiert und die Sterntupfen sind jedes Mal rund gelaufen. Deshalb das Wasserbad.
Ich kriege die Masse einfach nicht steifer. Auch nicht nach 30 Minuten schlagen. |
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Mitglied seit 10.04.2006
55.968 Beiträge (ø8,44/Tag)
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Wie, oder besser gefragt womit schlägst du dein Eiweiß? 30 Minuten sind extrem, da bekäme ich das mit der Gabel steif geschlagen .
In der Küchenmaschine ist er nach wenigen Minuten mehr als fest. Eine absolut fettfrei Schüssel nutzen ohne irgend etwas vom Eigelb dazu, das wirst du sicher selber wissen. |
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Mitglied seit 12.11.2011
17.404 Beiträge (ø3,79/Tag)
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Manchmal hat es auch mit den Eiern zu tun. Ich hatte im September Bauernhofeier von glücklichen Hühnern. Festen Eischnee habe ich damit aber nicht hingekriegt. Der Kaiserschmarrn wurde zum platten Ofenpfannkuchen. Mit den Eiern aus dem Handel habe ich immer einen guten Eischnee hinbekommen.
LG, ashala |
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Mitglied seit 21.11.2015
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Zitat von katir am 05.11.2020 um 17:36 Uhr
„Wie, oder besser gefragt womit schlägst du dein Eiweiß? 30 Minuten sind extrem, da bekäme ich das mit der Gabel steif geschlagen .
Laut Rezept stand da echt hat 20-30 Minuten. Man findet oft, dass Baiser sehr lange geschlagen werden muss, sonst verläuft es. Ich schlage mit Handrührer. Ich weiß nicht, vielleicht ist mein Gerät einfach Schrott? |
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Mitglied seit 08.02.2003
17.710 Beiträge (ø2,27/Tag)
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Hallo,
ich kenne diese Plätzchen so, wie Du sie machst, unser Rezept ist von meinem Opa, der ein echter Wiener war, auch er hat das Eischnee überm Wasserbad geschlagen und Oma später auch. Wenn man es nicht macht, können sie zerlaufen und wir haben gemerkt, dass wenn die Plätzchen etwas länger, gut eingepackt, gelagert werden der Eischnee mit der Zeit wieder weicher wird, da die Feuchtigkeit der Marmelade im Innren in den Eischnee zieht, Deine Plätzchen sehen wunderschön aus. Rosalilla Wenn Niemand perfekt ist, dann bin ich Niemand! |
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Mitglied seit 16.02.2010
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Zitat von ashala am 05.11.2020 um 17:45 Uhr
„Manchmal hat es auch mit den Eiern zu tun. Ich hatte im September Bauernhofeier von glücklichen Hühnern. Festen Eischnee habe ich damit aber nicht hingekriegt. Der Kaiserschmarrn wurde zum platten Ofenpfannkuchen. Mit den Eiern aus dem Handel habe ich immer einen guten Eischnee hinbekommen.
Bauernhofeier noch ein paar Tage liegen lassen, mit frischem Eiweiß geht das nicht so gut. Ansonsten tolle Plätzchen. |
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Mitglied seit 20.03.2015
1.290 Beiträge (ø0,38/Tag)
| Im Grunde bereitest du da eine Meringue zu, wenn du das Eiweiß mit dem Zucker erst erwämst und im Anschluss dann kalt schlägst. Vielleicht hilft dir dieses Stichwort bei deiner weiteren Recherche weiter?! |
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