Marzipan statt Mandelmehl?
Mitglied seit 27.03.2024
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in einem Café habe ich mal einen weiße Schokoladenkuchen (mit Marzipan oder Mandeln) gegessen. Der war der Hammer. Ich habe versucht ein Rezept zu finden und bin auf das hier gestoßen: https://www.chefkoch.de/rezepte/2598381408179548/Weisser-Schokoladenkuchen.html Der schmeckt auch super und ist nicht so weit von dem aus dem Café entfernt. Aber erstens wird er bei mir nicht so fluffig wie auf dem Bild (wird härter) und in dem Kaffe ist die Masse viel dünner und feuchter (also eher nicht fluffig). Eher Richtung Marzipanmasse von der Konsistenz. Ich frage mich: kann man das Mandelmehl durch Marzipan-Rohmasse ersetzen? Oder funktioniert dann das Rezept nicht mehr, weil man irgendeine Art Mehl braucht? Und zweite Frage unabhängig davon: könnte es funktionieren, dass Ganze in vegan zu machen? Statt Butter Öl, statt Ei Kürbismus oder Apfelmus? |
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Mitglied seit 27.12.2005
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Hallo,
das Rezept verlangt gemahlenen Mandeln und nicht Mandelmehl. Vielleicht liegt das Problem an der Verwechslung. LG Piri |
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Mitglied seit 27.03.2024
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| Da hab ich mich dann einfach verschrieben. Hatte gemahlene Mandeln genommen :) |
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Mitglied seit 29.09.2003
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Das Schnittbild auf dem Rezept-Foto sieht mir eher bappig, denn luftig aus.
Da ich sehr luftige Biskuitböden mit einen beträchtlichen Anteil gemahlener Mandeln backe, könnte ich mir vorstellen, daß das verlinkte Rezept auch klappt, wenn ca. 10%-X% der Mandeln durch Speisestärke und etwas Mehl ersetzt werden. Um gerührte Kuchen etc. "fluffiger" zu bekommen, trenne ich die Eier und hebe als letzten Schritt steif geschlagenes Eiweiß unter. Im Rezept wurde solch ein Schritt nicht erwähnt. (Oder ich hab's übersehen.) Meiner Erfahrung nach macht es ebenfalls etwas aus, daß bei der Zubereitung alle Zutaten die selbe – meist Zimmertemperatur – haben. Die Ausnahme: Mürbteig. Zur anderen Frage: Festes (kaltes) Fett nehme ich nur noch für Mürbteig. Fürs stabilere Teiggerüst. Bei sämtlichen anderen Kuchen habe ich auf geschmacksneutrales Rapsöl umgesattelt. Tabellen aus dem Internet vermitteln unterschiedliche Grammzahlen beim Austausch von Butter oder Margarine. Die Verhältnisse habe ich vergessen, da ich – in Gramm abgewogen – irgendwann bei X g = Y g (1:1) gelandet bin. Wie schwer reißend ein Rührteig vom Löffel fallen soll, dürfte bekannt sein, um beizeiten nachsteuern zu können. Ei habe ich noch nie ersetzt, gebe jedoch zu bedenken, nicht gleich zwei wesentliche Parameter zu verändern. Dann weiß nämlich niemand, woran "es" gelegen hat. |
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Mitglied seit 18.01.2019
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Zitat von Piri am 27.03.2024 um 11:48 Uhr
„Hallo,
Was ist der unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln? |
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Mitglied seit 29.09.2003
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Hat offenbar was mit dem Fettgehalt zu tun.
Wie bei schwach und stark entöltem Kakao. |
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Mandelmehl ist richtig fein gemahlen, gemahlene Mandeln sind deutlich gröbere Stücke.
den Unterschied kann man in etwa vergleichen mit dem Unterschied zwischen Mehl und Grieß oder Maismehl und Polenta. |
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Mitglied seit 09.04.2015
11.235 Beiträge (ø3,37/Tag)
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Es gibt 2 gravierende Unterschiede:
1. Mandelmehl ist wesentlich feiner gemahlen. 2. Es enthält weniger Fett als gemahlene Mandeln. |
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Mitglied seit 16.12.2003
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Mandelmehl ist das, was beim Pressen von Mandelöl aus fein gemahlenen Mandeln übrig bleibt - hat also viel weniger Fett als gemahlene Mandeln.
Ich würde bei dem verlinkten Rezept die Eier nicht durch Kürbis- oder Apfelmus ersetzen wollen, gerade wenn ich eine richtig fluffige Konsistenz möchte, und an dem Geschmack hänge. Einen Teil der gemahlenen Mandeln durch Marzipan ersetzen dürfte auch eine etwas festere Konsistenz bringen - wenn, dann würde ich mich da vorsichtig rantasten, nicht zu viel auf einmal ersetzen. de ich bei dem Rezept aus rein geschmacklichen Gründen lassen - es sei denn, ich will explizit einen veganen Kuchen backen. Ich bin absolut nicht von der "es kann nur Butter sein"-Fraktion - aber bei manchen Rezepten passt sie halt am besten... |
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Mitglied seit 25.01.2006
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Mandeln durch Marzipan ersetzen dürfte nicht funktionieren, das wird viel zu kompakt.
Ich würde aber schon etwas anders vorgehen als im Rezept. Ich würde die Eier minus ein Eiweiß mit Zucker und Salz schaumig schlagen bis die Masse hell wird. Dann die Butter-Kuvertüre-Mischung unterschlagen, nicht nur einrühren. Dann Mandeln und Backpulver unterheben und schließlich das zu festem Schnee geschlagene Eiweiß. Für den Geschmack würde ich noch einige Tropfen Bittermandelaroma drangeben und einen Schluck passenden Likör oder Schnaps. |
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Mitglied seit 27.03.2024
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Vielen Dank für die vielen Rückmeldungen. Freu mich sehr.
Ich hake trotzdem nochmal nach, da ich mich nicht gut ausgedrückt habe.
Zitat von berlin_cookies am 27.03.2024 um 12:30 Uhr
„Das Schnittbild auf dem Rezept-Foto sieht mir eher bappig, denn luftig aus.“ Genau. Ich will den Kuchen gar nicht luftig oder fluffig bekommen, sondern eben bappig oder "klitschig". Bei meinem Versuch wurde er aber leider weder noch, sondern eher hart (war aber trotzdem lecker). Und der Kuchen in besagtem Café (von welchem ich leider kein Foto habe), war sehr dünn, feucht und reichhaltig. Erinnert eher an eine Marzipanschicht (war aber kein reiner Marizpan). |
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