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Probleme beim Hefeteig

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cg1991

Mitglied seit 15.08.2022
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hilfe - Mein Hefeteig will nicht fest werden.

Ich verzweifele gerade an meinem aller ersten Hefeteig. Ich würde vermuten, dass die Milch zu warm (und nicht mehr lauwarm) war und deshalb die Hefe nicht richtig mit den anderen Zutaten harmoniert. Der Teig ist jetzt nach 15 Minuten mit dem Teighaken/dem Mixer dickflüssig (wie Buttermilch). Ich habe dann etwas mehr Mehl hinzugegeben, aber es bleibt flüssig. Gibt es außer neu machen noch eine andere Möglichkeit das zu retten und zu einem Teig zu bekommen?

Folgende Zutaten habe ich für den Teig (Rezept weiter unten) verwendet:

280g Mehl
100 ml lauwarme Vollmilch
1 Ei
55g Butter (Zimmertemperatur)
20g Frischhefe oder 6g Instanthefe (Ich habe Frischhefe genutzt)
40g Zucker
1 Prise Salz

Vielen Dank für die Tipps und Ratschläge.


PS:

Quelle:
https://www.instagram.com/p/C3wx42UMV_A/
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eisbobby

Mitglied seit 10.01.2015
16.429 Beiträge (ø4,81/Tag)

Ich grüße dich cg1991,
wie du schon schreibst vermutest du, das sie Milch zu warm wahr.

Diese sollte wirklich nur handwarm, sprich 40 °C sein.
Darüber hinaus tut der Hefe nicht gut. Diese wird hin sein, vermute ich.

Ich weiche die Hefe ein in handwarmen Wasser mit ein wenig Zucker und aich Mehl. Diese Masse rühre ich leicht um und stelle sie zum Brüten an einem warmen Ort. Dann kannst du schon nach 10 min. beobachten wie die Hefe aktiv wird.

LG eisbobby
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.247 Beiträge (ø6,32/Tag)

Warum knetest du den Teig 15 min mit dem Mixer?

Für mein Gefühl hat das nichts mit der Hefe zu tun, sondern mit dem zu langen Kneten, evtl. dem Rezept.

Was soll das Ganze werden? Ich komm mit dem link nicht weiter.
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cg1991

Mitglied seit 15.08.2022
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von Bixe1 am 05.03.2024 um 11:19 Uhr

„Warum knetest du den Teig 15 min mit dem Mixer?

Für mein Gefühl hat das nichts mit der Hefe zu tun, sondern mit dem zu langen Kneten, evtl. dem Rezept.

Was soll das Ganze werden? Ich komm mit dem link nicht weiter.“




Einfach nur Zimtschnecken!

Die 15 Minuten waren im Rezept so vorgesehen. Zuerst 5 Minuten (Milch, Hefe, Salz, Zucker und das Ei) und dann nochmal 10 Minuten, wenn die Butter hinzugegeben wird.

Ich mache es einfach nochmal. Danke für die Hinweise.
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Piri

Mitglied seit 27.12.2005
5.618 Beiträge (ø0,84/Tag)

Hallo,
mach die Milch nicht warm, Zimmertemperatur ist warm genug. Kühlschranktemperatur ist auch warm genug.
Der Teig wird beim Kneten ohnehin noch wärmer, wenn dann die Milch schon warm ist, wird der Teig schnell zu warm und die Hefe stirbt ab.

LG Piri
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Piri

Mitglied seit 27.12.2005
5.618 Beiträge (ø0,84/Tag)

P.S: und 15 Minuten kneten ist vielleicht doch ein wenig übertrieben. Die Hälfte der Zeit sollte schon genügen bei der kleinen Teigmenge.
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eisbobby

Mitglied seit 10.01.2015
16.429 Beiträge (ø4,81/Tag)

Hefen sind winzige einzellige Organismen und reagieren bei zu hohen Temperaturen genauso wie wir Menschen.
Bei über 42 °C Körpertemperatur herrscht schon akute Lebensgefahr und das ist nun natürlich bei der Hefe nicht ein bißchen anders.

eisbobby
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.247 Beiträge (ø6,32/Tag)

Ich habe die TE so verstanden, dass sie den Teig noch gar nicht hat gehen lassen - wegen des weichen Teiges hat sie hier direkt nach dem Kneten nachgefragt, da könnte ich die Eigenschaften der Hefe noch gar nicht beurteilen.
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cg1991

Mitglied seit 15.08.2022
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von Bixe1 am 05.03.2024 um 12:40 Uhr

„Ich habe die TE so verstanden, dass sie den Teig noch gar nicht hat gehen lassen - wegen des weichen Teiges hat sie hier direkt nach dem Kneten nachgefragt, da könnte ich die Eigenschaften der Hefe noch gar nicht beurteilen.“




Genau. Es ging um den Zustand bevor des einstündigen Ruhevorgangs.

Ich habe jetzt einen zweiten Teig angesetzt und die Milch eigentlich nicht erhitzt, sondern aus dem Kühlschrank genommen. Der erste Teig ist nicht gut geworden, aber auf jeden Fall auch nicht mehr so flüssig, als zu dem Zeitpunkt als ich den Eintrag erstellt habe.


Mal gucken, wie der zweite Teig wird.
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.247 Beiträge (ø6,32/Tag)

Geh behutsam mit dem Teig um wenn du die Butter zufügst (in Flöckchen). Danach nicht überkneten!
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dirndlträgerin

Mitglied seit 05.10.2010
2.973 Beiträge (ø0,6/Tag)

40°C sind nicht handwarm, das ist schon zu heiß. Was die Temperatur betrifft wird von den meisten übertrieben. Ich arbeite sehr oft mit Hefeteig und nehme die Milch immer aus dem Kühlschrank, ich wärme gar nichts an. Durch das Kneten wird der Teig ohnehin wärmer und mehr als 28° sollte er nicht bekommen. Und so wie du geknetet hast, also was Zeitangabe betrifft hast du es absolut richtig gemacht. Die kalte Butter, welche man erst später zugibt muss ordentlich untergeknetet werden. Löst sich der Teig dann von der Schüssel und hat eine seidige Oberfläche, ist er fertig geknetet. Dann wirklich aufhören zu kneten, man kann den Teig nämlich auch überkneten und dann gibts keine Rettung mehr.
Wenn dir der Teig zu weich, zu flüssig vorkommt, dann solltest du ihn im Abstand von 20 Minuten dehnen und falten. 2 Mal oder 4 Mal, je nachdem, das merkt man dann schon. Dadurch erhält er Spannung. Damit kann man viel erreichen.
Bitte niemals einfach so Mehl zugeben, das zerstört das Verhältnis der Zutaten untereinander.
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.247 Beiträge (ø6,32/Tag)

Zitat von dirndlträgerin am 05.03.2024 um 13:34 Uhr

„40°C sind nicht handwarm, das ist schon zu heiß. Was die Temperatur betrifft wird von den meisten übertrieben. “



Sehr guter Einwand. @cg, vielleicht hast du irgendwann mal Gelegenheit, mit einem Thermometer ein *hand-/lauwarm* von ca. 35° für dich rauszufinden!
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CookingJoe

Mitglied seit 27.09.2005
2.797 Beiträge (ø0,41/Tag)

Das hört sich nach einem Mini Hefezopf an.
Ich mache sehr oft einen ähnlichen Teig.
Zu lange geknetet hast nicht, da bin ich mir sicher
Deine Zutaten sind viel zu warm. Das kommt von den "altmodischen" Angaben von wegen alles warm usw.
Kalte bzw. zimmerwarme Zutaten sind der richtige Weg.
Bei der Milch kannst sogar kalte nehmen, Butter nicht.

Ich würde dir folgendes empfehlen.
Milch aus dem KS mit Zucker und dem Ei verquirlen (Schneebesen) und so ca. 15-30 Min. stehen lassen
Gleichzeitig Butter abwiegen und bereitstellen.
Nach 15-30 min. die Hefe noch in die Milch einrühren.

Dann den Teig zubereiten, wie im Rezept ,d.h. Butter erst nach ner Weile.
Klappt 100%
Am Ende noch den Fenstertest machen.
Joe
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macao2020

Mitglied seit 15.11.2020
330 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo,
alle schreiben von warmer Milch und niemand fragt Dich welches Mehl Du verwendest.
Das ist nähmlich sehr wichtig! Den schönsten und besten Hefeteig bekommst Du mit der
Weizenmehl Type 550.

Mein Rezept:
500 g Mehl, Type 550
1 Würfel Hefe, 42 g
80-100 g Zucker
1 Ei mit Milch ca. 200 g
80 g Butter
1 Prise Salz
1 TL Zitronenzuckeroder Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Ich schreib Dir eine KM
LG
macao2020
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berlin_cookies

Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)

– Um endlich endlich gut Freund mit Hefeteigen zu werden, hat mir der sog. "Fenstertest" geholfen.
– Doppelt griffiges Mehl ist neben anderem Kleingebäck besonders gut für Böhmische Hefeknödel geeignet.
– Eine Dresdener Frau Bäckermeister erzählte, daß bei ihr sämtliche Zutaten die selbe Temperatur haben. Um das zu erreichen, holte sie alles abends zuvor aus der Kühlung.
– Bei der "kalten Führung" kannst du den Teig sogar im Kühlschrank gehen lassen und dir und dem Teig viel mehr Zeit lassen.

Du siehst, es gibt die unterschiedlichsten Herangehensweisen.
Solange du die Hefe nicht vorm Abbacken killst und auf die Teigruhe achtest, wird's schon werden.
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