Mitglied seit 09.05.2006
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sorry ich war schon einige Monate nicht mehr bei CK und habe tatsächlich versäumt mein Menü hier einzustellen  nachdem im Menü-Forum aber wieder ziemlich viel Betrieb ist mit tollen Menüs möchte ich das gerne nachholen, hoffe das ist okay. Es waren 7 Gäste, ich selber habe nicht mitgegessen. Erschwerend war wirklich die Hitze, wenn man bei 34° Außentemperatur noch Herd, Backofen und Wärmebrücke einschaltet zerfließen manche Komponenten schneller als man sie servieren kann 
Zum Aperitif gab es Mini-Quiche-Lorraines 
Baguettes und Pain d'Épi (Beides natürlich selbst gebacken) zur freien Verfügung 
Fritiertes Wachtelei auf getrüffeltem Zuckerschoten-Püree mit gepickelten Radieschen 
Kalte gelierte Zwiebelsuppe mit Comté-Schaum und Croutons Eigentlich als Prédessert angedacht aber nach Verkostung des Zwiebelfonds flugs weiter vorne im Menü platziert. Der HAMMER und für viele Gäste der Star des Abends. 
Tatar vom gebeizten Seesaibling und Salatgurke, Gurken-Spaghetti 
Mousse von der "Happy Foie", Calvados-Äpfel, Cassis-Gelee Dieser Gang sperrte sich sowohl optisch als auch geschmacklich, ich fand aber Foie Gras bzw. eine tierschutzgerechte Variante gehört in ein Menü mit dieser Thematik. In Verbindung mit den (sehr alkohollastigen) Zugaben fanden es 2 von 6 Gästen super, 1 echt okay. Schlechte Quote, setzen, 6! Umso enttäuschender als das das teuerste Produkt des Menü war 
Ratatouille-Salat, Tomatenbutter, geröstete Haselnüsse 
Krustentier-Consommée mit Garnelen-Ravioli, Salicornes und Schnittlauchöl 
Dekonstruiertes Ragout Fin 
Auf der Haut gebratener Zander mit Wurzelgemüse und Sauerkraut-Schaum Fachlicher Fehler meinerseits über den ich mich sehr ärgere, ich hätte wissen müssen dass die lila Karotte alles andere einfärbt! Ich bitte den geneigten Leser sich das Farbenspiel zwischen roter, gelber und lila Karotte sowie Petersilienwurzel vorzustellen. 
Pastis-Zitrus-Sorbet 
Chateaubriand sv gegart und geschmorte Ochsenbäckchen auf Burgunder-Jus, Pommes duchesses, Brokkoli, Blumenkohl 
Schokoladentarte mit zweierlei Ganache, Mandel-Eis und -Knusper, Erdbeer-Ragout mit Basilikum 
Macarons zum Digestif 
Es war für mich eines der stressfreiesten Menüs überhaupt, vieles sehr gut vorzubereiten und ich habe den Abend sehr genossen. LG Eva |
Mitglied seit 10.06.2006
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Top, Eva. Großartig.
Dass die Zwiebelsuppe knallt, wundert mich überhaupt nicht. Und ich bin mir ziemlich sicher, dass Deine Quote beim Foi eine andere gewesen wäre, wenn ich Mitesser gewesen wäre. Aber ich steh halt auch auf so Zeugs  . Gab es einen Süßwein dazu? Das hilft im Zweifel.
Das Ragout Fin ist eine großartige Idee, die optisch noch etwas Potential hat. Aber generell überragend. Und das bei zweihundertfünzig Gängen. Die wollen erst mal gestanden werden. Zum Dessert habe mein Maximalkompliment: "Du Miststück!  "
Knutsch Gottfried _______________________________________ "Ich koche, also bin ich!“ |
Mitglied seit 09.05.2006
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Lieber Gottfried,
vielen Dank, optisch ist da bei einigen Gängen noch viel Luft nach oben, das ist auch nicht wirklich meine Stärke, ich habe dafür einfach keinen Blick zudem werden die Fotos von den Gästen am Tisch gemacht, ich selber habe da manchmal doch einen anderen Blickwinkel und würde das Essen anders positionieren. Für das nächste Menü (ist für Ende Januar geplant) überlege ich tatsächlich mit Fototellern zu arbeiten. Benutzt Du noch diesen "Foto-Würfel" und bist damit zufrieden?
Die Idee mit dem Ragout Fin kam auf weil zwei Gäste sich nicht sicher waren ob sie Zunge mögen, daher habe ich sie am Stück präsentiert, so hätte man sie im Falle des Falles aussortieren können. Hat aber Beiden geschmeckt  das zerlaufene Dunkelbraune war eine Kuppel warmes Pilz-Gelee, das ist dann der Hitze geschuldet völlig zerlaufen und hat sich unschön mit der hellen Sauce vermischt zur Weinbegleitung kann ich nichts sagen, einer meiner Gäste ist da sehr erfahren und kümmert sich darum. Süßwein glaube ich aber eher nicht.
Das "Miststück" nehme ich in diesem Fall gerne 
LG Eva |
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