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die Machenschaften mit meiner Kochfreundin Steffi erwähnte ich bisweilen. Üblicherweise finde diese bei Ihr statt. Aber dieses Mal, das war in der Augusthitze, wollten wir mal die Kombination von meiner Miniküche mit dem vergleichsweise großen Grillbereich testen. So eine Art "Drinnen-Draußen-Kochen". Für das Amuse, das in diesem Rahmen ja immer etwas größer ausfällt, hatten wir uns das Thema "Saibling und Gurke" gegeben. Es gibt in der Nähe eine schöne Fischzucht, was man schon immer wieder nutzen muss. Jedenfalls war das Thema einmal als Ceviche und einmal als Tartar. Im Weiteren gab es dann: - Melonen-Gazpacho - Tomatenterrine mit altem Balsamico, gegrilltem Pulpo und Knoblauch-Kräuter-Mayo - Tranchen vom Bistecca florentina mit Chimichurri roter Sauce, Bratenbutter und Grillkartoffel - Bellini, nach einer Idee vom Uwe Spitzmüller als Dessert umgesetzt. 
Vielleicht findet sich ja eine Anregung. Gruß Gottfried _____________________________________________________________ "Ich koche, also bin ich!“ |
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Hui sieht das wieder lecker aus . Hätte gerne jeden Gang mitgegessen. |
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Oh, Traffic, schön!
Ja, die „Bällchen“ sind die Bratenbutter. Schwäbisches Recycling. Hatte eine Woche vorher, bei einem anderen Menü, einen Rollbraten vom Grill. Der wurde artig bepinselt und der Saft in einer Schale unter der Rotisserie aufgefangen. Diesen übrigen Saft, der sehr würzig ist und einen tiefen Fleischgeschmack hat, habe ich mit etwas Kräutern und Zitronenabrieb mit aufgeschlagener Butter vermengt. Im Grunde ziemlich schlicht. 
Die Tomatenterrine ist ja so eine Art Sommerstandard und ungefähr so zu machen: Eine Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Gut trocken tupfen. Terrine mit Klarsichtfolie auskleiden und mit Auberginenscheiben auslegen. Ochsenherz-Tomaten häuten, quer halbieren und entkernen. Kerne und Schalen mit etwas Salz und Zucker aufkochen und durch ein Sieb streichen. Gelatine entsprechend der Menge in kaltem Wasser kurz einweichen, ausdrücken und in der warmen Tomatenflüssigkeit auflösen. Tomaten in einer Kartoffelpresse ausdrücken. Tomatenfleisch gut unter die Flüssigkeit rühren, salzen, pfeffern, mit Piment d’Espelette abschmecken. In die vorbereitete Terrine füllen und mit den restlichen Auberginenscheiben bedecken. Kalt stellen. Und ja, der Pulpo sieht ziemlich dunkel auf dem Bild aus, die Anmerkung liegt auf der Hand. Aber tatsächlich kommt die Farbe mehr von der Haut, als vom Braten. In Echt hat es schon gepasst. Der Bellini aus Harrys Bar in Venedig hat ja Weinbergpfirsich und Prosecco als Hauptkomponenten. Und so gibt es ein Püree aus Weinbergpfirsich, Sekt, Martine, Gelatin und Zucker, sowie ein Sorbet aus ebenda diesen Zutaten. Der Rest sind Nussecken wegen dem Knusper und Schoko-Crumble wegen Schokoholic. Von letzterem hätte aus meiner Sicht weniger genügt. _____________________________________________________________ "Ich koche, also bin ich!“ |
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Aubergine!!! Das war das Stichwort.
Danke, Gottfried, so erkenn ich jetzt, was ich auf dem Bild in diesem dreieckigen Kunstwerk sehe! Da hatte ich vorher tatsächlich Tomaten auf den Augen. 
Danke auch für die anderen Erläuterungen. Die Bratenbutter kann ich mir sehr gut so vorstellen, auch das Dessert. Oh ja, da hätte ich sehr gerne mitgegessen, inkl. Pulpo  |
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Danke für die schönen Bilder!
Ich finde es unpassend jetzt zu mäkeln, daher halt ich mich zurück
Ein wunderschönes stimmiges Menü! Warst Du zufrieden mit dem Bistecca? |
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Hallo Ihr Lieben,
also Ellen, die paar hundert Kilometer… Wenn Du in der Nähe bist, gibt es Menü. Ehrensache! Und wer weiß, vielleicht gibt es ja mal wieder einen Event.
Was alles Deine Fragen nicht beantwortet, deshalb zum Saibling: Der Tartar war in diesem Fall sehr schlicht gehalten; einfach Fisch und Gurke fein würfeln, Schnittlauch sehr fein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, ziehen lassen und beim Anrichten ein paar Tupfen Gurkenmayo darauf geben. Die Tartelettes in denen wir anrichteten sind mit einem einfachen 3-2-1 Mürbeteig gemacht: 3 Teile Mehl, 2 Teile Milch und ein Teil Fett und Salz; Bonusinfo: Schweineschmalz schmeckt mit Abstand am besten. Backzeit je nach Dicke und Größe 8-10 Minuten bei 180°; habe es aber auch schon auf dem Grill gemacht. Würde ich einen Menübaukasten zusammenstellen (was ja nicht nötig ist, solange Katharina ihr „Unkompliziertes“ regelmäßig exhumiert) diese Tartelettes wären dabei. Beim Menü nächsten Samstag gibt es die mit Kürbis. Für das Ceviche werden von einem passend langen Stück Schlangengurke mit einem Sparschäler dünne Scheiben geschnitten und mit etwas Salz und Pfeffer mariniert. Aus einem anderen Gurkenteil werden die vorerwähnten Gurkenwürfel geschnitten, der Rest der Gurke wird entsaftet und der Saft zur Mayo aufgeschlagen. Die passend zugeschnittenen Stücke vom Saibling werden ebenfalls mit Salz und Pfeffer mariniert und erst kurz vor dem Anrichten mit Limettensaft kalt gegart. Dann auf den Löffel ordentlich Gurkenmayo, den Fisch in die Gurkenscheiben einschlagen, auf die Mayo geben und mit Senfkaviar und einer kleinen Blüte dekorieren. Im Grunde ein Blender 
Zum Bistecca, das hat mir sehr gut geschmeckt, was bei der Fleischqualität auch keine große Kunst ist. Und ich persönlich würde es tatsächlich sehr viel lieber weitaus weniger gegart haben. Aber wer fragt mich schon. Durchgebraten war es nicht, sondern Medium und gut geruht. Und nein, es war kein Chinanina, sondern Boeuf de Hohenlohe; das ist eine Kreuzung lokalen Rassen (Limpurger oder Fleckvieh) mit Limousin. Und ich finde man darf kritisieren, oder anmerken, dass diese und das. Ist ja ein Forum, das lebt ja vom Austausch. Fundiert wäre halt schön. Grüße Gottfried _____________________________________________________ "Ich koche, also bin ich!“ |
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@Ellen, wenn es gewünscht ist, kann ich einen Event im kleinen Rahmen im Raum Stuttgart organisieren; wir müssten uns halt auf maximal 10 Leute, die einigermaßen diszipliniert sind, beschränken. Also kochmäßig; zum Essen gingen mehr. Start wäre Samstags so ab 14:00 Uhr, open End zum sitzen; kochmäßig bin ich für einen gewissen zeitlichen Rahmen. Aus Gründen
So im Frühjahr? Oder Du nimmst den Ball für Bonn auf? LG Gottfried _____________________________________________________________ "Ich koche, also bin ich!“ |
