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Glut, Feuer und Rauch - Vorstellung eines Grillmenüs für den Sommer 2023


KH

Mitglied seit 29.11.2020
27 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

diesen Sommer habe ich folgendes Menü mit möglichst vielen Komponenten von den Grills und aus dem Dutch Oven geplant:

Amuse Gueule:

Gegrillter Thunfisch im Sesammantel, Teriyaki Sauce, Gurkenscheiben. Mangowürfel, Erdnusskerne

Beim dazugehörigen Aperitif bin ich mir noch nicht sicher. Ein Flor de Jerez Cocktail (• 4,5 cl Amontillado Sherry, 1,5 cl Jamaica Rum, 0,75 cl Aprikosenlikör, 2,25 cl Zitronensaft, 1,5 cl Zuckersirup (Demerara), 1 Dash Angostura Bitters) wäre zum Beispiel ziemlich nice, da er leicht mit vergleichsweise geringem Alkoholgehalt daherkommt und sehr erfrischend ist, ohne dabei an Eleganz einzubüßen, sowie gut zum Amuse passen würde. Andererseits finde ich als Aperitif immer Schaumwein oder Schaumweincocktails sehr gut oder auch so etwas wie Port Tonic, aus trockenem weißen Portwein und Tonic Water. Vielleicht Stelle ich den Gästen auch 2-3 Drinks zur Auswahl, sodass jeder wählen kann.

***

Vorspeise:

Sous Vide gegarter Schweinebauch mit auf dem Grill aufgeknusperter Schwarte, Waldorfsalat, Babyspinat, Schnittlauchvinaigrette

Korrespondierender Wein: Vermutlich ein 2021, Grauburgunder Mineral, Qualitätswein, trocken, Pfalz, Deutschland, Weingut Oliver Zeter

***

Hauptgericht
Zweierlei vom Galloway Rind - falsches und richtiges Filet:
Im Ganzen scharf angegrilltes, anschließend heißgeräuchertes Rinderfilet mit Rosmarinhaube
Falsches Filet im Dutch Oven geschmort in Portwein-Chipotle-Sauce
gegrillte Breite Bohnen, glasierte Möhre,
Thymianpolenta

Dazu vermutlich ein 2018, Cabernet Sauvignon Grand Vintage, Qualitätswein, trocken, Rheinhessen, Deutschland, Weingut Peth-Wetz

***

Dessert:
Pfirsich Tarte Tatin vom Kugelgrill,
hausgemachtes Vanilleeis,
Safran-Creme-Fraiche

Der Dessertwein wird voraussichtlich: Pedro Ximenez - Murillo - Centenary Selection Sherry, süß, Jerez, Spanien, Bodega Lustau
Anmerkungen zu den einzelnen Komponenten:

Teriyaki Sauce mit Hon Mirin gekocht.

Schweinebauch wird 24 Stunden bei 66,5 °C gegaart.

Die Polentascheiben werden auch kurz sehr scharf angegrillt.
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DerJörch

Mitglied seit 12.11.2010
2.703 Beiträge (ø0,55/Tag)

Das liest sich extrem gut!
Mein Frage als passionierter Holzkohlegriller, welchen Grill und welche Kohle verwendest du?
Ich würde auf Kokos-Briketts tippen...
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smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
36.922 Beiträge (ø5,94/Tag)

Das liest sich wirklich gut. Wann sollen wir kommen?😂
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hallo,
Hört sich verführerisch an!
Der HG und das Dessert sind für mich absolut stimmig!
Beim Schweinebauch ist es denke ich wichtig, die Vinaigret sauer genug zu halten, um einen Kontrapunkt zum cremigen Salat und dem fettigen, rauchigen Bauch zu setzen.
Beim Amuse fehlt mur die Säure ebenfalls. Mango, wie auch Terijaki sind süss. Harmonieren super mit den Erdnüssen, aber ich würde noch mit etwas Yuzo oder Limette arbeiten, um die Süsse zu brechen. Vll in Yuzo oder Limette marinierte Radieschenscheiben...die brächten auch noch eine gewisse Senfschärfe, die die Geschmacksrichtungen wunderbar abrundeten.
Nur so als Anregung...

Viel Erfolg, Spass und guten Hunger!
Geronimo
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KH

Mitglied seit 29.11.2020
27 Beiträge (ø0,02/Tag)

Zitat von DerJörch am 24.05.2023 um 19:24 Uhr

„Das liest sich extrem gut!
Mein Frage als passionierter Holzkohlegriller, welchen Grill und welche Kohle verwendest du?
Ich würde auf Kokos-Briketts tippen...“



Ich bin auch überzeugter Holzkohlegriller, weil es einfach etwas archaischeres an sich hat und mehr Feingefühl erfordert, als Gasgrills. Ich habe einen Weber Performer als Hauptgrill, sowie einen Weber Master Touch. Beides sind Kugelgrills mit 57 cm Durchmesser. Des Weiteren noch einen ganz normalen Säulengrill, der bei Mehrgängigen Menüs manchmal zum Einsatz kommt. Den Dutch Oven verwende ich, wenn ich die Grills für andere Zubereitungen frei haben muss, in einer Feuerschale.

Ich verwende die Weber Bricketts, denn diese sind gut erhältlich, recht groß, halten locker 3 Stunden, sind Minionringtauglich und ich habe, da ich sie meistens verwende, ein ziemlich gutes Gefühl dafür, welche Menge ich für bestimmte Zwecke brauche. Für kurzfristige Hitze beim scharfen Angrillen kommt zusätzlich ganz normale Holzkohle zum Einsatz


Zitat von g-ronimo am 24.05.2023 um 20:58 Uhr

„Hallo,
Hört sich verführerisch an!
Der HG und das Dessert sind für mich absolut stimmig!
Beim Schweinebauch ist es denke ich wichtig, die Vinaigret sauer genug zu halten, um einen Kontrapunkt zum cremigen Salat und dem fettigen, rauchigen Bauch zu setzen.
Beim Amuse fehlt mur die Säure ebenfalls. Mango, wie auch Terijaki sind süss. Harmonieren super mit den Erdnüssen, aber ich würde noch mit etwas Yuzo oder Limette arbeiten, um die Süsse zu brechen. Vll in Yuzo oder Limette marinierte Radieschenscheiben...die brächten auch noch eine gewisse Senfschärfe, die die Geschmacksrichtungen wunderbar abrundeten.
Nur so als Anregung...

Viel Erfolg, Spass und guten Hunger!
Geronimo“



Mit der fehlenden Säure beim Amuse hast du natürlich recht, die mit Limette marinierten Radieschenscheiben klingen doch super als Ergänzung. Dann kann man auch gleich noch etwas Zeste hinzufügen.

Die Vinaigrette wird so Abgeschmeckt, dass sie gut ausbalanciert ist. Säure kommt selbstverständlich in Form von Essig ins Spiel. Dabei werde ich vermutlich einen guten Weißweinessig verwenden oder, falls ich ihn bis dahin bestelle und vorher verkoste oder sogar mit der Essigmutter aus naturtrüben Apfelessig selbst ansetzte, einen Bieressig, denn diesen stelle ich mir zu der Vorspeise durchaus passend vor.
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neriZ.

Mitglied seit 04.11.2003
6.608 Beiträge (ø0,88/Tag)

Hallo,

guter Ansatz, aber


der Thunfisch passt so überhaupt nicht zum Rest.
Es ist ein asiatisches Gericht.

Schweinebauch sv und anschließend aufgeknuspert ist toll.
Waldorfsalat würde ich mir überlegen, weil er doch sehr schwer ist. Den Sellerie könntest du anders, leichter ins Spiel bringen.
Spinat und Vinaigrette gefällt mir.
Das ist ein deutsches Gericht.

Rind in zweierlei Zubereitungen gefällt mir auch sehr gut.
Aber Rosmarin und Thymian ist mir zu mediterran zu den breiten Bohnen und den Karotten.
Ausserdem passen diese Kräuter auch nicht zum vorherigen Gang.

Am Dessert habe ich nichts auszusetzten Na!


LG Neri
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KH

Mitglied seit 29.11.2020
27 Beiträge (ø0,02/Tag)

Zitat von neriZ. am 25.05.2023 um 09:49 Uhr

„Hallo,

guter Ansatz, aber


der Thunfisch passt so überhaupt nicht zum Rest.
Es ist ein asiatisches Gericht.

Schweinebauch sv und anschließend aufgeknuspert ist toll.
Waldorfsalat würde ich mir überlegen, weil er doch sehr schwer ist. Den Sellerie könntest du anders, leichter ins Spiel bringen.
Spinat und Vinaigrette gefällt mir.
Das ist ein deutsches Gericht.

Rind in zweierlei Zubereitungen gefällt mir auch sehr gut.
Aber Rosmarin und Thymian ist mir zu mediterran zu den breiten Bohnen und den Karotten.
Ausserdem passen diese Kräuter auch nicht zum vorherigen Gang.

Am Dessert habe ich nichts auszusetzten Na!


LG Neri“



Wenn es danach geht, sind der Waldorfsalat, sowie das Smoken und im Dutch Oven garen nordamerikanisch, Chipotle eine mexikanische Spezialität, Portwein portugiesisch und die Tarte französisch. 😉

Ich finde es nicht schlimm oder gar unpassend, wenn man verschiedene Einflüsse aus unterschiedlichen Ländern oder Gebieten verarbeitet. Stichwort Fusion Cuisine. Wichtig ist meines Erachtens nur, dass die unterschiedlichen Geschmäcker zusammen passen und ein harmonisches, in sich stimmiges Menü entsteht. Gerade die frischen Kräuter im Hauptgang sind wie ich finde äußerst wichtig und ich habe die Breiten Bohnen und Möhren schon damit kombiniert, was durchaus passend war.
Beim Waldorfsalat hast du natürlich Recht, dass es eine sehr schwere, mächtige Speise ist, aber das kann man denke ich über die Portionsgröße regeln, Vorspeisen sind schließlich nicht zum sattessen gedacht.
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hoi,
ich sehe es ähnlich! Ich finde die verschiedenen Geschmacksrichtungen nicht schlimm.
Hauptsache man nimmt nicht zu schnell zu starke Geschmäcker vorweg, auf die man nachher keine Lust mehr hat...
Bei der VS kann man den Waldorfsalat ja auch durchaus ein bisschen frischer halten. Ein bisschen Kefir oder Joghurt, statt einem Teil der Mayo. Diese frisch machen und mit gut Zitronensaft abschmecken. Auch ein Zitronenpfeffer zum Beispiel kann den Salat viel frischer wirken lassen und wenn dann die Portion nicht zu gross ist, reklamiert auch nicht der volle Bauch ;).
Finde auf jeden Fall, dass einige gute Ideen dabei sind! Das Thema Frische/ Säure habe ich ja bereits angesprochen und ist denke ich, grade im Sommer sehr wichtig, um die Gäste "bei Laune" zu halten und nicht zu erschlagen, sondern mit Freude bis zur Nachspeise zu bringen...

Vlg
Geronimo
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KH

Mitglied seit 29.11.2020
27 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

ich reiche jetzt die Bilder des Meüs nach. Dieses habe ich anfang des Monats gegrillt.

Aus dem Thunfisch ist Lachs geworden und aus den breiten Bohnen grüne Bohnen. Ich habe so viele Komponenten wie möglich mit Holzkohle gegaart oder gefinished.

Waldorfsalat bereite ich übrigens immer mit etwas Joghurt, sowie Zitronensaft zu.

Es gab als vegetarische Alternativen auch noch mit Kichererbsen-Kräuter-Püree gefüllte Pilze, die ich etwas angeräuchert habe in der Vorspeise und Teriyaki Seitan im Hauptgericht, wovon ich allerdings keine Fotos geknipst habe.

Hier nun die Fotos:

Fotos

Aperitif: Flor de Jerez und Van Nahmen Apfel-Quitte-Fruchtsecco für die Fahrer

Flor de Jerez:

• 4,5 cl Amontillado Sherry,
• 1,5 cl Jamaica Rum (Appleton 12)
• 0,75 cl Aprikosenlikör (Giffart Abricot Du Roussilon
• 2,25 cl Zitronensaft
• 1,5 cl Zuckersirup (Demerara)
• 1 Dash Angostura Bitters
• Garnitur: Zitronenzeste



Shake, strain, straight up



Amuse: Gegrillter Teriyaki Lachs im Sesammantel, Gurke, Mango, Erdnusskerne

***

Vorspeise: Sous Vide gegarter Schweinebauch mit auf dem Grill aufgeknusperter Schwarte, gegrillte Garnelen, Waldorfsalat,
Babyspinat, Schnittlauchvinaigrette


Wein: 2021, Grauburgunder Mineral, Qualitätswein, trocken, Pfalz, Deutschland, Weingut Oliver Zeter

***

Hauptgericht: Zweierlei vom Galloway Rind - falsches und richtiges Filet:
Im Ganzen scharf angegrilltes, anschließend heißgeräuchertes Rinderfilet mit Rosmarinhaube,
falsches Filet im Dutch Oven geschmort in Portwein-Chipotle-Sauce
gegrillte grüne Bohnen, glasierte Bundmöhre,
Thymianpolenta


Korrespondierender Wein: 2018, Cabernet Sauvignon Grand Vintage, Qualitätswein, trocken, Rheinhessen, Deutschland, Weingut Peth-Wetz


***

Dessert:

Pfirsich Tarte Tatin vom Kugelgrill,
hausgemachtes Vanilleeis,
Safran-Creme-Fraiche


Den korrespondierenden Wein habe ich nicht fotografiert, aber es gab den Lustau Murillo PX aus dem Eingangspost.

***

Digestif: Trident, zwei mal Japanese Cocktail, zwei Mal Black Tea Sour

Black Tea Sour (alkoholfrei):

• 7 cl Abgekühlter schwarzer Tee (Hier eine Mischung aus Lapsang Souchong und Earl Grey)
• 3 cl Zitronensaft
• 2,25 cl Hibiskus-Grenadine (selbst gekocht mit frischen Granatäpfeln)
• 1 Eiweiß
• Garnitur: Zitronenzeste

Shake, strain, straight up

Japanese

• 7 cl Cognac (Pierre Ferrand Réserve Double Cask)
• 0,75 cl Mandelsirup (selbstgekochtes Orgeat mit echten Bittermandeln und einem Schuss Orangenblütenwasser)
• 0,125 cl Cocktail Bitters
• Garnitur: Zitronenzeste

Gerührt und anschließend straight up serviert. Mit der Zitronenzeste abspritzen

Trident:

• 3 cl Aquavit (Linie Double Cask Port)
• 3 cl Sherry (Lustau Los Arcos Amontillado)
• 3 cl Artischockenlikör (Cynar)
• 2 bis 3 Dashes Pfirisch Bitters (The Bitter Truth)
• Garnitur: Zitronenzeste

gerührt und on the rocks serviert. Ebenfalls mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.

Es hat allen hervorragend geschmeckt und die Weine waren durchaus sehr passend: Der Grauburgunder ist mit ein wenig Holz ausgebaut und kurz auf der Maische vergoren, was ihn mit der Vorspeise sehr gut harmonieren ließ. Der Cabernet Sauvignon war auch richtig geil. Schön kräftig und vollmundig, aber dabei auch sehr komplex.
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smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
36.922 Beiträge (ø5,94/Tag)

Gefällt mir alles sehr gut👍
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gottfriedstutz

Mitglied seit 10.06.2006
1.659 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo,
irgendwie meine ich, mich schon mal zu diesem schönen Menü geäußert zu haben. Aber danke für die Fotos. Hatte ja ein bisschen Bedenken, wegen dem Walldorfsalat, aber wenn ich das so sehe, passt das schon gut.
Auf dem Foto sieht man nicht so recht, ob der Bauch schön aufgeknuspert hat. Aber bei so einem erfahrenen Grilleur gehe ich davon aus.

Ich schließe mich smokey an, gefällt mir alles sehr gut.

Gruß
Gottfried
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"Ich koche, also bin ich!“
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