6 Gang Menu zu Weihnachten für 7 Personen

„Hallo
Dein Menü liest sich hervorragend!

Bei der Suppeneinlage ist mir sofort Eierstich in den Sinn gekommen.
Mit Petersiliennocken ist es evtl etwas zu viel Petersilie.

Beim Fisch würde ich höchstens 30-40g pro Sorte rechnen.
Zusammen sind das pro Portion ja trotzdem 90-120g.

Bei schwachen Essen und 6 Gängen dürften 200g Fleisch auch zu viel sein.
Wobei, bei Tafelspitz weiß man nie, wie sehr der beim Kochen schrumpft.
Anderntags könnte man den Rest auch als Vitello Tonato verspeisen.

Das Dessert würde für mich wunderbar passen.
Da bräuchte ich keine Schokolade.
Von der gibt es an Weihnachten eh viel zu viel.

Grüßle“

„Hallo,

ich bin kein Menü-Experte - aber ich hätte Bedenken, dass die scharfen Aromen vom Ingwer und dem Pfeffer am Gaumen eine Weile hängen bleiben und den nachfolgenden Gang stören könnten.

Ansonsten liest es sich in der Tat köstlich.

VG - Allegro“

„Das Menü liest sich sehr gut, insbesondere der Tafelspitz Sous Vide gefällt mir richtig gut, aber auch die anderen Gänge klingen grandios. Hast du schon einmal ausrpobiert, ob solch eine lange Garzeit von 24 Stunden beim Tafelspitz Vorteile mit sich bringt? Das Fleisch ist ja nicht so Bindegewebsreich und ich habe mit drei bis vier Stunden Sous Vide damit schon gute, sehr zarte und saftige Ergebnisse erzielt. Allerdings weiß ich auch, wie geil ein 24 Stunden gegaarter Schweinebauch oder 40 Stunden gegarte Rinderbäckchen mit Sous Vide werden, bei welchen es sich allerdings um Bindegewebsreichere Stücke handelt, weshalb mich die Fragestellung schon interessiert. Auf jeden Fall immer wieder schön zu lesen, wenn jemand mal etwas anderes aus Tafelspitz macht, als die klassische Zubereitungsweise.

Bezüglich der Mengen würde ich ein wenig reduzieren, weil du schreibst, dass der Großteil der Gäste keine guten Esser sind. Ich denke, da zwei Fleisch Komponenten gerreicht werden, sollten 100 g Tafelspitz und etwa 50 bis 75 g Ragoutfleisch pro Person locker ausreichen. Beim Fisch würde ich pro Sorte etwa 25 bis 30 g pro Person rechnen.

Amuse gefällt mir, fruchtige Dressings passen sowieso immer super zu Feldsalat. Das mit dem Entenmagen klingt fancy und mir würde es gefallen, aber bei so etwas muss man seine Gäste kennen. Ich kann mir vorstellen, dass einige so etwas nicht essen würden, aber vielleicht hast du ja Glück, in was für eine Verwandtschaft du reingeboren wurdest und die Familie ist etwas aufgeschlossener.

Bezüglich der Suppe fände ich Petersilienklöße/nocken nicht schlimm, sondern eine passende Aufwertung, wenn du diese mit viel Blattpetersilie zubereitest und so eine frische, grüne Farbe erzielst. Evtl noch zusätzlich Petersilienwurzelbrunoise als Einlage. Kleine Klugscheißerei, die ich mir nicht nehmen lasse: Eine Suppe ist keine Vorspeise, sondern zählt in der Menüfolge als eigene Kategorie.

Den Fischgang finde ich super, insbesondere die Knusperkapern gefallen mir. Ich würde auf jeden Fall zu in Salz eingelegten Kapern tendieren, da mir diese, in den meisten Fällen, besser schmecken, als welche in Essig. Die Chili-Orangen-Hollandaise wäre für mich sicherlich auch ein Highlight. Aber auch die restlichen Komponenten lesen sich schmackhaft. Von der Menge her, würde ich auch maximal ein 250 g Paket Butter einplanen, wenn nicht sogar weniger, da ja ein kleiner Klecks davon ausreichend sein sollte.

Beim Zwischensorbet habe ich keine Bedenken, dass die Aromen zu lange am Gaumen "hängen bleiben", sondern empfinde dieses vom Bauchgefühl heraus als passend. Ich habe das Rezept gerade mal gegoogelt und wenn ich das richtige gefunden habe, ist auch Limette enthalten. Ich hätte eine säuerliche Zitrusfrucht, für noch mehr frische, ansonsten nämlich ebenfalls als Zutat empfohlen. Zwei mal Zitrusfrucht in der Menüfolge finde ich in dem Fall nicht schlimm.

Der Hauptgang übereugt mich auch, allerdings wüsste ich nicht, ob ich noch extra Süßkartoffelpüree machen würde, bei der Anzahl an Beillagen, die du schon auftischt, aber andererseits, empfinde ich dieses durchaus als passend. Da du schon Möhren dabei hast, setzt dieses allerdings keine Farbakzente mehr (Es sei denn, du bekommst violette Süßkartoffeln. Violette Möhren gingen andersherum natürlich auch)

Dessert: Gefällt mir auch gut, alles dabei, Cremiges, fruchtiges, gefrorenes, crunchiges, gebackenes,... Ich würde die Böden oder Löffelbiscuits für das Tiramisu auf jeden Fall selbst backen, wenn es die Vorbereitungszeit erlaubt, schmeckt m.E. um längen besser, als gekaufte.
Schokolade würde ich bei der Zusammenstellung auch nicht vermissen, aber falls du diese doch einbauen möchtest, kann man Schokoornamente als Garierung verwenden.“