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Wintermenü 2022


KH

Mitglied seit 29.11.2020
27 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

mein Diesjähriges Wintermenü, auch wenn es noch ein paar Monate Zeit sind, wird vier Gänge plus Amuse Gueule umfassen. Zum Aperitif gibt es einen Cocktail, der festlich mit Champagner aufgegossen wird.

Aperitif und Amuse Gueule:

Air Mail: Havana Club Séleccion de Maestros Rum, Limettensaft, Honigsirup & Champagne Chassenay D'ARCE - Cuvée Selection - Brut

Dazu als Amuse Gueule: Frittierter Shrimp paniert in Bierteig und Kokosraspeln, Mango, Gurke, Gartenkresse, Dinkelcracker

***

Vorspeise: Lachs Ceviche, geflämmtes Lachsmedaillon, Räucherlachs-Crepê, Mandarinen-Meerrettich-Mayonnaise, Feldsalat, Apfel-Raps-Vinaigrette

Dazu als korrespondierender Wein: 2020, Pfalz, Deutschland, Oliver Zeter, Sauvignon Blanc Fumé, trocken

***
Suppe: Hühnerkraftbrühe, Hühnerklöße, Rote-Bete-Polenta, Kürbiswürfel

***

Hauptgericht: Gegrillter Ziegenrücken mit Honig-Senf-Kruste, Ziegenschulter geschmort in Madeira-Thymian-Sauce,
gebratener Rosenkohl, glasierte Möhre, Pastinaken-Topinambur-Püree, Pastinakenchips

Dazu als korrespondierender Wein: 2015, Pfalz, Deutschland Weingut Knipser, Syrah, Qualitätswein, trocken

***


Dessert: Operntorte, Tahiti-Vanille-Eis, Rosenwasser-Crème-Chantilly, Pistazienkrokant, Karamellsauce, Himbeeren

Dazu als Korrespondierender Wein: Douro, Portugal, Dow’s, 40 Years Very Old Tawny Port, süß

***

Digestif: Zur Wahl stehen verschiedene Spirituosen, aus unterschiedlichen Rohstoffen und in unterschiedlichen Intensitäten und drei Cocktails

Spirituosen:
-Clément 15 Rhum Agricole
-Hampden Estate LROK 2010 Jamaica Rum
-Pierre Ferrand Réserve Double Cask Cognac
-Laphroaig Lore Islay Single Malt Scotch Whisky
-Gölles Alter Pfirsich Edelbrand
-Herradura Añejo Tequila

Cocktails:
-Chocosnaps med Klementin:
Mit Bitterschokolade und Thymian infusionierter Linie Aquavit Double Cask Port-Finish, Clementinensaft, Zitronensaft & Zuckersirup, garniert mit Bitterschokolade & Thymianzweigen
-Bijou:
Tanqueray Number Ten Gin, Carpano Antica Formula süßer Wermut, Grüner Chartreuse & Angostura Orange Bitters, garniert mit einer Orangenzeste
-Alcatraz:
Herradura Añejo Tequila, Del Maguey Vida Mezcal, Lustau Don Nuño Oloroso Sherry, Suze Enzianlikör, Agavendicksaft & The Bitter Truth Chocolate Bitters, garniert mit einer Orangenzeste



Da man zu Beginn des Menüs eher milde, nicht allzu intensive Zutaten verwenden sollte, gibt es den Air Mail Cocktail mit einem sehr milden und smoothen Rum aus Kuba. Am liebsten würde ich schwere Jamaicanische Geschütze, wie Hampden Overproof auffahren, aber siehe Begründung im letzten Satz. Getestet habe ich schon beide Rums in dem Drink mit dem Champagner den ich auch für das Menü verwende und beide haben mir auf ihre Weise sehr gut gefallen. Limettensaft selbstverständlich frisch gepresst und der Honigsirup wird aus Honig vom regionalen Imker hergestellt. Garnitur wird in diesem Fall keine verwendet.
Das Rezept für die Shrimps in Backteig und Kokosflocken habe ich aus Jeff “Beachbum” Berry’s Buch Taboo Table und bereits mehrfach zubereitet. In Kombination mit den restlichen Zutaten, stelle ich es mir als gut passend zum Cocktail vor. Alles wird auf einen kleinen Dinkelcracker geschichtet und quasi als Fingerfood gereicht.

In der Vorspeise bin ich mir noch nicht sicher, ob ich das Ceviche mache oder doch lieber ein Lachstatar, abgeschmeckt mit Schwarzkümmel. In letzterem Fall würde ich auf einen Chardonnay als korrespondierenden Wein umschwenken. Ich tendiere jedoch eher zum Ceviche, da die frische Säure für einen sehr guten Start ins Menü sorgt. Der geflämmte Lachs wird mit Haut zubereitet und mittels eines Gasbrenners abgeflämmt.

Die Farce für die Klöße wird mit Salbei abgeschmeckt und für etwas Bissfestigkeit mit Kürbiskernen angereichert. Aus der Polenta werden Nocken geformt.

Der Ziegenrücken wird auf dem Kugelgrill zubereitet, erst scharf angegrillt, dann mit der Kruste, welche auf Panko und Butterbasis ist und mit etwas Rosmarin versetzt wird, bedeckt und indirekt rosa gegart. Für die Knusprigkeit kommt wieder der Gasbrenner zum Einsatz. Die Kruste habe ich bisher so bei Schweinefilet ausprobiert, was super funktioniert hat. Die Ziegenschulter wird voraussichtlich, in der Sauce, im Dutch Oven zubereitet. Der Rosenkohl wird mit Ahornsirup, einer Spur Kümmel und etwas Speck abgeschmeckt. Für die glasierten Möhren kommen Bundmöhren, an denen ich ein kurzes Stück Grün dranlasse, zum Einsatz. Diese werden bissfest blanchiert, bevor sie glasiert werden.

Operntorte oder Gâteau Opéra ist ein Schichtdessert ähnlich dem Tiramisu, jedoch mit Mandelbiskuit, Kaffee-Buttercreme und Ganache. Da diese sehr mächtig ist, wird nur ein kleines Stück serviert.
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hallole

Mitglied seit 30.11.2007
8.544 Beiträge (ø1,42/Tag)


tripier

Mitglied seit 05.04.2013
2.821 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hi,

finde das Menu ganz toll, und auch die Weine sehr gut ausgewählt - eine Frage nur:
Ziege: wird es ein Zicklein sein oder eine ausgewachsene Ziege?
Ersteres ist ja nur saisonal erhältlich, kurz vor Weihnachten habe ich schon gesehen,
bei Ziege wüßte ich nicht, woher ich sie bekomme - evtl bei einem Ziegenhof?
Zur Vorspeise würde ich ebenfalls zur Ceviche neigen, allerdings den abgeflämmten Lachs weglassen.
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KH

Mitglied seit 29.11.2020
27 Beiträge (ø0,02/Tag)

Zitat von tripier am 21.09.2022 um 13:23 Uhr

„Hi,

finde das Menu ganz toll, und auch die Weine sehr gut ausgewählt - eine Frage nur:
Ziege: wird es ein Zicklein sein oder eine ausgewachsene Ziege?
Ersteres ist ja nur saisonal erhältlich, kurz vor Weihnachten habe ich schon gesehen,
bei Ziege wüßte ich nicht, woher ich sie bekomme - evtl bei einem Ziegenhof?
Zur Vorspeise würde ich ebenfalls zur Ceviche neigen, allerdings den abgeflämmten Lachs weglassen.“



Der Bezug vom Ziegenfleisch ist zu Weihnachten möglich, das habe ich schon beim regionalen Ziegenhof in Erfahrung gebracht. Ob es sich um ein Zicklein oder eine ausgewachsene Ziege handelt habe ich nachgefragt und gebe bescheid, sobald ich Antwort erhalten habe.
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hallouu...
Erstmal Glückwunsch zu den schönen Ideen!
Und der Mühe bei der Auswahl der passenden Weine! Das liest sich wunderbar!

Auch vom Aufbau finde icv das Menü sehr stimmig.

Meine Anmerkungen sind Folgende:
Fischgang: lass den geräucherten Lachs einfach weg. Er ist zu dominant und wird sowohl den eigenen Gang wie auch noch die Suppe dominieren und ersticken. Lachs geflemmt und roh genügt vollkommen und harmoniert sicher gut mit Mayo und Salat!

Bei der Suppe:
Ich würde die Rote Bete-Polenta weglassen. Du hast genug Gänge und musst nicht zusätzlich stopfen...und der Geschmack ist auch hier eher zu dominant. Bei diesem Gang würde ich mich wirklich auf das Huhn konzentrieren und ihm den ganzen Platz lassen. Die Hühnerklösse nur ganz dezent mit Salbei aromatisieren und vll noch mit etwas Zitronenabrieb auffrischen. Kürbis finde ich perfekt als Begleiter!

Den HG finde ich sehr stimmig! Ich würde lediglich die Möhren nicht blanchieren, sondern direkt in Butter mit Aromaten dämpfen im eigenen Saft. Ablöschen vll mit einem trockenen Rose, der noch etwas Säure mitbringt...
Geröstete Pumpernickel mit Baumnüssen gemischt könnte ich mir sehr gut als Crunch vorstellen...

Dessert bin ich raus...nicht mein Metier 🙈🤣

Vlg und bella seira
Geronimo
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eva013

Mitglied seit 09.05.2006
8.249 Beiträge (ø1,25/Tag)

Hallo KH,

gefällt mir sehr gut Dein Menü-Vorschlag. Was den Räucherlachs angeht bin ich ganz bei g-ronimo, den würde ich auch weglassen. Bei der Suppe entweder Rote-Bete oder Kürbis, Beides wäre imho too much. Zum HG könnte ich mir auch einen Nuss-Crunch gut vorstellen (Hasel/Wal/Cashew whatever).

Dessert bin ich ebenfalls raus, solche mächtigen Schichtdesserts sind nicht mein Ding.

LG Eva
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KH

Mitglied seit 29.11.2020
27 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

ich bin ganz darüber hinweg gekommen, Rückmeldung zu geben. Vielen Dank schon einmal für die Kritik und die Vorschläge.

Das Fleisch stammt von einer 12 Monate alten Ziege und befindet sich seit letzter Woche, zusammen mit Knochen für den Saucenansatz, bei mir im Gefrierschrank. Außerdem habe ich neuerdings Apfelbalsamessig von Gölles, welchen ich in der Vorspeise einsetze, weil mir dieser richtig gut gefällt.

Das mit den Vorschlägen überlege ich mir noch, wie ich das umsetze, bzw. ob ich noch etwas ändere/streiche. Rote Bete Polenta wären ja z.B. nur drei ganz kleine Nocken/Klösschen, weshalb diese nicht all zu sehr stopfen sollten, aber noch etwas mehr Farbe einbrächten. Das wird sicherlich eine spontane Entscheidung, ob ich diese weglasse oder beibehalte, die Menükarten werde ich schließlich erst kurz vorher ausdrucken.
Lachs hatte ich schonmal geräuchert als Menüvorspeise und dieser hat sich eigentlich gut eingefügt, ohne etwas durch das Räucheraroma zu überdecken. Auch der von mir ausgewählte Wein sollte dazu gut passen und mit den Raucharomen fertig werden. Beim Auslassen davon, bräuchte ich außerdem noch eine andere dritte Komponente, da ich dreierlei Sorten bei der Vorspeise immer ganz schön finde. Der Vorschlag mit dem Zitronenabrieb für die Klösse klingt sehr gut, da dieser super mit Salbei harmoniert und das Gericht, dezent eingesetzt, sicherlich aufwertet. Dann wäre zwar zwei mal Zitrusfrucht im Menü (Vorspeise und Suppe), aber das geht sicherlich klar.

Der Crunch für die Hauptspeise hört sich auch ziemlich gut an, allerdings habe ich ja schon Pistazien in der Nachspeise und durch die Cracker schon Gebäck beim Amuse. Außerdem ist ja schon durch die enthaltenen Chips etwas crunchiges dabei. Ich müsste dafür also zu viel in den anderen Gängen umstellen, um keine Rohstoffwiederholungen in den anderen Gängen zu haben. Den Vorschlag, die Möhren vorher nicht zu blancieren, sondern direkt zu Garen, muss ich vorher einmal ausprobieren, bevor ich dazu etwas sagen kann. Werde ich auf jeden Fall bis dahin noch testen. Beim blancieren ist natürlich der Vorteil, dass der bissfeste Garpunkt schon erreicht ist und man kurz vorm Servieren nur noch finishen und erwärmen muss.
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KH

Mitglied seit 29.11.2020
27 Beiträge (ø0,02/Tag)

Nun melde ich mich auch endlich mal zurück, da ich euch noch die Bilder schulde. Fast alles hat gut geklappt und funktioniert, sowie sehr gut geschmeckt. Das einzige Problem war, dass ich vergessen habe, die Pastinakenchips bei der Hauptspeise mit anzurichten, weshalb ich diese separat gereicht habe, nachdem es mir aufgefallen ist :D
Des Weiteren habe ich den Champagner den ich wollte nicht bekommen, weshalb ich auf Erick Schreiber Extra Brut umgestiegen bin, welcher gut im Drink funktioniert hat und auch pur verkostet überzeugen konnte.
Beim Dessert habe ich außerdem noch zusätzlich, für die Fruchtigkeit, ein Ananas-Passionsfrucht-Kompott serviert.

Weil ich hier kein weiteres Fotoalbum erstellen konnte, habe ich einen externen Anbieter für Uploads verwendet, hier ist der Link zum Menü: Wintermenü 2022

Die Ziegenschulter habe ich schon am Tag des Menüs gegen Mittag im Dutch Oven zubereitet und Abends in der passierten Sauce noch einmal erwärmt. Fotos:
Ziegenschulter im Dutch Oven 1
Ziegenschulter im Dutch Oven 2
Ziegenschulter im Dutch Oven 3
Ziegenschulter im Dutch Oven 4


Aperitif und Amuse Gueule:

Cocktail:
Air Mail
Havana Club Séleccion de Maestros Rum, Limettensaft, Honigsirup & Champagne Erick Schreiber Extra Brut

Gruß aus der Küche
Frittierter Shrimp paniert in Bierteig und Kokosraspeln, Mango, Gurke, Gartenkresse
Dinkelcracker

***

Vorspeise
Lachs Ceviche, geflämmtes Lachsmedallion, Räucherlachs-Crepê,
Clementinen-Meerrettich-Mayonnaise,
Feldsalat, Apfel-Raps-Vinaigrette

Korrespondierender Wein
2020, Pfalz, Deutschland, Oliver Zeter, Sauvignon Blanc Fumé, Qualitätswein, trocken

***

Suppe
Hühnerkraftbrühe, Hühnerklöße, Rote-Bete-Polenta, Kürbiswürfel

***

Hauptgericht
Gegrillter Ziegenrücken mit Honig-Senf-Kruste, Ziegenschulter geschmort in Madeira-Thymian-Sauce,
gebratener Rosenkohl, glasierte Möhre, Pastinaken-Topinambur-Püree, Pastinakenchips

Korrespondierender Wein
2015, Pfalz, Deutschland Weingut Knipser, Syrah Reserve, Qualitätswein, trocken

***

Dessert
Operntorte, Tahiti-Vanille-Eis, Ananas-Passionsfrucht-Kompott, Rosenwasser-Crème-Chantilly, Pistazienkrokant, Karamellsauce, Himbeeren

Korrespondierender Wein
Douro, Portugal, Dow’s, 40 Years Very Old Tawny Port, süß

Als Digestif gab es unter anderem den Alcatraz Cocktail bestehend aus:
Herradura Añejo Tequila, Del Maguey Vida Mezcal, Lustau Don Nuño Oloroso Sherry, Suze Enzianlikör, Agavendicksaft & The Bitter Truth Chocolate Bitters, garniert mit einer Orangenzeste
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gottfriedstutz

Mitglied seit 10.06.2006
1.657 Beiträge (ø0,25/Tag)

Lieber KH,

hatte mich sehr gefreut, als ich sah dass bei Dir wieder ein Wintermenü ansteht. So wie das alles aussieht, ist das sehr toll geworden. Und wieder gab es eine exzellente Weinauswahl.

Möchtest Du nicht für jede Jahreszeit was machen?😉

LG
Gottfried
_____________________________________________________
"Ich koche, also bin ich!“
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KH

Mitglied seit 29.11.2020
27 Beiträge (ø0,02/Tag)

Zitat von gottfriedstutz am 30.01.2023 um 08:25 Uhr

„Lieber KH,

hatte mich sehr gefreut, als ich sah dass bei Dir wieder ein Wintermenü ansteht. So wie das alles aussieht, ist das sehr toll geworden. Und wieder gab es eine exzellente Weinauswahl.

Möchtest Du nicht für jede Jahreszeit was machen?😉

LG
Gottfried
_____________________________________________________
"Ich koche, also bin ich!““



Vielen Dank für das positive Feedback.

Zum Thema Weinauswahl: Mittlerweile habe ich das Pairing von Getränken und Speisen ganz gut herausbekommen, denke ich.

Zum Thema Menüs für andere Jahreszeiten: Letztes Jahr habe ich zum Beispiel im Sommer ein nettes Grillmenü gemacht, aber nicht hier vorgestellt. Allerdings gab es nur drei Gänge und ich habe z.B. die Honig-Senf-Kruste des in diesem Thread thematisierten Weihnachtsmenüs auf Schweinefilet ausprobiert. Das ganze ist ein allerdings wenig rustikaler ausgefallen, als meine Weihnachtsmenüs, ich hole das posten jetzt mal für dich nach:

Das Ganze fand am 05. August 2022 statt und es gab folgendes zu essen und zu trinken, wobei ich zwei Kugelgrills mit unterschiedlichen Temperaturen im Einsatz hatte:

Vorspeise
Dinkelcracker,
Tapenade, dunkle Olive,
gegrillte Garnele,
Gurke, Kresse

Dazu als Aperitif folgende Cocktails zur Auswahl:
Giant Step, Old Cuban und End Of Days, wovon ich auch alle drei Zubereitet habe, da ich den Gästen freie Auswahl gelassen habe.

Giant Step (Eigenkreation):
Hausgemachtes Falernum (Rumlikör mit viel Limettenzeste, Ingwer, Nelke und weiteren Gewürzen), Grapefruitsaft, Limettensaft, Orangenblütenwasser & Immich Anker Zero Dosage Rieslingsekt

Old Cuban (mittlerweile moderner Klassiker, von Audrey Saunders im Jahre 2002 kreiert und quasi eine edlere Variante des Mojito)
Gereifter Kubanischer Rum (Havana Club Séleccion de Maestros), Limettensaft, Zuckersirup, Angostura Bitters, Minze und ebenfalls Immich Anker Rieslingsekt

End Of Days (Ein schöner Beertail der von Chris Elford aus Seattle erfunden wurde. Zuerst 2014 veröffentlicht, also ein recht neuer Drink)
Weißer Tequila (ich habe Herradura Plata verwendet), Campari, Limettensaft und India Pale Ale Bier (ich weiß nicht mehr genau ob ich Birdy Beer oder Maisel & Friends verwendet habe), Grapefruitzeste

***

Hauptgericht
Heißgeräuchertes Schweinefilet mit Honig-Senf-Kruste, gegrillte Zwiebelringe,
BBQ Sauce,
Grillkartoffeln, Kräuterquark,
Farmersalat, Blattsalate, Balsamico-Vinaigrette
Natürlich mimt selbst gekochter BBQ Sauce, schön mit Schweineknochen angesetzt. Mayo für den Farmersalat selbst angerührt, etc.

Korrespondierende Weine zur Wahl:

2012, Bairrada, Portugal, Niepoort,
Syrah, trocken

oder

2020, Appellation Touraine, Val de Loire, Frankreich, Sauvignon Blanc, trocken
***

Dessert
Schokokuchen vom Kugelgrill,
hausgemachtes Vanilleeis,
Karamellsauce,
Gegrillte Apfelspalten,
Erdnusskrokant

Dazu als korrespondierender Wein:

2012, Beilsteiner Wartberg, Württemberg, Deutschland, Gemmrich, Cabernet Corits, Trockenbeerenauslese, süß

***

Als Digestif wurden Trident und Mai Tais, sowie auch purer Schnaps im Nosingglas gewählt, wobei ich sowohl milde als auch kräftige Mai Tais gemixt habe.

Trident (Von Robert Hess im Jahr 2000 kreiert)
Aquavit (Linie Double Cask Port), Artischockenlikör (Cynar), Sherry (Lustau Los Arcos Amontillado), Pfirisch Bitters (The Bitter Truth Peach), Zitronenzeste

Mai Tai (Im Jahr 1944 von Trader Vic, mit bürgerlichem Namen Victor Jules Bergeron, erdacht und wohl einer der bekanntesten Tikicocktails überhaupt. Leider von vielen, qualitativ eher niedrig angesiedelten Bars, in total indiskutabler Form angeboten, im Originalrezept mit adäquaten Zutaten aber richtig schmackhaft)
Milde Variante: Gereifter Jamaica Rum (Appleton 12), gereifter Martinique Rhum (Clément VSOP), Orangenlikör (Pierre Ferrand Dry Curaçao), Limettensaft, Orgeat (selbstgekochter Mandelsirup), Zuckersirup und Minzgarnitur
Kräftige Variante: Gereifter Jamaica Rum (Navy Island Navy Strength), gereifter Martinique Rhum (Le Galion Grand Arome), Orangenlikör (Clément Creole Shrubb), Limettensaft, Orgeat, Zuckersirup und Minzgarnitur.

Die Fotos werde ich bei Interesse nachreichen und sobald ich mal wieder mehr als zwei Gänge (Nächste Woche gibt es Rinderrouladen aus dem Dutch Oven als Hauptgericht und es soll eine Vor- und Nachspeise geben) zubereite, werde ich diese Menüs im Forum vorstellen. Des Weiteren ist ein dreigängiges Menü mit Biercocktails als korrespondierenden Getränken geplant, welches ich zusammen mit einem befreundeten Cocktailnerd zubereiten werde, weil es nicht so einfach ist, Cocktails zuzubereiten und zeitgleich Speisen zu kochen und anzurichten, wenn man alleine ist.
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