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Kleine Menu-Kunde für Anfänger


Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
2.674 Beiträge (ø0,33/Tag)

Kleine Menü-Kunde für Anfänger:

Zuerst einmal das Wesentliche. Ein Menü ist eine abgestimmte Speisenfolge aus drei oder mehr Gängen.

Das solltet Ihr beachten:

Habe ich die nötige Hardware? also Küche, Geräte, Messer etc.
Wie viel Zeit habe ich dafür eingeplant?
Was kann ich schon einen Tag zuvor vorbereiten?
Die meisten Desserts lassen sich ohne weiteres vorbereiten. Suppen, Saucen oder Fonds kann man ohne qualitative Einbußen ebenfalls gut vorkochen. Gemüse kann man schon putzen und im Kühlschrank mit einem feuchten Tuch lagern.
Terrinen oder Parfaits für die Vorspeisen sollten immer gut durchkühlen, d.h. auch die kann man gut vorbereiten. Und da gibt es noch vieles mehr.

Gutes Mise en place ist das A und O in der Küche. Das bedeutet, bevor ich zu Kochen beginne, richte ich mir alle Zutaten und Geräte her, schneide zurecht, was geschnitten werden soll usw..

Vorher abzuklären:
Für wie viele Gäste koche ich?
Wie viel Zeit habe ich zur Verfügung?
Wie viel Geld habe ich zur Verfügung?
Was koche ich und welche Mengen kaufe ich ein?

Mal als Faustregel: mehr als 750 g essen meist nur Bauarbeiter oder Familienmitglieder .

Hier ein paar ungefähre Mengenangaben pro Person im Menü:

Suppe 0,2 l
Saucen 50 g
Beilagen 200 g
Vorspeise 100 g
Salat 100 g
Dressing 20 g
Fleisch oder Fisch 150 g
Dessert 100 g

Je mehr Gänge, desto kleiner sollten die Portionen werden, damit Eure Gäste nicht schon nach der Vorspeise satt sind – entsprechend müsst Ihr bei einem Menü mit nur drei Gängen die Mengen erhöhen.

Für die Menüauswahl solltet Ihr folgendes beachten:

Einkaufsquellen: Was bekomme ich in meiner Nähe?
Saisonale Produkte sind frischer und aromatischer!
Was kann ich auch danach weiter verwenden und wie (bei größeren Verpackungen)?
Spart nicht am falschen Ende, lieber richtige Butter, richtige Sahne, gutes Olivenöl und frische Gewürze und Kräuter etc.

Nun zum Menü:

Umfangreich:

1. Amuse gueule oder Amuse bouche, das ist ein kleiner kalter oder warmer Appetianreger, das kann eine kleine Vorspeise, ein Mokkatässchen Suppe, Fingerfood oder ähnliches sein.

2. Kalte Vorspeise

3. Suppe

4. Fischgang

5. Zwischengericht (z.B. Sorbet)

6. Fleischgang

7. Käse

8. Dessert

Es geht natürlich auch kleiner, z. B.:

1. Amuse gueule, auch bei einem kleinen Menü sehr nett, damit die Gäste schnell eine Kleinigkeit bekommen

2. Vorspeise, z. B. Salat, Suppe oder kleiner Fischgang

3. Hauptgericht, z. B. Fleischgang

4. Dessert

Egal wie viele Gänge es werden, Ihr sollte darauf achten, dass sich das Menü im Geschmack steigert, so dass ein Gang nicht den nächsten erschlägt. Es ist immer nett, kleine Aha-Erlebnisse einzubauen (z.B. ein Parmesankörbchen für den Salat oder die Vorspeise). Auch solltet Ihr auf die Sensorik der Speisen achten. Kleine Unterschiede sind wichtig für die Sinnesorgane. Süß und sauer, weich und knusprig, scharf und fruchtig etc.. Mal als Beispiel: Croûtons beim Salat oder bei der Suppe. Es gibt viele einfache Dinge, die man leicht in ein Menü einbauen kann, die aber sehr, sehr viel bewirken. Achtet auch auf die Farben und das Anrichten, denn auch das Auge isst mit.

Zum Schluss noch die passenden Getränke aussuchen, dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen

Weitere Anregungen findet ihr natürlich auch im CK-Magazin
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Baumfrau

Mitglied seit 18.06.2005
13.912 Beiträge (ø2,01/Tag)

Vielen Dank für diese nützliche Zusammenfassung, @ Beuscherl!

Ich wäre sehr dafür, diesen Thread oben anzupinnen. Vorschlag / Idee


Sonnige Grüße vom Bäumchen

Leben - es gibt nichts Selteneres auf dieser Welt.
Die meisten Menschen existieren, weiter nichts.
- Oscar Wilde -
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charlycastello

Mitglied seit 01.03.2010
13.092 Beiträge (ø2,52/Tag)

Hallo,

das finde ich eine gelungene Einstiegshilfe, die hoffentlich vielfach genutzt wird! Eine tolle Idee!

LG Ute


Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen!
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eflip

Mitglied seit 29.08.2005
17.478 Beiträge (ø2,56/Tag)

Hallo,

super Thread - gebündelte Info über Menüs.

Gehört auch meiner Meinung nach angepinnt.

Merci Na!

LG eflip
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ciperine

Mitglied seit 03.04.2007
47.924 Beiträge (ø7,66/Tag)

Hallo,
ich finde diese Aufstellung auch sehr gelungen und viel leichter zu bewerkstelligen, als sie sich vielleicht für Anfänger anhört.
Für mich ist eine gute Planung und Organisation auch immer das A u. O.
Ein gutes Menü muss nicht immer kompliziert und aufwändig sein.
LG Ciperine
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gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,26/Tag)

Hallo Uli,

die Einordnung des Zwischengerichtes nach Fisch und vor Fleisch überrascht mich - ist das die aktuelle an die Moderne adaptierte Form der Menüfolge.

Ich kenne es so, dass die (von mir heißgeliebten) Zwischensorbets nicht in der Menüfoge genannt werden - ebenso wie die Amuses.


gwexhauskoch

Dogma ist die Diktatur der Ideologie.
Peter Cerwenka, (*1942)

Der Neid ist der stille Applaus der Kleingeister.
© Dr. Fritz P. Rinnhofer, (*1939), Marketing- und Verkaufsmanager und Publizist
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
2.674 Beiträge (ø0,33/Tag)

Da hast du sicher recht, Manfred, es ist aber ja keine Speisekarte, sondern eine einfache Anregung für Einsteiger, wie sie ein Menu aufbauen können.

Ob sie als "Zwischengang" ein Sorbet, einen zweiten Fisch- oder Fleischgang einschieben, bleibt ja die Wahl jedes einzelnen

lg Uli
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gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,26/Tag)

Hallo,

ok - danke für die schnelle Antwort!

Dein Ansatz Mehrgänger mehrheitsfähig zu machen ist ja für mich eine Herzensangelegenheit - wie du weisst! YES MAN


gwexhauskoch

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