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Zu Beginn der Eismacherei hatte ich mich intensiv in Bilanzierungen und haste-nich-gesehen eingelesen und mir sogar ein Refraktometer zugelegt. (Was für ein Fehlkauf!)
Heute arbeite ich nur noch ohne Bilanzierung, bevorrate jedoch die für mich wesentlichen vier Zutaten und notiere bei neuen Ideen stets erfolgreiche Rezepturen sowie Pleiten. In der anfänglichen Experimentierphase hatte sich herausgestellt, daß Invertzucker der Bringer ist. Er stellt sich nahezu von allein her und läßt sich gut und dauerhaft bevorraten. Für Eis und Desserts stelle ich ihn mit ~20% weniger Wasser her, als in dieser Rezeptur angegeben. Als Testballon reicht ein "Heller Sirup" wie der von Grafschafter. Angesichts preiswerter Grundzutaten wäre mir Fabrik-Sirup auf Dauer zu unökonomisch. Wozu ist Invertzucker gut? Er bewirkt, daß sich nicht so schnell unerwünscht-harsche Eiskristalle ausbilden wie bei simplem Läuterzucker. Die erste Eiscreme, die ich blauäugig und ohne Anleitung ausm Lameng gemacht hatte, um die Maschine endlich einzuweihen, wurde nach der Über-Nacht-Lagerung – bei ca. -18°C – hart wie Beton. Daß man bei den meisten "Besser-Schnell-Aufessen"-Rezepturen stets im Voraus zu wissen hat, wann sich der Appetit auf Eiscreme einstellen wird, ist nichts für Spontan-Eis-Esser. Deshalb wurde auf X Blogs recherchiert, um die wesentlichen Kniffe zusammen zu tragen. Willst du dein Eis NICHT nahezu sofort aufessen müssen, sondern möchtest für mehr "Diversität" im Becher mehrere Sorten in haushaltsüblichen TK-Geräten lagerfähig und ohne vorheriges Antauen entnehmbar machen, kommst du um ein paar – möglicherweise ungewohnte – Zuwächse im Vorratsschrank schwerlich herum. Ist das nicht gefordert, reicht es mir mittlerweile zu wissen: "Was bereits zimmerwarm überzeugt, kann kalt nicht wesentlich schlechter werden." Du wirst bald feststellen: Kälte "frißt" Süße. Will heißen: Je kälter das Eis, um so weniger süß schmeckt es im Vergleich zu zimmerwarmen Startbedingungen. Deshalb setze ich die Mischung mit so wenig Süße wie möglich an und karte beim Rödeln peu a peu mit flüssigem Invertzucker nach. Immer erst sobald es halbwegs durchgefroren ist. Zum Abschmecken benötige ich erst recht keine Bilanzierungen. Auffällig ist: Im Gegensatz zu Süße und Gewürzen schmecken Salz und Zitronensaft bei zunehmender Kälte wesentlich intensiver als bei Zimmertemperatur. That's all. 
9–14 Tage lang gelagerte Frucht- und Sahne-Eiscremes – um die 18 Kugeln bekomme ich je Sorte min-des-tens raus – weisen hier keinerlei Geschmackseinbußen auf. Selbstverständlich wird bei Sahne- und Milch-Einkauf für Eiscremes auf ein möglichst spätes MHD geachtet. Daß Fette im Frost genau so schnell verderben und an Geschmack verlieren sollen wie bei Kühlschranktemperatur, wäre mir neu. Deutlich in Erinnerung blieb jedoch, daß, je mehr Sahne in der Basismasse war – schließlich gönnt man sich sonst nichts – ein unangenehm buttriger Fettfilm im Mund verblieb. An der Stelle ist weniger tatsächlich mehr.
"Halb" geschlagene Sahne kleckre ich auch erst gegen Ende in den Rührbecher. Mir kommt es so vor, daß das Eis dann "sahniger" schmeckt. Im Gegensatz zu denen, wo sie sofort eingearbeitet wurde. Solltest du – wie wir – mehrere Sorten/Becher für ein paar Tage bei -18°C lagern und ohne vorherige Antauerei entnehmen wollen, solltest du dich mit unkritischen Verdickungsmitteln, Emulgatoren und weiteren Eiskristallausbremsern vertraut machen. Meine sind: Guarkernmehl, mittlerweile wegen des angenehmeren Eigengeschmacks durch Xanthan ersetzt, rein pflanzliches Glycerin (~99%) in Lebensmittelqualität, in dem ich pürierte Vanilleschoten versenke, ohne die bei mir keine Eiscreme auskommt, Inulin (nur für den geeignet, dessen Biom diesen Ballaststoff toleriert) und besagter Invertzuckersirup. Bei der Wahl der Zutaten bin ich auch nicht (mehr) päpstlicher als der Papst. Ob Himbeeren oder Aprikosen nun frisch oder aus dem Glas kommen, spielt im gefrorenen Zustand keine große Geige. Aus guten Obstkonserven oder selbstgemachten Kompotten schmecken uns die Ergebnisse sogar besser als "Rohware". Da bei Hausmacher-Eis der natürliche Geschmack bei Kälte und ohne fragwürdige Geschmacksverstärker gern absäuft, behelfe ich mich mit zur jeweiligen Sorte passendem Rum- oder Dörrobst, hausgemachtem Krokant, Keksbröckchen oder Likören. |
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Bei konstant vier 1-L-Bechern diverser Eissorten in der TK-Schublade, im Wechsel und rotierend je zwei Frucht- und zwei milchig-sahnige Sorten ohne Obst hergestellt, kam hier bisher noch keine Langeweile auf.
Da ich nicht bilanziere und Eiscremes nur noch frei Schnauze um ein paar erfolgreiche Basisrezepturen herum komponiere, würde mir – gestützt auf meine Erfahrungen – bei deinem Rezept Xanthan ODER Guarkernmehl fehlen. Meine Faustformel: Auf ca. 750 ml Eiscrememasse (ohne Obstbeimengung oder Kompott) kommen ½ bis ¾ Tasse Invertzucker, 2−3 EL Vanille-Extrakt auf Glycerin-Basis für die Geschmeidigkeit im Froster ¾ TL pflanzliches Lecithin (von DM) als Emulgator (Eigelbe schmeckten uns nicht im Eis.) ½ EL Inulin fürs cremige Mundgefühl (Nichts für empfindliche Verdauungsapparate) 1 TL Xanthan ODER Guarkernmehl für die Geschmeidigkeit im Froster. Bei viel Alkohol weniger. Beide Bindemittel keinesfalls überdosieren. (Außer, schleimiges Eis ist erwünscht.) Ist Kompott oder süßes Obst im Spiel, selbstredend entsprechend weniger Invertzucker. Um eine exakte Dosierung des Xanthans/Guarkernmehls und somit eine Reproduktion der damit einhergehenden Geschmeidigkeit zu gewährleisten, habe ich mir (viel zu spät imo) diese Anglo-Meßutensilien zugelegt. ACHTUNG! Da beide Bindemittel rasend schnell verklumpen und sich im Fall der Fälle nicht mehr so gut auflösen lassen: Stets mit Bedacht in die bereits homogene − noch im Mixer vor sich hin rührende Masse − stäuben. Dann ein paar Minuten quellen lassen, um nur noch ein Mal kurz aufzumixen, was püriert sein soll. Versteht sich wahrscheinlich von selbst: Stückiges erst danach dazu. Tipp am Rande: Da die Bindemittel und das Inulin stark hygroskopisch sind, wurden sie sofort in luftdicht schließende Gläser umgefüllt, die ich nach der Entnahme schnellstmöglich wieder schließe. Zu deiner Eingangsfrage: Rezepte modifiziere ich immer erst nach dem Feldversuch. Oder währenddessen. Dann merke ich, was mich stört. Oder auch nicht. Da das – wie alles rund ums Kochen – reine Geschmackssache ist, solltest du beim Probieren auf deine Nase und Zunge vertrauen. Thema Süße: Jedweden Kristallzucker würde ICH in deinem Rezept komplett durch Invertzucker ersetzen. Grammzahlen interessieren mich in dem Zusammenhang nicht mehr. Ich probiere einfach, ob MIR die Süße zusagt. Auch zum Nachsüßen nehme ich nur noch Invertzucker. Z.B. bei Milch- und Sahne-Eis, wo keine Früchtekompotte dabei sind, kommt hier gar kein andrer Zucker mehr ins Spiel. Grund: Wegen pöser Kristallisationskeime so wenig Kristallzucker=Läuterzucker wie möglich.
Jedoch werden Flüssigkeiten von Konserven (Kompotte) beim Anrühren mit einbezogen. Wär ja sonst schade ums Zeug. Reicht mir deren Süße nicht aus, kommt wieder – ausschließlich – Invertzucker rein. Falls ich mich recht erinnere, muß man, um Eiscreme bei -18°C geschmeidig zu behalten, einen Brixwert von ca. 32° erzielen. Uns war das immer viel zu süß. Deshalb kamen mir die Bindemittel sehr gelegen. Mehr Literatur dazu als einem zu Beginn lieb sein dürfte, findet sich in einschlägigen Eismacher-Blogs. |
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"Da das – wie alles rund ums Kochen – reine Geschmackssache ist, solltest du beim Probieren auf deine Nase und Zunge vertrauen."
Es klingt aktuell zwar nicht so, ich weiß, aber das mache ich schon, so ganz grundsätzlich. Das Thema ist mir aktuell allerdings noch zu fremd, um frei nach Schnauze arbeiten zu können bzw. zu wollen. Wenn ich da an zu vielen Stellen gleichzeitig schraube, weiß ich nicht, was wohin führte. Deswegen: langsam annähern, Erfahrungen sammeln, dann wird das schon im Laufe der Zeit. Das obige Eis war nach dem Antauen wieder super cremig und locker. Also werde ich da demnächst mal mit dem Invertzucker aus dem Rezept herumprobieren und schauen, was die Cremigkeit dann so sagt. "Meine Faustformel: (...)" Danke. Das ist doch mal eine Orientierung. Alles auf einen Schlag werde ich nicht machen, ganz im Rahmen der Annäherung, aber das ein oder andere testen. Das von dir abgelehnte Eigelb störte uns im gestrigen Schokoladeneis auf Milch-Ei-Basis nicht. Pflanzliches Lecithin wäre jedoch einfacher zu handhaben. Es hat gute Chancen, im nächsten Schritt ausprobiert zu werden. "Mehr Literatur dazu ALS EINEM ZU BEGINN LIEB SEIN DÜRFTE, findet sich in einschlägigen Eismacher-Blogs." Genau das ist der Punkt. |
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