Gelierpunkt von Gelatine (für Joghurt)?
Mitglied seit 24.09.2007
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Ich habe jetzt 3 mal Joghurt und aufgelöste Blattgelatine gemischt und 2 mal ist die Gelatine sofort verklumpt. Ich hab jedesmal einen Temperaturausgleich gemacht, nur beim 1. mal hatte ich deutliche mehr Flüssigkeit in der warmen Gelatine (Sahne), bei 2 und 3 nur ein Schuss Sahne und das Wasser das die Gelatine gesogen hat. Erwärmt hab ich die Gelatine am Herd (<50 Grad). Dann Temperaturausgleich durch Zugabe des Joghurts (8 Grad). Gibt es hier einen Sweet Spot bzw. wie weit runter muss ich ausgleichen damit die Gelatineflüssigkeit beim Eingiessen in das Joghurt (5 Blatt Gelatien auf 500 Gramm Joghurt) nicht gleich geliert? Ich vermute nach Internetrecherche 20 Grad ist so der kritische Punkt, aber wie kann man dann jemals kaltes gelieren? Würdet ihr mixen oder Rühren? Danke |
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Mitglied seit 20.07.2007
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Hallo,
ich hab das noch nie in Grad gemessen. Wichtig ist halt, dass Du die aufgelöste Gelatine (warm) durch löffelweises Einrühren des jeweils zu festigenden Lebensmittels nach und nach auf lauwarm runterkühlst. Erst wenn der Lauwarm-Status erreicht ist, dann diese Masse zügig mit dem restlichen Joghurt etc. vermischen. Für das löffelweise Einrühren der Substanzen in die warme Gelatine benutze ich wie der Name schon sagt einen Löffel. Für das Einrühren der lauwarmen Masse in die restliche kalte Masse benutze ich einen Schneebesen. Was Du mit der Sahne willst, erschließt sich mir nicht so ganz. Sollte das eine Joghurtmousse/Joghurtcreme (f. Dessert oder Torten) werden sollen, dann hat die Sahne am Anfang der Zubereitung nichts zu suchen. Dann machst Du die Schritte wie oben beschrieben und stellst nach dem Zusammenrühren die Joghurt-Gelatine-Masse in den Kühlschrank. Wenn die Masse halbfest geworden ist, schlägst Du die Sahne (mit dem Mixer) auf und hebst sie vorsichtig unter die Joghurt-Gelatine-Masse unter. Danach wieder kühlen. LG Sylvia |
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Mitglied seit 27.12.2005
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Hallo,
ich nehm den Joghurt eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Wenn er nicht mehr so kalt ist, gelingt es besser. Kühlschrankkalt habe ich auch oft Klümpchen. LG Piri |
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| danke, werd das mal so versuchen |
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Zitat von rizzo99 am 09.03.2019 um 17:17 Uhr
„danke, werd das mal so versuchen“ wegen der sahne, ich hatte mal gelesen die luftigkeit entsteht nur wenn die sahne geliert, daher geb ich die gleich dazu. |
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Mitglied seit 20.07.2007
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Die Luftigkeit entsteht dadurch, dass Luft unter die Sahne geschlagen wird. Weil das Sahne-Luftgemisch eine empfindliche Masse ist, muss das ganz am Ende untergehoben werden. (Beim normalen Rühren würdest Du die Luftbläschen wieder zerstören.)
Wie gesagt, die gesamte Masse muss dann natürlich im Kühlschrank weitergelieren. Flüssige gelierte Sahne (ohne Aufschlagen) wird Panna Cotta. Grüße Sylvia |
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