Hilferuf: Tirami su - Creme wird flüssig
Mitglied seit 26.12.2006
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Ich habe ein wirklich fantastisches Rezept für Tirami su, das ich schon oft gemacht habe, weil ich wegen der Klasse des Rezepts eben auch von Hinz und Kunz darum gebeten werde, wenn was mitzubringen ist. Die Creme mache ich mit dem Gelb aus 4 Eiern, 60 cl. Amaretto, 100 Gramm Puderzucker (zuerst vermischen) und 500 Gramm Mascarpone (kommt dann dazu). Zum Schluss hebe ich noch den Schnee von 2 Eiweiss unter. Klappt es, ergibt es eine wunderbare feste Creme. Klappt es nicht, ist das ganze fast so flüssig wie Milch. Gestern ist mir das Malheur das zweite Mal in Folge passiert. Ich verstehe wirklich nicht, wieso das Ganze bei gleichen Zutaten, gleichen Mengen und gleicher Reihenfolge mal perfekt gelingt und mal total misslingt. Wie gesagt, es kann auch nicht am Kaffee und den Bisquits liegen, denn die Konsistenz der Creme ist im Falle des Misslingens schon daneben, bevor ich auch nur einen Bisquit getunkt habe. Es kann also nur an Temperaturen oder irgendwie sowas liegen. Weiss da jemand Rat??? Dank und LG Albicilla |
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Mitglied seit 04.11.2007
1.253 Beiträge (ø0,21/Tag)
| ist beim Eiweißschlagen was schief gelaufen? |
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Mitglied seit 26.12.2006
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naja, das krieg ich so gerade noch hin...
Ich hab auch den Eindruck, dass da vorher schon was schiefgeht. |
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Mitglied seit 04.11.2007
1.253 Beiträge (ø0,21/Tag)
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ich finde das komisch. Wenn mit dem Eischnee alles in Ordnung ist, weiß ich leider nicht weiter.
Aber 60 cl sind doch über ein halber Liter, oder täusche ich mich da? Machst du das alles in die Creme oder tunkst du darin deine Kekse? |
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Mitglied seit 26.12.2006
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600 Mililiter wären in der Tat ein bisschen viel und würden sicherlich neben einer allzu flüssigen Konsistenz auch angeheiterte Konsumenten erklären...
Nee, es sind auch 6 cl. - du hast natürlich völlig recht! |
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Mitglied seit 16.12.2003
289 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo
Ich bin auch Annas Meinung. Den Likör gebe ich nicht in die Creme sondern zum Kaffee und damit werden die Bisquits getränkt. Was mich stutzig macht ist, dass Dir das manchmal gelingt und manchmal nicht. Ich nehme an das die Konsistenz des Mascarpone nicht immer gleich ist. Kaufst Du immer vom gleichen Anbieter? Wenn Du schon mitten drin bist würde ich Dir zu Gelatine raten um dem Ganzen noch etwas Festgkeit zu geben. Gruss Marie a3103 |
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Mitglied seit 26.12.2006
18 Beiträge (ø0/Tag)
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Merci schonmal für die Hilfen.
Das mit dem Amaretto im Kaffee ist schonmal ne gute Idee (aber wie gesagt: es hat auch schon oft in der Creme funktioniert). Den Mascarpone kaufe ich immer von Santa Lucia - einfach, weil er so in jedem Supermarkt verfügbar ist. Gibt es da signifikante Qualitätsunterschiede? |
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Mitglied seit 04.11.2007
1.253 Beiträge (ø0,21/Tag)
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ich arbeite nicht mit Mascarpone, aber eventuell enthält der eine vielleicht mehr Flüssigkeit als der andere?
Ich gebe immer ein paar Tropfen Amaretto separat auf die einzelnen Schichten, arbeite aber mit Sahne und Quark. |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,56/Tag)
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Hallo beisammen,
meine Idee wäre gewesen - aber nach Deiner Aussage gelingt ja der Eischnee perfekt - daß mal etwas Eigelb in die Eiweißmasse geraten ist. Bekanntlich wird dann der Eischnee nicht richtig fest. Schlägst Du den Eischnee schnittfest? Falls nicht, könnte es vielleicht doch am Eigelb liegen, das den Schnee im Nachhinein wieder verflüssigt. Den Liqueur gebe ich auch immer zum Espresso... Herzlich - Hias |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.693 Beiträge (ø7,86/Tag)
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ich gebe auch den Amaretto zu dem Mascarpone-Ei-Gemisch, allerdings ziehe ich keinen Eischnee unter, ich verwende nur die Eigelbe...und es wird fest...
ich würde mal auf die Mascarpone-Marke achten - vor kurzem hat hier jemand von einem ähnlichen Problem berichtet (das er bei gleicher Rezeptur früher nicht hatte)... slts Grisou |
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Mitglied seit 19.04.2002
2.199 Beiträge (ø0,27/Tag)
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Hallo Zusammen,
ich hatte das Problem letzte Woche auch. habe zwei Portionen Tiramisu gemacht, die eine top, die andere flop. Es liegt an der Konsistenz des Mascarpone. Der eine war ganz fest, der andere viel flüssiger. Das wird dann auch im Kühlschrank nicht fest. Habe mich schon beim Hersteller beschwert. Ist mir bisher 2 Mal passiert. Nehme immer den teuren von Galbani. Ist ärgerlich. Der Hersteller hat auch schon geantwortet. Leider ist mit der Antwort nicht viel anzufangen. LG Georgina |
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Mitglied seit 26.12.2006
18 Beiträge (ø0/Tag)
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Merci zusammen,
da bleibt wohl im Fall der Fälle nur der Griff zur Gelatine, denn dem Mascarpone sieht man ja von außen leider nicht an, wie satt er an Flüssigkeit ist. Ich werd mich dann heute nach dem Abendessen mal daran machen, die Suppe von gestern auszulöffeln, denn Konsistenz hin oder her: rein geschmacklich ist das ja 1a... |
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Mitglied seit 04.11.2007
1.253 Beiträge (ø0,21/Tag)
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ich habe gelesen, dass manche Hersteller noch etwas Buttermilch dazugeben.
Ob das etwas mit deinem Problem zu tun haben könnte? |
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Mitglied seit 19.04.2002
2.199 Beiträge (ø0,27/Tag)
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Hallo Albicilla,
ja geschmacklich ist das o.k. Ich habe festgestellt, dass Mascarpone mit einem nur noch geringen Haltbarkeitsdatum meistens fester ist, als ganz frischer. In der letzten Woche hatten beide Portionen das gleiche Haltbarkeitsdatum (irgendwann im Februar). Ich werde jetzt mal darauf achten, nur noch Mascarpone mit kurzer Haltbarkeit zu kaufen. LG Georgina |
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Hallo,
ist mir auch schon passiert. Ich verrühre jetzt nur noch die Eier und den Zucker mit dem Handrührgerät. Danach gebe ich den Mascarpone löffelweise dazu und verühre das vorsichtig mit dem Schneebesen. Wenn ich da weiter den Elektroquirl nehme, wird das ganze flüssig. lg salvy |
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Mitglied seit 26.12.2006
18 Beiträge (ø0/Tag)
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Merci Salvy,
aber bekommst du denn mit dem Schneebesen den Mascarpone komplett aufgelöst? Das stell ich mir schwer vor und eine Creme mit Stückchen sollte ja auch nicht die Lösung des Problems sein. |
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Hallo,
doch das klappt schon. Die ersten Löffel vermischen sich vielleicht noch nicht komplett, aber dann wird die Creme dicker und bekommt eine gleichmäßtige Konsistenz. Man kann sie natürlich auch etwas durchschlagen, das ist mit dem Schneebesen längst nicht so wild, wie mit dem Rührgerät. lg Salvy |
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Mitglied seit 15.11.2004
616 Beiträge (ø0,09/Tag)
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moin zusammen...........
ich glaube ja hier gibts ein temperaturproblem. wenn du mascarpone aufschlägst und sie zu warm wird dann fängt das fett an sich aus der emulsion zu lösen und wird beim wieder abküchlen nicht mehr fest. ganz wichtig wenn ihr mit msacarpone oder sahne und nem rührgerät arbeitet immer ne schüssel mit eiswürfeln unter die schüssel worin ihr aufschlagt. dann sollte es keine probleme mehr geben. @Albicilla: hab dir ne pn geschickt...... mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 19.04.2002
2.199 Beiträge (ø0,27/Tag)
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Hallo Germanchef,
nein, das ist nicht das Problem. Der Mascarpone ist von der Konsistenz her einfach flüssiger. Ich merke es schon, wenn ich die Packung aufmache. Ich habe das jetzt zwei mal gehabt. Sollte es nochmals passieren, werde ich den Mascarpone nicht mehr verwenden, weil das Tiramisu einfach nicht schön aussieht. Geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Es liegt nicht an der Temperatur. LG Georgina |
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Mitglied seit 26.12.2006
18 Beiträge (ø0/Tag)
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Okay, sieht ein wenig so aus, als gäbe es zukünftig nicht nur bei den Überraschungseiern Leute, die die Packungen schütteln, um zu erfahren, wie die Beschaffenheit des Inneren wohl aussehen mag...
Oder kennt jemand eine Mascarpone-Sorte, die das Problem nicht hat? Oder sollte man den Mascarpone vielleicht vor eine Weile offen stehen lassen? |
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Mitglied seit 19.04.2002
2.199 Beiträge (ø0,27/Tag)
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Habe jetzt nochmal die Antwort von Galbani:
Die Konsistenz von Mascarpone selbst hängt u.a. vom Eiweißgehalt der Milch ab, der naturgemäß gewissen Schwankungen unterliegt. Da wir unseren Produkten trotzdem keine weiteren Zusatzstoffe beimengen möchten (wie z.B. Verdickungsmittel), können sich in einzelnen Fällen natürlich bedingte Unterschiede in der Konsistenz des Produktes ergeben. Ich denke, wir werden schütteln müssen... LG Georgina |
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Mitglied seit 11.08.2005
1.312 Beiträge (ø0,19/Tag)
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Hallo,
also bei mir ist der Amaretto im Café, aber ich habe das Flüssig-Tiramisuproblem ebenfalls. Ohne ihm genau auf die Spur gekommen zu sein. Ist ärgerlich. Uhnd wie du schreibst, man merkt es schon beim Schlagen der Masse (nein, das Eiweiss ist schön fest.). Zur Zeit ist der Hauptverdächtige bei mir Galbani, aber meine Forschungen gehen weiter.... Wir sollten uns auf dem Laufenden halten! Gruss Daniel |
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Mitglied seit 19.04.2002
2.199 Beiträge (ø0,27/Tag)
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Hallo, ich nochmals,
habe Galbani jetzt nochmals angeschrieben und mitgeteilt, dass ich in einem Kochforum auf Leute gestoßen bin, die mit dem Produkt das gleich Problem haben. Mal sehen, ob die sich nochmals melden. LG Georgina |
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Mitglied seit 26.12.2006
18 Beiträge (ø0/Tag)
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Geballte Kundenunzufriedenheit...
Danke jedenefalls für all die netten Lösungsvorschläge. Auch wenn ich dadurch lieber eine andere Problembehandlung erhalten hätte, als wohl auf Gedeih und Verderb der Laune des Mascarpones ausgesetzt zu sein... |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.693 Beiträge (ø7,86/Tag)
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Guten Morgen,
da ich ausschliesslich den Mascarpone von Galbani verwende, und zwar recht häufig, aber noch nie das Problem hatte (ich habe nie eine Packung erwischt, in der der Mascarpone nicht sehr fest war) - könnte es sich uU um ein Lagerproblem in den Supermärkten handeln, zu warm vielleicht ??? oder vielleicht kommt "unser" Galbani von einer anderen Produktionslinie ? ich lebe nicht in Deutschland...
ich versichere euch - er ist immer sehr fest (manchmal wäre mir sogar etwas weniger fest lieber... )
ein sehr obskures Problem... 
slts Grisou |
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Mitglied seit 06.11.2004
1.373 Beiträge (ø0,19/Tag)
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Hallo Albicilla!
Wenn du nicht immer mit deinem Rezept klarkommst, versuch doch mal ein anderes. z.B. mein Tiramisu ohne Ei (findet sich in meinem Profil bei meinen Rezepten). LG von Reisefieber. |
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Mitglied seit 17.01.2009
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Also mir ist das auch schon ein paar mal passiert...gerade jetzt auch schon wieder. Komischerweise geht es immer beim zufuegen vom Eischnee schief. Wird dann auch leicht flockig.
Vielleicht liegt es an den Eiern? Was dann aber wiederum komisch ist, ist dass es unsere eigenen Eier sind.....
Komisch komisch komisch |
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Mitglied seit 26.05.2008
1.893 Beiträge (ø0,32/Tag)
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Hallo zusammen
Leider ist mir das Problem auch nicht fremd. Ich nehme übrigens auch immer den Mascarpone von Galbani. Mir scheint aber schon, dass es einen Unterschied macht, ob man den Mascarpone von Hand oder mit dem Mixer aufschlägt. Mit dem Mixer ist es bei mir auch mehr als einmal schief gegangen. So richtig sauer war ich neulich, als ich die neue spezielle Crème für Tiramisu von Galbani ausprobiert habe  . Ich hätte die Pampe glatt mit Strohhalm servieren können  . Zum Glück hatte ich keine Gäste ...
Viele Grüsse Marquise |
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Mitglied seit 04.04.2008
22 Beiträge (ø0/Tag)
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Ich sehe immer zu, dass ich die Flüssigkeit aus der Packung abgieße und den Rest unten in der Packung, der schon sehr feucht ist, nicht nutze. Und ich glaube auch, dass das Aufschlagen mit dem Mixer tödlich ist. Ein Rührbesen ist ja auch viel klassischer und schließlich gehts mir ums kochen und nicht um die Geschwindigkeit. Bisher war immer alles supercremig und schön fest.
Und Eiweiß nehme ich nie. Wenns eine Nacht Zeit zum durchziehen hat, wird das Ganze einfach göttlich...hmmmm! Tja, ich denk mal jeder hat so Rezepte, mit denen er nicht immer glücklich ist und die Ursache nicht findet. Bei mir ist es übrigens Lasagne...ist immer ein Glücksspiel ob ich zufrieden bin oder nicht. Auch sehr ärgerlich. Viel Glück beim dritten Versuch, lass dich vom Tiramisu nicht entmutigen! |
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Mitglied seit 26.12.2006
18 Beiträge (ø0/Tag)
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Entmutigen?
Na. so schnell nicht und auch erst recht nicht von einer Creme. Für die nächsten drei Versuche werde ich ein handgeschütteltes Testfeld ausrufen. Wenn die gelingen, lag es wirklich daran! |
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Mitglied seit 11.08.2005
1.312 Beiträge (ø0,19/Tag)
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Hallo,
ich hoffe aber stark, dass du uns an deinen Ergebnissen - positiv wie negativ - teilhaben lässt. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 19.01.2009
24 Beiträge (ø0/Tag)
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Hi
also ich denk mal das es mit mascarpone ähnlich ist wie mit sahne. wenn die zu warm und/oder zu lange geschlagen wird trennt sich das fett vom wasser. damit würdest du aber warscheinlich zur einen hälfte wasser und zur anderen butter bekommen. die mascarpone selber sollte ja eigentlich die konsistenz von frischkäse, bzw noch fester sein. damit müsste das in der packung vollkommen fest sein, eben so wie phili. ne idee wär vieleicht auch das vorher, wie beim butter machen, durch ein leinentuch die überflüssige flüssigkeit ausdrücken. is nur ne idee habs noch nie selber versucht. wünsch dir noch viel glück!! gruß joey |
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Mitglied seit 05.09.2008
1.195 Beiträge (ø0,21/Tag)
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Hallo
Seit Jahren mache ich immer wieder Tirami su. Ich mache immer das Originalrzept aus Venezien. Bei euch habe ich gelesen, dass ihr Eiweiss zur Mascarpone gebt? Ich denke das kann der Grund sein,dass die Creme flüssig wird. Im Originalrezept wird vom Ei nur das Gelbe verwendet,niemals das Eiweiss!!!!!! Ich gebe mal das Originalrezept durch: 1 unbehandlete Zitrone 500g Mascarpone 4 Eigelb 4 EL Zucker 2 Tässchen kalter Espresso 4 cl Weinbrant ( oder Amaretto ) 150g Löffelbiskuits Ungesüsstes Cacaopulver ( Für die Deko ) 4 Eigelb mit 4 El Zucker in eine Schüssel geben, mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen. Löffel weisse 500g Mascarpone unterziehen. Mit fein abgeriebener Schaler von 1 Zitrone würzen. Eine Flache Form bereit stellen. 2 Tässchen kalten Espresso mit 4 cl Weinband mischen. Die hälfe der Löffelbiskuits nacheinander ganz kurz hineintauchen, boden der Form damit auslegen. Die hälfe der Mascarpone-Creme aufhäufen, glattstreichen. Übrige Biskuits ebenfalls kurz in den Espresso eintauchen, einschichten, restliche Creme einfüllen. Zugedeckt 5 std. in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit ungesüsstem Kakaopulver bestäuben. Dieses Rezept ist super, und gelingt 100000% immer. Ein versprechen;) Viele Grüsse Noveli |
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Mitglied seit 26.05.2008
1.893 Beiträge (ø0,32/Tag)
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Hallo Noveli
Ich mache mein Tiramisu immer ohne Eiweiss und habe auch ab und an das eingangs geschilderte Problem. Daran kann es also nicht liegen. Grad gestern habe ich wieder einmal einen Versuch gemacht. Die Crème wurde zwar nicht ganz flüssig, leider aber auch nicht ganz so fest wie ich sie gerne hätte  .
Viele Grüsse Marquise |
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Mitglied seit 13.03.2009
5 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Ihr alle,
ich habe vor ein paar Wochen das erste Tirami su meines Lebens gemacht und hatte auf Anhieb Glück mit der Konsistenz. Allerdings habe ich mir vorher einige Ratschläge meiner Mutter eingeholt 
Sie sagt, dass die Konsistenz der Mascarpone auf jeden Fall mit ihrem Alter zusammenhängt. Meine war so fest, dass ich sie kaum verarbeiten konnte. Außerdem soll man sie (wie hier schon erwähnt), vor allem, wenn sie ohnehin schon relativ flüssig ist, nur vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Und sie hat mir noch einen Tipp gegeben, den ihr scheinbar noch nicht kennt: Zitrone! Bei mir haben schon ein paar Spritzer gereicht, nachdem ich etwas zu viel Amaretto erwischt hatte. Man muss halt aufpassen, dass man nicht soviel nimmt, dass am Ende alles nur noch nach Zitrone schmeckt
Viel Glück beim nächsten Mascarpone-Kauf!!! |
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Mitglied seit 12.02.2012
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Zusammen
Das Problem liegt aus meiner Sicht weniger beim Anbieter als bei der Zubereitung. Ich hatte ebenfalls mit den Problemen gekämpft. Seit ich das Tiramisu von Hand zubereite (Muskelkraft und Schneebesen) gelingt es immer. Versucht es mal, kostet ein bisschen Puste, aber danach gibts ja auch ein paar Kalorien 
Grusso dawintsch Sich selbst darf man nicht für so göttlich halten, dass man seine eigenen Werke nicht gelegentlich verbessern könnte. [Ludwig van Beethoven] |
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Mitglied seit 11.08.2005
1.312 Beiträge (ø0,19/Tag)
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Hallo,
jetzt hab ich jahrelang kein Tiramisu mehr gemacht, weil mir das 'Flüssigproblem' stinkt, heuer aber auf speziellen Wunsch wieder angefangen. Dreimal gings gut, mit 'Azzurro'-Mascarpone, einem Phantasienamen der Leclerc-Supermärkte. Beim vierten Mal, liess ich mir Mascarpone mitbringen, sagte ausdrücklich 'Aber keinen Galbani!', weil ich den im Verdacht habe, wurde aber mit Galbani bedacht. Und was soll ich sagen, das Ergebnis war eine schöne Mascarponesuppe. Da man nicht auf einem Misserfolg sitzen bleiben soll, hab ich nochmals nen Azzurro geholt und wieder eine Super-Tiramisu gehabt. Rezept und Vorgehensweise immer gleich. Also für mich steht fest: mit Galbani funktioniert es nicht, der ist bei mir eindeutig der Schuldige. Gruss Daniel es ist natürlich nicht auszuschliessen, dass auch andere Sorten 'Galbani'-Suppen erzeugen. |
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Mitglied seit 17.02.2015
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Für alle die noch Hilfe brauchen
Ich hatte das Problem auch schon, hab sogar ein ganzes Tiramisu weg geschmissen, weil es zu flüssig war. Sehr ärgerlich vor allem weil es ja doch recht teuer ist. Auf jeden Fall hab ich es jetzt als es wieder zu flüssig war einfach sehr lange mit dem Handrührgerät weiter geschlagen. Hat echt ein bisschen gedauert (10-15 min), aber man bekommt es doch noch dickflüssig hin, wenn man etwas Geduld mit bringt. Außerdem muss man es nicht weg schmeißen :) Beste Grüße Griesschleim |
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Mitglied seit 08.11.2007
24 Beiträge (ø0/Tag)
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ich habe mal gelesen, dass man Mascarpone nicht lange oder stark mit dem Handrührgerät schlagen darf, da diese sich sonst verflüssigt.
Habe mich nachdem ich so ein Flüssigdesaster erlebt habe immer dran gehalten und die Mascarpone entweder mit der Hand oder aber ganz sanft und kurz mit der niedrigsten Mixereinstellung untergerührt und seitdem ist mir keine Creme mehr davongelaufen. |
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Mitglied seit 05.01.2010
10.500 Beiträge (ø2/Tag)
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Hallo!
Ich habe/hatte das Problem auch. Seit einiger Zeit schlage ich die Creme nicht mehr mit dem Handrührgerät, sondern rühre nur noch vorsichtig. Seit dem gelingt es mir meist wieder. Falls es doch mal nix wird, 2 Blatt Gelatine auf 500g Mascarpone retten das ganze problemlos
LG Mina |
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Mitglied seit 26.10.2003
15.590 Beiträge (ø2,07/Tag)
 zusammen,
das verstehe ich jetzt aber nicht. Ich mache meine Creme für Tiramisu immer mit dem Handrührer und sie ist noch nie flüssig geworden. Gebt Ihr eventuell zu viel und zu schnell die Mascarpone in die Eicreme? Vermutlich liegt es auch daran dass Ihr den Amaretto in die Creme gebt. Der gehört in den Espresso und wird dann auf die Biskuit verteilt. In die Creme mache ich nur 4 Eigelb 4 El Zucker Abrieb von einer Zitronen und 500 g Mascarpone. Die Eigelbe werden mit dem Zucker zu einer weißen dicken Creme aufgeschlagen, dann rühre ich löffelweise die Mascarpone unter und zum Schuss runde ich alles mit Zitronenabrieb ab. LG aus der Toscana Hessens Babs der 
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 10.04.2006
55.965 Beiträge (ø8,45/Tag)
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Hallo,
oft liegt es daran das der Eisschnee ebenfalls noch mit dem Handrührer untergemischt wird. Dann wird der gerne wieder flüssig. Ist ähnlich wie beim Biskuitteig. Bei mir steht in einigen Backbücher das man den Eischnee vorsichtig nur mit dem teigschaber unterheben soll. 6 Eier 500g Mascarpone 150g Zucker 300g Löffelbiskuits 1/2 l starker Kaffee 50g Amarettolikör dunkles Kakaopulver In einer Schüssel Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Mascarpone und die Hälfte des Likörs untermischen. Das Eiweiß steif schlagen und ganz leicht unterheben. Kaffee mit etwas Zucker und dem restlichen Likör vermischen. Biskuits mit dem Kaffeegemisch beträufeln. Abwechselnd Schichten von Biskuits und Mascarponecreme in Schüssel einfüllen, mit Mascarponecreme abschließen. Mindestens zwei Stunden kühl stellen. Kurz vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben und servieren. Babs, immer Zitronen dazu? Kenne ich noch nicht, probiere ich aber aus. Bei uns gibt es morgen ein Apfeltiramisu. lg katir |
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Mitglied seit 05.10.2010
2.973 Beiträge (ø0,6/Tag)
| Mascarpone darf nicht zu lange und heftig gerührt werden. Je länger er gerührt wird, umso flüssiger wird er. |
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Mitglied seit 26.10.2003
15.590 Beiträge (ø2,07/Tag)
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zusammen,
@Katir, ja, so steht es in meinem echt italienisch Kochbuch und das gibt den typischen Geschmack wie man es auch vom Italiener kennt. Da kommt auch kein Eischnee in die Creme. Statt beträufeln tunke ich die Löffelbiskuit mit der unbezuckerten Seite nur ganz kurz in den ungesüßten Amaretto-Espresso. Ich lasse die Tiramisu immer über Nacht ziehen dann sind die Biskuit schön durchzogen und die Creme hat den Geschmack auch noch intensiviert. Machst Du die Apfeltiramisu auch mit Mascarpone oder mit Quark? Als Schnapes könnte ich mir sehr gut einen Calvados oder hier einen Odenwälder Apfelschnaps vorstellen. LG aus der Toscana Hessens Babs der
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Mitglied seit 10.04.2006
55.965 Beiträge (ø8,45/Tag)
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Hallo Babs,
Apfel-Tiramisu Zutaten 4 Äpfel 2 Blatt Gelatine 5 Eier ( 2 ganze Eier und 3 Eigelbe) 200 g braunen Zucker 200 ml Sahne 300g Mascarpone 150 ml Apfelsaft 5 EL Apfelschnaps 1 Packung Löffelbiskuit Basilikum zum Garnieren Mein Tiramisurezept stand vor ewigen Zeiten mal auf der Mascarponeschachtel,der damals noch kam der aus Italien. lg katir |
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Mitglied seit 05.01.2010
10.500 Beiträge (ø2/Tag)
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@Babs: Bei mir kommen weder Eischnee noch Amaretto in die Creme und trotzdem ist sie in der Vergangenheit oft sehr flüssig geworden. Die Löffelbiskuits werden in Kaffee + Alk getränkt, die Creme besteht aus 6 Eigelb+500g Mascarpone+Zucker.
Für mich war das größte Problem, dass es jahrelang immer funktionierte - und dann auf einmal gar nicht mehr. Erst dachten wir, es liegt vielleicht am heißen Wetter. Dann ists aber auch im Winter passiert. Dann haben wir diverses ausprobiert: zusätzlich Eischnee dazu, weniger Eigelb, Eigelb nicht mehr zu weißem Schaum geschlagen sondern nur noch kurz untergerührt, Mascarpone kurz und kräftig untergerührt/langsam und sachte, Schneebesen, Rührstäbe, Teigkratzer,... Irgendwann hab ich es dann mal mit Gelatine versucht und endlich war es wieder genau wie früher. Ich hab schon überlegt ob in dem Mascarpone früher einfach irgendwelche Stabilisatoren waren. Nach ein paar Jahren mit Gelatine wurde die Creme dann wieder mal von allein fest genug. Seitdem versuche ich sie immer möglichst so zuzubereiten wie bei diesem Versuch. Falls sie doch mal wieder zu flüssig wird gebe ich die Gelatine dazu und alles wird prima. Da wir keine Vegetarier sind stört mich das auch nicht so sehr. |
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Mitglied seit 14.11.2005
96 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Liebe/e Finlon, Albicilla und andere Tiramisu-Fan´s!
Die Sache ist echt einfach. Erst das Eigelb mit dem Zucker richtig schaumig schlagen (muss hell werden und sich fast verdoppeln) DANN erst die Mascapone dazu und dann nicht mehr zu lange rühren. Ganz simple! Ich hoffe, ich konnte mit diesem Kommentar helfen. Schönen Sonntag noch! Tilly1 |
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Mitglied seit 05.01.2010
10.500 Beiträge (ø2/Tag)
| @tilly: Danke für den Tipp! Wie gesagt, ich mache schon seit Jahren Tiramisu. Mittlerweile klappts meistens wieder. Und auch in den Fällen, in denen es warum-auch-immer nicht klappt schlage ich das Eigelb mit Zucker zu einer weißen Creme auf und gebe dann vorsichtig den Mascarpone zu. Genau wie immer. Aber manchmal klappt es einfach trotzdem nicht. |
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Mitglied seit 16.04.2008
4.319 Beiträge (ø0,73/Tag)
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Hallo,
ich benutze nie einen Mixer dafür. Ich schlage das Eigelb zur Rose, das bedeutet, es wird bis 80° erhitzt, dann sterben mögliche Bakterien- gut für eine Lagerung bis zu einem Tag. Natürlich wird das Eigelb wieder kalt geschlagen, dann per Hand mit einem Löffel mit der kalten Mascarpone gemischt, dann das sehr fest geschlagene Eiweiß auch sehr kalt unterheben, niemals einen Mixer nutzen. Da kommt auch kein Amaretto oder sonstiges rein. Der gehört auf die Pan di Spagna. Die habe ich gestern noch selbst gebacken und das ganze Dessert in kleinen Förmchen für die Gäste portioniert, so bekam ich 12 kleine Tiramisu Schälchen. Da läuft übrigens NIE etwas auseinander. Niemals Fett reduzierten Mascarpone kaufen. Mathias |
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Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,28/Tag)
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Hallo Mathias,
dazu eine Frage: Eigelb zur Rose abziehen, um die Konsistenz zu verändern - logisch. Aber welche Bakterien sind denn im Eigelb (oder bilden sich daraus), die man sich nicht auch durch das rohe Eiweiß einhandelt? Kai |
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Mitglied seit 16.04.2008
4.319 Beiträge (ø0,73/Tag)
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Hallo Kai,
wahrscheinlich hast Du Recht. Die Bakterien im Eiweiß bekommt man nicht weg. Evt. sind es weniger , aber diese Annahme ist wohl eher ein Scherz.
Immerhin wird das Eigelb und die Verbindung mit Mascarpone relativ fest und darum scheint es schließlich hier im Thread zu gehen. Mathias |
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Mitglied seit 08.03.2017
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Kochkollege ,
es ist anscheinend die Masraponemarke. Mit Aldi gelingt es nicht. Mit Galbani bei identischer Zubereitung wundabare feste Crema. Viele Grüße |
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Mitglied seit 26.04.2010
1 Beiträge (ø0/Tag)
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@Albicilla
Ich hatte gerade eine supergeniale Idee.. Hab gerade das selbe Problem wie Du gehabt, ein Tiramisu nach meinem Lieblingsrezept fürs Familienessen an Weihnachten gemacht.. Eischnee, alles super, vermischt und - total flüssig. Hab mit Beschweren der nach oben treibenden Löffelbisquits versucht, die Situation zu retten - nichts. Auch über Nacht hat es nicht wirklich aufgesogen. Ich hatte noch die doppelte Creme übrig, die ich nicht verwendet habe. Dann dachte ich mir, ich probiere etwas anderes.. ich mache.. TIRAMISU - EISCREME!! Ich habe eine ganz einfache Eiscrememaschine, bei der man die Einheit für ein paar Stunden in den Gefrierschrank stellt und dann innerhalb von 30min Eis hat. Ich hab einfach die zu flüssige Tiramisucreme (ca. 0.5l) mit noch einem kleinen Schuss Milch richtig verflüssigt (evt gar nicht notwendig) und mein kaltes Kaffe-Rum - Gemisch über eine Hand voll zerbröckelte Löffelbisquit gegossen (vom Verhältnis zur Creme ca. 1:5). Dann habe ich die Creme in meine Maschine gefüllt und ca. 5 min rühren lassen, bevor ich die weiche Bisquitmasse mit Kafferest dazugegossen habe.. ca. weitere 25-30 min rühren lassen, bis die Creme eine feste Konsistenz hat, in etwa so wie Blechkuchenteig (zäh und fest, aber zu weich zum Kugel formen).. Mit einem Teigschaber habe ich die Creme aus der Maschine in eine Tupperbox gefüllt, mit Schokoladenpulver bestreut (wie eben das Tiramisu auch), Deckel drauf und ab in die Gefriertruhe über Nacht, mind. aber für ca. 3h. Ich hab blöderweise das flüssige Tiramisu heute mitgenommen, da ich erst danach draufgekommen bin. Da man aber das Tiramisu sowieso meist am Vorabend zubereitet, sollte das als Notlösung perfekt sein und die weiche Eiscrememasse dann perfekte Konsistenz am nächsten Tag haben. Ich hebe meine jetzt einfach auf, zb. für die Silvesterfeier :) Schmecken tut es ja ganz genauso, und nett auf einem Dessertteller mit Erdbeeren und Schokoladenpuder angerichtet ist das missglückte Tiramisu kommt GARANTIERT im neuen Kleid als neuer Tiramisu-Eiscreme-Liebling super an! Gutes Gelingen 2.0! |
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Mitglied seit 30.05.2020
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Zitat von Finlon am 22.02.2015 um 16:04 Uhr
„@Babs: Bei mir kommen weder Eischnee noch Amaretto in die Creme und trotzdem ist sie in der Vergangenheit oft sehr flüssig geworden. Die Löffelbiskuits werden in Kaffee + Alk getränkt, die Creme besteht aus 6 Eigelb+500g Mascarpone+Zucker. Da hab ich einen tollen Tipp für dich. Wir nehmen für diesen Fall zwei Tütchen Sahnesteif und das Tiramisu gelingt. |
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Hallo robert_otter,
Sahnesteif im Tiramisu mag aber nicht jeder und es gehört da definitiv nicht rein. |
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zusammen,
da stimme ich katir zu. Wie schon oben geschrieben wurde, liegt das Problem bei der Mascarpone. Mir ist es tatsächlich auch passier, dass die Creme flüssig wurde, ich hatte von einem Discounter die Mascarpone. Mit der von Metro oder mit einem Markenprodukt klappt es nach wie vor. LG aus der Toskana Hessens Babs der Feuervogel ____________________________________ 
Schon die neue Smart List von chefkoch.de ausprobiert? |
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Mitglied seit 13.06.2020
26 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo,
generell mal eine Tiramisucreme reicht wenn sie aus Sahne, Mascarpone und Zucker besteht, der Amaretto kann weg gelassen werden oder wenn er unbedingt gebraucht wird müssen es keine 60cl also 600ml sein. Sonst passt das Rezept |
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Mitglied seit 20.03.2015
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| Sahne hat in meiner Tiramisu nix zu suchen. |
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2.827 Beiträge (ø0,57/Tag)
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Hallo!
Ich habe auch erst kürzlich ein Tiramisu gemacht, konkret dieses. Ich hatte die Mascarpone-Hausmarke von Edeka und das Tiramisu wurde auch flüssig. Sogar Gelatine half nicht. Dann nahm ich Magerquark und Gelatine (zur Sicherheit). Ich werde beim nächsten Mal den mascarpone im Kühlschrank abtropfen lassen vor verwendung. LG Starchen VARIETAS DELECTAT |
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Hallo Starchen,
warum nur willst du beim nächsten mal ""Mascarpone"" abtropfen lassen ? Was soll dort abtropfen ?. Fantzasygirl, in einem richtigem Tiramisu gehört doch auch Schlagsahne. Magst du keine Sahne oder warum schreibst du das so sehr akribisch ?. Bye eisbobby |
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Mitglied seit 20.03.2015
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Zitat von eisbobby am 15.06.2020 um 12:10 Uhr
„Hallo Starchen,
Ich kenne Tiramisu tatsächlich nur mit Eigelb und Mascapone (neben Zucker, Biskuit, Amaretto und Espresso) - kein Eiweiß, keine Sahne.War mir nicht bewusst, dass eine richtige Tiramisu Sahne enthalten soll, werde sie aber auch weiterhin nicht nutzen - die verdünnt die Creme doch nur unnötig.   |
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| Kakao habe ich noch vergessen. |
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Zitat von Starchen am 14.06.2020 um 22:11 Uhr
„Hallo!
Ich denke bei Mascarpone tropft nix mehr ab, das ist ja eh quasi Fett pur. In dem verlinkten Rezept steht in den Zutaten 250 g Frischkäse, magerer (z.B. Philadelphia light) oder Magerquark. Wenn du Quark genommen hast, dann würde ich eher den abtropfen lassen. Dennoch glaube ich, dass das Verflüssigen durch zu starkes rühren oder mixen kommt. |
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Fantzasygirl,
es ist ja auch korekt mit dem Eigelb. Ich nehme es schon seit Jahren nicht mehr mit rein, weil es immer wieder Leute gibt, die Angst haben, wegen dem rohen Ei. Da muß man sich dann eben fügen. Für meiner Familie mache ich auch ein Eigelb dazu. Schon allein wegen der Farbe. Bye eisbobby |
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Tiramisù-Labor: Update 2024
Also , nach jahrelanger erfolgreicher Tiramisu-Herstellung ist mir plötzlich in den letzen zwei Jahren das Tiramisu (klassisches Galbani-Rezept vom Beipackzettel) jedesmal verunglückt (total flüssig geworden, so dass die Biskuits -wie hier öfter frustriert geschildert- sichtbar hervorstanden). Nach langer Lektüre aller hiesigen Kommentare habe ich mich dieses Jahr wieder einmal herangewagt ….. - und was soll ich sagen? Es hat geklappt! 
Hier meine Laborberichte der 2 unterschiedlichen Versuchsreihen: VERSUCH 1 (Heiligabend 2023): Was habe ich gemacht? Alle Zutaten zeitig aus dem Kühlschrank geholt und einige Zeit auf gleiche Zimmertemperatur gebracht. Eiweiß komplett weggelassen Biskuits nur mit dem Unterboden kurz in Kaffee getaucht. Eigelb mit Zucker wie angegeben verrührt. Statt Amaretto nur ein paar ordentliche Tropfen Rum-Aroma (hatte nichts anderes, außerdem damit 2 cl Flüssigkeit gespart). Mascarpone (orig. Galbani) ganz kurz mit Handrührmixer angeschlagen, dann aber alle Zutaten nur von Hand mit dem Spatel miteinander vermengt. Zutaten wie gewohnt geschichtet, allerdings eine kleinere Auflaufform benutzt: somit wird die Mascarpone-Creme zwangsweise höher aufgeschichtet und die Chance, dass sich alles in die Tiefen der Biskuit-Zwischenräume absenkt oder in der Breite verläuft, ist geringer….. Mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen gelassen und vor dem Servieren mit Kakao bestäubt. Konsistenz: Deutlich fester und absolut serviertauglich! Allerdings war es mir fast schon zu fest…. es fehlte vermutlich die bekannte Sämigkeit, die man normalerweise aufgrund des intensiven Rührens mit dem Mixer erzielt, und die Käsecreme war vom Mundgefühl eher etwas grob. Geschmack: Sehr lecker! Wie immer….. ———————————————————————— VERSUCH 2 (Silvester 2023) Was habe ich gemacht? Diesmal bin ich ziemlich exakt dem klassischen Rezept ( Galbani Beipackzettel) gefolgt: Alle Zutaten direkt aus dem Kühlschrank geholt und losgelegt. Genannte volle Anzahl Eiweiß mit 1 Prise Salz steif geschlagen. Angegebene Anzahl Eigelb mit gesiebten Puderzucker und 2 cl Likör für ca 2-3 min wirklich cremig-schaumig geschlagen (hatte die Konsistenz von Zabaione, kleine, zarte Schaumbläschen) Mascarpone und die Ei-Zucker-Masse dann mit elektrischen Handmixer sämig verrührt. 1 Prise Salz zum Abrunden des Geschmacks hinzugefügt. Eiweiß untergehoben. Biskuits nur mit dem Unterboden kurz in Kaffee getaucht u. restliche Flüssigkeit ( ca 2 TL) noch auf die Biskuits verteilt. Zutaten dann wie gewohnt geschichtet, allerdings wieder eine kleinere Auflaufform benutzt: somit wird die Mascarpone-Creme zwangsweise höher aufgeschichtet und die Chance, dass sich alles in die Tiefen der Biskuit-Zwischenräume absenkt oder in der Breite verläuft, ist geringer….. Mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen gelassen und vor dem Servieren mit Kakao bestäubt. Konsistenz: TOP - so fest wie früher! Mascarponecreme war aber etwas feiner vom Mundgefühl her, steif und fest u. konnte gut bestäubt werden. Biskuits schön saftig durchgezogen. Geschmack: TOP! Wie immer….. ——————————————————— FAZIT: keine Ahnung, warum es dieses Jahr geklappt hat. Ganz offensichtlich liegt es weder am Eiweiß noch an der Temperatur der Zutaten…. Meinem Gefühl nach ist es wichtig, das EIGELB separat vorab mit Zucker und Likör wirklich einige Minuten lang schaumig aufzuschlagen, bis es Bläschen gibt (wie Zabaione)- und erst dann im Anschluss den Mascarpone einzurühren-also nicht alles gleichzeitig in die Rührschüssel geben). Ebenso muss natürlich das Eiweiß optimal schaumig geschlagen sein (ich habe mal gelesen, dass eine Prise Salz das Eiweiß beim Schlagen besser steif werden lässt). Wenn man das Gefühl hat, das Eiweiß ist nicht optimal geschlagen, dann lieber neu machen. Mal sehen , wie bei mir die nächste Runde wird… |
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